淀粉的国标测定方法

淀粉的国标测定方法

测定食物中淀粉的方法有酶水解法、 酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法 （酶-直接法）

一、酶水解法

1. 原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖， 最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

2. 适用范围

GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。 3. 仪器

（1） 回流冷凝器 （2） 水浴锅

4試剂

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1） 乙醚

（2） 0.5 %淀粉酶溶液：称取淀粉酶（Sigma 公司，E.C3.2.1.1）0.5 g ，加100 ml 水溶解， 加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破坏很快，最好 邻用现配。）

（3） 碘溶液：称取3.6 g 碘化钾溶于20 ml 水中，加入1.3 g 碘，溶解后加水稀释至 100 ml 。 （4） 85 % 乙醇。

（5） 其余试剂同《蔗糖测定方法》

5. 操作方法 5.1样品处理

称取2〜5 g 样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用 50 ml 乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂

肪含量少，此步骤可免），再用约

100 ml 85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可

溶性糖），将残留物移入 250 ml 烧杯内，并用50 ml 水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧 杯置沸水浴上加热15 min ，使淀粉糊化，放冷至60 'C 以下，加20 ml 淀粉酶溶液，再55〜60 °C 保温1 h ，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取 1滴此液加1滴碘溶液， 应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加

20 ml 淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为

止。加热至沸，冷后移入 250 ml 容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水 解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取 50 ml 滤液，置于250 ml 锥形瓶中，加 5 ml 6 mol/L 盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1 h ，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L 氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入

100 ml 容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入

100 ml 容量瓶

中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀 粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一 步水解得到葡萄糖。）

5.2测定

按《还原糖的测定方法》操作。同时量取 50 ml 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同

一方法做试剂空白试验。

6. 计算

V3 X1 =

(A1-A2 ) X 0.9

X 100

V1

ml x ----- x ----- x 1000

V2 100

式中：X1--样品中淀粉的含量，%；

A1--测定用样品中还原糖的含量。Mg ;

A2--试剂空白中还原糖的含量，mg ;

0.9--还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；

ml--称取样品质量，g ；

V1--水解用样品溶液体积，ml ；

V2--样品定容总体积，ml ；

V3--测定用样品处理液的体积，ml。

二、酸水解法

1.原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，折算成淀粉。

2.适用范围

本法适用于含淀粉的食物

3.仪器

（1）水浴锅。

（2）高速组织捣碎机：1200 rpm 。

（3）皂化装置并附250 ml锥形瓶。

4.试剂

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯

1) 乙醚。

2) 85%乙醇溶液。

3)

6mol/L 盐酸溶液。

4)

10mol/L 氢氧化钠溶液。

5) 2.5mol/L 氢氧化钠溶液。

6) 甲基红指示液：0.2 %乙醇溶液。

7) 精密pH 试纸。

8)

20 % 乙酸铅溶液，

9)

10 % 硫酸钠溶液。

10) 其余试剂同还原糖的测定。

5.操作方法

5.1 样品处理

5.1.1粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的样品：称取2.0〜5.0 g磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30 ml 乙醚分三次洗去

样品中脂肪，弃去乙醚。再用150 ml 85 %乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100 ml 水洗涤漏斗中残渣并

转移至250ml 锥形瓶中，加入30 ml 6 mol/L 盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2 h 。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解冷却后，加入2 滴甲基红指示剂，先以40 %氢氧化钠溶液调至黄色，再以6 mol/L 盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测

试，使样品水解液的pH约为7。然后加20 ml 20 %乙酸铅溶液，摇匀，放置10 min。再加20 ml 10 %硫酸钠溶液，以除去过量

的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500 ml容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 ml，滤液供测定用。

5.1.2蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1: 1加水在组织捣碎机种捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、凉干，取可食部分）。称取5〜10 g 匀浆（液体样品可直接量取），于250 ml锥形瓶中，加30 ml乙醚振摇提取（除去样品中脂肪），用滤液过滤去除乙醚，再用30 ml乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按5.1.1自"再用150 ml 85%乙醇溶液"起依法操作。

5.2测定

按还原糖的测定步骤操作。

6.计算

(A3-A4) x 0.9

X X 100 .... • (1)

m250 V

2

X —

X 250 100 1000

式中：X2--样品中淀粉的含量，%;

A3--测定用样品中还原糖的含量。mg ;

A4--试剂空白中还原糖的含量，mg ;

m2--称取样品质量，g ;

V2--测定用样品处理液的体积，ml。

500--样品液总体积，ml;

0.9--还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；

（注：酸水解能分解部分半纤维素，形成具有还原力的单糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影响分

析结果。为了比较正确地测定食物中淀粉含量，建议采用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶性的残渣后，再用酸水解使之成为葡萄糖，然后测定其含量，最后换算成淀粉。

三、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法(酶- 直接法)

1.原理