评茶的用水
茶叶感官审评基本知识
茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
（一）外形常用术语
1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。
3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
（二）评茶方法 1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内， 双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶 收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘， 称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下 层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正 茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差， 精制率低。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
茶叶审评技术：评茶用水
•审评的用水最基本的条件是符合饮用水卫生标准。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响 •水的种类很多，有泉水，河水，井水，雨水，湖泊 •茶道表演对不同茶类采取不同水温。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响 •陆羽《茶经》有云：“山水上、江水中、井水下”。
含量（mg/L） •同一批茶的审评用水一定要一致。
水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。
Fe ＞0.1 ••但水从 的感种官类审很2评多+ 的，角有度泉看水，，统河一水泡，茶井水水，雨水，湖泊 Al ＞0.2 •茶道表演对3+不同茶类采取不同水温。 Ca ＞2 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响
•但从感官审2评+的角度看，统一泡茶水
Mg ＞2 •评茶用水总的要求：应符合GB 5749-2006《生活
•评茶用水总的2+要求：应符合GB 5749-2006《生活 •同一批茶的审评用水一定要一致。 温，审评结果才有可比性。 水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。 遇十分之水，茶亦十分矣； •水的种类很多，有泉水，河水，井水，雨水，湖泊
•水的种类很多，有泉水，河水，井水，雨水，湖泊
水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。
••审但评 从•的感茶用官水审道最评基的表本角演的度条看对件，是统不符一合泡同饮茶茶用水水类卫生采标准取。不同水温。
•但从感官审评的角度看，统一泡茶水
•温审，评审•的评但用结水从果最才基感有本可官的比条性审件。是评符合的饮角用水度卫生看标准，。统一泡茶水
•水同，一地批下温茶水的等，审，评审还用有水评自一来结定水要，果一蒸致才馏。水有，无可离子比水性等。。即采用
评茶员理论初级
评茶员五级1带电灭火不宜选用 B 灭火器;A1211灭火器 B泡沫灭火器C二氧化碳灭火器 D干粉灭火器2乌龙茶审评,冲泡静置时间为 B ;A2 min B2-3 min C5 min D10 min3评茶用水,要求总铁小于 A ;A B C D1ppm4当茶汤pH值 B 时,茶色加深,失去鲜爽感;A小于6 B大于6 C达到7 D大于5水沸过久,有损茶汤新鲜滋味,其原因是 A ;A溶解水中O2 CO2减少 BCa2+Mg2+减少C水温过高 D水浸出物过多6按取样规定,现有152件茶叶,应取 B 件;A3件 B5件 C6件 D10件7茶叶对样加工,若是流水线生产,扦样一般是采取 B ;A就袋扦样 B定时分段抽取C装箱前扦样 D装箱后扦样8把盘时,下身茶主要看 D ;A嫩度条索 B条索色泽C松紧弯直 D碎片灰末含量9辨别茶叶香气持久程度,应以 D 为重点;A干嗅 B热嗅 C温嗅 D冷嗅10嗅香气时,每一个吸香进程中应间隔停 A 时间;A秒 B2秒 C2-3秒 D5秒11根据舌的生理特点,舌心部位对 B 最敏感;A甜味 B鲜味 C苦味 D涩味12尝味时,每次茶汤的数量间以 B 为宜;A3 ml B4-5 ml C8 ml D10 ml13绿茶叶底嫩度评定,主要是看叶的 B ;A芽的大小 B芽与叶的多少C正常芽与休止芽 D叶的软硬度和有无弹性14乌龙茶叶底,主要看 D ;A茶类色泽 B新茶的色泽C柔软和做青的程度 D色度和亮度15茶叶对外贸易作为成交计价和货物交接的实物依据称为 C ; A加工统一标准样 B部管标准样C省管标准样 D贸易标准样16武夷水仙加工标准样共设 B 级;A4级 B5级 C8级 D10级17六堡茶标准样设置 C 等级;A3级9等 B4级8等 C5级10等D6级12等18乌龙茶的品质特征是 D ;A红汤红叶 B清汤绿叶C黄汤黄叶 D青蒂绿腹红镶边19红茶外形主要评 A ;（A）嫩度条索B条索色泽C老嫩松紧D整碎净度20绿茶内质主要评 A ;A叶底嫩度色泽 B香气滋味汤色叶底C鲜灵度浓度和纯度 D叶底色泽匀度21防止触电最可靠最有效措施 