(仅供参考)动物性食品化学性污染及放射性污染
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
食品污染的类型和危害
食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。
食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。
本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。
一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。
2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。
3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。
4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。
5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。
二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。
2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。
3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。
4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。
三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。
2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。
3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。
4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。
第五章 动物性食品放射性污染与控制
第六章动物性食品的放射性污染与控制讲授重点：食品放射性污染的概念、来源与途径食品放射性污染的危害及辐照食品的安全性。
难点：食品放射性污染的来源与途径；辐照食品的概念及安全性。
思考题：1.什么是食品放射性污染？2.食品放射性污染的来源与途径有哪些？3.什么是辐照食品？4.辐照食品的安全性包括哪些方面？授课学时：1学时教学方式：课堂讲授第一节食品放射性污染物的来源和途径食品的放射性污染（radioactive pollution）：食品由于吸附外来放射性核素，当其放射性高于自然界放射性本底时，称为食品的放射性污染。
自然界中本身就存在着微量的放射性物质，此外，还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成某一地区的放射性天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植物体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底（radioactive background）。
放射性物质对食品污染的特点：种类较多，半衰期一般较长，被人摄取的机会多，有的在人体内可长期蓄积，影响或危害程度大，消除影响的时间长。
一、放射性物质对食品污染的来源（－）食品中的天然放射性物质1.天然放射性物质的分类：⑴宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C（碳）、3H（氢）等；⑵地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U（铀）、235U、40K（钾）、87Rb（铷）等。
2.天然放射性物质的存在：⑴在自然界中分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气；⑵动植物组织中，动植物组织中主要是40K，40K在陆地生物中的平均含量约为88.8Bq/kg（2.4×10-9Ci ／kg），而226Ra（镭）在植物组织（如小麦）中含量为0.74～0.96Bq/kg，在肉类中为0.296Bq/kg，牛奶中为0.0022Bq/L。
放射性活度是指一定量的放射性核素在单位时间内的衰变数；单位是"贝可勒尔"，简称贝可，符号为Bq ；1Bq =1个衰变/秒。
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题.下列哪种属食物中毒的范畴（c ）A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感.以下食物中毒最为常见的是（B ）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C ）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐第1页共33页A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE )A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物第10页共33页E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE ）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD ）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD ）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（DE ）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE ）第11页共33页A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD ）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE ）A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE ）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD ）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况第12页共33页C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）A PAH （多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(A)及答案
