动物性食品化学性污染及放射性污染
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。
2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。
3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。
4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。
5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。
6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。
7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。
8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。
因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。
9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。
10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。
二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。
A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。
A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。
A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
(仅供参考)动物性食品化学性污染及放射性污染
“三致”作用
致畸作用（ Teratogenesis ）
2004年3月英 国发现的三 头六腿青蛙
3. 化学性污染的评价
安全系数（safety factor）：人和试验动物对 化学物质敏感性有较大差异，由动物数值换 算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安 全系数。实际应用中可能不同。
日许量（Acceptable Daily Intake，ADI）： 人终身每日摄入某种化学物质对健康不产生 可察觉有害作用的估计量[mg/(kg体重）]。
2008年，被告公司生产一种核心料，加入饲料猪长得快， 效果好。2010年10月，因添加核心料的饲料被检出问题， 公司停止生产。
2011年1月初，被告人重新生产该核心料并找非公司员工负 责销售，蔡顺田负责提供客户。1-3月间公司共销售核心料 3000公斤，销售金额163万元，非法获利20万元。
2011年7月13日，经国家饲料质量监督检验中心（北京）鉴 定，核心料含有“瘦肉精”新品种苯乙醇胺A，该物质禁止 在饲料和动物饮水中使用。
（2）环境激素
危害：激素样活性作用，引起生物体内分泌 失调和神经系统紊乱，进而阻碍生殖、发育 等机能，甚至引发恶性肿瘤。“威胁人类存 亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”
• DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯、苯并 （α）芘等
二恶英（Dioxine）
全球环境污染物，影响最广、危害最大。来 源于含氯化合物合成和使用、纸浆漂白、汽 车尾气等，主要通过食物链污染动物性食品。
己烯雌酚（DES）：严重影响人体生殖系统 和繁殖功能；诱发癌症；损害肝脏。
生长激素：显著增加动物热应激发生率和致 酮病作用；显著增高奶牛乳房炎发生率； “三致”作用、潜在危害尚未证实。
③激素类物质
健康饮食提醒：少吃动物内脏
健康饮食提醒：少吃动物内脏专家指出，动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，目前一般可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。
人如果吃了得了“肝癌”的鸡肝，存有“瘦肉精”的猪腰，那么健康同样会受到威胁。
胆固醇高，含有毒———爆腰花、熘肥肠、夫妻肺片……许多人都钟情于动物内脏那种不同于肉类的独特口味，甚至这些都会成为每次去吃饭必点的菜肴。
东直门中医院肿瘤科李忠副主任表示，这些动物内脏尽管有着独特的营养成分，但并不适宜多吃，甚至有些人不适宜吃。
科学地认识动物内脏的营养价值和存在的危险，才能避免“病从口入”。
内脏胆固醇含量过高相信很多具有高血压、高血脂、高血糖的“三高”患者，都得到过医生的警告———“少吃动物内脏”。
这是由于有些动物的内脏中含有大量的脂肪和胆固醇。
李忠指出，比如猪肉其他部分的胆固醇和脂肪比里脊肉高的多，而其内脏器官的胆固醇和脂肪又比猪肉高。
如果经常食用动物内脏，很可能引起高血脂症，因此已经患有高血脂症的人，更不应该多食动物内脏。
内脏的毒素影响肝脏除了胆固醇过高，动物内脏还有其他害处，甚至并非所有内脏都适宜服用，一些含有大量毒素、有害物质和某些激素的内脏，不适宜食用。
比如动物甲状腺、淋巴腺、鱼胆、肾上腺等。
另外，李忠副主任表示，现在的家畜、家禽多靠工业饲料喂养，而这些饲料具有不确定性，一旦被动物食用后，都要经过动物的肝脏进行代谢。
代谢后，一些农药、重金属等有害物质就会聚集在肝脏里，如果人食用了这些有毒的肝脏就会影响人的健康。
动物内脏富含微量元素和维生素，过量食用会造成维生素中毒人们现在吃的动物内脏种类繁杂：猪牛羊鸡鸭的心、肝、胃等。
李忠告诉记者，这些内脏并不是没有用的“下角料”，它们具有营养价值，富含丰富的铁、锌等微量元素和多种维生素。
食用这些动物内脏，能够有效补充人体对这些微量元素和营养素的需求。
而且有一些动物内脏甚至要比动物的肉还要健康一些，比如鸡胗和鸭胗，其中的蛋白质含量与鸡肉、鸭肉的蛋白质含量几乎相当，但是其脂肪含量却只有鸡肉和鸭肉的1'5。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
