糕点面包工厂生产管理PPT课件

由生产计划表给出制约的合理生产量；
B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力；
C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好；
D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能；
（ 二 ）
（ 一 ）
98
（
三
）
控面
3 、 烤
2 、 发
1 、 搅
制包 点生
产
焙酵拌
工
艺
中
的
关
键
1、搅拌注意点
面团形 成时间
面团稳 定时间
面团的 温度
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团形成时间”：
顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间， 可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。
影响“面团形成时间”的因素：
三 、
质
、
、
量
质质管
量
量
理
管
管
理
理
的
的
主
概
要
念
内
容
（一）、质量管理的概念
这里的质量管理是指广义的质量管理范 畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控 制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾 客满意的，符合企业标准的产品。它包括从 原料到成品的所有与质量相关的过程管理。
（
二
）
4 3 21
、 、 、、
1 、 快 速 法 工 艺 流 程
） 面 包 生 产 工 艺 种 类
程流流
程程
工艺规划和产品检验计划
生产通知和生产准备
备料
面 包
配料
整形
生
搅拌
压面
醒发
冷冻
产
中种搅拌
松弛
冷冻
装饰
总
工
中种发酵
艺
主面团搅拌
焙烤
压面
包油
开酥
冷却
图
松弛
冷冻
包装
发酵
装饰
分割、滚圆
销售
松弛
整形
松弛
10~15mi
快 速
称料
n
面团搅拌
9、品质控制
（1）有待完善品控程序和相关制度； （2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的
判标准； （3）缺乏上下工序之间的监督、自我监
督、班组监督或监督的力度不够；
10、售后服务
（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求；
（2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；
⑴ 成品的质检
微生物检验；（一般检验两个指标） 理化检验；（需要精密仪器的使用） 感官检验：
感官检验：
视觉检验法：
应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大 小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色 的深浅、色调等；
触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、
面包 面包 面包 面包
体积
10 7
9
8
9
7
9
5
5
10
外 表皮色泽 8 6
7
7
7
7
7
6
6
7
观
形状
54
5
4
5
4
4
4
4
5
评 烘焙均匀度 4 3
4
3
4
3
3
3
3
4
分 表皮质地 3 2
2
2
2
2
2
2
2
2
合计
30 22 27 24 27 23 25 20 20 28
组织
15 14 14 15 15 13 13 12 12 15
分割 滚圆
松弛 10~15mi
n
发
酵
整形
工
艺
流
10~20 min
36~38℃
醒发
程 图
成品 冷却
烤焙 装饰
20~30 min
220~200℃
一
10~15 min
60~90 min
次 称料
面团搅拌
发酵
分割 滚圆
发 酵 工
28~30℃
整形
松弛 10~20mi
n
艺
流 程
10~20 min
36~38℃
醒发
弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定 食品的硬度（稠度）时，要求温度在15~20℃之间，因为温度 的升降会影响到食品的形态改变。
感官检验：
嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是
先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅 觉的灵敏度。
味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食
提升1~2℃ 高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：
高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙； 低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长
形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构 细腻，少有不规则的大空洞。
烤焙温 度的设
定
3、烤焙
烤焙时 间的设
定
烤炉的 选择
3、烤焙
烤焙温度 的设定
烤焙时间 的设定
烤炉的合 理选择
品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免 温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同 味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强 的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴 别一种成品之后必须用温水漱口。
⑷原材料的定容管理：
A 自带包装原辅料的堆放； B 自备容器的合理选择及摆放；
2 、在制品的管理
⑴ 确定在制品的堆放数量和位置； ⑵ 在制品堆放规则； ⑶ 搬运流程的合理化； ⑷ 搬运过程中的力量掌握； ⑸ 制作过程中在制品的合理处理； ⑹ 不合格品、次品的处理；
3、成品的管理
⑴ 成品的质检； ⑵ 成品的冷却； ⑶ 成品的包装； ⑷ 特价产品的处理； ⑸ 过期产品的处理；
正在被少数管理人员所采纳；
5、采购进货
（1）缺乏对供货方资料的收集和整理； （2） 询价比价的信息资料来源比较狭隘； （3）没有建立完善的采购信息数据库；
6、仓库贮存
（1）缺乏分区分类的标识； （2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重； （3）防虫害、防鼠设施不齐全； （4）防火设备设施不齐全；
7、产品生产
积少成多
降低生产成本 提高产品质量
（
（（（ 二
四
三二一 、
） 面科 包学
、 合
） 面 键包 控生 制产
） 各 种 工 艺
） 面 包 生 产
工 艺 管 理
理 点工 流 工
的
艺程艺
生
中的种
产
的特类
关点
（
一
4 、 低 温 发 酵 工 艺 流
3 、 二 次 发 酵 法 工 艺
2 、 一 次 发 酵 法 工 艺
1 、快速发酵法特点
⑴生产周期，效率高 ⑵发酵损耗少，出品率高 ⑶成品易老化变质，保质期短
2 、一次发酵法特点
⑴生产周期较短 ⑵发酵损失少 ⑶具有较好的发酵风味 ⑷ 面包体积不够大
3 、二次发酵法特点
⑴发酵充分，香味足 ⑵ 面包体积大 ⑶不易老化，保鲜期长 ⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀
4 、低温发酵法的特点
C、设置仓库总看板及吊板牌
仓库平面布置示意图 仓库区域实物对照表
入 口
区域 品名
A1 B1 C1
A1 高粉 A2 低粉
A3 A2 B2 C2 B1
B2
A3 B3 C3 B3
⑶原材料的定量管理：
A 一般原辅料库存的设定； B 特殊原辅料的库存量的设定； C 包材库存量的设定； D 搁板的最高堆放量； E 定期进行盘库； F 不合格原材料的处理；