A ;A保护接地 B保护接中线C安装漏电保护装置 D注意安全距离22乌龙茶审评标准用茶量为 C 克;A3 g B4 g C5 g D6 g23评茶用水,要求总铁小于 A ;A B C D1ppm24当茶汤pH值 B 时,茶色加深,失去鲜爽感;A小于6 B大于6 C达到7 D大于25“活水还须活火烹”,古人将 B 称为活火;A劲薪 B炭火 C膏木 D败器26按取样规定,现有225件茶叶,应取 C 件;A3件 B5件 C6件 D10件27茶叶对样加工,若是流水线生产,扦样一般是采取 A ;A就袋扦样 B定时分段抽取C装箱前扦样 D装箱后扦样28把盘时,面张茶主要看 A ;A松紧匀度净度和色泽 B嫩度条索C断碎程度,碎粉末的含量 D夹杂程度29辨别茶叶香气的优次,应以 C 为重点;A干嗅 B热嗅 C温嗅 D冷嗅30嗅香气时,每一个吸香进程的时间以 C 为宜;A1秒 B2秒 C2-3秒 D5秒31根据舌的生理特点,舌尖部位对 A 最敏感;A甜味 B咸味 C酸味 D涩味32尝味时间以 B 为宜;A1-2秒 B3-4秒 C5秒 D10秒33乌龙茶叶底嫩度评定,主要是看叶的 D ;A芽的大小 B芽与叶的多少C正常芽与休止芽 D叶的软硬度和有无弹性34叶底的匀度是否匀称,主要看 D ;A芽叶的大小 B叶的色泽和整碎C叶的大小厚薄 D芽叶组成和鲜叶加工合理与否35毛茶收购凭以对样定级,按质论价的实物依据称为 A ;A毛茶标准样 B精茶标准样C加工统一标准样 D贸易标准样36铁观音毛茶标准样共设 B 样;A4个 B5个 C8个 D10个37祁红毛茶标准样设置 D 等级;A3级9等 B4级8等 C5级10等D6级12等38红茶品质特征是 B ;（A）清汤绿叶 B红汤红叶C黄汤黄叶 D青蒂绿腹红镶边39绿毛茶外形主要评 B ;A条索色泽整碎净度 B老嫩松紧整碎净杂C松紧弯直整碎轻重 D松紧匀度净度和色泽40花茶内质主要评 A ;A叶底嫩度色泽 B香气滋味C鲜灵度浓度和纯度 D叶底色泽匀度41发现电气火灾,首先应采取 B 措施;A不要接近 B切断电源C寻找灭火器 D划出警戒线42红绿茶审评标准用茶量为 A 克;A3 g B4 g C5 g D6 g43评茶用水,要求总氯小于 A ;A B C D1ppm44当茶汤钙达到 B 时,汤色加深,滋味苦涩;A1 ppm B2 ppm C3 ppm D4 ppm45陆羽认为以 B 沸水烹茶或冲泡茶叶,其味最佳;A如鱼目,微有声 B边缘如涌泉连珠C腾波鼓浪 D气直冲贯,方是纯熟46按取样规定,现有425件茶叶,应取 D 件;A3件 B5件 C6件 D10件47毛茶收购扦样一般是采取 A ;A就袋扦样 B定时分段抽取C装箱前扦样 D装箱后扦样48把盘时,中段茶主要看 A ;A嫩度条索 B条索色泽 C松紧弯直 D整碎净度49辨别茶叶香气的类型,应以 B 为重点;A干嗅 B热嗅 C温嗅 D冷嗅50嗅香气时,每一个吸香进程间隔换气时间以 B 为宜;A1秒 B2秒 C2-3秒 D5秒51根据舌的生理特点,舌根部位对 C 最敏感;A甜味 B咸味 C苦味 D涩味52尝味时,每次茶汤的数量间以 B 为宜;A3 ml B4-5 ml C8 ml D10 ml53红茶叶底嫩度评定,主要是看叶的 C ;A芽的大小 B芽与叶的多少C正常芽与休止芽 D叶的软硬度和有无弹性54叶底的色泽,主要看 D ;A茶类色泽 B新茶的色泽C做青红变的程度 D色度和亮度55毛茶加工成各个花色的成品茶,使产品质量规格化的实物依据称为 B ; A毛茶标准样 B加工统一标准样C验收标准样 D贸易标准样56乌龙茶色种标准样共设 B 样;A4个 B5个 C8个 D10个57闽烘青标准样设置 D 等级;A3级9等 B4级8等 C5级10等D6级12等58绿茶的品质特征是 B ;A红汤红叶 B清汤绿叶C黄汤黄叶 D青蒂绿腹红镶边59乌龙茶外形主要评 A ;A条索色泽整碎净度 B老嫩松紧整碎净杂C松紧弯直整碎轻重 D松紧匀度净度和色泽60乌龙茶内质主要评 CA香气滋味汤色叶底 B叶底嫩度色泽C嫩度条索 D嫩度净度61审评毛茶外形,对照标准样 A ;A先看面装,后看中段,再看下身 B先看面装和下身,再看中段 C先嗅香气,后看条索,再看色泽 D先看条索色泽,再嗅香气62四分法缩分茶样是按对角划“╳”,从中取 C ;A任意一份 B任意二份 C对称两份 D相邻两份63里面茶外形评 A ;A匀整松紧度和洒面B嫩度松紧C老嫩及色泽D条索净度64里面茶匀整度看 A ;A形态棱角模纹 B包心起层落面C厚薄大小 D霉烂夹杂等65下列紧压茶中 A 内质审评采用冲泡法;A湘尖 B黑砖 C米砖 D金尖66审评时,金尖煮渍时间为 B ;A3 min B5 min C7 min D10 min67茯砖审评冲泡时,用茶量是 A ;A3 g B5 g C7 g D10 g68下列 D 黑茶,带有焦烟味是属于正常品质;A米砖 B青砖 C七子饼茶 D方包茶69茶面 B 的六堡茶被认为品质更佳;A烧心 B发花 C青绿转为黄褐 D色泽转为黑褐70在三段茶中任一部分过多或过少称为 B ;A规格乱 B脱档 C花杂 D糊状71下列 C 物质属于非茶类夹杂物;A茶果 B茶梗 C沙粒 D茶片72乌龙茶干看条索主要评 B ;A形状嫩度色泽净度 B松紧弯直整碎轻重C花杂枯暗黑燥青燥 D油润调匀枯暗花杂73香气审评,茶类香应注意区别 B ;A高山低山洲地之别 B品种香产地香季节香C春茶夏暑茶秋茶之分 D铁观音与色种的区别74汤色审评,主要从 B 三方面评比;A正常色劣变公陈变色 B色度亮度混浊度C明亮晦暗混浊 D金黄橙黄清黄75下列评语中,C 说法是错的;A香气较高 B滋味稍淡 C汤色不明亮 