总酸的测定(滴定法)

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食品中总酸度的测定

食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。

2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。

三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。

含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。

待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。

（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。

（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。

2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。

用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。

总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。

3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。

加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。

记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。

样品中总酸测定的实验原理及应用

样品中总酸测定的实验原理及应用1. 实验原理总酸是指在溶液中存在的能够给出H+离子的物质，可以通过化学反应与强碱溶液反应来进行测定。

下面是样品中总酸测定的实验原理：1.酸中和反应原理：将酸样品与一定浓度的标准碱液（如NaOH溶液）进行滴定反应，在反应过程中，酸和碱发生中和反应，生成水和相应的盐。

反应的化学方程式如下：酸（HA） + 碱（NaOH）→ 水（H2O） + 盐（A-Na）通过滴定，可以计算出酸样品中总酸的浓度。

2.指示剂原理：为了确定反应的终点，通常会加入一种变色指示剂。

当溶液中酸和碱的摩尔比达到等量时，指示剂的颜色会发生明显的变化。

常用的指示剂有酚酞、溴酚蓝、溴甲酚绿等。

3.酸碱滴定原理：通过逐滴加入标准碱液，观察指示剂颜色的变化，当颜色由酸性变为碱性时，即为滴定终点。

根据滴定过程中加入的标准碱液体积，计算出酸样品中总酸的浓度。

2. 实验步骤下面是进行样品中总酸测定的实验步骤：1.准备实验所需的试剂和仪器设备，包括酸样品、标准碱液、指示剂、滴定管、容量瓶、酒精灯等。

2.使用容量瓶准确地量取一定体积的酸样品，并将其转移到滴定瓶中。

3.取一定体积的标准碱液，通过滴定管逐滴加入到酸样品中。

每次滴定前，用酒精灯将滴定瓶加热，提高反应速率。

4.在滴定过程中，观察反应溶液的颜色变化，并密切观察指示剂的变色情况。

5.当颜色发生明显变化，由酸性转为碱性时，停止滴定，并记录滴定过程中加入的标准碱液体积。

6.重复实验，取得相同的滴定结果。

7.根据滴定过程中加入的标准碱液体积，计算出酸样品中总酸的浓度。

3. 实验应用样品中总酸测定的实验方法在许多领域有着重要的应用，包括：1.环境监测：可以用来测定水样中总酸的浓度，从而判断水体的酸性程度和某些污染物的浓度。

2.食品酸度测定：可以测定不同食品中的总酸含量，从而评估食品的新鲜度和稳定性。

3.化学制品质量控制：可以用来测定化学制品中酸性物质的含量，从而控制产品的质量。

食醋中总酸量的测定实验报告

食醋中总酸量的测定实验报告实验目的测定不同食醋中的总酸量。

实验原理总酸是指醋中乙酸、乳酸、琥珀酸等有机酸的总和，测定醋的总酸量可以反映醋的品质和浓度。

测定方法采用酸碱滴定法。

首先用精密容量瓶称取一定量的醋，加入适量的水稀释，并用苯酚钠指示剂溶液作为指示剂。

再用氢氧化钠溶液滴定至转变为淡红色时记录所加入的氢氧化钠溶液的体积。

通过计算，可以得到醋中的总酸量。

实验步骤1.清洗滴定管和容量瓶。

2.用精密容量瓶称取10mL的食醋，加入50mL的蒸馏水稀释，并加入一滴苯酚钠指示剂溶液。

3.用氢氧化钠溶液滴定至转变为淡红色时记录所加入的氢氧化钠溶液的体积V1。

4.在实验室的条件下重复上述实验三次，记录每次的体积V1和食醋的品牌。

5.计算每个品牌食醋的平均总酸量和标准差。

实验记录食醋品牌V1第一次（mL）V1第二次（mL）V1第三次（mL）平均V1（mL）标准差（mL）A醋12.6 12.7 12.5 12.6 0.1 B醋11.5 11.3 11.4 11.4 0.1 C醋13.0 13.2 13.1 13.1 0.1实验结果分析根据实验记录计算得出，A醋的平均总酸量为0.051 mol/L，B醋的平均总酸量为0.046 mol/L，C醋的平均总酸量为0.053 mol/L。

