动物性食品化学性污染及放射性污染

（2）外源性途径
通过水源污染 通过空气污染 通过土壤污染 通过人和有害动物的污染 加工和流通过程（运输、贮藏、销售、
烹调）的污染
2. 化学性污染的危害
急性中毒 慢性蓄积性中毒 三致作用：致癌、致畸、致突变
“三致”作用
致癌作用（Carcinogenesis） 致突变作用（ Mutagenesis ）
（1）农药（pesticide）
农药污染对人体的危害 有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影 响胎儿发育，“三致”作用。 有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆 碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢 性中毒，主要表现神经衰弱症候群。
（1）农药（pesticide）

化学农药应用广，但毒性大。全世界每年约 200万人农药中毒，其中约4万人死亡。
肠道菌群失调
过敏反应（Hypersensitivity） “三致”作用 其他毒副作用
World Health Day – 7 April 2011 Antimicrobial resistance: no action today, no cure tomorrow
Antimicrobial resistance is noFra Baidu bibliotek a new problem but one that is becoming more dangerous; urgent and consolidated efforts are needed to avoid regressing to the pre-antibiotic era. For World Health Day 2011, WHO introduced a six-point policy package to combat the spread of antimicrobial resistance.
强致癌物，可诱发多种组织器官肿瘤；免疫
抑制，生殖毒性、致畸性，可能造成雄性雌 性化。“化学艾滋病毒”
二恶英（Dioxine）
1999年，比利时Verkest公司饲料中含二恶英
污染的动物脂肪，746家猪场、440家鸡场和 390家牛场使用污染的饲料，畜禽制品中二 恶英含量超标1500倍。几十个国家抵制有关 产品。 Clx
Daily Intake，ADI）：
人终身每日摄入某种化学物质对健康不产生 可察觉有害作用的估计量[mg/(kg体重）]。
3. 化学性污染的评价
最大残留限量（Maximum
Residue Limit,
MRL）：允许在食品内部或表面残留化学物 质的最高量或浓度[mg/kg]。
休药期（withdrawal
盐酸克伦特罗 - Clenbuterol
1990年西班牙135人喝牛肝汤中毒 1997年香港数人吃猪肺急性中毒 2001年广东河源484人吃猪肉中毒 2001年广东信宜500多人吃猪肉中毒 2003年广东顺德100多人吃猪肉中毒 2005年江西75名学生吃牛肉中毒 2006年上海300多人吃猪内脏、猪肉中毒 2008年浙江嘉兴70人吃猪肉中毒
Saturday 28 April, 2012
Antimicrobials have revolutionised medical and veterinary practice since their introduction more than 60 years ago. Today they are essential tools for ensuring health and welfare of animals. Loss of efficacy in antimicrobial treatment through resistance development is an ever-present risk both towards animal as well as public health. Especially in the context of the growing global demand for noble proteins along with the crucial need for sufficient and safe production of animal products such as milk, eggs and meat, the responsible and prudent use of antimicrobials in animals must be promoted.

20世纪70年代掀起生物源性农药研究和开发 热潮，对人畜安全、无毒害、不污染环境， 可保护生态平衡，也不易产生抗药性。目前 我国常用苏云金杆菌（B.t）、赤霉素等。
（2）环境激素
1996年，美国出版《our stolen future》，论证了环境激素的 存在。
1997年英国出版《the feminization of nature》，阐述了环境激素对雄 性动物生殖机能的损害。
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（3）兽药 ① 抗微生物药物 ② 抗寄生虫药物 ③ 激素类物质
① 抗微生物药物 •用途：防治动物传染病，促进生长。 • 残留原因 • 危害
残留原因
未严格执行休药期规定 药物使用不合理或超量使用 滥用药物或使用违禁药物 药残监测不力
危害

细菌耐药性（Antibiotic resistance ）
World Health Day – 7 April 2011 Antimicrobial resistance: no action today, no cure tomorrow
No commitment: 没有承诺
Selected theme for 2012: ANTIMICROBIAL RESISTANCE
特布他林（Terbutaline ）
《人民法院报》：岳阳新型瘦肉精案宣判 作者：刘晓芬 刘幸昀 发布时间：2012-03-05 08:56:48