图
成品 冷却
烤焙 装饰
60~70
min
220~200℃
二
3~5mi n
90~12 0min
次
称料
中种面团搅拌
第一次发酵
主面团搅拌
发
26~28℃
10~15
酵
min
第二次发酵
工
艺
32~36℃
60~90 min
流
10~15
程
min
36~38℃
分割 滚圆
图
冷却
烤焙 装饰 醒发 整形
松弛
10~20mi
220~200℃
糕点面包工厂生产 管理
1 、组织构架
（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务； （2）缺乏系统管理的思路和方法； （3）缺乏管理的深度和力度； （4）工作效率不高；
2、员工素质
（1）缺少经常性地有计划系统教育培训； （2）部分员工的想法和做法不正确、不标准； （3）精神不振、激情不高； （4）工作没有主动性和积极性；
推荐的“面团稳定时间”：
根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间” 要：≥10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一
般都在12±0.5min
2、发酵
发酵 温度
发酵 湿度
发酵 程度
2、发酵
发酵温度 发酵湿度 发酵程度
发酵温度： 一般发酵温度范围在：20~38℃ 采用温度梯度法：每过一小时就将温度
3、工薪制度
（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；
（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；
（3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高； （4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；
4、管理能力
（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式
烤炉的种类与特点：
A、隧道式烤炉： B、吊板运转式烤炉 ： C、旋转炉： D、台车式烤炉： E、平板式烤炉： F、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：
（
四
3 、 追 求 利 益 最 大
2 、 根 据 客 户 的 需
1 、 结 合 自 身 的 条
） 产科 面学 包、
合 理 的 生
化求件
1、结合自身的条件
（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；
（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）
具备先进的经营理念 完善的实施措施和手段
企业所有的员工 总动员
主动接受 协同管理
被动接受 抵抗管理
整套管理制度 实施受到阻碍
难以实施 行同虚设
（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）
随时随地
同Leabharlann Baidu协力 注意细节 减少浪费
（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿；
（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；
（3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；
（4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；
8、新品开发
（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；
（2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；
⑴发酵充分，酒香浓郁 ⑵面包内部颜色洁白，面筋网络
细腻均匀 ⑶口感细腻淳厚
不同工艺制作的面包品质比较表
种子面团低温发酵法
一次发酵法
快速发酵法
二次发 酵法
评分项目
满 面粉 60： 面粉 70： 分 比例 40 比例 30 主食 点心 主食 点心 点心面
主食 点心 主食 点心 面包 面包 面包 面包 包
⑴
⑵
人
物
力
力
⑶
⑷
设
资
备
源
⑴、人力 ⑵、物力 ⑶、设备 ⑷、资源
自身素质 技术水平等 常用原材料 常用的工器具等
设备的齐全与否 设备的数量
水、电、煤及其他资源
2、根据客户的需求
⑴ 产品种类的设定
根据销售情况预测； 新品、特色品的推出；
⑵产量的设定
根据销售情况预测； 人力设备资源的影响；
⑶
⑵
⑴
、
、
环 境 卫 生
成 品 的 管
在原 制材 品料 的的
、 质 量 管 理 的
的 管 理
理
管管 理理
主 要 内
容
1
⑷ ⑶⑵ ⑴ 、
、 、、 、 原
定 定定 重 材
容
量位
要 原 则
料 的 管
理
⑴原材料管理重要原则： 先进
先出
原材料进库前检验项目：
A 标识是否清楚完整； B 保质期是否已过； C 色泽是否纯正； D 手感是否软硬适宜； E 气味有无异味； F 口感与味觉是否正常； G 实际重量与标识重量是否符合；
68min
n
成品
老面团
低
8~10mi n
12hr
温
称料
中种面团搅拌 低温发酵 主面团搅拌
发
3~5℃
10~15 min
酵
发酵
工 艺
32~36℃
90~12 0min
流
10~15
程
min
图 冷却
烤焙
装饰
32~36℃
醒发
分割 滚圆
整形
松弛 10~20mi
220~200℃
80~100
n
成品
min
（ 二 ） 4 3 2 1各 、、、、种 低快中直工 温速种接艺 法法法法流 优优优优程 缺缺缺缺的 点点点点特 点
⑵原材料的定位管理：
A 原物料的编号； B 原物料的分区、分架、分层管理； C 设置仓库总看板及吊板牌； D 搬运工具的定位； E 规定领料、发料时间； F 规定仓库保管员职责；
A 原物料的编号
例如：面粉的编号 红铁人面包专用粉可编为： MB—000001
表示 面包 专用
原材 料大 类： 面粉
表示 表示 面粉 高筋 品牌 粉
a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；
推荐的“面团形成时间”：
根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在： 10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min 才能制作出品质优良的面包
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团稳定时间”：
又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他 因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”
、
降
减
不
低
少
同
不 合
料
产
耗
品
3 、 追 求 利 益
格
生
最
率 等
产
大
秩
化
序
的
设
定
⑴ 不同产品生产秩序的设定
A、注重连贯性； B、保证器具能够循环使用； C、保证人员及工作量分配的合理；
工艺管理的总结
“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包
A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量 ，
内
色泽
10 9
9
9 10 9
9
8
8
10
观
气味
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
评
口味
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
分
结构
15 15 15 14 15 14 14 14 14 15
合计
70 68 68 68 70 65 66 64 64 70
总得分 100 90 95 92 97 88 91 84 84