《食品添加剂》第三章3

成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：

各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性

耐酸碱性

耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：

食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时， 色素亦会随之而集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特 别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。 拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各 不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响 色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。
红
黄
蓝
红
（基本色）
橙
绿
灰
紫பைடு நூலகம்
橙 （二次色）
棕褐 （三次色）
橄榄绿
几种色调搭配比例
实例：人工合成色素调配配方
按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用。
调配着色剂时的注意事项：
1、着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制 (使其能在食品中分布均匀)。 2、配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1-10%浓度 的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水。 3、配制溶液尽可能不用金属器皿；用量不要超过标准， 以免食品过于鲜艳而不自然。 4、随配随用，注意避光、适当低温。
橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的特点，给 人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食 品多采用。
咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、 糕点、啤酒和茶叶等食品常采用。
黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、 水果罐头和人造奶油等食品常采用。
色彩带来新兴的学科: 色彩营养学
着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现 象，而且气温较高时，着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色 素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放 置后会变成黑色。
5、用量：几种合成色素，用量在终产品中含量为0.02～ 0.2g/ Kg。其中ADI小的色素为下限，反之，为上限。 同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色 素允许量；用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品 的稀释倍数加入。
在片剂外表包上比较稳 定的薄层高分子衣膜。
食用色淀
•
膜包衣、糖包衣上应用优势明显。
我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、 赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和 它们各自的铝色淀，以及-胡萝卜素和二氧化钛(TiO2 白色 素)。 化学合成的-胡萝卜素在化学结构上与自然界发现的
来 源
紫色(花青素)
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝卜素 微生物色素：如红曲霉素等。
天然色素的安全性比合成色素高，故近来发展很快，各 国许可使用的品种和用量均在不断增加。但其色素含量和稳 定性等不如合成色素。
发展趋势：
虽然合成色素在许可使用范围和使用量内，不会对 人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天， 化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受 欢迎。 例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅 为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产 量达25万吨，且多属功能性着色剂。
但有些产品在生产过程中没有水（如固体饮 料、巧克力等）或水份含量很低，故需要使 用不需要溶于水即可着色的色素，即色淀。 • 水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不 会迁移，在糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产 品上应用可避免花片、渗色等现象。
水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品 易褪色，而色淀稳定性明显优于前者，在薄 薄膜包衣
二、着色剂分类
来源
食用天然色素
食用合成色素
(一)食用合成色素
化学结构
偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等) 非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等) 食用合成色素是人工化学合成所制得的有机和无机色素。 目前世界各国允许使用的合成色素均是水溶性，此外还包括
—N=N—
它们各自的色淀。
• 色淀（Lake)：是指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶
卫生部决定撤销38种食品添加剂：
• 见网页（2012年）： /web/archives/2012/203957.shtml
•
其中有着色剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂、抗氧化 剂、防腐剂、稳定剂、被膜剂、酸味剂、甜味剂、乳化 剂等。撤销这些食品添加剂并不意味着它们都是不安全 的，而是因为这些添加剂在实际生产中已经很少用到了。 其中色素将近占一半，多达17种，如叶绿素铜钠盐、茶 黄色素、茶绿色素、柑桔黄、黑加仑红（紫红）等。
纤维素，是人体营养所必不可少的。这些营养素直接关系到人体的许多生理 功能，如视觉功能、听觉功能和免疫功能等。
• 黄色食品：为大豆、花生、核桃等干果类食物，含有人体必需脂肪酸、优质
蛋白，对于正在生长发育中的青少年，更为需要。 • 黑色食品 ：包括黑木耳、黑芝麻、黑豆等深色食品。含微量元素和各种维生 素最多，并含有某些特殊物质和延缓衰老的抗氧化成份，在所有食品中，黑 色食品对人体的贡献最大。
完全相同（称为天然等同色素 Nature-identical Colours ）。
近年来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际
使用的品种数逐步减少，但目前各国许可使用的品种普遍
安全性较好。
合成色素种类归纳
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物(植物组织、动物和微生 物)，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种较多。 植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或
儿茶素 柑桔皮提取 黄酮类化合物
三、天然与合成着色剂的比较
（一）天然着色剂
［优点］： –天然色素多来自动、植物组织，除藤黄（植物色素）外，其余对 人体无毒害，安全性高； –有的天然色素具有生物活性（如β —胡萝卜素、VB2），兼有 营养保健作用； –天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； –有的具有特殊芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 ［缺点］： （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化； （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分影响，有的天然色素有异味、异臭。

