实验三 豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价
粮食感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验的方法，对粮食的外观、气味、口感等方面进行评估，以了解感官检验在粮食品质评价中的应用。
通过实验，掌握感官检验的基本原理和方法，提高对粮食品质的判断能力。
二、实验原理感官检验是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、鼻、口、手）对粮食产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮食品质的方法。
感官检验主要包括外观、气味、口感三个方面，通过对这些方面的综合评价，可以判断粮食的品质。
三、实验材料与仪器材料：1. 小麦样品：早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻、籼糯稻等。
2. 大豆样品：大豆、黑豆、绿豆等。
3. 玉米样品：黄玉米、白玉米、糯玉米等。
仪器：1. 天平2. 粮食感官检验室3. 标准比色板4. 感官评价表格四、实验步骤1. 外观检验：- 观察粮食的颜色、光泽、形状、大小、完整度等特征。
- 使用标准比色板对粮食的颜色进行对比，判断颜色是否符合标准。
- 将粮食样品按照外观特征进行分类。
2. 气味检验：- 将粮食样品放置在鼻下，轻轻嗅闻，判断气味的强度、类型和特征。
- 将粮食样品加热，观察是否有异味产生。
3. 口感检验：- 将少量粮食放入口中，咀嚼后，判断口感的软硬、粗糙度、滋味等特征。
- 对粮食的滋味进行描述，如甜、酸、苦、咸等。
4. 综合评价：- 根据外观、气味、口感三方面的检验结果，对粮食的品质进行综合评价。
- 填写感官评价表格，记录检验结果。
五、实验结果与分析1. 外观检验结果：- 早籼稻、晚籼稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳糯稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 稻谷样品外观符合国家标准。
2. 气味检验结果：- 早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻等样品气味正常，无异味。
- 大豆样品气味正常，无异味。
- 玉米样品气味正常，无异味。
淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响
橙黄或淡黄色 淡黄色 暗黄或浅白色 灰黄或灰白色 灰黄或焦褐色
的多孔状物质的过程。 膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化 。高温
8)9
-( )( ; 淀粉含量测定 鲜甘薯中总淀粉含量测定、不同种类淀粉中直链 淀粉含量测定分别采用酶水解法，支链淀粉含量测定 采用公式推算 8 " 9 ： 支链淀粉含量（ @） B -$$@ : 直链淀粉含量（ @） -( )( ! 蛋白质测定 鲜甘薯中蛋白质含量测定按 E2!!-- : 1! 规定。 -( )( " 水分测定 鲜甘薯水分、 各试样坯片含水量均采用 FG-$0 型 快速水分测定仪测定。 -( )( 3 感官质量评定 样品感官质量评定标准如表 - 所示。 # #( 结果与讨论 主要实验原料成分 经测试， 实验用鲜甘薯相关成分的平均值见表 #； 实验用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉 中直链、 支链淀粉含量及水分含量见表 )。
!工艺技术
食品科学
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质影响较大。微波干燥能保持物料的形状， 复水性好， ( 剪切前后变化不大。 (’ ( 本实验通过热风干燥和微波干燥的比较， 采用微
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高宣亮， 秦洁贞编著 ’ 关于营养和食疗的现代认识 ’ 人民 卫生出版社， 北京， *//0 ： "/2 1 "/,’ 34%5678 9 :’ ;< 7&’ =>?4%@7A; B A7?55C D4E>FG %H C%D;& H45><I J%54F7& %H K%%D :FG>F;;4>FGI *///I (/ + " . L **, 1 *""’ 李里特， 李秀婷， 张友龙 ’ 微波加工果蔬脆片的研究 ’ 食品 科学， *//! ， *2 + ** . ： "# 1 "(’ M>FI N’ =’I 3547F?;I N’ 3’I O P?7FC7FI Q’ R’ ’ QS747?<;4>67<>%F %H A7?55C C>?4%@7A; 7>4 7FD H4;;6; D4>;D ?744%< 8&>?;8’ K%%D T; U 8;74?S VF<;4F7<>%F7& *//0I -I *** 1 **,’
淀粉老化探究实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉老化的现象及其影响因素。
2. 探究不同条件下淀粉老化程度的变化。
3. 分析淀粉老化对食品品质的影响。
二、实验材料1. 实验组：新鲜马铃薯、面粉、玉米淀粉2. 对照组：已老化马铃薯、面粉、玉米淀粉3. 试剂：碘液、蒸馏水、NaOH溶液、盐酸4. 仪器：电子天平、研钵、漏斗、烧杯、玻璃棒、温度计、计时器三、实验方法1. 将新鲜马铃薯、面粉、玉米淀粉分别称取适量，置于研钵中，加入蒸馏水研磨成浆液。