D外形尚紧结76正常滋味要区别 A ;A浓淡鲜爽醇和 B苦涩粗异C酸甜辛辣 D酸馊霉焦77审评叶底,主要看 A ;A嫩度匀度色泽 B嫩度整碎厚薄C嫩厚卷 D厚薄摊78茶叶细嫩,形状紧直,秀丽匀齐的高档条形绿茶常用 A 术语描述;A细秀 B细嫩 C细圆 D细紧79外形呈颗粒状圆形,紧实,似珍珠状的茶叶常用 A 术语描述;A圆紧 B圆整 C圆结 D浑圆80审评时,常用 A 术语描述祁门红茶香气;A玫瑰香 B茉莉香 C桔香 D桂圆香81审评精茶外形,一般是 B ;A先看面装,后看中段,再看下身 B先看面装和下身,再看中段 C先嗅香气,后看条索,再看色泽 D先看条索色泽,再嗅香气82四分法缩分茶样是按对角划“╳”,从中取 C ;A任意一份 B任意二份 C对称两份 D相邻两份83六堡茶外形主要评 A ;A梗叶老嫩色泽 B嫩度条索净度C匀整松紧 D茶面“发花”情况84里面茶松紧度看 A ;A厚薄大小 B包心起层落面C形态棱角模纹 D松散龟裂情况85下列黑茶, A 内质审评采用煮渍法;A米砖 B湘尖 C六堡茶 D饼茶86审评时,茯砖冲泡时间为 A ;A3 min B5 min C7 min D10 min87康砖审评煮渍时,用茶量为 BA3 g B5 g C8 g D10 g88下列 D 黑茶,汤色呈红带褐为品质正常;A花砖 B沱茶 C康砖 D金尖89 A 是茯砖品质优异特征;A黄花茂盛 B烧心 C色泽暗褐或黑褐 D滋味醇和90精茶外形大小或长短不一称为 A ;A规格乱 B脱档 C花杂 D糊状91下列 D 物质属于非茶类夹杂物;A茶片 B茶梗 C茶籽 D草毛92干看乌龙茶色泽主要评 B ;A颜色深浅程度 B色度和光泽度C油润枯燥 D调匀枯暗花杂93香气审评,纯正香应注意区别 D ;A高山低山洲地之别 B品种香产地香季节香C春茶夏暑茶秋茶之分 D茶类音地域香附加香94茶汤的色度,主要从 A 三方面评比;A正常色劣变色陈变色 B色度亮度混浊度C明亮晦暗混浊 D金黄橙黄清黄95下列评语中, B 说法是错的;A香气较高 B滋味尚淡 C汤色明亮 D外形紧结96不正常滋味要区别 B ;A浓淡鲜爽醇和 B苦涩粗异C酸甜辛辣 D酸馊霉焦97乌龙茶叶底嫩度,主要看 A ;A叶质老嫩 B叶片大小整碎情况C红变的程度 D厚薄摊98芽叶细小,显毫柔嫩的碧螺春,常用 B 术语描述;A细秀 B细嫩 C细圆 D细紧99经筛分整形后大小一致的圆形茶,常用 B 术语描述;A圆紧 B圆整 C圆结 D浑圆100审评时,常用 C 术语描述高档凤凰单枞武夷岩茶香气;A桂花香 B香荚兰香 C蜜桃香 D桂圆香101茶叶审评把盘程序是 A ;A先“筛”“收”,后“削”,再“簸” B先“抓”,后“筛”,再“收” C先“收”,后“筛”,再“抓” D先“簸”,后“筛”,再“收”102四分法缩分茶样是按对角划“╳”,从中取 C ;A任意一份 B任意二份 C对称两份 D相邻两份103茯砖外形主要评 B ;A匀整松紧度 B嫩度色泽及发花C嫩度净度色泽 D嫩度条索104里面茶洒面看 A ;A包心起层落面 B表面花纹商标文字标记C“掉把”情况 D“烧心”情况105饼茶内质审评采用 A ;A冲泡法 B煮渍法 C点茶法 D泡或煮106审评时,青砖煮渍时间为 B ;A3 min B5 min C7 min D10 min107六堡茶审评冲泡时,用茶量是 A ;A3 g B5 g C7 g D10 g108下列 A 黑茶,叶底深褐色为正常;A康砖 B湘尖 C七子饼茶 D金尖109砖茶中心部分 A 是霉变现象,品质变劣;A烧心 B发花C青绿转为黄褐 D色泽转为黑褐110茶叶外形和叶底色泽杂乱,精度差称为 C ;A规格乱 B脱档 C花杂 D糊状111下列 C 物质属于茶类夹杂物;A树叶 B头发 C茶朴 D虫尸112乌龙茶干看主要评 A ;A条索色泽净度 B松紧弯直整碎轻重C花杂枯暗黑燥青燥 D油润调匀枯暗花杂113香气审评,品种香应注意区别D ;A高山低山洲地之别 B品种香产地香季节香C春茶夏暑茶秋茶之分 D铁观音与色种的区别114汤色审评,茶汤正常色应区别 C ;A明亮晦暗混浊 B色度亮度混浊度C浓淡深浅 D金黄橙黄清黄115下列评语中, A 说法是错的;A香气不高 B滋味稍淡 C汤色明亮 D外形尚紧结116乌龙茶滋味以 A 为好;A醇厚甜鲜 B淡薄苦涩C酸甜辛辣 D酸馊霉焦117叶底的匀度,主要看 C ;A嫩度匀度色泽 B嫩度整碎厚薄C老嫩大小厚摊色泽等一致程度 D红变程度118条索细,紧卷完整的上档的红茶,常用 D 术语描述;A细秀 B细嫩 C细圆 D细紧119条索紧直,横截面呈圆形条茶,常用 D 术语描述;A圆紧 B圆整 C圆结 D浑圆120审评时,常用 D 术语描述高级铁观音香气;A清香 B高锐 C清高 D馥郁× 1评茶室的湿评台应摆放在靠北的窗口;√ 2乌龙茶的圆形评茶匾一般直径是33cm,边高3.5 cm;× 3评茶器具要求大小不一,必须专用;× 4评茶时,若无审评杯,也可用紫砂壶代替;√ 5评茶室的噪音不能超过45dB;× 6样茶滋味比标准样淡,可用“尚淡”表示;× 7凡干嗅湿评略有烟味,但尝味时又尝不出来的应作为正品茶; × 8质量抽检,若货样相符,应评为标准级;√ 9净含量是指茶叶净重量;√ 10重量误差,小包装茶原则上±1%;×11审评室的湿评台的台面应涂无反射光的黑色;×12干评台工作面的照度应不小于750 lx;√13审评室的墙壁色调要求蒙赛尔中性色;×14审评室的湿度应保持在20℃左右;×15若遇电气火灾,应用泡沫灭火器灭火;×16滋味“尚浓”,是表示与标准样对照浓度略高;×17凡干嗅湿评都有焦味,并不易消失的,应列为劣变茶;√18乌龙茶内质得分低于该级最低分数标准,均作降级处理;√ 19外包装盒标志应清楚,标签应符合GB 7718规定;√ 20茶叶企业标准包括实物标准样和文字标准两部分;× 21湿评台规格高850mm,宽450 mm,不设边框;× 22审评室天花板应刷白色或接近白色,不深于蒙赛尔中性色;√ 23评茶室的面积依评茶员人数和工作量而定,最大不超过15m2; × 24湿评台工作面照度不大于750 lx;√ 25若遇电器火灾,应用干粉灭火器进行灭火;× 26汤色晦暗,可用“不明亮”表示;√ 27凡干嗅湿评有轻微日晒气,应作为次品茶处理;× 28交货验收时,若品质高于标准样才能评为合格给予标准价;√ 29没有标准样,就不可能成为定型的商品茶;√ 30小包装盒应注明：品名级别净重标准代号出厂日期保质期厂名厂址邮码电话等文字标签内容;。