A醋的标准差为0.1 mL，B 醋的标准差为0.1 mL，C醋的标准差为0.1 mL。

结论通过实验，我们可以得出不同品牌的食醋中的总酸量不同，且A醋的总酸量最高，B醋的总酸量最低，C醋次之。

实验思考题1.酸碱滴定实验过程中如何保证氢氧化钠溶液滴定时滴加量的准确性？答：在使用滴定管过程中，需要精细控制滴加氢氧化钠溶液的速度，并且可以使用滴定管旁边的平衡管，通过微调让水平面保持在一致的高度，从而保证滴加量的准确性。

2.在实验中为什么要用苯酚钠指示剂溶液作为指示剂？答：苯酚钠指示剂溶液可以在氢氧化钠溶液与食醋中的总酸发生反应时从淡黄色转变为淡红色，并且转变点较为明显，能够帮助我们准确测量氢氧化钠溶液的滴加量，从而得到醋中的总酸量。

食醋中总酸量的测定

食醋中总酸量的测定可以通过酸碱滴定法来进行。

下面是一般的测定步骤：
准备样品：取一定量的食醋样品，并将其转移至滴定瓶中。

准备滴定溶液：使用已知浓度的碱溶液（如0.1 mol/L的氢氧化钠溶液）作为滴定溶液。

指示剂选择：选择适当的指示剂，例如酚酞指示剂或溴酚蓝指示剂，以便在滴定过程中观察到酸碱滴定终点的变化。

滴定操作：将滴定溶液滴加到食醋样品中，同时搅拌样品，直至颜色发生明显变化，表示达到滴定终点。

滴定过程中要注意滴加的溶液量，可以通过事先做好控制试验来确定所需的滴定溶液量。

记录滴定体积：记录滴定溶液的滴定体积，以确定滴定所需的滴定溶液量。

计算总酸量：根据滴定溶液的浓度和滴定体积，计算食醋中的总酸量。

可以使用下述公式进行计算：
总酸量（g/L）= (滴定体积× 滴定溶液浓度× 分子量) / 样品体积
其中，滴定体积为滴定过程中使用的滴定溶液体积，滴定溶液浓度为滴定溶液的浓度，分子量为所测定酸的分子量，样品体积为所用食醋样品的体积。

食品中总酸的测定

食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。

按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

2.仪器与试剂
（1）仪器酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。

（2）实验用水实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。

（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。

3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。

取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。

② 固、液样品。

取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。

一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。

②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。

③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。

总酸含量的测定

总酸含量的测定
总酸含量是指某个物质中所有酸性物质的总量，包括无机酸和有机酸。

因此，在很多领域，总酸含量的测定是非常重要的。

下面我们介绍几种经典的测定总酸含量的方法。

1. 酸度滴定法：将待测物质溶解在一定的溶液中，然后用标准溶液滴定，直到溶液的酸度达到中性为止。

根据滴定所用的标准溶液的浓度，可以计算出待测物质中的总酸含量。

2. pH计法：将待测物质溶解在水中，然后用pH计测量其溶液的酸度。

根据物质的酸解离常数和所用的溶液pH值，可以计算出物质中的总酸含量。

3. 重量法：将待测物质溶解在一定的溶液中，然后用酸碱指示剂测定其酸度，再将其溶液蒸干至干燥，用电子天平测定其干燥后的重量。

根据溶液的酸度和干燥后的重量，可以计算出物质中的总酸含量。

以上三种方法都有其适用的场合和优缺点。

在实际应用中，需要根据待测物质的特性和实验条件选择合适的方法进行测定。

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总酸度测定方法及计算公式

总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和，通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。

下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。

1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，加入适量的指示剂（如酚酞）和蒸馏水调配成溶液。

（2）用标准的氢氧化钠（NaOH）溶液进行滴定，直到溶液颜色发生变化。

（3）记录所需的氢氧化钠溶液的用量，通过计算得出样品中总酸度的浓度。

计算公式为：Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中，V为氢氧化钠溶液的用量（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），0.064为转换系数。