2. 将浆液过滤，得到淀粉溶液。
3. 将淀粉溶液分为三组，分别作为实验组A、实验组B、实验组C。
4. 实验组A：在淀粉溶液中加入NaOH溶液，调节pH值为7.0，作为碱处理组。
5. 实验组B：在淀粉溶液中加入盐酸，调节pH值为3.0，作为酸处理组。
6. 实验组C：在淀粉溶液中加入蒸馏水，作为对照组。
7. 将三组淀粉溶液分别置于烧杯中，放入恒温箱中，设定温度为60℃，分别保温24小时、48小时、72小时。
8. 在保温过程中，每隔一定时间取出淀粉溶液，加入碘液，观察溶液颜色变化。
9. 记录实验数据，分析淀粉老化程度。
四、实验结果1. 实验组A：在保温过程中，淀粉溶液颜色逐渐变深，说明淀粉老化程度随时间延长而增加。
2. 实验组B：在保温过程中，淀粉溶液颜色逐渐变浅，说明酸处理可以抑制淀粉老化。
3. 实验组C：在保温过程中，淀粉溶液颜色基本不变，说明对照组未发生明显老化。
五、实验分析1. 淀粉老化现象：淀粉在高温、碱性、酸性等条件下容易发生老化，表现为淀粉溶液颜色变深、粘度降低、口感变差等。
2. 淀粉老化影响因素：温度、pH值、淀粉种类等均会影响淀粉老化程度。
3. 淀粉老化对食品品质的影响：淀粉老化会导致食品口感变差、营养价值降低、保质期缩短等。
六、实验结论1. 淀粉在高温、碱性、酸性等条件下容易发生老化。
2. 酸处理可以抑制淀粉老化。
3. 温度、pH值、淀粉种类等均会影响淀粉老化程度。
4. 淀粉老化会导致食品品质下降，影响消费者食用体验。
淀粉老化工艺对膨化特性的影响
49． 2% ， 显著高于马铃薯淀粉， 这与豆类淀粉的直链 淀粉含量高于谷类和薯类淀粉的研究报道一 致
［9 － 10 ］
。
表1 马铃薯淀粉和豌豆淀粉的直链淀粉含量 直链淀粉含量 / % 21． 7 49． 2
试验样品 马铃薯淀粉 豌豆淀粉
采用国标 GB / T15683 —2008 规定的方法稍加 修改后测定 。准确称取淀粉 100 mg 于预先加入 加入 1． 0 mol / L 大约 50 mL 水的 100 mL 容量瓶中， 的乙酸溶液 1． 0 mL， 摇匀， 再加入 2． 0 mL 碘试剂， 加水至刻 度， 摇 匀， 静 置 10 min。 用 5． 0 mL 0． 09 mol / L 的氢氧化钠溶液替代样品液制备空白溶液， 其他试剂相同。用空白溶液调零， 在 620 nm 处测定 样品溶液的吸光度值。以标准直链淀粉和支链淀粉 按同样方法得到标准曲线。 1． 3． 3 饼坯水分含量的控制
［1 ］
膨化效果的影响研究中得出的结论是， 老化使饼坯 内有类似晶格结构的形成， 这种结构越细密， 膨化效 果越好
［4 ］
。因此， 本文以研究较少的豌豆淀粉为对
象， 并与研究较多的马铃薯淀粉对比 ， 通过控制不同 探究淀 的冷藏时间得到淀粉饼坯不同的老化程度 ， 粉老化对产品膨化性质的影响， 以期为膨化产品的 工业化生产提供更为确切的理论指导 。
［6 ］
2． 2
淀粉凝胶的硬度随着冷藏时间的变化 从表 2 可以看出， 随着冷藏时间的延长， 淀粉饼
老化程度随之增大， 这与周国燕 坯的硬度显著增加， 等在水分含量对淀粉糊化和老化特性影响的差示扫 描量热法研究中结果一致
［11 ］
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
鉴别淀粉的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的性质和特性。
2. 掌握鉴别淀粉的方法和原理。
3. 提高实验操作技能和观察分析能力。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物种子、根茎和果实中。
淀粉遇碘液会呈现蓝色，这是由于淀粉与碘分子形成了一种蓝色的复合物。
因此，通过观察淀粉与碘液反应的颜色变化，可以鉴别物质中是否含有淀粉。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、花生油、面包、鱼肉、碘液、蒸馏水、试管、滴管、试管架、烧杯等。
2. 实验仪器：电子天平、显微镜、酒精灯、加热板、烘箱等。
四、实验步骤1. 取适量面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、花生油、面包、鱼肉，分别放入不同的试管中。
2. 用滴管向每个试管中滴加少量碘液。
3. 观察并记录每个试管中物质与碘液反应的颜色变化。
4. 将含有淀粉的物质与不含淀粉的物质进行对比分析。
五、实验现象与结果1. 面粉：滴加碘液后，颜色变蓝。
2. 玉米淀粉：滴加碘液后，颜色变蓝。
3. 土豆：滴加碘液后，颜色变蓝。
4. 红薯：滴加碘液后，颜色变蓝。
5. 花生油：滴加碘液后，颜色不变。
6. 面包：滴加碘液后，颜色变蓝。
7. 鱼肉：滴加碘液后，颜色不变。
六、实验分析与讨论1. 通过实验现象可知，面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、面包中含有淀粉，而花生油和鱼肉中不含淀粉。
2. 实验结果与淀粉的化学性质相符，即淀粉遇碘液呈现蓝色。
3. 实验过程中，操作应规范，避免污染和误差。
4. 实验结果可为进一步研究淀粉的提取、应用和改性提供依据。
七、实验总结1. 本实验通过观察淀粉与碘液反应的颜色变化，成功鉴别了面粉、玉米淀粉、土豆、红薯、面包等物质中是否含有淀粉。
2. 实验过程简单易行，操作规范，结果可靠。
3. 本实验有助于提高学生的实验操作技能和观察分析能力，加深对淀粉性质的理解。
