食品中天然产生的化学污染物本底值分析
食品中内源性食品添加剂和化学污染物的本底研究
食品中内源性食品添加剂和化学污染物的本底研究目录一、内容综述 (2)1. 研究背景和意义 (4)2. 研究目的和方法 (5)3. 研究范围及限制 (6)二、食品中内源性食品添加剂概述 (7)1. 内源性食品添加剂定义及分类 (8)2. 内源性食品添加剂的来源和用途 (9)3. 内源性食品添加剂的安全性问题 (10)三、食品中化学污染物概述 (11)1. 化学污染物的定义及分类 (12)2. 化学污染物的主要来源和途径 (13)3. 化学污染物对食品安全的影响 (15)四、食品中内源性食品添加剂和化学污染物的本底研究 (16)1. 研究对象的选取与样本采集 (17)2. 检测方法与技术路线 (18)3. 实验数据与结果分析 (19)4. 风险评估与安全性评价 (20)五、内源性食品添加剂和化学污染物在食品中的安全控制策略 (21)1. 加强食品安全监管力度 (22)2. 完善食品安全法规标准体系 (23)3. 提高食品生产企业的自律意识 (24)4. 加强消费者食品安全教育 (25)六、案例分析 (26)1. 典型案例介绍与分析 (27)2. 案例中的经验教训与启示 (28)七、研究结论与展望 (30)1. 研究结论总结 (31)2. 研究中存在的不足与局限性 (32)3. 对未来研究的建议与展望 (33)一、内容综述食品中内源性食品添加剂和化学污染物的本底研究是当前食品安全领域的重要课题之一。
随着食品工业的发展和人们对食品安全问题的日益关注，食品添加剂和化学污染物在食品中的存在及其对人体健康的影响逐渐受到重视。
本文旨在综述食品中内源性食品添加剂和化学污染物的相关研究进展，以期为食品安全风险评估和监管提供科学依据。
内源性食品添加剂是指食品中天然存在的、对食品品质、口感、营养价值和保质期等方面具有改善作用的物质。
这些物质在食品生产过程中可能自然产生，也可能通过人为调控而获得。
常见的内源性食品添加剂包括维生素、矿物质、氨基酸、抗氧化剂等。
小麦粉中甲醛本底值的测定
Abstract：Sodium formaldehyde sulfoxylate is a chemical raw material prohibited to be added into food as a food additive. There is no national standard method for determination of sodium formaldehyde sulfoxylate in wheat flour so far. In this paper, the background values of 122 wheat flour samples were determined with the method recommended by General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine in 2002. It was expected that the values can provide scientific principles for inspecting sodium formaldehyde sulfoxylate content in wheat flour. The average background value of the (formaldehyde in 122 wheat flour samples is 3.85mg/kg and the variations range is between 0.92mg/kg and 6.77mg/kg. For the 95% probability, the confidence interval range for the 122 wheat flour samples is from 1.40mg/kg to 6.31mg/kg, whereas the maximum confidence value of 6.31mg/kg can function as the background value of wheat flour this way.
吉林省长白山食品化学污染物监测结果分析
吉林省长白山食品化学污染物监测结果分析作者：韦淑萍来源：《现代食品》 2018年第13期摘要：目的：分析吉林省长白山食品化学污染物监测结果。
方法：于2017 年采集长白山3 类（干制野生食用菌、菇类、肉制品）食品共346 份，检测样品中化学元素含量，评价合格率。
结果：3 类食品中111Cd、75As的合格率均在80% 以上，高于其他化学指标（P ＜0.05）。
超市采集的食品样本中208Pb、27Al、52Cr、无机砷、汞的合格率高于农贸市场、路边摊（P ＜ 0.05）。
结论：除111Cd、75As 两种化学元素外，吉林省长白山区域食品中其他元素含量的合格率均较低；农贸市场、路边摊食品中化学元素含量的合格率普遍低于超市。
关键词：食品；化学污染物；监测中图分类号：TS201.6食品化学污染是指食品在环境、人工等各种因素影响下致有毒有害物质入侵而引发的食品营养性、安全性和/ 或感官性状发生改变的化学变化[1]。
目前，在食品生产新技术、食品加工新工艺不断开发应用及各种食品化学污染物、致病微生物不断出现的背景下，我国处于食品安全矛盾凸显期[2]。
为了解2017 年吉林省长白山地区常见食品化学污染物，提高食源性疾病的防控能力，本文以吉林省食品安全风险监测体系和实施方案为依据，对该地区常见食品进行了化学污染物的监测，现报告如下。
1 材料与方法1.1 样品采集在长白山6 个区市（白山市、白城市、池西区、池南区、池北区、四平市）的部分超市、农贸市场、路边摊共采集3 类食品共346 份，包括干制野生食用菌、菇类、肉制品。
采集方法采用随机采用原则[3]。
1.2 监测项目对铅（208Pb）、镉（111Cd）、铝（27Al）、铬（52Cr）、砷（75As）、无机砷、汞7 个指标进行监测，参照GB/T 5009.12-2003 等相关标准规定的方法进行检测[4]。
1.3 评价标准参照GB 2762-2005《食品中污染物限量》规定的标准[5] 和《食品添加剂使用卫生标准》规定的标准[6]。
食品中内源性化学污染物的本底值研究进展_朱雨田[1]
![食品中内源性化学污染物的本底值研究进展_朱雨田[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/da202522ee06eff9aef807fe.png)
149食品中内源性化学污染物的本底值研究进展朱雨田，彭建飞，陈仕煜，陈晓燕，郑燕燕*（深圳市计量质量检测研究院，深圳 518131）摘 要：食品添加剂在食品工业中发挥着举足轻重的作用，但是实际生产中超标、超范围使用食品添加剂及使用违禁添加物的情况时常发生，严重影响着我国食品行业的发展和消费者的身体健康。
然而，在日常监测中，我们发现有些食品中的化学污染物并不是人为添加的，而是其自身含有的内源性物质，或是在食品加工生产中形成的。
依据现有的检测方法，无法区分是人为添加，还是原料带入，给监督执法工作带来了困难。
为正确认识这些化合物质天然存在食品中而非人为添加，为食品安全监督提供科学依据，本文综述了研究人员对食品添加剂中苯甲酸、磷酸盐及违禁添加物甲醛、硼砂在食品中的本底值的调查结果并进行了分析和探讨。
