餐饮业厨房管理制度

餐饮业厨房管理制度

一、厨房考勤制度

第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。

第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。

第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。

二、厨房着装制度

第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。

第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。

第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、

缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

第三条定期清洗抽油烟设备。

第四条工作厨台，橱柜下侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。

第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。

第九条应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、

打喷嚏等要避开食物。

第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

第十三条厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十四条不得在厨房躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。

第十五条有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

第一条根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。

第二条高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

第三条未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。

第四条不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

第五条不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

第六条不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原

料，需经批准。

第七条严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。

第八条验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。

第九条验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

第十条验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。

第十一条验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

第十二条验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

第十三条以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。

五、厨房出菜制度

第一条厨房头墩，要有随时接受核对菜单的责任。

第二条墩子凭单规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况失配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。

第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序；菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐处，提醒传菜员取走。

第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷

菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

第六条厨师对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向墩子提出，并妥善处理，烹调菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。

第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

六、厨房冷冻室（温度﹣18℃以下）管理制度

第一条冷冻室只存放厨房备用食品、原料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其。

第二条坚持冷藏食物及原料必须处在冷冻状态才能进入冷室的原则。

第三条所有冷藏食品及原料进库必须注明入库日期，区别库存食品及原料的不同种类、性质、固定位置、分类存放，并严格遵守冷冻期限的规定。

第四条冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

第五条加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货的取用。

第六条定期对冷库进行清洁整理，定期检查仪器及原料质量、定期清理冷冻室并进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整洁。

第七条控制有权打开冰箱人员的数量，计划、集中领货，减少库门开启次数，头墩每周清点库存情况，报告厨师长。

第八条经常检查，保持冷冻室达到规定温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长与后勤部联系解决，不得自行修理。七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）

第一条冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其。

第二条区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

1.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过三天。

2.新鲜鸡蛋存放不得超过两周。

3.奶制品、半成品不得超过两天。

第三条大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

第四条冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。