我国动物性食品化学污染来源及防止措施
兽 药残 留是指动物产 品的任何 可食 部分所含兽药母体化 合物及其代谢物 以及与兽药有关 的杂质。兽药残 留主要 因养 殖户为 了追求较大的经济效利益 ，广泛 应用兽药所致 。兽药 残留的途径主要 有 ：违法使用违禁 或淘汰药物 ：不按要求遵
违规对 兽类 使用各种药物 是致 使许多耐药病 菌极易感染 人 类 ，引发各种疾病 。而有些 药物在动物体 内中存 留，人类 食用这些 动物类 食品后 ，药物进 而转入人体 ，经 过长期积累 会 导致多种疾病 的产生。 农业生产 中的环 境污染也会影 响到畜牧业发展 ，影响动
等药物 的污水 。
１ ． ２ 农 药残 留
病 ，危害人体健康。
过量食 品添加剂 的使 用 ，虽然 能改善动物性食 品的 口感
在农业生产过程 中使 用的化肥 主要包括有 机磷农药 、有 机 氯农 药 、有机 氟农药等 ，部分农药 的化学 性质较 为稳定 。 在 自然环境 中可 以长期不 被分解 ，而畜类食用有 农药残 留的
料 中添加一些生长激素类 、瘦 肉精等化学物质 ：有些 是经过 加工 的动物 性食 品 中添 加一 些食 品添加 剂 。比如在 生产 火
兽药监督管理部 门应严格 按照要求加强 对兽药使用 的管
理 。严 禁 随意乱 购治疗 药 物或 任意 加大 剂量 ，改变 用药 方 法 。在畜牧养殖 中尽量采用 高效低毒低残 留或者无毒无残 留
作物秸秆 、果实及麸皮 等食物 ， 农 药将会在 动物体内长期累
积 ，进而也将在人体 内长年累月的堆积。
１ ． ３ 食 品 添 加 剂
食品添加剂是用 于改善食 品品质的 ，合理使用会 增加食 物 的色 、香 、味 ，然 而过量使 用会对人体造成伤 害。有些是 在畜产 品饲养过程 中，一些养殖 户为增加畜产 品产量 ，在饲
动物性食品卫生
1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。
4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。
5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。
6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。
7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。
9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。
10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。
动物性食品卫生检验Word版
动物性食品卫生检验1、动物性食品卫生检验的目的和任务是①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完善、普及、执行食品卫生法规。
2、食品污染有哪些特点？一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。
3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。
5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。
动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。
6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。
7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。
8、动物性食品外源性污染主要有哪些？设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。
通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。
9、食物中毒的特点有哪些？中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、10、微生物食物中毒的共同特征？与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。
动物性食品卫生学复习思考题
《动物性食品卫生学》复习思考题名词解释外源性污染内源性污染化学性污染生物性污染放射性污染日许量休药期最高残留限量细菌菌相 CFU MPN PSE肉 DFD肉挥发性盐基氮含氮浸出物食源性感染食物中毒肉的僵直肉的自溶肉的成熟肉的腐败胖听保温试验思考题1.什么是动物性食品的污染？动物性食品的污染如何类？各类污染的概念、来源、途径及特点是什么? 举出几例你知道的各类污染引起的公共卫生事件。
2.何谓动物性食品的化学性污染？对人类健康产生怎样的危害？环境化学毒物包括哪些物质和元素？3.什么叫兽药残留?引起兽药残留的原因有哪些?如何控制兽药残留?4.国际国内食品卫生标准如何分类?哪些标准具有法律效应？5.在动物性食品卫生检验中微生物学检验指标有哪些？6.何谓微生物性食物中毒?其特点是什么? 何谓食源性感染？与微生物性食物中毒有何区别？何谓动物性食物中毒？7.实施宰前管理内容和意义各是什么?8.宰前检疫的意义？宰前检疫的方法和程序？9.猪宰后检验的程序及要点是什么?10.宰前检疫、宰后检验后的处理措施各有哪几种?11.宰后检验中剖检淋巴结的意义和选择被检淋巴结的原则是什么?12.猪宰后检疫中被检淋巴结有哪些?最具有剖检意义的淋巴结是哪些？13.猪的宰后检验点如何设置?各检验点的检验内容和目的是什么？14.生猪屠宰加工工艺包括哪些工序?各工序的卫生要求是什么?15.猪炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、囊尾蚴病的宰前和宰后检验要点是什么？卫生处理措施如何？16.心、肝、脾、肺、肾、胃肠等实质器官主要的病变有哪些？如何处理？17.黄疸肉和黄脂肉的区别和处理措施;18.病、死畜肉感官检查和剖见特征是什么及处理措施如何？19.注水肉的特点、检验方法及处理措施？20.鲜肉在保藏过程中发生哪些变化及各阶段肉的特点是什么？21.肉新鲜度检验的实验室指标有哪些?22.简述肉罐头胖听的原因及种类？保温试验、胖听实验的方法及其意义如何?23.什么叫正常乳、异常乳?异常乳的分类?简述乳的微生物污染来源及控制措施。