关键词：食品；内源性；污染物；本底值中图分类号：TS207.5 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2015）08-0149-05Research advance for background value of endogenous chemicalpollutants in foodZHU Yu-tian ，PENG Jian-fei ，CHEN Shi-yu ，CHEN Xiao-yan ，ZHENG Yan-yan *（Shenzhen Academy of Metrology and Quality Inspection ，Shenzhen 518131）Abstract ：Food additives play important roles in food industry ，misusing food additives ，such as above the limits or range ，and using prohibited additives are often occurred in practice.This affectthe development of food industry in our country as well as consumer ’s health. However ，during daily monitoring ，we found that some chemical pollutants in food were not added artificially ，but was formed by endogenous substances inside or during food processing. The existing detection methods are not able to distinguish whether pollutant is added artificially or brought by raw materials ，and this brings difficulties in supervision. In order to understand that these chemical compounds are naturally occurred in food instead of added artificially and provide scientific basis for food safety supervision ，the review studied and discussed background values of food additives ，such as benzoic acid ，phosphate as well as the prohibited additives such as methanol and borax.Key words ：food ；endogenous ；pollutant ；background value收稿日期：2015-06-16 *通讯作者作者简介：朱雨田（1987-），硕士研究生，研究方向为食品安全检测分析。
食品安全风险监测化学性污染物结果分析
食品安全风险监测化学性污染物结果分析了解密云县2007～2010年食品化学污染物污染状况。
方法按计划采集密云县辖区内蔬菜、食用菌、水产品、乳制品、肉类、粮食、藻类、蛋类、干红葡萄酒、蜜饯、馒头、散装熟肉制品等样本，按照GB/5009-2003等国家标准方法检测铅、镉、汞、铝、甜味剂、防腐剂、合成色素、着色剂等理化项目，获得有效数据1712项次。
结果共采集样本475份，获得有效数据？项。
食品污染物铅、汞、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、合成色素、糖精钠、过氧化苯甲酰的超标率均为0.00%，二氧化硫超标率为1.37%（1/79），甜蜜素超标率2.17%（1/46），镉超标率为7.60%（26/342），铝超标率为41.67%（10/24）。
结论密云县食品整体上化学性污染水平较低，铝污染比较严重，应继续加强食品安全风险监测常规工作，有针对的开展食品中铝的监测力度。
对食品污染物进行风险监测评估是保障食品安全的重要手段〔4〕，我国从2000年开始建立食品污染监测网，2009年6月1日《食品安全法》实施后，将污染物监测网承接为食品安全风险监测网。
密云县地处北京市东北部，在城市规划中属于生态涵养区，盛产多种绿色农副产品，也是旅游观光休闲的圣地。
2007年密云县在北京市的统一部署下，加入食品污染物监测网，通过监测食品中污染物，全面掌握辖区内食品污染状况，提高预防控制食源性疾病的能力，降低食源性疾病的发生概率，对保证全县人民以及外来旅游者的身体健康，对促进全县特色农副产品的销售具有重要意义。
现将2007-2010的监测结果报告分析如下。
1. 材料与方法1.1 样品来源按照计划定期采集密云县辖区内的样本，共涉及11个乡镇85家食品企业，其中餐饮服务单位37家，商店24家，大型超市8家，农贸市场6家，蔬菜生产基地4家，食品加工生产企业6家。
1.2 样品种类和监测项目1.2.1 蔬菜类蔬菜包括黄瓜、豆角、茄子、甘蓝、菜花、土豆、大白菜、柿子椒、辣椒、油菜、韭菜、西红柿、菠菜等，总计50份。
食品中天然产生的化学污染物本底值分析
（ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍ ｙ ｏ ｆ Ｍｅ ｔ ｒ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｉ ｎ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｓ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ５ １ ８ １ ３ １ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｉ ｓ ｆ ｕ ｎ ｄ ａ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｌ ｔ ｏ ｐ ｅ ｏ ｐ ｌ ｅ ￣ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ．Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｆ ｏ ｒ ｅ ，ｉ ｔ ｍｕ ｓ ｔ ｇ ｅ ｔ ｍｏ ｒ ｅ ａ ｔ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｋ ｅ ｅ ｐ ｓ ｔ ｒ ｉ ｃ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｉ ｎ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｄｕ ｉｎ ｒ ｇ ｏ ｕ ｒ ｒ ｏ ｕ ｔ ｉ ｎ ｅ ｔ ｅ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ，ｓ ｏ ｍｅ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｍｉ ｎ ａ ｎ ｔ ｓ ａ ｒ ｅ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ｌｌ ａ ｙ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｓ ｔ ｅ ａ ｄ ｏ ｆ ｂ ｅ ｉ ｎ ｇ ａ ｄ ｄ ｅ ｄ ．Ｉ ｔ
