糕点面包工厂生产管理PPT课件
合集下载
2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板
装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
02
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
面包的安全生产和物流控制课件
原料储存环境不良，如温度、湿 度控制不当，可能导致原料变质 ，进而影响面包的安全性。
生产设备与操作安全风险
设备维护不当
生产设备维护不当，可能导致设备故 障，进而影响面包的生产效率和安全 性。
操作人员技能不足
操作人员技能不足，可能导致生产过 程中出现操作失误，进而影响面包的 安全性。制
对于需要冷链运输的面包，应保持分销温度在规定的范围内，以 防变质。
06
面包物流控制的优化策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
提高物流效率的策略
优化运输路线
通过合理规划运输路线，减少运输时间和成本，提高运输效率。
引入现代化物流技术
利用物联网、大数据、人工智能等技术手段，实现物流信息的实时 共享和智能化管理，提高物流运作效率。
ERA
面包物流控制的必要性
保证食品安全
面包作为食品，其安全性和卫生质量至关重要。物流控制能够确保 面包在运输和储存过程中不受污染，防止过期变质等问题。
提高运营效率
有效的物流控制能够优化面包的运输和配送路线，减少损耗和浪费 ，降低运营成本。
满足客户需求
通过物流控制，能够确保面包及时送达客户手中，保证客户能够购买 到新鲜、高质量的面包。
03
面包生产安全的控制措施
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
原料采购与储存安全控制
01
02
03
原料采购
确保采购的原料符合食品 安全标准，无污染、无添 加、无农药残留。
储存环境
保持原料储存环境的清洁 卫生，分类存放，防止交 叉污染。
定期检查
对储存的原料进行定期检 查，确保其质量和安全。
生产设备与操作安全风险
设备维护不当
生产设备维护不当，可能导致设备故 障，进而影响面包的生产效率和安全 性。
操作人员技能不足
操作人员技能不足，可能导致生产过 程中出现操作失误，进而影响面包的 安全性。制
对于需要冷链运输的面包，应保持分销温度在规定的范围内，以 防变质。
06
面包物流控制的优化策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
提高物流效率的策略
优化运输路线
通过合理规划运输路线，减少运输时间和成本，提高运输效率。
引入现代化物流技术
利用物联网、大数据、人工智能等技术手段，实现物流信息的实时 共享和智能化管理，提高物流运作效率。
ERA
面包物流控制的必要性
保证食品安全
面包作为食品，其安全性和卫生质量至关重要。物流控制能够确保 面包在运输和储存过程中不受污染，防止过期变质等问题。
提高运营效率
有效的物流控制能够优化面包的运输和配送路线，减少损耗和浪费 ，降低运营成本。
满足客户需求
通过物流控制，能够确保面包及时送达客户手中，保证客户能够购买 到新鲜、高质量的面包。
03
面包生产安全的控制措施
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
原料采购与储存安全控制
01
02
03
原料采购
确保采购的原料符合食品 安全标准，无污染、无添 加、无农药残留。
储存环境
保持原料储存环境的清洁 卫生，分类存放，防止交 叉污染。
定期检查
对储存的原料进行定期检 查，确保其质量和安全。
面包的生产
o 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的
酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。
o 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺
激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。
o 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 o 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在
28～30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的 活性增强，会大大增加面包的酸度。
糖水解成单糖供酵母利用。
o 面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，
酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母
不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。
PPT文档演模板
面包的生产
面团发酵原理
淀粉的变化
o 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒 易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉 的数量一般占小麦淀粉总量的3～7%。
o 面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅 料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑 性的面粉水合物。
o 面团搅拌的目的： n 混合原辅料，形成质量均一的整体。 n 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 n 面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加 工性能。
o 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
PPT文档演模板
面包的生产
2.2 酵母
o 在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘 烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有 特殊风味，并增加了营养成分。
包配方中，以增加面包的营养成分。 o 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，
酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。
o 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺
激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。
o 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 o 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在
28～30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的 活性增强，会大大增加面包的酸度。
糖水解成单糖供酵母利用。
o 面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，
酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母
不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。
PPT文档演模板
面包的生产
面团发酵原理
淀粉的变化
o 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒 易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉 的数量一般占小麦淀粉总量的3～7%。
o 面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅 料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑 性的面粉水合物。
o 面团搅拌的目的： n 混合原辅料，形成质量均一的整体。 n 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 n 面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加 工性能。
o 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
PPT文档演模板
面包的生产
2.2 酵母
o 在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘 烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有 特殊风味，并增加了营养成分。
包配方中，以增加面包的营养成分。 o 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，
焙烤食品-饼干蛋糕生产48页PPT
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
焙烤食品-饼干蛋糕生产
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
45、自己的饭量自己知道。——苏联
焙烤食品-饼干蛋糕生产
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
简洁面包甜品烘焙工作汇报ppt模板
YOUR LOGO/
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
1
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
2
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
YOUR LOGO/
目 录
CATALOGUE
Bake Bread
壹
工作存在不足
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效
壹
工作完成展现
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效
壹
未来工作计划
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效
YOUR LOGO/
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
01
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字，以便观者可以准确知道您所转达的信息单击此处输入你的正文
02
添加标题
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
1
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
2
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
YOUR LOGO/
目 录
CATALOGUE
Bake Bread
壹
工作存在不足
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效
壹
工作完成展现
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效
壹
未来工作计划
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效
YOUR LOGO/
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字
01
添加标题
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了终究演示发布的良好成效，请尽量言简意赅的论述观点；根据需要可酌情增减文字，以便观者可以准确知道您所转达的信息单击此处输入你的正文
02
添加标题
糕点类生产企业法规培训ppt课件
食品生产经营人员每年应当进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。
18
用非食品原料生产的食品或者添加 食品添加剂以外的化学物质和其他 可能危害人体健康物质的食品，或 者用回收食品作原料生产的食品
19
20
21
《食品安全法》第85条第（一）项：
违反本法规定，有下列情形之一的，由有
关主管部门按照各自职责分工，没收违法
31
食品生产者采购、使用不符合食 品安全标准的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品
32
《食品安全法》第86条第（三）项：违反本法规 定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各 自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食 品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
XXX食品药品监督管理局 食品生产企业培训班 （糕点类）
1
食品生产法律法规