4. 实验结果可为后续研究提供参考，具有一定的实际应用价值。
第2篇一、实验目的1. 了解淀粉的物理和化学性质。
淀粉鉴定实验报告总结
一、实验目的本次实验的主要目的是通过化学和物理方法，验证淀粉的存在，并了解淀粉的特性。
通过实验，我们希望掌握淀粉的鉴定方法，加深对淀粉性质的理解。
二、实验原理淀粉是一种多糖，广泛存在于植物中，尤其是谷物、块茎等食物中。
淀粉分子由许多葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成，形成直链淀粉和支链淀粉两种形式。
淀粉遇碘液会呈现蓝色，这是由于碘分子嵌入淀粉螺旋结构中，形成淀粉-碘复合物。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：土豆、玉米、面粉、碘液、蒸馏水、试管、试管架、滴管等。
2. 实验仪器：电子天平、搅拌器、显微镜、紫外-可见分光光度计等。
四、实验步骤1. 制备淀粉溶液：分别称取土豆、玉米、面粉，用搅拌器搅拌，加入蒸馏水溶解，制成淀粉溶液。
2. 碘液鉴定：取少量淀粉溶液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 紫外-可见分光光度法：取少量淀粉溶液，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度。
4. 显微镜观察：取少量淀粉溶液，滴在载玻片上，用显微镜观察淀粉颗粒的形态和大小。
五、实验结果与分析1. 碘液鉴定：土豆、玉米、面粉溶液均呈现蓝色，证明其中含有淀粉。
2. 紫外-可见分光光度法：土豆、玉米、面粉溶液在特定波长下的吸光度较高，进一步证实了淀粉的存在。
3. 显微镜观察：土豆、玉米、面粉溶液中的淀粉颗粒大小不一，形态各异，这与淀粉的来源有关。
六、实验结论1. 土豆、玉米、面粉中均含有淀粉。
2. 淀粉遇碘液呈现蓝色，这是淀粉鉴定的常用方法。
3. 紫外-可见分光光度法可以定量测定淀粉含量。
4. 显微镜观察可以直观地观察淀粉颗粒的形态和大小。
七、实验讨论1. 淀粉在不同植物中的含量和种类存在差异，这与植物的生长环境、品种等因素有关。
2. 淀粉在食品加工中的应用广泛，如制作糕点、面条等。
3. 淀粉的研究对于食品科学、生物化学等领域具有重要意义。
八、实验体会通过本次实验，我们掌握了淀粉的鉴定方法，了解了淀粉的性质和用途。
在实验过程中，我们学会了如何正确操作实验仪器，培养了团队协作精神。
感官评价实验报告
感官评价实验报告食品品质评价—描述检验法一、实验目的通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。
本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。
二、实验方法原理根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。
在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。
三、样品及器具1.样品：两种品牌的薯条或薯片2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔四、方法步骤1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90标度A（数字）；2.确定评价方法：独立方法；3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表；5.数据处理分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中：1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果；用方差分析报告样品间和评价员差异。
五、描述检验实验结果报告1.实验内容(1).涉及的问题评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。
(2).检验技术采用独立评价。
(3).制备样品的方法:将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前；(4).是否使用了对照物:无(5)．检验条件：A.评价员（初级）人数：44人二组B.特性特征的目录与定义：产品特性特征及强度评价表C.测定强度所使用的标度： GB 12313-90 标度A（数字）。
D.分析结果所使用的方法：每个样品的总体评价 QDA图样品间差异（评价员重复性）方差分析。
中国红薯淀粉的品质检测与质量控制研究报告
中国红薯淀粉的品质检测与质量控制研究报告一、引言红薯淀粉是一种重要的农产品，广泛应用于食品加工、造纸、纺织、建筑等行业。
近年来，随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，对红薯淀粉的品质检测与质量控制也显得尤为重要。
本报告将对中国红薯淀粉的品质检测与质量控制进行深入探讨。
二、品质检测1. 外观检测：红薯淀粉的颜色、颗粒度、杂质含量等外观特征是品质的重要指标。
应建立完善的检测标准，确保产品符合相关法规和标准。
2. 水分检测：红薯淀粉中的水分含量直接影响其粘度和糊化特性。
应采用专业的水分检测仪器进行检测，确保水分含量在合理范围内。
3. 蛋白质含量检测：红薯淀粉中的蛋白质含量会影响其粘度和稳定性。
应采用专业的蛋白质检测方法进行检测，确保产品符合相关标准。
4. 淀粉含量检测：红薯淀粉的主要成分是淀粉，其含量直接影响产品的质量。