3月2日电 昨天，岳阳市云溪区人民法院审结全国首例新型 瘦肉精案，以非法经营罪判处福建省龙海市海新饲料预混 有限公司罚金100万元；判处蔡顺田等五人12年至2年不等 有期徒刑，并处罚金；追缴被告单位违法所得163万元。 2008年，被告公司生产一种核心料，加入饲料猪长得快， 效果好。2010年10月，因添加核心料的饲料被检出问题， 公司停止生产。 2011年1月初，被告人重新生产该核心料并找非公司员工负 责销售，蔡顺田负责提供客户。1-3月间公司共销售核心料 3000公斤，销售金额163万元，非法获利20万元。 2011年7月13日，经国家饲料质量监督检验中心（北京）鉴 定，核心料含有“瘦肉精”新品种苯乙醇胺A，该物质禁止 在饲料和动物饮水中使用。
time）：畜禽停止给药到
许可屠宰或乳、蛋产品许可上市间隔时间。
4. 常见的化学性污染
（1）农药 （2）环境激素 （3）兽药 （4）食品添加剂 （5）其他化学性因素
（1）农药（pesticide）
农药对促进增产丰收、除害灭病、保护 人民健康起重要作用。 农药使用不当、保管不严，直接或间接污染食 品，人们食用后发生急性中毒； 畜禽长期食用含农药的饲草、饲料造成农药蓄 积，作为食品时对人体健康造成慢性中毒。
失调和神经系统紊乱，进而阻碍生殖、发育 等机能，甚至引发恶性肿瘤。“威胁人类存 亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”
•
DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯、苯并 （α）芘等
二恶英（Dioxine）
全球环境污染物，影响最广、危害最大。来
源于含氯化合物合成和使用、纸浆漂白、汽 车尾气等，主要通过食物链污染动物性食品。 毒性极强，比氰化钾高1000倍。“世纪之毒”
三、化学性污染
1. 化学性污染的来源
（1）内源性途径 （2）外源性途径
（1）内源性途径
有毒化学物质存在于环境中，直接或间接 蓄积在畜禽及水产类体内，造成动物性食 品的污染。
生物富集作用（bioconcentration）
指生物通过食物链将环境中某种低浓度物质， 从低等生物向高等生物转移，在生物机体内 蓄积达到较高浓度的能力。
盐酸克伦特罗 - Clenbuterol
Cl OH H N C(CH3)3 H2N OH Cl OH
主要残留部位: 眼、肺、肝、肾
OH H N 肾上腺素
CH3
兴奋ß1受体：心肌收缩↑、心率↑ 兴奋ß2受体：支气管、血管等平滑肌松弛 糖原/脂肪分解↑、蛋白质合成↑
其它β2-受体激动剂
莱克多巴胺（PAYLEAN ） 沙丁胺醇（salbutamol ）
二○○二年四月
兽药及其它化合物名称 β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂 性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂 雌激素样物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮M，Acetate及制剂 氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂 氨苯砜及制剂 硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂 硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙N及制剂 催眠、镇静类：安眠酮及制剂 林丹、呋喃丹、杀虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺 毒杀芬（氯化烯） 孔雀石绿 五氯酚酸钠 各种汞制剂,氯化亚汞（甘汞）,硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞 性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂 催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂 硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂 促生长 所有食 品动物 杀虫剂 杀虫剂、清塘剂 抗菌、杀虫剂 杀螺剂 杀虫剂 动物 水生食 品动物 所有用途 所有食 品动物 禁止用途 禁用动 物
（2）环境激素
概念：环境内分泌干扰物（environmental
endocrine disruption chemicals，EDCs）， 由于人类生产和生活而产生、释放并持续存 在于环境中、能干扰人和动物正常内分泌功 能的天然或人工合成的化学物质。
（2）环境激素
危害：激素样活性作用，引起生物体内分泌
广东46人疑食用瘦肉精出现中毒症状2009/2/20/

近日，广州发生多起因食用猪肝、猪肺等猪内脏而 中毒的病例。中毒案例共11宗,患者46人。 2月6日，增城市畜牧兽医局执法人员检查发现，石 滩镇一生猪养殖场生猪尿检盐酸克伦特罗和莱克多 巴胺阳性。执法人员依法对该猪场的26头生猪就地 封存。次日晚，猪场老板毛某不顾禁令，将封存的 26头生猪全部出售，收取货款后遁去无踪。市畜牧 兽医局接报后火速派人拦截，将已出售的26头瘦肉 精生猪全部追回。毛某2月10日投案自首。前日下 午，这批生猪被择地深埋销毁。
“三致”作用
致畸作用（ Teratogenesis ）
2004年3月英 国发现的三 头六腿青蛙
3. 化学性污染的评价
安全系数（safety
factor）：人和试验动物对
化学物质敏感性有较大差异，由动物数值换 算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安 全系数。实际应用中可能不同。
日许量（Acceptable

2006年上海 多宝鱼事件
如何控制动物性食品中 的抗菌药物残留？
② 抗寄生虫药物
• 用途：预防和驱除体内外寄生虫。 • 危害：苯并咪唑类（丙硫苯咪唑、苯硫苯 咪唑、甲苯咪唑、甲氧苯咪唑、噻苯咪唑等） 长久期残留于肝脏，对肝脏有毒性作用；较 大的胚胎毒性，具有潜在致畸性和致突变性。
食品动物禁用的兽药及其它化合物清单
③激素类物质

己烯雌酚（DES）：严重影响人体生殖系统 和繁殖功能；诱发癌症；损害肝脏。

生长激素：显著增加动物热应激发生率和致 酮病作用；显著增高奶牛乳房炎发生率； “三致”作用、潜在危害尚未证实。
③激素类物质

β-兴奋剂：促进体内蛋白质合成，减少脂肪 沉积，从而提高瘦肉率、减少脂肪率、促进 生长。残留主要影响心血管机能和呼吸机能。
生物富集作用（bioconcentration）
DDT
生物富集作用（bioconcentration）
多氯联苯
（1）内源性途径
“垃圾猪”：有些饲养者为降低成本， 把猪赶到垃圾场放养，猪体内有害成分 尤其是重金属含量严重超标。 脂肪砷含量比对照高13倍，铅高8倍。 对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾 猪肝中均检出。