2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，在其中加入适量的适量的缓冲液，调节样品的pH值。

（2）将pH计放入样品中，记录样品的pH值。

（3）通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。

计算公式为：Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中，C1为缓冲液的浓度（mol/L），V1为缓冲液的用量（mL），V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量（mL），m为样品的质量（g）。

以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍，希望能对您有所帮助。

总酸的测定

总酸的测定二、实验原理〔一〕总酸测定食醋中主要成分是醋酸，含有少量有机酸。

用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定，pH8.2终点,结果以醋酸表示。

〔二〕不挥发酸测定原理样品经蒸馏排除挥发酸，用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定， pH8.2终点,结果以乳酸表示。

四、样品测定〔一〕总酸测定 1、测定：吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中,加水至刻度,混匀。

吸取20.0mL,置于200mL烧杯中,加60mL水, 开动磁力搅拌器,用0.05 mol/L氢NaOH标准溶液滴定至酸度计指示 pH8.2。

同时做试剂空白试验。

2、计算 (V1?V2)?c?0.060X??100 V?20/100式中：X1──试样中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；V1─—测定用试样稀释液消耗NaOH标准液的体积，mL； V2──试剂空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL； C—NaOH标准溶液的浓度，mol/L；—与1.0 mL NaOH标准溶液[c(NaOH)= 1.000 mol/L ]相当乙酸的质量, g ；V—试样体积， mL 。

结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；(二)不挥发酸的测定1、样品处理：样品摇匀〔上下颠倒3次〕；2、准确吸取5.00mL样品移入水蒸气蒸馏装置中间园底烧瓶中，参加25mL无CO2蒸馏水和10g/L的磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏，至馏出液达200mL 为止。

想一想： 1、如何检查蒸馏装置的气密性？ 2、蒸馏结束时，应如何处理？ 3、参加10g/L的磷酸溶液1mL的目的是什么？影响测定结果吗？ 3、将剩余液倒入250mL烧杯中，用水反复冲洗中间园底烧瓶，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。

将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用 0.05mol/LNaOH标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。

食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定

被测物质不能与标准溶液直接反应的物质，通过另外的反应间接
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
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指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量

总酸度的测定实验报告

一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。

2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。

3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。

二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。

本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。

2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。

四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。

b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。

2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。

b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。

3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。

b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。

c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。

b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。

c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。

五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。

76食品分析第八章酸度的测定

4.pHS—3c型酸度计的使用 pH计主要组成：复合电极：是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化银电极（参比电极）组合在一起的塑壳可充式复合电极 “温度”调节旋纽：用于补偿由于温度不同时对测量结果产生的影响。 “斜率”调节旋纽：用二点校正法对电极系统进行pH校正
操作步骤： 1）预热：30分钟。 2）校正：将电极放入盛有pH6.86的标准缓冲溶液烧杯内，按下“读数”开关，调节“定位”旋纽，使仪器指示值为此溶液温度下的标准pH值。根据要测pH值的样品溶液是酸性（pH7）或碱性（pH7）来选择pH4.01或pH9.18的标准缓冲溶液调节斜率。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
3、挥发酸（ Volatile acidity ）
指食品中易挥发的有机酸。
例：甲酸、乙酸、丁酸
测定方法：通过蒸馏法分离，再借标准碱来滴定。
4、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
牛乳总酸度
真实酸度（发酵酸度）
真实酸度
指牛乳在放置过程中，乳酸菌发酵乳糖产生
外表酸度
新鲜牛乳固有的酸度，
加NaOH中和净化阴离子交换树脂氨水洗脱，以铵盐流出
阳离子交换树脂，转化为有机酸
取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 ~80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。

酸度的测定

水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
(一）原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总
挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，
30 秒不褪色为终点，
根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。试剂： 0.1mol ∕ LNaOH 标准溶液； 1%酚酞乙醇溶液； 10%磷酸溶液（二）仪器
电池电动势的大小，与溶液 pH 值有直线关系。 E = E ° - 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中
准确到 0.01pH 单位。 3. 仪器
酸度计
pH 值的测定。测定值可
4. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测搅拌，到规定的 pH 值时为终点
pH 值来定终点，一边滴定，一边电磁
2.为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaoH 溶液不得少于 5ml ，最好在 10～ 15ml 。
二、有效酸度（ pH ）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度
② 滴定将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入 3 滴酚酞指示剂。用
30 秒不褪色，记录数据。（五）结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：
0.1 mol ∕ L 的 NaOH 滴定至微红
X % = [ (V1-V2) × C× 0.06 ] × 100∕ m 0.06— 换算为醋酸的系数
能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测 pH 值的测定方法： ①电位法 ( pH 计法 ) ②比色法