应采用专业的淀粉含量检测方法进行检测，确保产品淀粉含量达到预期目标。
5. 酸度检测：红薯淀粉中的酸度会影响其粘度和稳定性，以及食品加工过程中的品质变化。
应定期进行酸度检测，及时调整生产工艺。
三、质量控制1. 原料质量控制：选用新鲜、无霉变、无污染的红薯作为淀粉生产原料，确保产品质量。
2. 生产工艺控制：优化生产工艺，确保淀粉的提取、加工、储存等环节符合相关标准。
3. 环境卫生控制：保持生产环境清洁卫生，避免微生物污染，确保产品质量安全。
4. 质量追溯系统：建立完善的质量追溯系统，对产品进行全程监控，发现问题及时处理。
5. 员工培训与考核：加强员工培训，提高员工对产品质量的认识和操作技能水平，确保产品质量稳定。
四、结论综上所述，中国红薯淀粉的品质检测与质量控制对于保障产品质量安全具有重要意义。
为了提高产品质量和市场竞争力，企业应加强品质检测和质量控制，从原料、生产工艺、环境卫生、质量追溯系统、员工培训等方面入手，确保产品质量符合相关标准要求。
同时，政府及相关部门应加强监管力度，规范市场秩序，为红薯淀粉产业的发展创造良好的环境。
淀粉老化实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉老化的概念及影响因素。
2. 探讨延缓淀粉老化的方法。
3. 通过实验验证不同方法对淀粉老化的影响。
二、实验原理淀粉老化是指淀粉分子在糊化后，随着温度、水分、pH值等条件的改变，分子间发生相互作用，导致淀粉结构发生变化，最终形成凝胶体的过程。
淀粉老化会导致食品质地变硬、口感变差。
本实验通过改变实验条件，研究不同方法对淀粉老化的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、氯化钠、葡萄糖、脂肪、聚乙烯醇等。
2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、分析天平、玻璃棒、烧杯、滴定管、移液管、pH 计等。
四、实验方法1. 淀粉糊化实验：将玉米淀粉与水按1:10的比例混合，在电热恒温水浴锅中加热至沸腾，持续加热5分钟，使淀粉糊化。
2. 不同方法延缓淀粉老化实验：（1）pH值对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至pH值为2、4、6、8、10，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（2）水分含量对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至水分含量为20%、30%、40%、50%，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（3）无机盐种类对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的氯化钠、氯化钙、硫酸镁，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
（4）表面活性物质对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的脂肪、葡萄糖、聚乙烯醇，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。
3. 实验结果分析：观察并记录不同实验条件下淀粉的老化程度，通过比较不同方法对淀粉老化的影响，分析延缓淀粉老化的最佳方法。
五、实验结果与分析1. pH值对淀粉老化的影响：在pH值为2、4、6、8、10的条件下，淀粉老化程度依次降低。
pH值在4以下时，淀粉老化程度最低，pH值在8以上时，淀粉老化程度最高。
2. 水分含量对淀粉老化的影响：在水分含量为20%、30%、40%、50%的条件下，淀粉老化程度依次降低。
实验三 豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价
实验三豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价一、引言食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分。
它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。
常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三点比较法；3）一——二比较法；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。
目前常用加权平均法。
但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。
用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。
采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。
模糊数学模型能编成计算机程序，只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。
感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的，难以定量化的模糊元素。