动物性食品的食品安全
杂环胺化合物
来源：食物中的蛋白质、肽、氨基酸在高 温加热时的分解产物， （火烤、煎炸、烘焙） 致癌
防腐、改善风味:肉类 亚硝酸盐添加量超标会引起中毒， 亚硝酸盐+次级胺---亚硝胺，
二恶英
（六）河豚毒素
盐腌、日晒、一般加热烧煮方法都很难将河豚体内 多个部位的毒素祛除。 毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经发生麻痹，最初为知觉神经麻 痹，继而运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢和心血 管中枢麻痹。 沿海3月份易发生
动物性食物＞植物性食物 神通川两岸的富山县境内。自1946年3月 ~1968年5月共发生258名，其中死亡128 名，为日本第一号公害病。引起慢性中 毒，
致畸、致癌
铅（水生生物富集作用）：
损害神经系统、造血器官和肾脏，引起慢
（三）兽药残留
1）抗生素等兽药 致癌、致突变、致畸 破坏肠道正常菌群 引起过敏反应
射性物质的开采、冶炼、排放以及在生活中的应用 与排放造成食品污染。
食品加工过程中产生的有害物质
第二节 微生物污染
致病机制
1.沙门菌食物中毒
1）. 病原
沙门氏菌（禽、畜肉） 大肠杆菌O157:H7（肉制品） 副溶血性弧菌（水产品） 李斯特单核细胞增生菌（乳制品） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）
这种毒素的典型区域为墨西哥湾。美国南大西 洋海岸以及新西兰。牡蛎和蛤是与NSP产生相关 的贝类。 食用污染贝类3小时内会发生面部刺疼且传至身 体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有酒醉的 感觉。不常见的症状还包括：长期腹泻、恶心、 不协调和直肠突发性疼痛。
记忆缺失性贝类毒素（ASP）是一类水溶 性的神经毒素，由于中毒症状中会出现丧 失记忆力现象，因此称之为记忆缺失性贝 类毒素，软骨藻酸（Domoic acid）是其 中最主要的一种。软骨藻酸的生成与拟菱 形藻（Pseudo-nitzschia spp.）密切相关， 并且会在以滤食藻类为生的双壳类动物中 积累以致对人类产生危害。
动物性食品污染问题
动物性食品污染问题
动物性食品污染是指肉、蛋、奶、水产食品及其制品受到了各种有害物质的污染造成食品的卫生质量下降或对人体安康造成危害。
这些污染包括：
(1)生物性污染包括细菌、病、真菌及其素、寄生虫及其虫卵和昆虫对动物性食品的污染；
(2)化学性污染包括农药等农用化学物质滥用饲料添加剂使用不符合卫生要求的容器和包装材料消费工艺、设备不符合卫生要求等；
(3)放射性物质直接或间接污染食品。
动物性食品污染对人类安康可造成严重的危害。
主要包括各种肠道传染病和人兽共患传染病、各种寄生虫病、食物中、慢性中及致癌、致畸等。
动物性食品卫生学-第03章动物性食品的非生物性污染讲述
农药污染对人体健康的危害:
1、急性中毒--- 是指一次口服或接触或者通过呼吸道吸
入,在短时间内引起急性病理反应.
2、慢性中毒--- 是由于长期食用被农药污染并残留在动
物性食品而引起慢性病理反应。 对机体组织的慢性损伤；致畸；致癌。
2020/10/1
动物性食品卫生学
1．有机氯
六六六 、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、 毒杀芬 氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药
水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损
失6亿美元。
➢
因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等
残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外
的所有动物源性食品的进口。
➢ 2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部 通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类 产品进行氯霉素检测。
2020/10/1
动物性食品卫生学
残留时间长，累积浓度大，在人体 内有蓄积作用
2020/10/1
动物性食品卫生学
2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓, 被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移 栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇 蛆所使用的药物是六六六;
中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒 杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用 杀虫脒.
食品残毒的定义 （food residual toxicant）
指进入动物饲料和人类食物中的化学污染 物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外， 绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途 径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品 残毒。
2020/10/1
动物性食品卫生学
生物富集:
生物机体将环境中的某种低浓度的物 质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食 物链能使本身浓度很低的环境污染物富集 到危险的高浓度水平.