茶叶品质感官审评
第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。
②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。
③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。
④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。
⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。
条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。
评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。
有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。
二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。
我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。
京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。
(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。
评茶常蝴的用具介下列各项。
1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。
亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。
4．称员计量取战扦用。
一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。
LJ供使用。
5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。
6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。
8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。
茶叶审评中误差控制的几个细节
茶叶审评中误差控制的几个细节摘要：针对于茶叶审评来讲，质量等级是十分关键的一项指标，很多时候都需要借助评茶人员的专业技能来完成。
但需要注意的是，诸多因素都会直接影响到茶叶审评结果，使最后结论出现误差问题。
基于此，本文主要分析茶叶评审中误差控制的细节，希望可以为相关人士提供参考和借鉴。
关键词：茶叶评审误差控制细节对策思考在茶叶审评中，其品种与种植环境以及采摘季节等，都会影响到茶叶品质与茶叶等级一级茶叶价格。
针对于茶叶品质好坏判断来讲，这是茶叶审评主要内容之一，同时还需要指导茶叶生产、茶叶定价以及茶叶交易等。
感官审评与理化审评属于茶叶审评的关键组成，理化审评是一种全新的茶叶审评方式，技术含量相对较高包含了图像处理技术、模糊评价审评技术等等但需要注意的是这种审评技术的使用范围相对较窄，所以可以将其作为一种辅助茶叶审评的方式。
一、茶叶审评定义目前，茶叶审评主要是通过感官来对茶叶品质进行辨别。
根据相关行业标准来讲，茶叶审评工作人员可借助自身经验来对茶叶形状、颜色以及气味来进行审评，并且确定茶叶品质。
总体来讲，审评能够确定茶叶品质好坏，但需要注意的是，在实际操作阶段也会存在一定偏差，主要体现即为以下两点，其评审人员思想认识不全，其二企业生产阶段审评工作指导存在问题。
茶叶审评主要是借助人体感官来进行体现，进而确定茶叶品质，茶叶审评不仅要评价茶叶品质，还需要对茶叶经济价值来进行审评，例如市场消费、生产工艺指导等等[1]。
二、分析茶叶审评误差控制的细节（一）采光1.自然光源与人造光源自然光源即为日光，人造光源则是电光源，大多人都习惯在自然光下分辨色彩，但在茶叶审评中，容易受到多种因素的影响，如时间、气候等等，不同季节与光线强度都会影响到茶叶色泽体现，进而使茶叶审评人员对茶叶品质的判断，这就需要有效控制光源，保障茶叶审评不会出现误差问题。
2.室内人工光源均匀性如果在茶叶审评阶段光源体现不稳定，就容易形成阴影，进而直接影响到茶叶审评效果。
评茶程序与审评项目精讲课件
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
茶叶感官审评的基础知识
茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅 觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验， 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、 制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、 滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应 定义了500余条专用评茶术语。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必 须具备适应审评的设备，良好的环境，以及 一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主 客观条件一致。
4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方(10X10X2CM） 和长方形（12X:
7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶汤评滋味用。
9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。 10、 烧水壶：用于烧开水。
三、评茶用水
1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和 长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄 对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
一、审评室的要求
(一) 、光线均匀、充足、避免直射 1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗 2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明 备作自然光较差时使用
(二) 、方位背南朝北(北半球) (三) 、空气清新,与异味场所保持距离 (四) 、环境安静,注意次序,尊重主题. (五) 、室内环境:清洁、干燥.
地板不要打蜡 温度20 ℃ ±5℃,相对湿度50%～60%
二、审评室的设施及评茶用具
(一) 、评茶设施 1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右 2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台 面漆成无反光的乳白色 (二) 、评茶用具 评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、 网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶.
功夫茶的冲饮过程：一温壶：先用开水烫
功夫茶的冲饮过程：一温壶：先用开水烫 `壶`茶海 `茶杯 `闻香杯；二注茶：把水倒干，把适当（注：壶的到）的茶叶放入壶内并用开水冲泡；三刮沫：刮去浮在壶口上的泡沫，盖上壶盖等15 到 30 秒；四注汤：把泡好的茶汤经过滤网注入茶海（及公正杯）；五点茶；把茶汤倒入闻香杯，用茶杯倒扣在闻香杯上连同闻香杯翻转过来；六闻香：把闻香杯从茶杯中慢慢提起在茶杯上轻转三圈（顺时针），闻香杯在手中拂摇后深闻其香；七品饮：细品慢喝茶汤，使茶汤在口中充足转动盘旋将其饮入，此时，口鼻生香，喉吻生经，周身酣畅。
饮攻夫茶，重在细细品味。
时间茶堪称是中国一种古风犹寸的茶道。
您将会感觉神清气爽，xx 艺术的享受。
要想泡好一壶功夫茶第一须注意水质、水温、茶的质量 .茶量与茶具等因素；“水质”一定采用清爽的软水（含矿物质较少者），切忌用硬水；“水温”随不一样茶叶的冲泡而有所不一样，对大多数的茶种而言，以靠近摄氏 100 度冲泡为宜；“茶量”的摆置亦因不一样的茶种而异，从茶壶容量的五分之一到四分之一均有可能。
泡后约15到 30 秒钟倒出饮用，但因茶而异，再次冲泡时间则须相对延伸；至於“茶具”，以紫砂陶壶最正确，茶壶大小配以适合的茶杯，杯内以白色较佳，以便於判辨汤色。
爱喝茶的人，也必定爱好把玩茶壶，当今中华民国一般家庭中，多流行以小壶沏茶法（功夫茶），这是从十六世纪末明朝神宗时代所流传下来的一种习惯，已有四百年的历史。
用小茶壶沏茶，茶味特别甘醇芬芳，明清时代以江苏宜兴的紫沙壶最闻名，凡出於名家的作品，四方争购，价比黄金，而现1 / 7在“紫艺网”和宜兴紫砂工艺师们亲密合作，不单制作精巧的紫沙壶，并且此外发展出很多改进式的创意壶，为各方所喜爱，而“藏壶”或“养壶”在台湾已成为一种文雅的民风。
茶是中国人的“国饮”，由于茶中含有多种维他命、茶素、精油、氟素等成份，有明目、清脑、利尿等功能，因其中国人相信一个常喝茶的人，必能美意延年，而现代进步的科学，也已证明茶有医学上的功效，对人体有好处，所以茶已被世界各国公以为是天然的健康饮料。
用纯净水、自来水、矿泉水泡茶有什么区别？
⾃来⽔呈弱碱性，会氧化茶叶中的茶多酚类物质，泡绿茶的时候会让茶汤颜⾊变深，并且会浑浊。
所以⼀般的茶⼈很少⽤⾃来⽔泡茶，⼀⽅⾯是因为⾃来⽔烧开以后，漂⽩粉的味道更浓，另⼀⽅⾯是因为⾃来⽔的⽔质不适合泡茶。
矿泉⽔：
矿泉⽔泡出来的茶，茶叶颜⾊偏深⼀点，说明矿物成分⾼，对于⾝体来说，矿泉⽔⾥的成分⽐⼭泉⽔更好，更适合⼈体吸收。
矿泉⽔中含有的矿物质对茶叶品质是有影响的，如氧化铁含0.1ppm时，茶汤品质就不好，钙到4ppm时滋味发苦，镁在茶汤中达2ppm时茶汤变淡。