缺少 系统性 的调查研究工作 ，亟须食 品监管部 门和广大 的食 品检测工作者 加强这方面的调查 、分析和探讨。
关键词 ：食 品；天然产生 ；化学污染物 ；本底值
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ． ５ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ０ ０ ６— ２ ５ １ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２— ０ １ ６ ５— ０ ４
ａ ｃ ｉ ｄ，ｆ ｏ ｒ ｍａ ｌ ｄ ｅ ｈ ｙ ｄ ｅ ，ｂ ｏ ｒ ｏ ｎ，ｓ ｕ ｌ ｆ ｕ ｒ ｄ ｉ ｏ ｘ ｉ ｄ ｅ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ｓ ｌｔ ａ ｓ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ，ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｄ ｒ ｅ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｉ ｎ ｆ ｏ ｍａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ・ ｔ ｉ ｉ ｆ ｃ ｂ ａ ｓ ｉ ｓ ｗｈ ｅ ｎ ｄ ｒ ａ ｗｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｓ ． Ｈｏ ｗ ｅ ｖ ｅ ｒ ，ｔ ｈ ｅ ｄ ａ ｔ ａ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｋ ｇ ｒ ｏ ｕ ｎ ｄ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｉ ｎ ｓ ｕ ｆ ｉ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ， ｍｏ ｒ ｅ ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍａ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ ｌ ｙ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｏ ｒ ｋ ｉ ｓ ｎ ｅ ｅ ｄ ｅ ｄ ．Ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｋ ｒｏ ｇ ｕ ｎ ｄ ｌ ｅ ｖ ｅ ｌ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｌ ｙ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ｌ ａ ｃ ｏ ｎ —
茂名地区河粉中硼酸的本底值的研究
茂名地区河粉中硼酸的本底值的研究李土贵，邱英莲*，萧 桃，邓 云，郑碧秋，邓思琪（茂名市食品药品检验所，广东茂名 525000）摘 要：本文对茂名地区生产的河粉及原料中硼酸的含量进行检测，分析河粉中硼酸的本底值，以确定本地区生产的河粉中硼酸的本底值范围。
为茂名地区生产的河粉检测及监管工作提供有力的技术支撑，为判定生产者是否非法添加提供技术依据。
根据研究结果数据分析，建议考虑茂名地区河粉硼酸本底值 ＜11.8 mg/kg，本次试验数据表明河粉的主要原料大米对河粉中硼酸本底值有直接影响。
关键词：河粉；硼酸；本底值Study on the Background Value of Boric Acid in River Flour inMaoming AreaLI Tugui, QIU Yinglian*, XIAO Tao, DENG Yun, ZHENG Biqiu, DENG Siqi(Maoming Institute for Food and Drug Control, Maoming 525000, China) Abstract: In this paper, the content of boric acid in rice noodles and raw materials produced in Maoming area was detected, and analyzes the base value of boronic acid in this area.It provides strong technical support for the detection and supervision of river powder production in Maoming area, and provides technical basis for determining whether the producers are illegally added.According to the study results and data analysis, it is recommended to consider that the base value range of river powder boric acid in Maoming area is ＜11.8 mg/kg. The test data show that the main raw material of rice of river powder has a direct impact on the boric acid base value in river powder.Keywords: river flour; boric acid; background value河粉是一种起源于广东的特色美食，也是茂名的主要粮食加工品，各种烹饪方式的河粉是当地餐桌常见的美食，其主要原料是大米和水，具有清新米香、口感软糯有弹性、营养丰富、制作简单、成本低廉等特点。
食物中化学污染物的分析与测定
食物中化学污染物的分析与测定食品是我们日常生活中必不可少的一个环节，它是保证人类基本生存和发展的重要物质基础。
然而，在食品制作、生产、贮存等过程中，极易受到化学污染物的影响，造成食品卫生问题。
因此，在保障人类食品安全的过程中，必须对食品中的化学污染物进行分析与测定。
一、食品中常见化学污染物食品中常见的化学污染物包括：农药残留、兽药残留、重金属、荧光增白剂、塑化剂等。
其中，农药是食品中比较危害的化学物质之一。
由于现代化农业的快速发展，农药在农业生产中得到了广泛应用，部分农民滥用农药，这导致了农产品中农药残留量超标。