如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、清香、浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以使这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。
1、淀粉糊化简介淀粉是由几百至几千个葡萄糖连结构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉70-80%。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准，一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。
土豆红薯淀粉实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的提取原理和实验方法；2. 掌握土豆红薯淀粉的提取过程；3. 比较土豆红薯淀粉的性状和用途。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物种子、块茎等食物中。
淀粉提取的原理是利用淀粉与水、酸、碱等物质的相互作用，使淀粉从植物原料中分离出来。
本实验采用热水提取法，将土豆红薯中的淀粉提取出来。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：土豆、红薯、蒸馏水、碘液、氢氧化钠、盐酸、烧杯、漏斗、玻璃棒、电子天平、研钵、滤纸等。
2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、电子天平、研钵、漏斗、烧杯、玻璃棒、滤纸等。
四、实验步骤1. 土豆淀粉提取（1）将土豆洗净，去皮，切成小块，放入烧杯中。
（2）加入适量的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀。
（3）将烧杯放入电热恒温水浴锅中，加热至80℃左右，保持30分钟。
（4）取出烧杯，用滤纸过滤，得到淀粉滤液。
（5）将淀粉滤液放入烧杯中，用盐酸调节pH值至4.5～5.5。
（6）将烧杯放入电热恒温水浴锅中，加热至60℃左右，保持30分钟。
（7）取出烧杯，用滤纸过滤，得到土豆淀粉。
2. 红薯淀粉提取（1）将红薯洗净，去皮，切成小块，放入烧杯中。
（2）加入适量的蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀。
（3）将烧杯放入电热恒温水浴锅中，加热至80℃左右，保持30分钟。
（4）取出烧杯，用滤纸过滤，得到淀粉滤液。
（5）将淀粉滤液放入烧杯中，用氢氧化钠调节pH值至4.5～5.5。
（6）将烧杯放入电热恒温水浴锅中，加热至60℃左右，保持30分钟。
（7）取出烧杯，用滤纸过滤，得到红薯淀粉。
五、实验结果与分析1. 土豆淀粉（1）性状：土豆淀粉为白色粉末，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。
（2）用途：土豆淀粉可用作食品添加剂、医药用品、纺织工业等。
2. 红薯淀粉（1）性状：红薯淀粉为淡黄色粉末，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。
（2）用途：红薯淀粉可用作食品添加剂、医药用品、纺织工业等。
六、实验总结1. 通过本实验，掌握了土豆红薯淀粉的提取方法，了解了淀粉的性状和用途。
淀粉的糊化和老化详解
食品中脂肪或 表面活性剂 具抗老化作用
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
防止方法
再结晶过程 喷雾干燥已糊
化的淀粉浆
去除水分 糊化的 淀粉 迅速脱水
使用预糊化淀粉
冷水中快速再水 化成糊化淀粉
＞80℃ ＜0℃
制备方便食品
固定 糊化度 整理课件
加入糖类
单糖、二糖和糖醇
阻止淀粉分子链缔合
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
高糖浓度降 低糊化速度
阻止淀粉
与淀粉争夺结合水, 降低水活性,抑制
粒溶胀、 糊化
◙
淀粉糊化
整理课件
淀粉酶催化水解
糖类 脂类 盐类 酸类
酶
与直链淀粉 形成包合物
与淀粉争 夺结合水
pH
情景2： 淀粉的老化
冷却
失水 淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难 以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。
整理课件
糊化过程的三个阶段
1 可逆吸水阶段
• 水分进入非晶体部 分，淀粉与水发生 作用，颗粒体积略 膨胀，外观和内部 结构没变化，此时 冷却干燥可复原。
2 不可逆吸水阶段
• 温度升高，水分 进入淀粉微晶间 隙，不可逆大量 吸水，结晶“溶 解”，双折射现 象开始消失。
3 淀粉粒解体阶段
• 淀粉分子全部进 入溶液，体系的 粘度达到最大， 双折射现象完全 消失。
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却， 促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉 丝、粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
淀粉的实验报告心得(3篇)
第1篇一、实验背景淀粉作为一种重要的碳水化合物，广泛存在于植物中，是人类食物链中的重要组成部分。
淀粉的提取、性质研究以及应用开发等领域都具有重要的实际意义。
