食品感官评价中英文常用术语

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食品感官评价中英文常用术语

发布日期：2010-12-16 作者：xslynn 浏览次数：1818

本文整理归纳了国际上定义的常用感官评价术语（中英文对照）。

1、一般概念

Appearance 外观。物质或物体的所有可见特性。

Body 主体(风味)。某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。

Structure 结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。

Texture 质构、质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附性。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。表面特性与水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。

Note 特征。可区别和可识别的气味或风味特色。

Odour气味。嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。

Aroma 芳香。通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，一种带有愉快内涵的气味。

Flavour风味。品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复吅感觉。

Taint 玷染。与该产品无关的外来气味或味道。

2、与压缩、拉伸有关的术语

Hardness 硬性。与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上腭间(半固体)对产品的压迫而感知到的。

Firm/hard 硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。

Soft 柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。

一般，soft柔软的(低度) 如奶油、奶酪firm实的(中度) 如橄榄hard硬的(高度) 如硬糖块Fracturability碎裂性。与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿间(前门牙)或手指间的快速挤压来评价。

Crumble 易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。Crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兹有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉）。

Brittle 易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触觉和听觉）。

Crispy 酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）。

一般，crumbly易碎的(低度)如玉米脆皮松饼蛋糕crunchy易裂的(中度)如苹果生胡萝卜brittle脆的(高度) 如松脆花生薄片糖松脆的crispy(高度) 如炸马铃薯片、玉米片crusty有硬壳的(高度)如新鲜法式面包的外皮

Sticky 黏附性。表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。Chewiness 咀嚼性。与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。

Tender 柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（触觉）。

Chewy 筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）。

Tough 坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似质构术语中的凝聚性（触觉）。

一般，嫩的tender(低度) 如嫩豌豆chewy有咬劲的(中度) 如果汁软糖(糖果类) 坚韧的tough(高度) 如老牛肉、腊肉皮

gumminess胶粘性。与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。

Short 脆。表示一咬即碎的性质（触觉）。

Powdery 粉状的。表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）。

一般，short松脆的(低度) mealy粉质的/powdery粉状的(中度) 如某种马铃薯/炒干的扁豆糊状的pasty(中度) 如栗子泥胶粘的gummy(高度) 如煮过火的燕麦片、食用明胶

cohesiveness粘聚性。与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和胶粘性。

adhesiveness粘附性。与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。

一般，sticky粘性的(低度)如棉花糖料食品装饰tacky发粘的(中度) 如奶油太妃糖gooey/ gluey胶质的(高度)如焦糖水果冰激淋的食品装饰料、煮熟的糯米

Glutinous 黏稠状的。与发黏及黏附性视为同义语（触觉和视觉）。

viscosity粘性。与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。

Thin 稀疏的。是发稠的反义词（触觉和视觉）。

Thick 发稠的。表示流动黏滞的性质（触觉和视觉）。

一般，fluid流动的(低度) 如水thin稀薄的(中度) 如酱油unctuous油滑的(中度) 如二次分离的稀奶油viscous粘的(高度) 如甜炼乳、蜂蜜

consistenc稠度。由机械的和触觉的感受器，特别是在口腔区域内受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

springy弹性。去掉作用力后变形恢复的性质（视觉）。

Plastic 可塑性。去掉作用力后变形保留的性质（视觉）。

一般，plastic可塑的(无弹性)如人造奶油malleable韧性的(中度)如(有韧性的)棉花糖elastic/spring弹性的rubbery强韧的(高度) 如鱿鱼、蛤肉

3、与食品结构有关的术语

(1) granularity 粒度。颗粒的大小和形状。

Smooth 滑润的。表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）。

Fine 细腻的。结构的粒子细小而均匀的样子（触觉和视觉）。

Gritty 砂状的。表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）。

Coarse 粗粒状的。表示较大、较粗颗粒存在的性质（触觉和视觉）。

Lumpy 多疙瘩状的。表示大而不规则粒子存在的性质（触觉和视觉）。

一般，smooth平滑的(无粒度) gritty细粒的(低度) grainy颗粒的(中度) coarse粗粒的(高度) (2) conformation构型。结构的排列和形状

Flaky 薄层状的。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。

Fibrous 纤维状的。表示可感到纤维样组织且纤维易分离得性质（触觉和视觉）。Strings 多筋的。表示纤维较粗硬的性质（触觉和视觉）。

Pulpy 纸浆状的。表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构（触觉和视觉）。

Cellular 细胞状的。主要指有较规则的空状组织（触觉和视觉）。

Puffed 蓬松的。形容胀发的很喧腾的样子（触觉和视觉）。