兽药残留是另一大食品安全隐患，因为兽药中的主要活性成分都是化学物质，如果不加以控制，就会大量留存在动物体内，通过饲料或者肉类等食品进入我们的身体内。
重金属在工业生产过程中会被随意排放，进入到环境中，通过食物链作用，进入人体内，长期积聚会对人体内脏产生毒害作用。
二、分析与测定的方法1. 气相色谱法气相色谱法是一种分离和检测食品有机污染物的分析方法，具有分离度高、分析速度快、结果准确等特点。
在分析农药残留时，可以将食品样品提取后注入到气相色谱柱中进行分析，可以得到较好的检测结果。
2. 液相色谱法液相色谱法是一种基于样品吸附剂在某种液体相中的色谱分离技术。
它具有选择性强、灵敏度高、操作简便等优点。
在分析水果、蔬菜种常见的草甘膦残留等物质时，可以采用液相色谱法进行分析。
3. 原子荧光光谱法原子荧光光谱法是一种基于原子和分子的能级结构和荧光衰减速率的滴定方法。
其特点是精确、准确、灵敏、选择性好。
原子荧光光谱法能够检测食品中的重金属元素，例如汞、铅、镉等。
4. 免疫学方法近年来，针对食品中化学污染物特别是农药鉴别检验方法的研究又出现了新的进展，一种常用的分析方法是免疫学法。
免疫法分为免疫亲和法和免疫测定法，两者都具有特异性高、敏感度高、效率高的优点。
三、结语随着人们生活水平的提高，对食品安全的要求也越来越高。
食品中天然苯甲酸的溯源分析及本底调查
食品中天然苯甲酸的溯源分析及本底调查张青云，姜竹茂*（烟台大学生命科学学院，烟台 264005）摘要：苯甲酸除了作为添加剂应用添加于食品中外，也天然存在于多种植物、蜂蜜、牛乳以及发酵食品中。
本综述着重介绍的是通过正确的检测方法研究天然苯甲酸的溯源和存在情况，并对关于添加苯甲酸的相关规定及苯甲酸的每日摄入量进行介绍分析。
通过正确有效的方法逐步加深探究苯甲酸在食品中的本底值以及食品中天然苯甲酸溯源分析，会发现更多相关苯甲酸对于食品添加剂的影响，更加有利于制定更加科学和完善的标准法规。
每个国家地区对于苯甲酸在食品中的应用的标准法规也有不同。
由于地域差异以及饮食习惯的不同，导致每个国家人群的苯甲酸摄入量也有差异。
通过对人群苯甲酸摄入量的统计研究将有助于更科学准确地对苯甲酸对食品以及相关问题的影响作出判断，更加有利于食品安全的监督管理。
关键词：食品添加剂；天然苯甲酸；检测方法；本底值中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2020）02-0178-04doi：10.19804/j.issn1006-2513.2020.02.023Traceability analysis and background value investigation of naturalbenzoic acid in foodZHANG Qing-yun， JIANG Zhu-mao*（College of Life Sciences， Yantai Univerisity， Shangdong， Yantai 264005）Abstract： In addition to being used as an additive in food， benzoic acid is also found naturally in a variety of plants，honey， milk and fermented foods. This review focuses on the study of the traceability and presence of natural benzoic acid through proper detection methods， as well as the introduction and analysis of the relevant regulations on the addition of benzoic acid and the daily intake of benzoic acid. Through the correct and effective methods to gradually deepen the exploration of the background value of benzoic acid in food and the analysis of the source of natural benzoic acid in food， more relevant benzoic acid effects on food additives will be found， which is more conducive to the formulation of more scientific and perfect standards and regulations. Standards for the use of benzoic acid in food vary from country to country. Benzoic acid intake also varies from country to country due to geographical differences and dietary differences. The statistical study of population intake of benzoic acid will help to make a more scientific and accurate judgment on the impact of benzoic acid on food and related issues， and more conducive to the supervision and management of food safety.Key words： food additives； the natural benzoic acid； detection methods； background value收稿日期：2019-12-28作者简介：张青云（1996—），女，本科生，研究方向为食品质量与安全。
食品中天然二氧化硫残留的溯源及本底值调查综述
二氧化硫及其盐类（包括焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、 亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等）是一大类广泛 使用的食品添加剂，统称为亚硫酸盐类 [1]。亚硫酸盐作 为一种食品添加剂，在食品生产工艺中，起着脱色、漂白、 防腐、抗氧化等重要作用，原理就是与食品中的糖类、 蛋白质类、色素类、酶类、维生素、醛和酮等物质发 生化学反应，以游离型和结合型的 SO32- 形式残留在食 品中。另外，食品加工工艺中还常用硫磺作为漂白熏蒸
◎ 曾莉雅 1,2,3，招原春 1,2,3，钟舒洁 1,2,3 （1. 广东省食品工业公共实验室，广东 广州 511442； 2. 广东省食品工业研究所有限公司，广东 广州 511442； 3. 广东省食品质量监督检验站，广东 广州 511442）