2014年7月16日
2
食品生产行政处罚
3
中华人民共和国主席令 （第四十一号）
《中华人民共和国刑法修正案（八）》已 由中华人民共和国第十一届全国人民代表 大会常务委员会第十九次会议于2011年2 月25日通过，现予公布，自2011年5月1 日起施行。
（一）。。。。。。。。。。。。。 （七）安排患有本法第三十四条所列疾病
的人员从事接触直接入口食品的工作
17
《食品安全法》第34条
第三十四条 食品生产经营者应当建立并执 行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。
18
用非食品原料生产的食品或者添加 食品添加剂以外的化学物质和其他 可能危害人体健康物质的食品，或 者用回收食品作原料生产的食品
19
20
21
《食品安全法》第85条第（一）项：
违反本法规定，有下列情形之一的，由有
关主管部门按照各自职责分工，没收违法
31
食品生产者采购、使用不符合食 品安全标准的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品
32
《食品安全法》第86条第（三）项：违反本法规 定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各 自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食 品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的， 并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
XXX食品药品监督管理局 食品生产企业培训班 （糕点类）
1
食品生产法律法规
2014年7月16日
2
食品生产行政处罚
3
中华人民共和国主席令 （第四十一号）
《中华人民共和国刑法修正案（八）》已 由中华人民共和国第十一届全国人民代表 大会常务委员会第十九次会议于2011年2 月25日通过，现予公布，自2011年5月1 日起施行。
（一）。。。。。。。。。。。。。 （七）安排患有本法第三十四条所列疾病
的人员从事接触直接入口食品的工作
17
《食品安全法》第34条
第三十四条 食品生产经营者应当建立并执 行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。
面包加工生产起酥面包加工护理课件
03
起酥面包的特殊加工工艺
将片状油脂包裹在面团中，通常选用片状植物黄油或动物黄油。
包油
将包裹好的面团进行反复折叠和擀平，以形成层次分明的酥皮。
开酥
VS
使用刀片或模具将擀平的面团切割成所需的形状和大小。
成型
通过各种成型手法，如卷、捏、压等，将切割好的面团塑造成起酥面包的形状。
切割
04
面包加工中的问题与解决方案
on on this on on the on on all
rically applied the on on , in on
um is indirect on on on sourceus
on on
source dr , stock on
, ...ir巫
on
of the onus1 belon it
起酥面包可以搭配牛奶、鸡蛋、水果等食材制作成营养丰富的早餐。
早餐搭配
在午餐时，可以将起酥面包与蔬菜沙拉、烤鸡胸肉等食材搭配食用，提供足够的能量和蛋白质。
午餐搭配
在晚餐时，可以将起酥面包与蔬菜汤、烤鱼等食材搭配食用，以提供丰富的营养素。
晚餐搭配
ห้องสมุดไป่ตู้
感谢观看
THANKS
定期检查原材料的保质期，确保使用新鲜、高质量的原材料。
原材料过期或变质
原材料供应不足
原材料成本过高
与可靠的供应商建立长期合作关系，确保原材料的稳定供应。
寻找价格合理的替代品或通过批量采购降低成本。
03
02
01
制定严格的质量标准
制定明确的质量标准，确保面包的质量符合要求。
05
起酥面包的营养价值与食用建议
面包加工生产起酥面包加工护理课件
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
⑷原材料的定容管理：
A 自带包装原辅料的堆放； B 自备容器的合理选择及摆放；
2 、在制品的管理
⑴ 确定在制品的堆放数量和位置； ⑵ 在制品堆放规则； ⑶ 搬运流程的合理化； ⑷ 搬运过程中的力量掌握； ⑸ 制作过程中在制品的合理处理； ⑹ 不合格品、次品的处理；
3、成品的管理
⑴ 成品的质检； ⑵ 成品的冷却； ⑶ 成品的包装； ⑷ 特价产品的处理； ⑸ 过期产品的处理；
⑴ 成品的质检
微生物检验；（一般检验两个指标） 理化检验；（需要精密仪器的使用） 感官检验：
感官检验：
视觉检验法：
应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大 小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色 的深浅、色调等；
触觉检验法： 触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、
68min
n
成品
老面团
低
8~10mi n
12hr
温
称料
中种面团搅拌 低温发酵 主面团搅拌
发
3~5℃
10~15 min
酵
发酵
工 艺
32~36℃
90~12 0min
流
10~15
程
min
图 冷却
烤焙
装饰
32~36℃
醒发
分割 滚圆
整形
松弛 10~20mi
220~200℃
80~100
n
成品
min
（ 二 ） 4 3 2 1各 、、、、种 低快中直工 温速种接艺 法法法法流 优优优优程 缺缺缺缺的 点点点点特 点
9、品质控制
（1）有待完善品控程序和相关制度； （2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的
判标准； （3）缺乏上下工序之间的监督、自我监
督、班组监督或监督的力度不够；
10、售后服务
（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求；
（2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；
⑴
⑵
人
物
力
力
⑶
⑷
设
资
备
源
⑴、人力 ⑵、物力 ⑶、设备 ⑷、资源
自身素质 技术水平等 常用原材料 常用的工器具等
设备的齐全与否 设备的数量
水、电、煤及其他资源
2、根据客户的需求
⑴ 产品种类的设定
根据销售情况预测； 新品、特色品的推出；
⑵产量的设定
根据销售情况预测； 人力设备资源的影响；
⑶
⑵
⑴
、
、
积少成多
降低生产成本 提高产品质量
（
（（（ 二
四
三二一 、
） 面科 包学
、 合
） 面 键包 控生 制产
） 各 种 工 艺
） 面 包 生 产
工 艺 管 理
理 点工 流 工
的
艺程艺
生
中的种
产
的特类
关点
（
一
4 、 低 温 发 酵 工 艺 流
3 、 二 次 发 酵 法 工 艺
2 、 一 次 发 酵 法 工 艺