纯净⽔：
纯净⽔是硬度低于1-2ppm的反渗透⽔（RO处理），净⽔中除了含⼆氧化碳外，基本不含其它溶解物，⽤来泡茶不影响茶的品味，有利于评茶。
做过茶叶审评的资深茶⼈都知道，纯净⽔是泡茶最佳⽤⽔。
选对了⽔，就像给模特选对了⾐服，⽔与茶交融，互补，泡出最好的味道。
好茶叶就要配合适的⽔，充分发挥出它的⼝感，才不辜负茶⼈的⼀⽚喜爱之⼼。
冲泡昌宁红的茶叶也推荐⼤家使⽤纯净⽔，滋味更佳。
审评茶叶的基本方法 审评茶叶要严谨
审评茶叶的基本方法审评茶叶要严谨审评茶叶的基本方法目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，审评茶叶的基本方法目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，是用仪……目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。
理化审评，是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标为判定茶叶的好坏。
感观审评，是用感觉器官，即眼看、手摸、嘴尝、鼻子嗅等，靠感觉器官品评茶叶的好坏。
目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。
感观审评法，主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。
外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子，内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子，共八个因子。
在审评中，内质是主要的，占60%以上。
感观审评水分，主要靠经验。
抓一把茶叶于手中，感到刺手，沙沙有声，稍微用力条索折断，用手指搓捻即成粉末者，约含水分7%；抓一把茶叶于手中，用力握方感刺手，条索能够折断，指捻成片末，含水量约10%。
审评茶叶要严谨审评茶叶的用具必须是专用的。
其用具的规格大小，彦色形状，品质质量都必须一致，否则，会影响茶汤色泽的准确性。
1、头脑冷静，集中精力，认真细致，一丝不苟。
2、在评茶前应戒烟戒酒，不吃带有刺激性的食物，如生葱生蒜，辣椒和糖果等，否则，会影响评茶时嗅觉的准确性和灵敏度。
3、在检样茶时，要将茶叶的上盘，中段，底盘和四周都检到，使样茶能有一定的代表性。
检样有无代表性是准备地审评茶叶的基础。
4、在沏茶时，干茶和沸水的用量要有一定的比例。
红，绿，花茶一般是3克干茶用150毫升沸水冲泡；副茶是2。
古人泡茶选水的标准
古人泡茶选水的标准
古人泡茶选水的标准主要包括以下几个方面：
1.清：即水质要清澈透明，无杂质和沉淀物。
古人认为水质清澈，才能
保证茶的色、香、味俱佳。
2.活：即水要有活力。
古人认为流水才是活水，因此最好选用山泉水或
者溪水，而不是井水或池塘水。
活水可以增加茶汤的口感和香气。
3.轻：即水的质量要轻。
古人认为水越轻，品质越好。
因此，他们会用
一些工具来测量水的重量，以判断水的质量。
4.甘：即水要甘甜可口。
古人认为水只有甘甜可口，才能与茶的香气和
味道相得益彰，增加茶汤的口感和品质。
5.冽：即水要冷冽。
古人认为冷冽的水具有更好的品质，因此他们通常
会将水存放在冰窖或井中，以保持其冷冽。
除了以上五个标准外，古人还会注意水的新鲜度、来源和煮水的方式等细节问题。
例如，他们会选择在清晨采集新鲜的水，避免使用存放过久的水；他们会根据不同的水源选择不同的煮水方式，以保证茶汤的品质和口感。
总之，古人泡茶选水非常讲究，他们认为水质的好坏直接影响到茶汤的品质和口感，因此必须认真选择。
评茶方法(转载)
评茶方法（转载）一、评茶用具评茶用具主要有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂石计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等。
二、评茶方法（一）、泡茶用水泡茶用水， PH 值在 5 以下，用天然软水或非碳酸盐硬度的水。
（二）、泡茶水温泡茶水温标准为 100 度。
开水沸滚过度或不到 100 度的开水都不能达到良好的评茶效果。
（三）、泡茶时间红茶与绿茶的冲泡时间，国内外均定为 5 分钟。
青茶类（乌龙茶）第一泡为 3 分钟，第二泡为 5 分钟。
（四）、茶与水的用量为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏，用茶与用水量必须一致，国际上审评红、绿茶一般采用 3 克茶叶用 150 毫升水冲泡，茶水比例为 1 ： 50 。
审评青茶类（乌龙茶），由于要求着重香味、并重视耐泡次数，其用茶量为 5 克，用水为 110 毫升，茶水比例约为 1 ： 22 。
紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同。
三、茶叶审评茶叶品质的鉴定主要是依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断的。
进行茶叶审评，主要是从干评（外形审评）和湿评（内质审评）两个方面。
（一）、干评主要是从茶叶外形的四个因子来审评：1 、条索：指各类茶叶的外形规格，如茶叶的大小、长短、粗细、轻重。
2 、整碎：一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶叶个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶叶整体感觉。