ZENG Liya1,2,3, ZHAO Yuanchun1,2,3, ZHONG Shujie1,2,3 (1.Guangdong Food Industry Public Laboratory, Guangzhou 511442, China; 2.Guangdong Food Industry Research Institute Co., Ltd., Guangzhou 511442, China; 3.Guangdong Food Quality Supervision and Inspection Station, Guangzhou 511442, China)
摘 要：二氧化硫除了作为添加剂应用添加于食品中外，也天然存在于多种食品中。本文着重介绍了对天 然二氧化硫的溯源和存在的研究情况，通过正确有效的方法逐步深入探究食品中二氧化硫的本底值以及溯源分 析，发现更多二氧化硫对于食品添加剂的影响。
关键词：二氧化硫；本底值；天然食品添加剂 Abstract：Sulfur dioxide is not only used as an additive in food, but also exists in a variety of foods. This article focuses on studying the traceability and existence of natural sulfur dioxide residues. Through correct and effective methods, gradually deepen the exploration of the background value of sulfur dioxide in food and the traceability analysis of natural sulfur dioxide in food, and discover more related sulfur dioxide’s influence on food additives. Keywords：sulfur dioxide; background value; natural food additives 中图分类号：TS207.3
食品来源于环境中的有害物质的测定
中 已鉴定 出来的有 １ ３ ０ 种， 其中具有二嗯英样 平面结构 的？单体 的生化 和 毒理学特性 与２ ， ３ ， ７ ， ８一Ｔ ｅ Ｃ ＤＤ极 为相似 ， 被称为二嗯英 样多氯联苯 。由
于ＤＬ—Ｐ Ｃ Ｂｓ 的测定需要 高分辨质谱 仪 ，全球 环境监 测系统 ／食 品规 划
部分规定 了将Ｐ Ｃ Ｂ２ ８、 Ｐ ＣＢ ５ ２、 Ｐ Ｃ Ｂ１ ０ １、 Ｐ Ｃ Ｂ１ １ ８ 、 Ｐ Ｃ Ｂ１ ３ ８ 、 Ｐ Ｃ Ｂ１ ５ ３ 、 Ｐ ＣＢ１ ８ ０ 作 为污 染状况指示性 单体进行替代性监 测。 嚣 食品中指示 性多氯
基 苯腙 ， 用 正己烷提取 后， 经 高效液相色 谱分离 ， 与标准 甲醛衍生 物 的保 留时间对照定性 ， 用标准 曲线法 定量 。
３ ．３ 三聚氰胺 三 聚氰胺作为一种 白色结晶粉末 ，没 有什么气味和 味道，所 以掺 杂 后不易被发现 。食 品中的蛋 白质主 要 由氨基酸组成 。蛋 白质平均含 氮量 为１ ６ ％左右 ， 而三 聚氰胺的含氮量 为６ ６ ％左 右 。 常用 的蛋 白质测定方 法凯 氏定氮法 是通过测 出食 品中的含氮量 ， 再乘 以６ ． ２ ５ 来估算蛋 白质含量 的 ， 添加 三聚氰 胺会使 得食 品的蛋 白质测 试含 量虚 高， 因此 ， 不法 分子 就利 用这 个原理往 食品 中惨 入三聚氰胺 ， 来 冒充其蛋 白质 含量 。 目前三 聚氰
色 谱法》 （ Ｇ Ｂ ／ Ｔ １ ９ ６ ８ １ －２ ０ ０ ５ ） 样 品经 溶剂提 取 、 固相 萃取 净化后 ， 用 反相
以２ ， ３ ， ７ ， ８一Ｔ ｅ Ｃ Ｄ Ｄ的毒性最强 ， 是 目前 已知 的最毒 的化合物 。 食 品中二 嗯英 及其类似 物的分析 属于超 痕量分析 、多组分和 复杂 的前 处理技 术 ， 对特 异 性、 选择 性和 灵敏度 的要求 极高 ， 成 为当今 食 品和环境 分析 领域 的难 点 。美 国环境保 护局根据 二嗯英及 其类似物 痕量分析 的要求 ， 采用 高分辨 率气相色 谱． 质 谱法 ， 在质谱 仪分辨 率大于 １ ０ ０ ０ ０ 的条件 化合物 的特异
食品中可能存在的本底物质
食品中可能存在的本底物质
部分食品或食品原料本身并未添加某种食品添加剂或某类化学物质，但终产品却有检出。
可能来源于原料本身的天然存在，或来源于环境污染、原辅料污染、包装材料迁移，或在动植物生长过程中代谢产生、食品加工工程中微生物代谢生成（如发酵工艺等）而产生的。
以下汇总了常见的可能存在本底物质的食品情况。
可能存在本底物质的食品汇总一览表
另外，以下产品标准中例举了特定食品中可能存在的本底数据，在平时工作中可以借鉴和引用，如：
1）NY/T843-2015绿色食品畜禽肉制品，亚硝酸盐（以NaNO2计）<4mg/kg；
2）NY/T898-2016绿色食品含乳饮料，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）
≦10mg/kg；
3）GB/T21732-2008含乳饮料，苯甲酸≦30mg/kg；
4）GB/T13662-2018黄酒，苯甲酸≦50mg/kg（标准中备注黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸）；
5）GB/T15037-2006葡萄酒，苯甲酸≦50mg/kg。
备注：本材料只依据现有资料列举了可能的本底情况，但因客观情况不能给出具体的水平值，也未能囊括可能存在的其他所有本底情况，这需要我们在工作开展中不断积累和发现分析。
水产干制品二氧化硫本底值的研究
水产干制品二氧化硫本底值的研究
水产干制品是一种受欢迎的食品，因为它们具有长期保存的特
性和便捷的食用方式。
然而，为了确保水产干制品的安全性和质量，必须对其中的添加剂进行严格控制。
其中，二氧化硫作为一种常用
的防腐剂，被广泛用于水产干制品的加工过程中。
然而，二氧化硫可能会对某些人群产生不良反应，因此对水产
干制品中二氧化硫的本底值进行研究显得尤为重要。
本底值是指在
正常条件下，未经添加二氧化硫的水产干制品中，自然存在的二氧
化硫含量。
研究水产干制品二氧化硫本底值的目的在于确定其在未
添加防腐剂的情况下是否符合食品安全标准，并为相关监管部门制
定合理的食品安全标准提供依据。
针对水产干制品二氧化硫本底值的研究，需要对不同类型的水
产干制品进行采样和分析。
通过采用先进的色谱-质谱联用技术等分
析手段，可以准确测定水产干制品中二氧化硫的含量，并对其本底
值进行科学评估。
同时，还需要考虑不同加工工艺、保存条件等因
素对水产干制品中二氧化硫本底值的影响，以全面了解其分布规律
和变化趋势。
通过对水产干制品二氧化硫本底值的研究，可以为食品安全监
管和生产企业提供科学依据，确保水产干制品在生产加工过程中二
氧化硫的使用符合规定，保障消费者的健康和权益。
同时，也有助
于推动水产干制品行业的可持续发展，提升产品质量和市场竞争力。
在未来的研究中，还可以进一步探讨水产干制品中其他可能存在的
添加剂和污染物，为食品安全提供更全面的保障。
食品中天然苯甲酸含量的调查分析
Apr. 2020 CHINA FOOD SAFETY 125分析与检测苯甲酸即苯甲酸盐，是食品中常用的防腐剂，在很多浆果、香辛料或者核果中都是天然存在的。