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“三致”作用
致畸作用（ Teratogenesis ）
2004年3月英 国发现的三 头六腿青蛙
3. 化学性污染的评价
安全系数（safety
factor）：人和试验动物对
化学物质敏感性有较大差异，由动物数值换 算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安 全系数。实际应用中可能不同。
日许量（Acceptable
强致癌物，可诱发多种组织器官肿瘤；免疫
抑制，生殖毒性、致畸性，可能造成雄性雌 性化。“化学艾滋病毒”
二恶英（Dioxine）
1999年，比利时Verkest公司饲料中含二恶英
污染的动物脂肪，746家猪场、440家鸡场和 390家牛场使用污染的饲料，畜禽制品中二 恶英含量超标1500倍。几十个国家抵制有关 产品。 Clx
失调和神经系统紊乱，进而阻碍生殖、发育 等机能，甚至引发恶性肿瘤。“威胁人类存 亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”
•
DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯、苯并 （α）芘等
二恶英（Dioxine）
全球环境污染物，影响最广、危害最大。来
源于含氯化合物合成和使用、纸浆漂白、汽 车尾气等，主要通过食物链污染动物性食品。 毒性极强，比氰化钾高1000倍。“世纪之毒”
（2）环境激素
概念：环境内分泌干扰物（environmental
endocrine disruption chemicals，EDCs）， 由于人类生产和生活而产生、释放并持续存 在于环境中、能干扰人和动物正常内分泌功 能的天然或人工合成的化学物质。
（2）环境激素
危害：激素样活性作用，引起生物体内分泌
③激素类物质
己烯雌酚（DES）：严重影响人体生殖系统 和繁殖功能；诱发癌症；损害肝脏。
生长激素：显著增加动物热应激发生率和致 酮病作用；显著增高奶牛乳房炎发生率； “三致”作用、潜在危害尚未证实。
③激素类物质
β-兴奋剂：促进体内蛋白质合成，减少脂肪 沉积，从而提高瘦肉率、减少脂肪率、促进 生长。残留主要影响心血管机能和呼吸机能。
（1）农药（pesticide）
农药污染对人体的危害 有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影 响胎儿发育，“三致”作用。 有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆 碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢 性中毒，主要表现神经衰弱症候群。
（1）农药（pesticide）
化学农药应用广，但毒性大。全世界每年约 200万人农药中毒，其中约4万人死亡。
生物富集作用（bioconcentration）
DDT
生物富集作用（bioconcentration）
多氯联苯
（1）内源性途径
“垃圾猪”：有些饲养者为降低成本， 把猪赶到垃圾场放养，猪体内有害成分 尤其是重金属含量严重超标。 脂肪砷含量比对照高13倍，铅高8倍。 对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾 猪肝中均检出。
World Health Day – 7 April 2011 Antimicrobial resistance: no action today, no cure tomorrow
No commitment: 没有承诺
Selected theme for 2012: ANTIMICROBIAL RESISTANCE
Daily Intake，ADI）：
人终身每日摄入某种化学物质对健康不产生 可察觉有害作用的估计量[mg/(kg体重）]。
3. 化学性污染的评价
最大残留限量（Maximum
Residue Limit,
MRL）：允许在食品内部或表面残留化学物 质的最高量或浓度[mg/kg]。
休药期（withdrawal
特布他林（Terbutaline ）
《人民法院报》：岳阳新型瘦肉精案宣判 作者：刘晓芬 刘幸昀 发布时间：2012-03-05 08:56:48
3月2日电 昨天，岳阳市云溪区人民法院审结全国首例新型 瘦肉精案，以非法经营罪判处福建省龙海市海新饲料预混 有限公司罚金100万元；判处蔡顺田等五人12年至2年不等 有期徒刑，并处罚金；追缴被告单位违法所得163万元。 2008年，被告公司生产一种核心料，加入饲料猪长得快， 效果好。2010年10月，因添加核心料的饲料被检出问题， 公司停止生产。 2011年1月初，被告人重新生产该核心料并找非公司员工负 责销售，蔡顺田负责提供客户。1-3月间公司共销售核心料 3000公斤，销售金额163万元，非法获利20万元。 2011年7月13日，经国家饲料质量监督检验中心（北京）鉴 定，核心料含有“瘦肉精”新品种苯乙醇胺A，该物质禁止 在饲料和动物饮水中使用。
广东46人疑食用瘦肉精出现中毒症状2009/2/20/
近日，广州发生多起因食用猪肝、猪肺等猪内脏而 中毒的病例。中毒案例共11宗,患者46人。 2月6日，增城市畜牧兽医局执法人员检查发现，石 滩镇一生猪养殖场生猪尿检盐酸克伦特罗和莱克多 巴胺阳性。执法人员依法对该猪场的26头生猪就地 封存。次日晚，猪场老板毛某不顾禁令，将封存的 26头生猪全部出售，收取货款后遁去无踪。市畜牧 兽医局接报后火速派人拦截，将已出售的26头瘦肉 精生猪全部追回。毛某2月10日投案自首。前日下 午，这批生猪被择地深埋销毁。
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（3）兽药 ① 抗微生物药物 ② 抗寄生虫药物 ③ 激素类物质