3 、净度：主要是指茶叶中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片和毛衣等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等）含量的多少。
4 、色泽：茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看。
色泽好的茶叶带有油润感，色泽差的茶叶呈暗灰色。
（二）、湿评1 、香气：嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。
热嗅主要是闻香气中有没有异味（烟、焦、酸、馊、霉）；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性。
2 、汤色：主要评比茶汤本身的正常色（性质、深浅）和茶汤的亮度（明暗、清浊）。
六大茶类品质特点及加工工艺
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五、防吸附，单独储存 茶叶本身质地松而孔隙多，具有很强的吸附性能。 没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起，可马上 吸附这些物品的气味。因此，茶叶必须单独储存，储存茶叶的库房不宜混储 其他物资，不得用有挥发气味的容器（如樟木箱等）或已吸附其他异味的容 器装储茶叶。
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红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，
能增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻。在我国一些地方，也有
将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养、
强身健体。冬天喝茶以红茶为上品。
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3、青茶（半发酵： 10%~70%）
【特点】 绿叶红边 【干 茶】 砂绿色或青褐色 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 【香 型】 具有花香果味 【滋 味】 醇厚回甘 【茶 性】 中性偏凉 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
比渥堆时间短，由湿热引起物质变化
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黄茶是我国特产，其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山 银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山 所产的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
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黄茶在焖黄的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良， 食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶成分能穿入脂肪细胞，使脂肪细 胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将多余脂肪化除。
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黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道 癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对 防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋 解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。
茶文化-第五章 茶叶审评基础知识
水质硬度对茶汤品质的影响: 水质硬度对茶汤品质的影响:
的化合物含量. 水质硬度是溶于水中的Ca, 的化合物含量 水质硬度是溶于水中的 ,Mg的化合物含量. 用度数表示,一升水中含有10mg CaO称1度. 用度数表示,一升水中含有 称 度 生活用水总硬度应< ° 软水为< 生活用水总硬度应<25°(软水为<8 °的 ).硬度高的水用于泡茶滋味淡薄 硬度高的水用于泡茶滋味淡薄. 水).硬度高的水用于泡茶滋味淡薄. 水的硬度还会影响水的PH值.茶汤的色泽对 水的硬度还会影响水的 值 PH很敏感.当PH<5,对红茶汤色影响较小; 很敏感. 很敏感 < ,对红茶汤色影响较小; PH>5,色加深.当PH≥7时,茶黄素自动氧 > ,色加深. 时 化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化, 化损失,茶缺少新鲜感,茶红素自动氧化,茶 汤变深. 汤变深.