此次研究主要针对食品中天然苯甲酸的含量，以及市场上苯甲酸含量情况进行分析，明确食品中天然苯甲酸的本底值，为以后的相关调查与研究工作提供一定的借鉴。
1 材料与方法1.1 材料与试剂此次实验所需要的样品主要来源于食品检验检测部门、委托和监督等部门，其按照计划根据一定的原则随机购买当地菜市场、超市、食品批发市场和零售店等的食品。
试剂使用的是超纯水和来自美国Dr 公司的苯甲酸。
1.2 仪器与设备因为此次实验研究采取的是液相色谱方法，因此仪器使用的是高校液相色谱仪；涡旋仪；超声仪和离心机。
1.3 实验方法与条件此次实验按照《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法》（GB/T 23495-2009）开展监测。
取10.0 g 样品，在水中浸泡30 min，用水定容至50 mL，超声提取 30 min，经过膜过滤，最终用液相色谱仪观察结果[1]。
2 结果与分析2.1 样品情况此次实验检测的样品一共有150件，在这其中，酱菜类有90件，酒类有6件，月饼类有14件，饮料有40件。
酱菜分别是在菜市场购入的散装产品与超市购入的袋装产品两种规格，酱菜产品种类主要包括黄瓜、萝卜、榨菜、大豆与白菜等。
月饼分散装和礼盒装两种规格。
饮料是在超市和零售店购入的瓶装饮料，主要包含苹果汁、葡萄汁、桃汁、橙汁与胡萝卜汁等。
2.2 实验检测结果样品中苯甲酸的检测结果如表1。
2.3 各样品检出情况通过实验调查发现，在抽取的食食品中天然苯甲酸含量的调查分析□ 张 静 吴 琦 谢亚丽 新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院摘 要：本文主要从食品中天然苯甲酸含量的检测出发，明确了影响食品中天然苯甲酸的因素。
关键词：食品安全；天然苯甲酸检测；调查研究表1 样品中苯甲酸的检测结果样品名称样品数量结果范围g/kg 检出样品数检出率/%标准值g/kg 不合格数不合格率/%酱菜（包装）250.02～1.411470.5313酱菜（散装）650.04～21.044680.54554酒类60.37～0.463500.800月饼（包装）60.1～0.2233 1.000月饼（散装）80.1～0.2420 1.000饮料400.04～0.1337.5 1.000 此次实验的结果是按照国家相关标准，使用液相色谱仪得到的结果。
鱿鱼及其制品中甲醛本底值与产生原因分析
＝１０９ ＝０４４＞ ． ）原 料 、中间 产 品 及 成 品 的 甲醛 含 ．１ ；Ｐ ．１ ００ ５ 量 随 工 艺 流 程 呈 明 显 升 高 （ ３ Ｆ ：２ ． ；Ｐ＝０００＜ 表 ： 且 ４０ ５ ． ０
ＯＯ ） 室温 条件 下 保 存 的 鱿 鱼 丝 在 １个 月 左 右 甲醛 含 量 有 ．１ 。
Ｆ ８４ 苴 ｌ． ０；Ｐ＝ ．０ Ｏ ００
加 工 企 业 的冷 库 、加 工 厂 随 机 抽 取 原 料 鱿 鱼 和 加 工 过 程 中
的 中 间产 品 及 成 品 。
表 ２ 远钩鱿 鱼冷 库不 同冷藏 时间 与 Ｈ Ｈ Ｃ Ｏ含 量 （ ｇ ｋ ） ｍ ／ ｇ
Ｆ １ ４ ４；Ｐ：Ｏ． ０ ｇ： ０ ． ００
均 值 ２２ ｒ ／ｇ ．７ ｇｋ ；统 计 学 分 析 表 明 相 互 间无 显 著 性 差 异 （ 苴 ａ Ｆ
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浙 江 预 防 医 学 ２０ 年 第 １ 第 ２期 ０７ ９卷
Ｚ ｅａｇＰｅ ｅ ，Ｆｂｕｒ ０７ ｏ １ ，Ｎ ｈｊｎ ｒｙＭ ｄ ｅｒａ ２ ０ ，Ｖ ｌ ９ ｏ ｉ ｙ
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・３ ・ ８
浙 江 预 防 医学 ２ ０ ０ ７年 第 １ 卷 第 ２期 ９
Ｚ ｅａ ｇＰｅ ｅ ，Ｆ ｂｕ ｒ ２ ０ ，Ｖ ｌ ９ ｏ ２ ｈ ｊ ｎ ｒ Ｍ ｄ ｅ ｒａ ０ ７ ｏ １ ，Ｎ ． ｉ ｖ ｙ
鱿 鱼 及 其 制 品 中 甲醛 本底 值 与 产 生 原 因分 析
远钓 鱿 鱼 在 冷 库 冷 藏 ，甲 醛 含 量 基 本 保 持 不 变 （ ２ 总 表 ：Ｆ
关 ，原 料 鱿 鱼 甲 醛 含 量 高 ，则 相 应 的 制 成 品 中 含 量 也 高 ，
对食品化学污染物的监测结果分析
对食品化学污染物的监测结果分析摘要：民以食为天，食品安全关系到人民群众的身体健康和社会安宁，所以加强食品化学污染物的监测具有非常重要的意义。
该文分析了食品化学污染物的监测方法，并结合案例结果进行了分析讨论。
关键词：食品；化学污染物；监测结果食品污染会引起食源性疾病，因食品污染导致的食品安全问题日益成为政府和公众关心的热点问题[1]。
食品污染物主要包括化学污染物和微生物，前者指重金属元素、农药、兽药残留及食品添加剂超量等[2]。
食品化学污染物是食品安全监管中的重要污染物，为了解食品化学污染物水平，为食品监管部门实施防控提供数据支撑，本文对食品化学污染物监测结果进行了分析。
1监测方法1.1样品采集监测食品化学污染物的样品需满足代表性原则，根据当地地理特点、环境特征、经济状况选取有代表性的片区、食品采样点，随机抽样。
食品采样点包括农贸市场、超市、副食品商店、茶楼酒肆、餐饮店、网店、种养殖场等。
食品类型包括粮、油、蛋、奶、禽畜肉、蔬菜、水果、茶叶、酒水、饮料、食用菌、调味品、水产品及相关制品等。
1.2监测项目食品中重金属元素包括铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、锡（Sn）、镍（Ni）、铬（Cr）等。
食品中农药残留包括2,4-滴丁酸、阿维菌素、矮壮素、氨氯吡啶酸、百草枯、丙溴磷、除虫菊酯、敌百虫、丁草胺、对硫磷等。
食品中兽药包括阿苯达唑、阿莫西林、杆菌肽、非班太尔、安乃近、阿托品、促卵泡激素等。
食品中添加剂包括氨基乙酸、巴西棕榈蜡、白油、苯甲酸、丙二醇、茶多酚、番茄红、蜂蜡、富马酸等。
1.3检测方法食品中重金属元素的检测可采用原子吸收光谱法（AAS）、原子发射光谱法（AES）、电感耦合等离子体-原子发射法（ICP）、原子荧光光谱法（AFS）、质谱法（MS）、电化学分析法（如伏安法、极谱法、电位分析法、电导分析法）等。
食品中农药、兽药残留及添加剂检测一般采用光谱分析法（如直接光谱分析法、紫外-可见分光光度法）、气相色谱法（GC）、高效液相色谱法（HPLC）、气质联用法（GC-MS）、液质联用法（HPLC-MS）、薄层色谱法（TLC）、超临界液体色谱法（SFC）、毛细管电泳法（CE）、免疫分析法（LA）、生物传感器法等。
常见食品中主要化学污染物及有害因素的污染分析
学 术 论 坛242科技资讯 SC I EN C E & TE C HN O LO G Y I NF O R MA T IO N 常见食品中的化学污染物来源主要是农药残留,有害因素包括重金属、亚硝酸盐、黄曲霉素等超标。
这些有害因素的存在给食品安全带来了严重的风险,有关部门需要加强对其的重视力度,做好食品卫生检测工作,对食品质量严格把关,为人们食品食用创建安全的环境。
现阶段,我国正处于和谐社会建设的关键时期,食品安全关系到人们的生活以及社会的稳定,加强对食品中化学污染物以及有害因素的研究具有十分现实的意义。