1、运输途中发现畜禽传染病时，应立即停运，就地急宰。
（）2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
（）3、被狂犬病患畜咬伤超过8天的牲畜不准宰杀。
（）4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
（）5、氨的气味表明肉的腐败。
（）6、检疫员具有兽医卫生监督员的职权。
（）7、宰前检疫对体温正常，健康状况良好的猪均可送宰。
（）8、PSE肉属劣质肉，应全部销毁。
（）9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常出现急性增生性炎。
（）10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
（）四、选择题（每小题1.5分，共15分）1、猪丹毒、炭疽常呈（）。
A、散发性B、地方性流行C、流行性2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于（）。
A、副伤寒B、猪瘟C、猪丹毒3、宰后剖检淋巴结时，常用（）。
A、横切B、纵切C、任意切4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在（）之间的稀释度，乘以稀释度报告之。
A、10～100B、100～300C、30～3005、炭疽病畜舍消毒可用（）。
A、30%草木灰水B、10%石灰乳C、20%漂白粉溶液6、狂犬病病畜应（）。
A、急宰B、缓宰C、禁宰7、“虎斑心”是（）病特征性病理变化。
A、布氏杆菌B、炭疽C、口蹄疫8、动物检疫是（）。
A、政府行为B、职业行为C、企业行为9、“瘦肉精”是（）。
A、人工合成兴奋剂B、人工合成的促生长剂C、人工合成的抑制剂10、鲜猪肉挥发性盐基氮（mg/100g）为（）。
A、≤20B、≤25C、≤30五、问答题（每小题5分，共20分）1、病死畜禽肉如何检验？检出后如何处理？2、简述动物性食品污染的来源和控制方法。
3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？如何鉴别?4、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？动物性食品卫生检验A卷参考答案及评分标准一、名词解释（每小题3分，共24分）1、急宰：对无碍肉食卫生的普通病、一般性传染病患畜而有死亡危险的动物实施宰前检疫后处理的一种方法。
《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。
2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。
3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。
4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。
5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。
6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。
7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。
8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。
因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。
9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。
10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。
二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。
A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。
A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。
A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。
动物性食品的污染与控制
现为肾脏严重受损，发生肾炎和肾功能不全，出现蛋白
尿、糖尿和氨基酸尿，骨质软化，疏松或变形，全身刺
痛，易发生骨折。
3、铅引起的食物中毒 铅进入机体，主要损 害神经系统、造血系统和消化系统。
中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑 膜炎或局部脑损伤。成年人血铅含量超过时，即会出现 明显的临床症状，表现为食欲不振、胃肠炎、口腔有金 属味、失眠、头晕、头痛，关节肌肉酸痛、腰痛、便秘、 腹泻、贫血等。中毒者外貌出现“铅容”，牙齿出现 “铅缘”。此外，还可导致肝硬化、 动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统 及内分泌系统均有损伤作用。
五、致癌、致畸、致突变作用 食品中一些污染物质如多氯联苯、
亚硝酸盐、农药、黄曲霉毒素等除引起 食物中毒外，还具有致癌、致畸、致突 变作用。人食用后可能导致相应的病变。
铅进入体内后影响血色素的合成， 产生贫血，同时还能使皮肤血管收缩， 使患者面色苍白，医学上称为“铅容”。
人们齿间积存的蛋白质食物残渣， 腐败时产生H2S。H2S遇Pb时即产生PbS沉 淀，从而在齿龈边缘产生蓝黑线条，医
学上称为“铅线”，又叫“铅缘”。
4、砷引起的食物中毒 砷与其化合物被运用在 农药、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中 。（砒霜:三 氧化二砷 ）。
一、动物性食品污染的来源
（一）生物性污染 指微生物、寄生虫、有毒生物组 织和昆虫对动物性食品的污染。
1、微生物污染 动物性食品在生产、加工、运输、 贮藏、销售及食用过程中，被各种病原微生物污染。如： 结核杆菌、布鲁氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、沙门氏杆菌、 葡萄球菌、肉毒毒素、黄曲霉毒素等。
2、寄生虫污染 动物性食品可能带有人畜共患寄生 虫的病原体，如旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等，未经高温完 全灭活，也可感染食用者。
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