设备条件(用具) 二,设备条件(用具)
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
2. 湿平台 高800mm,宽450-600mm, 长 , 短视审评室大小及日常工作量而定, 短视审评室大小及日常工作量而定,白 色一般北窗下放干平台, 色一般北窗下放干平台,距1.0—1.2m, , 后放湿平台,前后平行,工作起来方便 后放湿平台,前后平行,
2,扦小样 ,
从500g茶叶中取出 茶叶中取出200g左右放入审评盘,混合 左右放入审评盘, 茶叶中取出 左右放入审评盘 均匀,取有代表性的茶叶3.0-5.0g,用于审评内 均匀,取有代表性的茶叶 , 质. 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g,如此小的 用于审评内质的小样只有 , 样本有时要代表几担甚至几十担,几百担的货 样本有时要代表几担甚至几十担, 可见扦样必须得认真,仔细,不得马虎. 物.可见扦样必须得认真,仔细,不得马虎.
茶艺师初级复习题库及答案
茶艺师初级复习题库及答案1.“茶兴于唐，盛于（）”。
A宋(正确答案)B明C元D清2.宋代饮茶在唐代基础上发展了（）。
A点茶法(正确答案)B煮茶法C撮泡法D混煮法3.明代（）倡导的瀹饮法，逐渐取代了煎点法。
A朱元璋B朱权(正确答案)C蔡襄D田其蘅4.普通绿茶用（）的水冲泡。
A 75～80℃B 80～85℃C 85～90℃(正确答案)D 90～95℃5.软水的标准以钙、镁等离子含量小于（）的为软水。
A 8mg/L(正确答案)B 9mg/LC 10mg/LD 12mg/L6.评茶用水的水温（）℃。
A 85B 90C 95D 100(正确答案)7.站姿的基本要求是：站立时直立站好，从正面看，两脚脚跟相靠，两脚尖呈A 15°～30°B 30°～45°C 45°～60°(正确答案)D 60°～75°8.乌龙茶茶具主泡器包括：茶船、紫砂壶、茶海、闻香杯、（）。
A品茗杯(正确答案)B茶则C茶巾D温度计9.“凤凰三点头”是（）冲泡手法。
A绿茶(正确答案)B乌龙茶C红茶D普洱茶10.（）品饮，主要是清饮和调饮两种。
A绿茶B乌龙茶C红茶(正确答案)D白茶11.泡（）时，一般选用若琛瓯，即薄胎白瓷小杯，只有半个乒乓球大。
A绿茶B乌龙茶(正确答案)D白茶12.茶艺服务人员在服务中要注意“三轻”，即说话轻、走路轻、（）。
A取物轻B手势轻C操作轻(正确答案)D跑步轻13.茶艺服务人员要注意说话的语音、语调、（）。
A态度B姿态C语速(正确答案)D动作14.爱岗敬业是社会主义国家对每个从业人员的（）。
A规范要求B基本要求(正确答案)C严格管理D唯一要求15.社会主义职业道德的核心是（）。
A集体主义B共产主义C全心全意依靠工人阶级D全心全意为人民服务(正确答案)16.茶文化的核心是（）。
A茶艺B茶经C行为文化D茶道(正确答案)17.庄晚芳提出了中国茶德为：和、敬、（）、美。
茶叶审评注水时间计算
茶叶审评注水时间计算
在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等与茶叶品质有密切的关系。
如硬度大的水，降低浸出率茶汤显得滋味淡薄；含铁量高的水，汤色发暗，具有铁腥气，味淡而苦，影响茶叶的汤色、滋味、香气。
通常用水选择的要求满足是软水，不含肉眼所能见到的悬浮颗粒，为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。
其次是泡茶的水温，一般要求沸滚起泡为度。
沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。
起泡，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱或无刺激性。
然后是泡茶时间，泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。
随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加。
通过实验，10分钟后，有效成分几乎全部浸出；浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。
所以选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。
最后，就是茶水比。
茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡，通过实验得出结论：沸水冲泡，相同时间，同等茶量，不同用水量时，茶叶滋味不同（通常在品鉴茶叶时，茶叶用量为3克、150毫升沸水，冲泡时间5分钟）。
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评茶的用水
评审茶叶的优劣，须将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。
我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，水在中国茶艺中，不仅要符合物质之理，自然之理，还包括着中国茶人对大自然的热爱，以及高雅深沉的审美情趣。
茶人有句口头禅：茶有各种茶，水有多种水，好茶还须配好水，茶性必发于水。
八分茶遇十分水，茶亦十分；八分之水遇十分之茶，茶只八分。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。
水的硬度会影响水的PH 值，泡茶用水PH值高于7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。
中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。
无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含矿物质，不适合泡茶。
日常用水：以蒸馏水或去离子水为佳，也是泡茶最可行的用水，如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调：源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准，沸滚过度的水或水温不足皆不宜；用作评茶的水，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。
以上水老不可食也”。
用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑，而得以正确评判茶叶品质的优劣。
至于平常饮茶冲泡，其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣，因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷，以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。
绿茶的冲泡，由于茶叶原料较嫩，因此以80℃的水为宜，温度过高则易烫伤茶芽，单宁浸出过快茶汤流于苦味。