本次实验旨在通过一系列实验，了解淀粉的提取方法、性质特点以及在不同条件下的变化，从而对淀粉这一重要物质有更深入的认识。
二、实验目的1. 掌握淀粉的提取方法，熟悉实验操作步骤。
2. 了解淀粉的物理、化学性质及其在不同条件下的变化。
3. 探索淀粉在食品、医药等领域的应用前景。
三、实验过程1. 实验一：淀粉的提取（1）实验材料：土豆、蒸馏水、布袋、漏斗、烧杯等。
（2）实验步骤：① 将土豆洗净，去皮，切成小块；② 将土豆块放入烧杯中，加入适量蒸馏水；③ 用布袋将土豆块包裹，放入漏斗中，进行过滤；④ 将过滤后的浆液倒入烧杯中，加热煮沸；⑤ 将煮沸后的浆液倒入布袋中，进行二次过滤；⑥ 将滤液倒入烧杯中，静置冷却，形成淀粉沉淀；⑦ 将淀粉沉淀取出，用蒸馏水洗涤，晾干，得到淀粉。
2. 实验二：淀粉的性质研究（1）实验材料：淀粉、碘液、氢氧化钠溶液、盐酸、氯化钠溶液等。
（2）实验步骤：① 取少量淀粉，加入碘液，观察颜色变化；② 取少量淀粉，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化；③ 取少量淀粉，加入盐酸，观察颜色变化；④ 取少量淀粉，加入氯化钠溶液，观察颜色变化。
3. 实验三：淀粉在不同条件下的变化（1）实验材料：淀粉、碘液、氢氧化钠溶液、盐酸、氯化钠溶液、酒精灯、试管等。
（2）实验步骤：① 取少量淀粉，加入碘液，观察颜色变化；② 用酒精灯加热试管，观察淀粉颜色变化；③ 取少量淀粉，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化；④ 取少量淀粉，加入盐酸，观察颜色变化；⑤ 取少量淀粉，加入氯化钠溶液，观察颜色变化。
四、实验结果与分析1. 实验一：成功提取淀粉，实验操作规范，结果符合预期。
2. 实验二：淀粉遇碘液变蓝，说明淀粉具有遇碘显色的特性；淀粉遇氢氧化钠溶液颜色加深，遇盐酸颜色变浅，遇氯化钠溶液颜色无变化，说明淀粉在不同溶液中具有不同的性质。
淀粉老化及老化机理
新制作的谷物食品, 如面包、馒头、蛋糕等, 都具
有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但
随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松
散、粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老
化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。
随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延 长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时 间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
。在葡聚糖的合成过程中, 支链酶的作用是引入分支
点, 同时伴随着合成酶一起起作用, α- 1.6- 分支点是 在由 α- 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成 过程中构成的。
支链淀粉是在储存过程中不易于重新结合的分子, 这主要是因为支链形成的立体形的空间位阻对有序构 象干扰的一种直接后果。通过支链酶将分支点引入到
从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组 成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同 可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋
呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃
葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向
酶量过大时还会出现塌架问题。
(2)β- 淀粉酶。 β- 淀粉酶是一种端切酶, 可以从淀粉分子的非还原端开 始, 依次切下两个葡萄糖单位, 即一个麦芽糖分子, 从
而缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度 减少其
重结晶趋势, 对瓤心起到抗老化作用。同时水解产生 的麦芽糖, 可作为发酵时酵母的食物, 具有提高产气 能力、增大发酵食品体积、改善结构的作用。
3.2 分子聚合度 直链淀粉分子中分子量大的取向困难; 分子量小的易于 扩散; 只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉。
食品化学实验教案
食品化学实验教案任课教师：授课学期： 2013-2014学年第二学期授课班级：课程名称：食品化学（含实验）课程性质：课程学时： 54（2+1）生物与化学工学院印制实验一美拉德反应一、实验目的1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响；2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。
二、实验原理。
在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。
具有游离氨基的化合物反应速度较快。
亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。
