中职“餐饮服务与管理实务”项目课程的开发与设计

３ ． 学习资源要开放。开发学习资源 ， 摆脱一本 刊（ 纸质的 、 电子的 ）网络 ， 、 各种专业市场 、 超市 、
（ ） 目学 习的评 价 四 项
小组工作完成项 目计划 ，以小组学习为主要的学 教 材 的局 限 ， 分 利 用 图 书 （ 质 的 、 充 纸 电子 的 ）期 、
作 的职业能力和职业素养 ，并获得 中级餐饮服务 行基本技 能训 练 ，入 门后再逐 步深 化 、循序渐 员职业资格证书的专业人才 ，为上 岗就业 和职业 进 。
生 涯 的发 展 奠定基 础 。 ３关 注 行业 及 时 引入 。项 目内容 应 ０ ２０—０２ 作者简介 ： 吴小南（ ９４ ）女 ， １７ 一 ， 江苏南通人 ， 常州旅游商 贸高等职业技术学校一级教师 ， 高级服务技师 ， 主要研究方向为 酒店管理专业课程开发与实施 。
１ １ ０
躬 通艰 ２０ １ ０￣ 期 １
教坛广角
的， 根据 企 业 和 市 场 的变 化 ， 时将 最 新 的知 识 、 学生既要个体独立 、 及 自我负责地开展工作 ， 又要把 技术 、 服务 方式 、 理 方法 、 场热 点 、 店热 销产 握好角色意识 ， 管 市 饭 注意团队合作。加强过程管理 ， 建
品引入 到项 目教学 中来 。 （ ） 目教 学的组织 二 项
立小组工作 日志 ， 将其作为项 目教学的评价 内容
之一 。
１ Ｊ 为主其他 为辅 。 目课 程 以个 体 工作 和 ．、 ／组 项 习组织形 式 ， 级授课 等形 式将是 它 的有 力辅 助 。 班 展 ， 成学 生 间稳定 的合作 关 系 ， 学分 组 应坚 持 形 科 平 衡原 则 ， 不 同能 力 、 同优 势 的学 生划 分到 一 将 不
课 程 以 职业 能力 为 本 位 ， 以行 动 为为 导 向 ， 在 能 胜任 中 餐 的 零 点 服 务 、 宴会 服 务 ；２ 能 胜任 西 （） 课 程专 家 主 持下 ，通过 行 业 专家 对 相关 岗位 工 作 任 务 的分 析 ，得 出从 事 餐 饮 服务 与 基层 管 理 工 作
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：１７ — ７ ７ ２ １ ）１ ０ ０ — ２ ６ ４ ７ ４ （０ ０ ０ — １ １ ０
一
、
课 程“ 饮服 务 与管理 实 务” 计 的思路 餐 设
职 业 能力 的培 养 目标 包 括 以下 ｌ Ｏ方 面 ：１ （） 餐 的零 点 服 务 、 宴会 服 务 ；３ 能胜 任 自助餐 的服 （）
务之 急。以中职“ 餐饮 服务与管理实务” 为例 ， 从课程设计 思路 、 课程性质与 目标 定位 、 课程项 目与模块设置 等方
面探 索 了项 目课 程 开发 与 设 计 的 模 式 。 关键 词 ： 饮 服 务 与 管理 ； 目课 程 ；开发 ； 计 餐 项 设
中图分类号 ： ７ ４ Ｇ ｔ
（ 照 “ 厅 服务 员 ・ 参 餐 国家 职 业 标 准 ”水 平 相 关 的 ）
技 能与 理论 知识 。
三 、 程实 施建 议 课
“ 餐饮服务与管理实务” 课程为饭店服务与管
理专 业 的一 门专业 核 心 课程 。通 过该 课 程 的 学 习 和训 练 ，通 过 任务 引 领 的项 目教 学 活动 让学 生 了 解 餐 饮服 务 职业 ， 了解 餐 饮 行业 的发 展 和现 状 ， 熟 练掌握 操 作 技 能和 服 务技 巧 ，掌握 餐 饮 服务 工 作
２难易 程度 逐步 递进 。 目的选择难 度 应该适 ． 项
为 ， 一 定行 业 视野 和市 场 意识 ， 备 相关 岗位 的 有 具
度 ， 考虑 可 操作 性 和 学生 的层 次 与现 有水 平 ， 应 在
工作 能力 ，具备 从 事 餐饮 服 务 工作 和 基层 管 理 工 顺 序安 排 上应 由简单 到复 杂 、 由单 项 到 综合 ， 先进
一
（ ） 目教 学的选择 一 项
１ ． 分析任务决策项 目。 目的选择应该 以工作 项
任 务分 析 表 为依 据 ， 择 具有 典 型性 、 生频 率 高 选 发 的工作 任 务 为项 目，特 别 是 可 以进 行理 论 与 实践 体 化 教 学 的 、 以进 行小 组 合 作学 习的 、 以展 可 可
必备 的知识 、 工作规范 、 工作流程 、 服务技巧和基 示交 流学 习成果 的 。项 目选择 也 不是一 成 不变 的 ， 本技能 ， 培养 服务礼仪 、 诚实守信 、 善于沟通和共 因地制宜、 因人而异 ， 围绕 岗位能力进行选取 。
同合 作 的职 业 品格 ，形成 良好 职业 道 德 和职 业 行
内容 ， 以实 用 、 用 为原 则 ， 顾 知识 结 构 、 力结 从事基层管理打下基础 ；１ ）具备餐饮服务中级 够 兼 能 （０ 构 的完 整 ， 证技 能 证 书 考试 的要 求 ， 保 为学 生 职业
生 涯 的发 展奠 定基 础 。 二 、 程性 质 与培 养 目标 定 位 课
教坛 广角
２ ０ 第１ ． 蘑 ０ 年 期珂 翱ｌ １
中职“ 餐饮服 务与管理实 务” 目课程 的开发 与设 计 项
Ｙ 口 ｒ
．
小 南 Ｊ 嗣 、
（ 常州旅游商贸高等职业技术学校 ， 江苏 常州 ２３ ３ ） １０ ２
摘
要 ： 程是职 业教育 内涵发展 的核心 ， 课程改革进入 实施层 面之 际 ， 目课 程的 开发 与设 计 已经成 为当 课 在 项
务 ；４ （ ）能胜任酒吧服务 ；５ （ ）能胜任房 内送餐服
应具备 的职业能力 ， 在课程分析 、 课程 内容分析 的 务 ；６ 能胜任会议 服务 ；７能进行餐务管理 ；８ （） （） （） 基础上 ， 以工作岗位为专门化方向模块 ， 以工作任 进行主题宴会的设计与布置 ；９ 明确餐饮基层管 （） 务为线索采用并列式与流程式相结合的设计课程 理 的岗 位设 置 、 作 任务 、 作 流 程 、 工 运 工作 规 范 ， 为