1 常见食品中化学污染物及有害因素检测实验该文中采用随机抽样的原则,在某地区各大超市、农贸市场中,选取了具有代表性的食品样品,食品样品一共7大类,一共230份。
其中每份散装食品重量为500克;包装食品样品抽取统一生产日期的,每份样品重量也都大于500克;对于每袋重量小于250克的包装食品,需要采集2个包装作为一份样品。
对于每一份样品,都需要一式两份,其中一份送到检测中心检测,另一份备份。
该次检测的方法严格按照相关的监测工作手册规定进行,检测的类型包括常规有害元素检测、食品添加剂检测、生物毒素检测、农药残留检测、食品餐具检测以及违禁药物检测六大类,检测的项目一共21项。
在检测过程中,为了确保检测结果的有效性,采用带标检测,而采用加标回收等方式控制无标准物质检测质量。
对于单一食品样品,采用平行样方式实行检测,检测结果取均值;批次的食品样品选取20%进行平行测定。
对于初次检测结果呈超标或阳性的样品,一般需要进行复测以及确证,并保证将检测报告及时地送到当地相关部门进行确证,对保留的另一半样品进行妥善的保管。
2 检测结果分析经过有效的检测,230分食品样品中,合格的样品共185份,检测的合格率为80.43%。
其中蔬菜类食品中主要的化学污染物以及有害因素主要为汞、铅、砷、镉等重金属元素,检测的合格率为88.12%;粮食类食品样品检测铝合格率为62.10%;食品加工过程中明胶检测中铬合格率81.63%;肉制品等检测中亚硝酸盐检测合格率为83.14%;牛奶中的黄曲霉素M1检测合格率为74.26%;食品中农药残留项目检测的合格率为100%;食品中违禁药品含量检测,合格率为100%。
北部湾海蜇中硼酸本底值测定及食用风险评估
北部湾海蜇中硼酸本底值测定及食用风险评估廖和菁;黄幸红;胡礼渊;刘瑞芳;吴惠清【摘要】In order to evaluate the boric acid content of finished jellyfish of Beibu Gulf scientifically and accu-rately,the background value of boric acid in 180 natural jellyfish was determined.At the same time,the rela-tionship between boric acid and soaking time in jellyfish products was studied,and the risk analysis of jellyfish products was carried out with the daily allowable intake of boron.Results indicated that the content of boric acid of jellyfish of Beibu Gulf were ranged from 3.22 mg/kg to 17.73 mg/kg,the content of boric acid of finished jelly-fish of Beibu Gulf were ranged from 5.0 mg/kg to 30.0 mg/kg.The boric acid content of the finished jellyfish is mostly concentrated below 30 mg/kg,which is well below the limit of 72 mg/kg,without considering the addition of artificial.Recommended in the daily consumption of jellyfish,in order to minimize the intake of boric acid in jellyfish,should be soaked and replaced the water for more than 6 h.%为科学准确的评价北部湾产成品海蜇中硼酸含量,对北部湾海域海捕的180份海蜇进行了本底值测定,同时对海蜇产品中硼酸含量与浸泡时间的关系进行研究,结合硼的日允许摄取量对海蜇制品进行风险分析.结果显示海捕海蜇硼酸含量的范围为3.22 mg/kg~17.73 mg/kg,海蜇制品硼酸含量在5.0 mg/kg~30.0 mg/kg之间,在不考虑人为添加的情况下,成品海蜇中硼酸含量大部分集中在30 mg/kg以下,远低于72 mg/kg的限量,建议在日常食用海蜇时,为了最大限度的降低海蜇中硼酸的摄入量,应换水浸泡6h以上.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】4页(P155-158)【关键词】硼酸;海蜇;本底值;风险分析【作者】廖和菁;黄幸红;胡礼渊;刘瑞芳;吴惠清【作者单位】广西东兴出入境检验检疫局,广西东兴538100;广西东兴出入境检验检疫局,广西东兴538100;广西东兴出入境检验检疫局,广西东兴538100;广西东兴出入境检验检疫局,广西东兴538100;广西东兴出入境检验检疫局,广西东兴538100【正文语种】中文海蜇（Rhopilema esculentum Kishinouye）是一种大型的食用水母，为暖水沿岸种，北部湾海域是海蜇广泛分布的四大海域之一。
食品中的天然毒素分析
各类食品外源化学物在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。
另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：1.遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起病症。
如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等病症。
2. 过敏反响食物成分和食用量都正常，因过敏反响而发生病症，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身病症时，称食物过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等病症，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。
另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反响。
3. 食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种病症。
例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。
李时珍在?本草钢目?中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。
但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病〞，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规那么、甚至死亡。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病〞的实质是低血糖症。