温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在pH 3—9的范围内，反应速度随pH的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。
三、试剂与仪器D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH水浴锅、分析天平、试管等。
四、实验步骤（一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响取3支试管，编号①②③①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸，再加入0.5ml水③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸，再加入0.5ml水混匀，将3支试管同时放入100℃水浴中，加热1—2min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。
（二）不同环境条件对美拉德反应的影响取5支试管，编号①②③④⑤①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀，室温放置。
②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀。
③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水和0.2g 亚硫酸氢钠，摇匀溶解。
将②③同时放入100℃水浴中，加热1—2min，观察其色泽的变化并记录。
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食品工艺原理实验指导食品工程系目录实验规则 (3)实验一、水分活度的测定 (4)实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应 (5)实验三、薯类淀粉的老化 (6)实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评定 (7)实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用 (8)实验六、蛋白质的保水性 (9)实验七、蛋白质的功能性质 (10)实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化 (11)实验九、过氧化物酶失活实验 (12)实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 (14)实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用 (15)实验规则1.实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现没有预习者, 须在教师指定的时间内预习完毕, 方得参加实验。
2.实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师, 经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3.实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关, 须按实验要求进行。
4.实验材料、药品的使用, 应在不影响实验结果的前提下注意节约, 杜绝浪费。
5.实验室应保持肃静, 不得谈笑喧哗, 不许搞其他动作, 以免影响他人实验。
6.清洗仪器、用具、材料时, 须将固形物倒入指定容器内, 不得直接倒入水槽, 以免造成水管堵塞。
7、实验过程中, 须按操作规程仔细操作, 注意观察试验结果, 应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录, 否则, 须重做。
如有疑问, 应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后, 须将玻璃仪器、用具等清洗干净, 按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师, 并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中, 不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后, 由值日生负责打扫实验室, 保持室内整洁, 注意关上水、电、窗、门。
3实验一、水分活度的测定一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪的使用方法。
甘薯品质鉴定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甘薯品质鉴定的基本原理和方法。
2. 掌握甘薯品质鉴定的操作步骤。
3. 评估不同品种甘薯的品质差异。
二、实验材料1. 甘薯样品：选取多个品种的甘薯作为实验材料，如普通甘薯、紫甘薯、黄甘薯等。
2. 实验仪器：电子天平、切刀、量筒、显微镜、色差仪、pH计等。
3. 实验试剂：氯化钠、硫酸铜、氢氧化钠、无水乙醇等。
三、实验方法1. 外观鉴定：观察甘薯的形状、大小、颜色、皮薄厚、表面光滑度等特征，记录数据。
2. 色差分析：使用色差仪测量甘薯皮、肉的颜色，记录数据。
3. 淀粉含量测定：采用硫酸铜-碘量法测定甘薯淀粉含量。