C、设置仓库总看板及吊板牌
仓库平面布置示意图 仓库区域实物对照表
入 口
区域 品名
A1 B1 C1
A1 高粉 A2 低粉
A3 A2 B2 C2 B1
B2
A3 B3 C3 B3
⑶原材料的定量管理：
A 一般原辅料库存的设定； B 特殊原辅料的库存量的设定； C 包材库存量的设定； D 搁板的最高堆放量； E 定期进行盘库； F 不合格原材料的处理；
烤炉的种类与特点：
A、隧道式烤炉： B、吊板运转式烤炉 ： C、旋转炉： D、台车式烤炉： E、平板式烤炉： F、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：
（
四
3 、 追 求 利 益 最 大
2 、 根 据 客 户 的 需
1 、 结 合 自 身 的 条
） 产科 面学 包、
合 理 的 生
化求件
1、结合自身的条件
1 、 快 速 法 工 艺 流 程
） 面 包 生 产 工 艺 种 类
程流流
程程
工艺规划和产品检验计划
生产通知和生产准备
备料
面 包
配料
整形
生
搅拌
压面
醒发
冷冻
产
中种搅拌
松弛
冷冻
装饰
总
工
中种发酵
艺
主面团搅拌
焙烤
压面
包油
开酥
冷却
图
松弛
冷冻
包装
发酵
装饰
分割、滚圆
销售
松弛
整形
松弛
10~15mi
快 速
称料
n
面团搅拌
（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿；
（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；
（3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；
（4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；
8、新品开发
（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；
（2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；
a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；
推荐的“面团形成时间”：
根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在： 10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min 才能制作出品质优良的面包
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团稳定时间”：
又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他 因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”
98
（
三
）
控面
3 、 烤
2 、 发
1 、 搅
制包 点生
产
焙酵拌
工
艺
中
的
关
键
1、搅拌注意点
面团形 成时间
面团稳 定时间
面团的 温度
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团形成时间”：
顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间， 可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。
影响“面团形成时间”的因素：
面包 面包 面包 面包
体积
10 7
9
8
9
7
9
5
5
10
外 表皮色泽 8 6
7
7
7
7
7
6
6
7
观
形状
54
5
4
5
4
4
4
4
5
评 烘焙均匀度 4 3
4
3
4
3
3
3
3
4
分 表皮质地 3 2
2
2
2
2
2
2
2
2
合计
30 22 27 24 27 23 25 20 20 28
组织
15 14 14 15 15 13 13 12 12 15
1 、快速发酵法特点
⑴生产周期，效率高 ⑵发酵损耗少，出品率高 ⑶成品易老化变质，保质期短
2 、一次发酵法特点
⑴生产周期较短 ⑵发酵损失少 ⑶具有较好的发酵风味 ⑷ 面包体积不够大
3 、二次发酵法特点
⑴发酵充分，香味足 ⑵ 面包体积大 ⑶不易老化，保鲜期长 ⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀
4 、低温发酵法的特点
内
色泽
10 9
9
9 10 9
9
8
8
10
观
气味
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
评
口味
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
分
结构
15 15 15 14 15 14 14 14 14 15
合计
70 68 68 68 70 65 66 64 64 70
总得分 100 90 95 92 97 88 91 84 84
分割 滚圆
松弛 10~15mi
n
发
酵
整形
工
艺
流
10~20 min
36~38℃
醒发
程 图
成品 冷却
烤焙 装饰
20~30 min
220~200℃
一
10~15 min
60~90 min
次 称料
面团搅拌
发酵
分割 滚圆
发 酵 工
28~30℃
整形
松弛 10~20mi
n
艺
流 程
10~20 min
36~38℃
醒发
3、工薪制度
（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；
（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；
（3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高； （4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；
4、管理能力
（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式
弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定 食品的硬度（稠度）时，要求温度在15~20℃之间，因为温度 的升降会影响到食品的形态改变。
感官检验：
嗅觉检验法： 在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是
先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅 觉的灵敏度。
味觉检验法： 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食
环 境 卫 生
成 品 的 管
在原 制材 品料 的的
、 质 量 管 理 的
的 管 理
理