A1-3章动物性食品的污染
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• 环保机构调查报告，我国一些地区的地面水和 地下水正在不同程度地受到有机物、铅、汞、 镉、砷、锰、铁、酚、氰化物、氟化物的污染。 某些河水铅的超标率为23%，最高超标达到 2.28倍。某些城市地下水锰和铁的超标率50.3%， 一些单位自备水井抽出的水呈红褐色。 • 大气污染也十分惊人。有些城市超过国家大气 环境质量三级标准，酸雨频率高达50-80%，这 表明人们赖以生存的自然环境正受到严重破坏， 城乡环境生态失调，并有继续恶化的趋势。
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第二节、污染的分类及其危害
• • • • 按来源可分为外源性和内源性； 按污染源的特性可分为： 生物性污染：由微生物和寄生虫所引起； 非生物性污染：由农药、毒素、放射性物 质等引起。
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一、生物性污染
• 生物性污染(biological pollution) 是微生物和寄 生虫对动物食品的污染； • 1.内源性污染（Endogenous pollution）：即食 用动物生前的污染，又称一次污染。包括： • 食用动物生前感染了人畜共患传染病； • 食用动物生前感染了固有的疾病； • 动物生活期间携带的某些微生物；
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二、食品安全性毒理学评价程序
• • • • 1、受试物要求； 2、评价试验的四个阶段和内容 1）急性毒性试验； 2）遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂 养试验 3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验、繁殖 试验、代谢试验 4）慢性代谢试验（包括致癌试验） 3、原则和结果判定 27
GB 15193.1—1994
• 5、流通过程中的污染；
• 6、虫媒性的污染。
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二、化学性污染
• (一)、化学性污染和食品残毒 • 1.Chemical pollution：各种化学物质如重 金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤 剂、饲料添加剂以及其它有毒化合物对 动物性食品造成的污染；
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
(仅供参考)动物性食品化学性污染及放射性污染
World Health Day – 7 April 2011 Antimicrobial resistance: no action today, no cure tomorrow
No commitment: 没有承诺
Selected theme for 2012: ANTIMICROBIAL RESISTANCE
3. 化学性污染的评价
最大残留限量（Maximum Residue Limit, MRL）：允许在食品内部或表面残留化学物 质的最高量或浓度[mg/kg]。
休药期（withdrawal time）：畜禽停止给药到 许可屠宰或乳、蛋产品许可上市间隔时间。
4. 常见的化学性污染
（1）农药 （2）环境激素 （3）兽药 （4）食品添加剂 （5）其他化学性因素
特布他林（Terbutaline ）
《人民法院报》：岳阳新型瘦肉精案宣判
作者：刘晓芬 刘幸昀 发布时间：2012-03-05 08:56:48
3月2日电 昨天，岳阳市云溪区人民法院审结全国首例新型 瘦肉精案，以非法经营罪判处福建省龙海市海新饲料预混 有限公司罚金100万元；判处蔡顺田等五人12年至2年不等 有期徒刑，并处罚金；追缴被告单位违法所得163万元。
生物富集作用（bioconcentration）
DDT
生物富集作用（bioconcentration）
多氯联苯
（1）内源性途径
“垃圾猪”：有些饲养者为降低成本， 把猪赶到垃圾场放养，猪体内有害成分 尤其是重金属含量严重超标。
脂肪砷含量比对照高13倍，铅高8倍。 对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾 猪肝中均检出。
恶英含量超标1500倍。几十个国家抵制有关
产品。
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我国动物性食品化学污染来源及防止措施
兽 药残 留是指动物产 品的任何 可食 部分所含兽药母体化 合物及其代谢物 以及与兽药有关 的杂质。兽药残 留主要 因养 殖户为 了追求较大的经济效利益 ，广泛 应用兽药所致 。兽药 残留的途径主要 有 ：违法使用违禁 或淘汰药物 ：不按要求遵
违规对 兽类 使用各种药物 是致 使许多耐药病 菌极易感染 人 类 ，引发各种疾病 。而有些 药物在动物体 内中存 留，人类 食用这些 动物类 食品后 ，药物进 而转入人体 ，经 过长期积累 会 导致多种疾病 的产生。 农业生产 中的环 境污染也会影 响到畜牧业发展 ，影响动
等药物 的污水 。
１ ． ２ 农 药残 留
病 ，危害人体健康。
过量食 品添加剂 的使 用 ，虽然 能改善动物性食 品的 口感
在农业生产过程 中使 用的化肥 主要包括有 机磷农药 、有 机 氯农 药 、有机 氟农药等 ，部分农药 的化学 性质较 为稳定 。 在 自然环境 中可 以长期不 被分解 ，而畜类食用有 农药残 留的
料 中添加一些生长激素类 、瘦 肉精等化学物质 ：有些 是经过 加工 的动物 性食 品 中添 加一 些食 品添加 剂 。比如在 生产 火
兽药监督管理部 门应严格 按照要求加强 对兽药使用 的管
理 。严 禁 随意乱 购治疗 药 物或 任意 加大 剂量 ，改变 用药 方 法 。在畜牧养殖 中尽量采用 高效低毒低残 留或者无毒无残 留
作物秸秆 、果实及麸皮 等食物 ， 农 药将会在 动物体内长期累
积 ，进而也将在人体 内长年累月的堆积。
１ ． ３ 食 品 添 加 剂
食品添加剂是用 于改善食 品品质的 ，合理使用会 增加食 物 的色 、香 、味 ，然 而过量使 用会对人体造成伤 害。有些是 在畜产 品饲养过程 中，一些养殖 户为增加畜产 品产量 ，在饲
动物性食品卫生学考题整理
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH 值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D,并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
