《酒水知识考试》

《酒水知识与酒吧管理》课程考试方案

《酒水知识与酒吧管理》就是酒店管理专业学生必修课,该课程涉及调酒技能的训练,实践性较强,所以应改变传统的试卷考核方式,将采用以实践考核与试卷考核相结合的考试方式。

一考核的目的

通过对《酒水知识与酒吧管理》课程中,调酒技能的训练,使学生熟练掌握六种基酒的相关实践知识,掌握调酒技能与调酒方法,熟悉经典鸡尾酒的调制。这些目的就是传统的理论考试无法达到的,现尝试通过模拟式地实践考核实现。

二考核的方式

鸡尾酒调制分为兑与法、调与法、搅与法、摇与法4种鸡尾酒调制方法,经典鸡尾酒几十种。考试时随机抽取一种鸡尾酒,分别考核酒水准备、器具准备、装饰物准备、鸡尾酒调制操作等,基本服务技能考核。考试现场进行抽签,进行现场操作。

三考核的内容(后附具体要求)

1酒水服务

2酒水准备

3器具准备

4装饰物准备

5调酒操作

四具体安排描述

1考核班级为12级7班33名学生,按照抽签顺序分组,每组1人,每组之间,前后有10分钟左右同时进行,角色为酒吧调酒师。

2现场实际操作部分,抽取一种经典鸡尾酒的调制,每名学生都要做到。

3每组用时在20分钟,整场考试大约用时360-400分钟。

五考评组

由任课教师及院里指定的教师组成考评组,考评组由4名教师组成,除了任课教师外,还有3位非任本门课程的任课教师参与出测评。目的就是使考核时间准确,选择的酒水、器具测评正确,节约考试时间,成绩公平。

六其她准备

(一)酒吧实训室考核用调酒器具、酒水、装饰物制作用品等。

(二)待考学生在实训室等候。

七工作量计算

1《酒水知识与酒吧管理》课程现场技能考核总体策划,主讲教师12学时;

2考前辅导、讲解、实验室器材准备,主讲教师6学时;

3现场考核,4名考核组成员,每人各6学时。

调酒操作技能考核评分记录表样表

考核内容及考核人员名单

一、酒水服务考核办法及答案

1、考核人员:

2、考核办法:

(1)根据抽签或考官的指定的6种蒸馏酒酒水名称,在15秒内找出指定酒水,每超5秒,扣1分,扣完4分为止。

(2)在15秒内选出相应载杯,每超5秒,扣1分,扣完3分为止。

(3)在20秒内斟倒1份标准量的酒水,每超过5秒,扣1分,扣完3分为止;斟倒后倒回量杯,每超3ml,扣1分,扣完5分为止。

3、答案:

白兰地

Brandy标准用量1OZ(25ml),白兰地杯

金酒

Gin标准用量25ml ,利口杯或古典杯。

威士忌

Whisky标准用量40ml(1OZ),古典杯

伏特加

Vodka标准用量40ml,利口杯或古典杯。

朗姆

Rum标准用量1OZ,利口杯或古典杯。

特基拉酒

Tequila标准用量1OZ,古典杯

二酒水准备

1、考核人员:

2、考核办法:

(1)根据要求在60秒内准备好所有调酒用材,每超过15秒,扣1分,扣完5分为止。

(2)每缺少一样或多一样,扣1分,扣完5分为止。

3、答案:

1金汤尼(Gin Tonic)、

材料:金酒、冰、汤尼水、柠檬片(柠檬角)。

2红粉佳人(Pink Lady)、

材料:冰块、1盎司金酒、1餐匙君度橙酒、1茶匙柠檬汁、0、2盎司红石榴汁、适量蛋清、一枚红樱桃。

3干马天尼(Martini)、

材料:冰块、金酒、干味美思(Dry Vermouth)、橄榄

4金菲士(Gin Fizz)、

材料:冰块、金酒、柠檬汁、白糖浆、鸡蛋1个、苏打水、柠檬 1片

5甜曼哈顿(Manhattan)

材料:威士忌、甜味美思、冰、樱桃1 个

6黑俄罗斯

材料:冰块、伏特加、甘露咖啡(Kahlua)、柠檬 1片

7侧车(Side Car)

原料: 冰块、白兰地(Brandy)、君度香橙(Cointreau)、柠檬汁、樱桃

8七彩虹(Seven Rainbow)

材料:石榴糖浆、棕可可、绿薄荷、加利安奴、蓝橙、君度、白兰地

9玛格丽特(Margarita Cocktail)

材料:盐、冰块、特基拉酒、君度香橙(Cointreau)、柠檬汁、柠檬片

10特基拉日出(Tequila Sun)、

原料:特基拉(Tequila)、桔汁、石榴汁、樱桃、柠檬片、

11自由古巴(Cuba Libre)、

原料:深色朗姆酒、可乐、冰块、柠檬汁、柠檬片

三器具准备考核办法及答案

1、考核人员:

2、考核办法:

(1)根据要求在60秒内内完成,每超过10秒,扣1分,扣完5分为止。

(2)每缺少一样或多一样,扣1分,扣完5分为止。

3、答案:

1七彩虹(Seven Rainbow)

需用酒具:量杯、调酒匙、

载杯:利口杯

2红粉佳人(Pink Lady)、

制法:摇酒壶、量杯、

载杯:鸡尾酒杯(Cocktail Glass)

3干马天尼(Martini)、

制法:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器

载杯:鸡尾酒杯(Cocktail Glass)

4金菲士(Gin Fizz)、

制法:摇酒壶、量杯、调酒匙、

载杯:柯林杯Collins Glass)

5甜曼哈顿(Manhattan)

制法:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器

载杯:鸡尾酒杯

6黑俄罗斯

制法:调酒匙、量杯

载杯:老式杯(古典杯)

7侧车(Side Car)

载杯:鸡尾酒杯

调制:摇酒壶、量杯、

8自由古巴(Cuba Libre)、

制法:摇酒壶、量杯、

载杯:柯林杯(Collins Glass)

9玛格丽特(Margarita Cocktail)

制法:摇酒壶、量杯、

载杯:玛格丽特杯、

10特基拉日出(Tequila Sun)、

载杯:古典杯OR柯林杯(Collins Glass)

调制:调酒匙、量杯、

11青草蜢(Grass hopper)、

制法:摇酒壶、量杯、

载杯:鸡尾酒杯

四装饰物准备考核办法及答案

1、考核人员:

2、考核办法:

(1)根据要求在在60秒内完成,每超过10秒,扣1分,扣完3分为止。

(2)根据制作质量好坏扣分,扣完7分为止。

3、答案:

1金汤尼(Gin Tonic)、

载杯:柯林杯(Collins Glass)

杯饰:柠檬片

2红粉佳人(Pink Lady)、

载杯:鸡尾酒杯(Cocktail Glass)

杯饰:一枚红樱桃