小麦知识

出粉率：籽粒出粉率是指单位重量 籽粒所磨出的面粉与子粒容重之比。 （100斤麦子磨出70斤面粉，出粉率 即为70%） 白度：指小麦粉的洁白程度，我们 厂，馒头水包粉≧83，特白中筋粉 ≧79
在制品的一些相关代号：
皮路（B）、心路(M)、尾路(T)、渣路(S)、重筛 (D)、回粉(HF)、吸风麸(XF)、打麸粉(DF),如： 1B/2B/3S等。 筛网配备及其型号：粉筛（XX）分级筛（GG） 粗筛(W) 32W：每英寸筛网长度上有32个筛孔的金属丝筛 网。（1英寸=2.54厘米） 50GG:表示的非金属丝筛网，每维也纳英寸上有 50个筛孔。 10XX：双料筛绢，前面数字只代表号数，不代表 筛孔数量，数字越大代表筛网越密
其中蛋白质是面筋的 主要成分。 主要成分。
面筋是小麦粉独有的 一个特性
制粉基本规律：
轻研细磨 加强分级 多出好粉
制粉基本规律：
一、小麦经每次研磨筛理后除得到部分面粉外， 还得到品质基本轨；与粒度不同的各种在制品 二、研磨后皮层平均粒度大于胚乳平均粒度，一 般来说粒度小含皮少，粒度大含皮多。 三、在制品按品质和粒度不同分别研磨、筛理有 利于提高优质粉的出粉率。 四、同一种物料缓和研磨比强烈研磨得到的面粉 质量好，同一系统前路物料比后路物料更好研磨、 筛理。 五、各个系统面粉质量不同，一般前路好于后路， 心路粉好于皮路粉。
《第一节》制粉概论
一、小麦分类： 季节：冬小麦、春小麦 皮色：红麦、白麦 白麦：乳白色、白色、黄白色。 红麦，深红色、红褐色 硬质度：硬麦（一车间A线硬麦线） 软麦（一车间B线软麦线）
麦皮（ 麦皮（14.5~18.5%） ） 胚乳（ 胚乳（78~84%） ） 胚（2~3.9%） ）
胚乳主要组成成 分：蛋白质和淀粉
小 麦 知 识
1、小麦制粉概论（小麦分类及质量标准、品质、结构、面粉等级分 类）……………………………………………………………………...1节 2、悬浮速度及其相关应用：清粉机、去石机、提料、垂直吸风道、循环风 选. …………………………………………………………………..1~1.5节 3、按粒度进行分级：高方平筛、高效平筛、振动清理筛、圆筒初清筛、圆 筒精选机、碟片精选机、（抛车不算是）…………..…………. 1~1.5节 4、表面清理（打麸机、打麦机、刷麦机、洗麦机、清理着水机） 5、输送设备（胶带输送机、绞龙、提升机、埋刮板） 6、辅助设备：（风机、除尘器、配麦器、关风器、刹克龙、罗茨风机、螺 杆风机） 7、筛路图讲解、麦路概念……………………………………………… 1~2节 8、开机注意事项（开机顺序）、机器保养维护…………………………..1节
在制品分类：
麸片：连有胚乳的片状皮层，粒度大， 随着逐渐研磨细分，其胚乳含量逐道降低 麸屑：连有少量胚乳呈碎屑状的皮层， 此料容易混杂在麦渣、麦心中。 麦渣：连有皮层的大胚乳颗粒 粗麦心：混有皮层的较大胚乳百度文库粒 细麦心：混有少量皮层的较小胚乳颗粒 粗粉：较纯净的细小胚乳颗粒
小麦质量标准
等级 1 2 3 4 5 容重 g/l 杂质 不完 善粒% 总量 矿物质 ≧790 ≦6.0 ≧770 ≦6.0 ≧750 ≦6.0 ≧730 ≦8.0 ≧710 ≦10. ≦1.0 ≦0.5 ≦12. 5 正常 水分 色泽、 % 气味
面粉成品分类：
等级粉：特一级、特二级、 标粉、次粉 高低筋：高筋粉、低筋粉 专用粉：采用品质较好的优质小麦，依 采用品质较好的优质小麦，
据不同用途的面粉质量品质要求， 据不同用途的面粉质量品质要求，采用合理的小麦搭 通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标， 配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标， 并能满足制品和食品工艺特性和使用效果要求的专一 用途面粉。 饺皮专用粉、面包专用粉等。 用途面粉。如：饺皮专用粉、面包专用粉等。
谢谢！
特一粉：灰分≦0.70% 含沙量 ≦0.002% 磁性金属物含量≦0.003 特二粉：灰分≦0.85% 含沙量 ≦0.002% 磁性金属物含量≦0.003 标粉：灰分≦1.1% 含沙量 ≦0.002% 磁性金属物含量≦0.003
馒头水包系列：
特白中筋系列：
影响面粉成品的主要因素：
粉色、灰分：小麦品种（软麦比硬麦颜色淡、红麦比白麦颜色 粉色、灰分：小麦品种（软麦比硬麦颜色淡、 陈麦比新麦颜色淡）、小麦搭配、清理效果、 ）、小麦搭配 深、陈麦比新麦颜色淡）、小麦搭配、清理效果、润麦着水量 润麦时间短或水分偏低，粉色较差）、入磨水分低 ）、入磨水分 （润麦时间短或水分偏低，粉色较差）、入磨水分低，面粉质 量变差、磨辊轧距（过小，引起磨辊发烫， 量变差、磨辊轧距（过小，引起磨辊发烫，可能使粉色呈暗灰 ）、清粉机的使用效果 筛网的配置、增白剂添加量过多、 清粉机的使用效果、 色）、清粉机的使用效果、筛网的配置、增白剂添加量过多、 产量过低、出粉率过高。 往往前路粉色白，灰分少，质量高， 产量过低、出粉率过高。 往往前路粉色白，灰分少，质量高， 后路粉粉色深，灰分多。 后路粉粉色深，灰分多。 麸星：破筛、检查筛老化、轧距过紧，导致麦皮被磨碎、 麸星：破筛、检查筛老化、轧距过紧，导致麦皮被磨碎、窜筛