(三) 染着性
着色大致有两种情况：
色素在液体或酱状食品中溶解或分散；
染着在食品表面(如涂刷在糕点表面)。 同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且不同 色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤藓红对蛋 白质基质的染着性较好，而柠檬黄对其染着性则较差。
(四) 坚牢度
坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环 境变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重要 指标。
※
※
※
(二) 溶剂与溶解度
在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油） 和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡萝卜素之外，都 是水溶性的。 影响色素溶解度的因素有： ①温度：一般温度升高，溶解度增大； ②pH：pH降低，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降； ③水硬度：水的硬度高易产生难溶的色淀；
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引 人，给人以美味感，很大程度上决定了其销路和评价。常 见的颜色对感官的作用大致如下：
绿色、蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、 饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，通常非蔬菜类罐 头、点心和糕点等一般不采用这类颜色。
红色
给人以味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注 目，能刺激消费者的购买欲，因此，许多糖果、糕点等都 采用这色泽。
（二）合成着色剂
成本低、价格廉；
• ［优点］
具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味； 易溶解，易调色
• ［缺点］
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合
物，可在体内代谢生成β —萘胺和α —氨基-1-萘酚， 具有潜在的致癌性。
• •
特点 种类
安全 高 差
色域 稳定 着色 拼色 窄 宽 差 好 好 差 差 好
日常餐桌上的菜肴，非常讲究菜肴 的配色，总要使它五颜六色、鲜艳多 姿，以给人以美感，使人望而生津、
唾涎欲滴，催人食欲。
菜肴的配色，通常是从佳肴美食 能提高食欲、丰富餐桌色彩上来考虑
的。然而从营养角度来看，菜肴的配
色不仅仅是为了美的享受，根据食物 色彩与营养的相关性，它还包含营养 搭配的学问，在营养科学上称之为 “色彩营养学”。
• 定义：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品
添加剂。
• 色泽是评价食品质量的重要感官指标； • 色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据； • 具有令人赏心悦目色泽的食品可获得良好的第一印象。
一、食品与色泽
食
色泽
品
风味 质构
质
营养
量
安全
食品的色泽与其可接受性:
色泽是第一感觉； 色泽是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一； 食品原料的价值往往是由它们的色泽所决定的。 但在食品加工中，食品中天然色素常发生变色或褪色， 为了恢复或改善食品的色泽（或模拟天然食品）,就需要使 用着色剂，以改善感官性质。
性的基质上而得到的一种水不溶性色素微粒 。 • 具体来说，就是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备 成的特殊着色剂，不溶于任何介质，能通过扩散在 某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。 适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果和 各种压片食品。
•
•
为什么要使用食用色淀？
一般水溶性色素需溶于水后才能着色，
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的 性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。 坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成:
1.耐热性 3.耐碱性 2.耐酸性 4.抗氧化性
5.还原性 7.耐盐性
6.耐紫外线（日光）性 8.耐细菌性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所以要求着 色剂有一定的耐热性。着色剂的耐热性与共存的物质如 糖类、食盐、酸、碱等有关。当色素与上述物质共存时， 多促使其变色、褪色。 其中：靛蓝、胭脂红耐热性较弱；
柠檬黄、日落黄耐热性较强。
一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮
料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可
• 红色食品：主要有各种畜禽肉、鱼虾、禽蛋等荤腥食物，能提供人体所需
的优质蛋白质、无机盐及微量元素；在蔬菜中，胡萝卜和番茄是红色食品中 的佼佼者，营养丰富，又是防癌食品，还能降低甘油三酯和胆固醇，又能使 皮肤洁净、光泽，为价廉物美的美容食品。
• 绿色食品：主要为蔬菜、水果等。能提供各种能保护血管和肝脏的维生素和
•
所谓“色彩营养学”就是按食品独具的色泽与其内含营养素进行调配食用， 使人体摄取各种必需的营养素，保证营养平衡。色彩营养学将食品划成5种基 本颜色，即白、红、绿、黄、黑 。 等营养素，是供给人们生命活力必需能(热)量的主要食物;
• 白色食品：主要包括大米、面粉等谷类主食，可以提供碳水化合物、蛋白质