4. pH值测定：使用pH计测定甘薯肉和皮的pH值。
5. 纤维素含量测定：采用纤维素酶法测定甘薯纤维素含量。
6. 营养成分分析：测定甘薯中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。
四、实验步骤1. 外观鉴定：将甘薯样品洗净，观察并记录其形状、大小、颜色、皮薄厚、表面光滑度等特征。
2. 色差分析：将甘薯样品切成薄片，使用色差仪测量其皮、肉的颜色，记录数据。
3. 淀粉含量测定：将甘薯样品切成小块，加入适量的氯化钠溶液，煮沸后加入硫酸铜溶液，用碘量法测定淀粉含量。
4. pH值测定：将甘薯样品切成小块，使用pH计测定其肉和皮的pH值。
5. 纤维素含量测定：将甘薯样品切成小块，加入适量的纤维素酶溶液，在适宜温度下反应一定时间，用碘量法测定纤维素含量。
6. 营养成分分析：将甘薯样品进行干燥、粉碎，采用常规方法测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。
五、实验结果与分析1. 外观鉴定：不同品种甘薯的形状、大小、颜色、皮薄厚、表面光滑度等特征存在差异。
2. 色差分析：不同品种甘薯的皮、肉颜色存在差异，其中紫甘薯的皮、肉颜色较深。
3. 淀粉含量测定：不同品种甘薯的淀粉含量存在差异，普通甘薯的淀粉含量较高。
4. pH值测定：不同品种甘薯的肉和皮pH值存在差异，其中紫甘薯的pH值较低。
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实验三豆类淀粉和薯类淀粉的老化与其感官质量的评价
一、引言
食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分。
它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。
常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三点比较法；3）一——二比较法；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。
目前常用加权平均法。
但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。
用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。
采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。
模糊数学模型能编成计算机程序，只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。
感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的，难以定量化的模糊元素。
如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、清香、浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以使这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。
1、淀粉糊化
简介
淀粉是由几百至几千个葡萄糖连结构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉70-80%。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。
至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准，一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。
消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。
二、原理
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
三、实验材料与仪器
（一）实验材料
绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）。
（二）仪器
7-9mm孔径的多孔容器或分析筛。
四、操作步骤
1．粉丝制备
将10g淀粉加入适量开水（约10ml）搅拌使其糊化，然后再加10g淀粉，搅拌均匀至无块，不夹生，能拉丝但不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器将淀粉糊状物漏入沸水锅中（本实验用注射器挤压淀粉成型落入沸水锅中），煮沸3分钟，使其糊化，捞出水冷10分钟（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。
再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
2．粉丝质量感官评价
将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1，2，3，4，5，用加权平均法对5个产品进行感官质量评价，填于表6-1中，计算排列名次。
评价地点：评价姓名：
五、思考题：
1．通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）
2．通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？。