动物性食品卫生学-第01章动物性食品污染与安全性评价
第一节 动物性食品污染概述 第二节 动物性食品的安全性评价
2020/7/24
动物性食品卫生学
第一节 动物性食品污染概述
食品污染的定义及特点。 动物性食品污染的分类。 动物性食品污染的来源与途径。 动物性食品污染的危害。
2020/7/24
动物性食品卫生学
一、食品污染（food pollution）的定义及特点。
WHO定义：食物中原来含有或者加工时人为 添加的生物性或化学性物质，其共同特点是 对人体健康有急性或慢性的危害。
广义：食品在生产（种植、养殖）、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、 残留或产生不利人体健康、影响其食用价值 与商品价值的因素，均可称为食品污染。
2020/7/24
动物性食品卫生学
特点：
1）污染源大部分是通过食物链逐级富集 的（例如，水生物对有毒金属元素和有毒 化合物的富集）；
2）对人体造成的危害除了急性疾患，污 染源可蓄积或残留在体内，造成慢性损害 和潜在性的威胁；
3）被污染的食品大多数无法用感官识别；
4）对于有毒化学物质和耐热毒素造成的 污染在常规的冷热处理不能达到绝对无害。
3、大肠菌群最近似数。
4、致病病原菌和寄生虫。
2020/7/24
动物性食品卫生学
化学性污染评价指标:
1、安全系数（safety factor）
2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药 物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用 的药物或化学物质的最高量或浓度。
动物性食品卫生学
3.放射性污染
exogenous pollution
1、原子能开发利用 （核爆炸、核电站）
2、工农业生产 （放射诱变育种）
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“三致”作用
致畸作用（ Teratogenesis ）
2004年3月英 国发现的三 头六腿青蛙
3. 化学性污染的评价
安全系数（safety factor）：人和试验动物对 化学物质敏感性有较大差异，由动物数值换 算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安 全系数。实际应用中可能不同。
日许量（Acceptable Daily Intake，ADI）： 人终身每日摄入某种化学物质对健康不产生 可察觉有害作用的估计量[mg/(kg体重）]。
2008年，被告公司生产一种核心料，加入饲料猪长得快， 效果好。2010年10月，因添加核心料的饲料被检出问题， 公司停止生产。
2011年1月初，被告人重新生产该核心料并找非公司员工负 责销售，蔡顺田负责提供客户。1-3月间公司共销售核心料 3000公斤，销售金额163万元，非法获利20万元。
2011年7月13日，经国家饲料质量监督检验中心（北京）鉴 定，核心料含有“瘦肉精”新品种苯乙醇胺A，该物质禁止 在饲料和动物饮水中使用。
（2）环境激素
危害：激素样活性作用，引起生物体内分泌 失调和神经系统紊乱，进而阻碍生殖、发育 等机能，甚至引发恶性肿瘤。“威胁人类存 亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”
• DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯、苯并 （α）芘等
二恶英（Dioxine）
全球环境污染物，影响最广、危害最大。来 源于含氯化合物合成和使用、纸浆漂白、汽 车尾气等，主要通过食物链污染动物性食品。
己烯雌酚（DES）：严重影响人体生殖系统 和繁殖功能；诱发癌症；损害肝脏。
生长激素：显著增加动物热应激发生率和致 酮病作用；显著增高奶牛乳房炎发生率； “三致”作用、潜在危害尚未证实。
③激素类物质
β-兴奋剂：促进体内蛋白质合成，减少脂肪 沉积，从而提高瘦肉率、减少脂肪率、促进 生长。残留主要影响心血管机能和呼吸机能。
盐酸克伦特罗 - Clenbuterol
OH H
Cl
N
主要残留部位:
C(CH3)3 眼、肺、肝、肾
H2N Cl
OH
OH
H
N CH3
OH
肾上腺素
兴奋ß1受体：心肌收缩↑、心率↑ 兴奋ß2受体：支气管、血管等平滑肌松弛
糖原/脂肪分解↑、蛋白质合成↑
其它β2-受体激动剂
莱克多巴胺（PAYLEAN ）
沙丁胺醇（salbutamol ）
Saturday 28 April, 2012
Antimicrobials have revolutionised medical and veterinary practice since their introduction more than 60 years ago. Today they are essential tools for ensuring health and welfare of animals.
性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂
催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂 硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂
禁止用途
禁用动 物
所有用途
所有食 品动物
杀虫剂
杀虫剂、清塘剂 水生食
抗菌、杀虫剂 杀螺剂
品动物
杀虫剂
动物
促生长
所有食 品动物
③激素类物质
恶英含量超标1500倍。几十个国家抵制有关
产品。
8
Clx
7
O
2
Cly
3
O
（3）兽药 ① 抗微生物药物
② 抗寄生虫药物 ③ 激素类物质
① 抗微生物药物 •用途：防治动物传染病，促进生长。 • 残留原因 • 危害
残留原因 未严格执行休药期规定 药物使用不合理或超量使用 滥用药物或使用违禁药物 药残监测不力
Loss of efficacy in antimicrobial treatment through resistance development is an ever-present risk both towards animal as well as public health. Especially in the context of the growing global demand for noble proteins along with the crucial need for sufficient and safe production of animal products such as milk, eggs and meat, the responsible and prudent use of antimicrobials in animals must be promoted.