① 抗微生物药物 •用途：防治动物传染病，促进生长。 • 残留原因 • 危害
残留原因
未严格执行休药期规定 药物使用不合理或超量使用 滥用药物或使用违禁药物 药残监测不力
危害
细菌耐药性（Antibiotic resistance ）
三、化学性污染
1. 化学性污染的来源
（1）内源性途径 （2）外源性途径
（1）内源性途径
有毒化学物质存在于环境中，直接或间接 蓄积在畜禽及水产类体内，造成动物性食 品的污染。
生物富集作用（bioconcentration）
指生物通过食物链将环境中某种低浓度物质， 从低等生物向高等生物转移，在生物机体内 蓄积达到较高浓度的能力。
盐酸克伦特罗 - Clenbuterol
Cl OH H N C(CH3)3 H2N OH Cl OH
主要残留部位: 眼、肺、肝、肾
OH H N 肾上腺素
CH3
兴奋ß1受体：心肌收缩↑、心率↑ 兴奋ß2受体：支气管、血管等平滑肌松弛 糖原/脂肪分解↑、蛋白质合成↑
其它β2-受体激动剂
莱克多巴胺（PAYLEAN ） 沙丁胺醇（salbutamol ）
二○○二年四月
兽药及其它化合物名称 β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂 性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂 雌激素样物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮M，Acetate及制剂 氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂 氨苯砜及制剂 硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂 硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙N及制剂 催眠、镇静类：安眠酮及制剂 林丹、呋喃丹、杀虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺 毒杀芬（氯化烯） 孔雀石绿 五氯酚酸钠 各种汞制剂,氯化亚汞（甘汞）,硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞 性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂 催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂 硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂 促生长 所有食 品动物 杀虫剂 杀虫剂、清塘剂 抗菌、杀虫剂 杀螺剂 杀虫剂 动物 水生食 品动物 所有用途 所有食 品动物 禁止用途 禁用动 物
盐酸克伦特罗 - Clenbuterol
1990年西班牙135人喝牛肝汤中毒 1997年香港数人吃猪肺急性中毒 2001年广东河源484人吃猪肉中毒 2001年广东信宜500多人吃猪肉中毒 2003年广东顺德100多人吃猪肉中毒 2005年江西75名学生吃牛肉中毒 2006年上海300多人吃猪内脏、猪肉中毒 2008年浙江嘉兴70人吃猪肉中毒
time）：畜禽停止给药到
许可屠宰或乳、蛋产品许可上市间隔时间。
4. 常见的化学性污染
（1）农药 （2）环境激素 （3）兽药 （4）食品添加剂 （5）其他化学性因素
（1）农药（pesticide）
农药对促进增产丰收、除害灭病、保护 人民健康起重要作用。 农药使用不当、保管不严，直接或间接污染食 品，人们食用后发生急性中毒； 畜禽长期食用含农药的饲草、饲料造成农药蓄 积，作为食品时对人体健康造成慢性中毒。
20世纪70年代掀起生物源性农药研究和开发 热潮，对人畜安全、无毒害、不污染环境， 可保护生态平衡，也不易产生抗药性。目前 我国常用苏云金杆菌（B.t）、赤霉素等。
（2）环境激素
1996年，美国出版《our stolen future》，论证了环境激素的 存在。
1997年英国出版《the feminization of nature》，阐述了环境激素对雄 性动物生殖机能的损害。
Saturday 28 April, 2012
Antimicrobials have revolutionised medical and veterinary practice since their introduction more than 60 years ago. Today they are essential tools for ensuring health and welfare of animals. Loss of efficacy in antimicrobial treatment through resistance development is an ever-present risk both towards animal as well as public health. Especially in the context of the growing global demand for noble proteins along with the crucial need for sufficient and safe production of animal products such as milk, eggs and meat, the responsible and prudent use of antimicrobials in animals must be promoted.