园艺产品贮藏保鲜及加工学实验指导书

河南省高等教育自学考试

实验指导书《园艺产品贮藏保鲜及加工学》园艺专业（独立本科阶段）

河南科技大学高等教育自学考试办公室

目录

实验一纯果冻的制作

实验二果蔬可溶性固形物含量的测定

实验三果蔬有机酸含量的测定

实验四果蔬维生素C含量的测定

实验五果蔬汁冰点的测定

实验一纯果冻的制作

一、实验目的

学习果蔬采后处理及纯果冻的制作技术。

二、实验原理

纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。

本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5，脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。

三、设备和用具

电磁炉及锅，盆，小塑料杯，玻璃棒，纱布，温度计，刀片（10把）。

四、主要原料

山楂，白糖，明矾。

五、工艺流程

原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品。

六、操作要点

(1)原料选择选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。

(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。

(3)加热软化山楂人锅，加等量水，加热煮沸30min并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。

(4)取汁软化的果实用纱布揉压取汁。

(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1：(0.6-0.8)，加热浓缩，不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝（明矾为果汁和白砂糖总量的0.5％~1.0％）。

(6)终点判断

折光仪测定法当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。

温度计测定法当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。

挂片法(经验法) 用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。

七、作业

1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法。

2.自制一份纯果冻，对制作结果进行简单评价？

实验二果蔬可溶性固形物含量的测定

一、实验目的

1、掌握果蔬可溶性固形物的测定方法。

二、实验内容

1、可溶性固形物含量的测定。

三、实验材料

自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。

四、实验方法与步骤

可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法）

1、仪器：手持糖量计、刀片。

2、方法：

（1）打开折光仪（物质含量不折射率不同）的镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。从目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其它颜色。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。

（2）对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物含量（％）。一般重复测定3次，取其平均值。

（3）测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须用擦镜液清洁折光棱镜，并擦净镜身其它部分。

五、分析与讨论

可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明；可将实验结果可溶性固形物（％）与同类产品进行比较。

实验三果蔬有机酸含量的测定

一、实验目的

1、掌握果蔬有机酸含量的的测定方法。

二、实验内容

1、有机酸含量的的测定。

三、实验材料

自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。

四、实验方法与步骤

有机酸含量的测定（滴定法）

1、器具：电子天平、碱式滴定管、250ml容量瓶、20ml移液管、150ml三角瓶、研钵、漏斗、滤纸。

2、试剂：0.1mol/LNaOH溶液（称取NaOH 4g，溶于1000ml蒸馏水中）、1％酚酞指示剂（称取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中）。

3、测定方法：

在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约20g，用150 ml蒸馏水将样品移入250 ml容量瓶中，在75℃～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50 ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴。0.1M氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量（一般滴定不超过1毫升）。重复3次，取其平均值。

C×V2×V×K

有机酸含量（％）＝×100

W×V1

K ——换算为适当酸之系数（苹果酸0.067，柠檬酸0.070，酒石酸0.075）

W ——样品重量（g）

C ——氢氧化钠的当量浓度（mol/l）

V ——样品液总体积（ml）

V2 ——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量（ml）

V1 ——吸取样品滤液体积（ml）

五、分析与讨论

可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明；可将实验结果有机酸含量与同类产品进行比较。

实验四果蔬维生素C含量的测定

一、实验目的

1、掌握果蔬维生素C含量的测定方法。

二、实验内容

1、维生素C含量的测定。

三、实验材料

自然室温贮藏的苹果和猕猴桃。

四、实验方法与步骤

维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）

1、仪器：研钵、烧杯、锥形瓶、容量瓶、移液管、5毫升微量滴定管（最小分度值0.02毫升）、电子天平。

2、试剂

a、2%草酸溶液：称取草酸(AR)20克，用蒸馏水溶解并稀释至1000毫升。

b、标准维生素C溶液：精确称取维生素C(AR)约50毫克，置于100毫升容量瓶中，用2%草酸溶液稀释至刻度，摇匀（临用前配制）。

c、2，6－二氯酚靛酚钠溶液：称取2，6－二氯酚靛酚钠（AR）约100毫克，溶于50毫升热蒸馏水中，冷却后定量移入500毫升溶量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，贮存于棕色试剂瓶中，置冰箱中保存。每次使用前必须标定。

◆标定：精确吸取标准维生素C溶液2毫升，加2%草酸溶液5毫升，用2，6－二氯酚靛酚钠溶液滴定至桃红色，在15秒钟不褪色为终点，根据已知标准维生素C溶液和2，6－二氯酚靛酚钠溶液用量（大约10多毫升），按下列公式计算（1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数）

N＝（A×2）/V 式中：

N—— 1毫升2，6－二氯酚靛酚钠溶液相当于维生素C毫克数。

A—— 1毫升维生素C标准溶液所含维生素C毫克数。

V——滴定2毫升维生素C标准溶液所消耗2，6－二氯酚靛酚钠溶液毫升数。

d、15%亚铁氰化钾溶液，称取亚铁氰化钾15克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。

e、30％醋酸锌溶液，称取醋酸锌30克，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升。