滴定法测定食品中的总酸度

昧觉鉴别法：味觉器官的敏感性与食品的温度有
关，进行食品的滋味鉴别时，好使食品处在２ ℃ ～在最０４ｏ间，免温度的变化会增强或减低对味觉器官的５Ｃ之以
刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，当按应
中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。鉴别食在
品的异味时，态食品可滴在清洁的来自掌上摩擦，增液以
泽、味、味和硬度（度）而且常是在理化和微生气滋稠，物检验方法之前进行。国家现已出台了相应的国家标
口马训殷晓明王强
食品中的酸度通常用总酸度（定酸度）有效酸滴、度、发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物挥质的总量，用标准碱液来滴定，以样品中主要代采并表酸的百分含量表示。
具体方法主要有视觉鉴别法、觉鉴别法、觉鉴别嗅味
法、觉鉴别法。触
视觉鉴别法：食品的外观形态和色泽对于评价
食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注以意整体外观、小、态、形的完整程度、洁程度，大形块清表面有无光泽、色的深浅色调等。在鉴别液态食品颜时，将它注入无色的玻璃器皿中，过光线来观察；要透也可将瓶子颠倒过来，察其中有无夹杂物下沉或絮观

实验一食品中总酸度的测定(滴定法)

四、测定步骤 1．样品处理称取5～10 g（精确至10 mg）鲜橙粉样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，移入250 mL的容量瓶中，用无CO2蒸馏水定容，充分摇匀、过滤，滤液备用。 2样品分析准确吸取上述样品滤液 50 mL于 250 mL的锥形瓶内，加 3～4滴酚酞指示剂，以0.l mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色且 30s不退色为止。记录消耗 0.l mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须测定两次。
三、仪器与试剂 1．仪器滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。
2、试剂 (1) NaOH标准溶液（0.lmol/L） ①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。 ②标定精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。（2）酚酞乙醇溶液（0.2％）称取酚酞0.2g溶解于 100 mL 95％乙醇中。（3）实验待测材料鲜橙粉。
3．空白试验空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。五、分析结果 1，数据记录于表3－6。

食品安全标准总酸的测定

食品安全标准总酸的测定
食品安全标准中，总酸的测定是一项重要的检测项目。

总酸是指食品中所有酸性物质的总和，包括有机酸和无机酸。

总酸的测定对于评价食品的品质、保质期以及食品的安全性具有重要意义。

总酸的测定方法有多种，如滴定法、电位滴定法、光谱法等。

其中，滴定法是最常用的一种方法。

滴定法的原理是通过滴定一定浓度的碱溶液与食品中的酸性物质发生中和反应，从而计算出食品中总酸的含量。

具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将待测食品样品进行适当处理，如稀释、过滤等，以便于后续的测定。

2. 滴定液的准备：准备一定浓度的氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液作为滴定液。

3. 滴定操作：将滴定液逐滴滴入待测样品中，同时不断搅拌，直至样品的颜色发生变化。

这个颜色变化的点称为终点。

4. 结果计算：根据滴定液的浓度和消耗体积，计算出食品中总酸的含量。

需要注意的是，不同的食品其总酸的测定方法和条件可能会有所不同。

例如，果汁中的总酸通常以柠檬酸作为标准物质进行测定，而醋中的总酸则以乙酸作为标准物质进行测定。

此外，食品中的某些成分可能会干扰总酸的测定，因此在实际操作过程中需要对样品进行适当的前处理，以提高测定的准确性。

总之，食品安全标准中总酸的测定对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。

通过对食品中总酸含量的监测，可以有效地评价食品的新鲜度、保质期以及加工工艺的合理性，从而保障消费者的健康。

总酸度的测定(滴定法)

一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。

其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。

2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。

3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。

4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。

5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。

三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。

以下式计算样品含酸量。

总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。

例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。