（1）农药（pesticide）
化学农药应用广，但毒性大。全世界每年约 200万人农药中毒，其中约4万人死亡。
20世纪70年代掀起生物源性农药研究和开发 热潮，对人畜安全、无毒害、不污染环境， 可保护生态平衡，也不易产生抗药性。目前 我国常用苏云金杆菌（B.t）、赤霉素等。
（2）环境激素
1996年，美国出版《our stolen future》，论证了环境激素的 存在。
（1）农药（pesticide）
农药对促进增产丰收、除害灭病、保护 人民健康起重要作用。 农药使用不当、保管不严，直接或间接污染食 品，人们食用后发生急性中毒； 畜禽长期食用含农药的饲草、饲料造成农药蓄 积，作为食品时对人体健康造成慢性中毒。
（1）农药（pesticide）
农药污染对人体的危害 有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影 响胎儿发育，“三致”作用。 有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆 碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢 性中毒，主要表现神经衰弱症候群。
特布他林（Terbutaline ）
《人民法院报》：岳阳新型瘦肉精案宣判
作者：刘晓芬 刘幸昀 发布时间：2012-03-05 08:56:48
3月2日电 昨天，岳阳市云溪区人民法院审结全国首例新型 瘦肉精案，以非法经营罪判处福建省龙海市海新饲料预混 有限公司罚金100万元；判处蔡顺田等五人12年至2年不等Байду номын сангаас有期徒刑，并处罚金；追缴被告单位违法所得163万元。
（2）外源性途径
通过水源污染 通过空气污染 通过土壤污染 通过人和有害动物的污染 加工和流通过程（运输、贮藏、销售、
烹调）的污染
2. 化学性污染的危害
急性中毒 慢性蓄积性中毒 三致作用：致癌、致畸、致突变
“三致”作用
致癌作用（Carcinogenesis） 致突变作用（ Mutagenesis ）
盐酸克伦特罗 - Clenbuterol
1990年西班牙135人喝牛肝汤中毒 1997年香港数人吃猪肺急性中毒 2001年广东河源484人吃猪肉中毒 2001年广东信宜500多人吃猪肉中毒 2003年广东顺德100多人吃猪肉中毒 2005年江西75名学生吃牛肉中毒 2006年上海300多人吃猪内脏、猪肉中毒 2008年浙江嘉兴70人吃猪肉中毒
World Health Day – 7 April 2011 Antimicrobial resistance: no action today, no cure tomorrow
No commitment: 没有承诺
Selected theme for 2012: ANTIMICROBIAL RESISTANCE
广东46人疑食用瘦肉精出现中毒症状2009/2/20/
近日，广州发生多起因食用猪肝、猪肺等猪内脏而 中毒的病例。中毒案例共11宗,患者46人。
2月6日，增城市畜牧兽医局执法人员检查发现，石 滩镇一生猪养殖场生猪尿检盐酸克伦特罗和莱克多 巴胺阳性。执法人员依法对该猪场的26头生猪就地 封存。次日晚，猪场老板毛某不顾禁令，将封存的 26头生猪全部出售，收取货款后遁去无踪。市畜牧 兽医局接报后火速派人拦截，将已出售的26头瘦肉 精生猪全部追回。毛某2月10日投案自首。前日下 午，这批生猪被择地深埋销毁。
三、化学性污染
1. 化学性污染的来源
（1）内源性途径 （2）外源性途径
（1）内源性途径
有毒化学物质存在于环境中，直接或间接 蓄积在畜禽及水产类体内，造成动物性食 品的污染。
生物富集作用（bioconcentration） 指生物通过食物链将环境中某种低浓度物质， 从低等生物向高等生物转移，在生物机体内 蓄积达到较高浓度的能力。
2006年上海 多宝鱼事件
如何控制动物性食品中 的抗菌药物残留？
② 抗寄生虫药物
• 用途：预防和驱除体内外寄生虫。
• 危害：苯并咪唑类（丙硫苯咪唑、苯硫苯 咪唑、甲苯咪唑、甲氧苯咪唑、噻苯咪唑等） 长久期残留于肝脏，对肝脏有毒性作用；较 大的胚胎毒性，具有潜在致畸性和致突变性。
食品动物禁用的兽药及其它化合物清单
二○○二年四月
兽药及其它化合物名称
β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂 性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂 雌激素样物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮M，Acetate及制剂 氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂 氨苯砜及制剂 硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂 硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙N及制剂 催眠、镇静类：安眠酮及制剂 林丹、呋喃丹、杀虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺 毒杀芬（氯化烯） 孔雀石绿 五氯酚酸钠 各种汞制剂,氯化亚汞（甘汞）,硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞
Antimicrobial resistance is not a new problem but one that is becoming more dangerous; urgent and consolidated efforts are needed to avoid regressing to the pre-antibiotic era. For World Health Day 2011, WHO introduced a six-point policy package to combat the spread of antimicrobial resistance.