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甲醛是动植物、微生物代谢的重要产物，是
ｌ食品中苯甲酸本底值分析
苯甲酸作为一种食品添加剂，在食品加工中 广泛用作防腐剂使用。多种食品中含有天然生成
的苯甲酸，其来源可分为两类，一类是植物生长
生物合成的重要前提物质。部分食品中可能会含 有天然产生的甲醛，例如，啤酒中微生物发酵会 分解产生甲醛，香菇中香菇菌酸也可以在酶的作
粉、腐竹、豆制品、面条、糕点和肉丸中添加硼 砂以增加韧性和弹性，由于添加的食品品种繁 多，对广大消费者健康造成严重的影响。食品中
对硼砂的检测主要是通过测定样品中的硼酸或硼
元素，因此食品中的硼元素或硼化物本底值会影
响硼砂测定值的准确性。
表３食品中硼的本底值
Ｔａｂｌｅ ３ Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｂｏｒｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ
饮料中用作防腐剂、澄清剂、缓冲剂和酸化剂。
此外，磷酸盐在蔬菜水果中还可以防止酶促褐 变，保护蔬果的天然色泽，使组织软化¨３Ｉ。
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ
磷是人体中不可缺少的重要元素，但是过量
摄入磷酸盐，可能会引起腹痛和腹泻，导致机体
［５］关口健．甲醛与人体健康［Ｊ］．大学化学，２００９，２４（１）：５２． ［６］倪方，雷苏文，侯维．香菇中甲醛含量及其影响因素的实验 研究［Ｊ］，中国公共卫生管理，２０１１，２７（１）：９４—９６． ［７］柯乐芹，等．干制和贮藏方法对香菇甲醛含量的影响研究 ［Ｊ］．中国食用菌，２００８，２７（３）：５３—５４． ［８］郑斌，等．常见水产品中甲醛的天然含量及风险评估［Ｊ］． 浙江海洋学院学报：自然科学版，２００７，２６（１）：６—１１． ［９］戈树人．海水产品甲醛本底值调查分析［Ｊｊ．海峡预防医 学杂志，２００８，１４（１）：６３—６４． ［１ ０］马永均，等．中国常见水果甲醛本底值调查及含量分析
ａｌｅ
ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎｓｔｅａｄ ｏｆ ｂｅｉｎｇ ａｄｄｅｄ．Ｉｔ
ｗｉｌｌ ｂｅ ｈａｒｄ ｗｈｅｎ ｍａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ｊｕｄｇｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔ
ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ
ｉｓ
ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｔｏ ｋｎｏｗ ｔｈｅ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｔｈｅｓｅ
ｆｏｏｄ
ｉｓ ｕｒｇｅｎｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ；ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ；ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ；ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ
食品安全问题与人们的身体健康密切相关，
近年来引起社会的广泛关注，国家也加强了食品
程中会产生一些化学污染物，如果仅仅根据实验 的测定结果来简单地进行判定，有可能会导致错 判、误判。因此，了解食品中这些化学污染物的 本底水平，有利于更准确、科学地进行综合判 定，为制定相关的标准和法规提供理论依据，有
用下产生甲醛∞ｊ，其含量随着储藏时间的延长而 增加ｏ ７Ｉ。水产品中内源性甲醛主要是氧化三甲胺 经氧化三甲胺酶分解的产物。氧化三甲胺酶广泛 分布于海水产品中，而在淡水产品中很少，所以
过程中次级代谢产生，另一类是食品加工过程中 微生物代谢生成…。食品中天然苯甲酸含量会受
到不同环境因素的影响，包括地域差异、环境温
品包装材料释放甲醛；（３）环境中甲醛的污染导 致食品中甲醛残留；（４）食品加工工艺产生，如
果汁饮料 白酒 面粉、粉条、白糖
１．４２～３．９３ｍ∥Ｌ
０，４０～２．３７ｍｇ／Ｌ
４
万方数据
国家质检总局暂定香菇中甲醛的限量标准为： 鲜香菇不高于６３ｍｇ／ｋｇ，干香菇在３００ｍｇ／ｋｇ以 下¨引。考虑到限量值与香菇中甲醛的本底值很相
在《食品整治办［２００８］３号函》中规定在 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中不允
许添加硼酸或硼砂。由于食品中天然硼元素的存
近，在做判定时要考虑到本底值的影响。《ＧＢ２７５８ —２００５发酵酒卫生标准》中规定发酵酒中甲醛的 限量值是２。Ｏｍｇ／ｋｇ，与酒中甲醛的本底含量相当， 判定时需要慎重考虑。国际法典委员会规定奶酪中 甲醛的限量值是２５ｍｇ／ｋｇ，但是在奶酪中可能天然 产生ｏ．５～３０ｒａｇ／ｋｇ的甲醛本底值。在糖果和饼
Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄ
ＤＵ Ｙｅ－ｇａｎｇ，ＬＩ Ｂｉ・ｆａｎｇ，ＤＥＮＧ
Ｗｕ－ｊｉａｎ，ＹＡＮＧ ｊｕｎ，ＹＡＮＧ
Ｇｕｏ－ｗｕ＋
（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｍｅｔｒｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ
食品中天然产生的化学污染物本底值分析
杜业刚，李碧芳，邓武剑，杨俊，杨国武＋
（深圳市计量质量检测研究院，深圳５１８１３１）
摘要：食品安全问题关系到最基本的民生，理应一直得到社会和政府的重视，维持最严格的监管制度。 在日常监督检测时发现，有些化学污染物不是人为添加，而是在食品生产过程中天然形成，这对判定结果的 可靠性造成了困扰。通过文献资料和实际测定调查来了解这些污染物的本底水平，有助于更科学、更准确的 进行综合判定，预防错判、误判的发生，有利于更有效地进行检测和监督。本文通过查阅大量文献，对食品 中天然产生的苯甲酸、甲醛、硼砂、二氧化硫和磷酸盐本底值水平进行了汇总，为制定相关的标准和法规提 供了依据，为准确判定打下了基础。但是，当前对食品中天然产生的化学污染物本底值数据还是相当匮乏， 缺少系统性的调查研究工作，亟须食品监管部门和广大的食品检测工作者加强这方面的调查、分析和探讨。 关键词：食品；天然产生；化学污染物；本底值 中图分类号：ＴＳ２０７．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０２—０１６５—０４
Ａｃｉｄ ａｎｄ Ｓｏｄｉｕｍ Ｂｅｎｚｏｎａｔｅ，Ｃｏｎｃｉｓｅ Ｄｏｃｕｍｅｎｔ ２６．Ｐ １１．
广泛用作品质改良剂。在肉制品中添加磷酸盐可
以有效地提高肉制品保水性，增加肉的嫩度和弹 性，还具有抗菌作用，可以去除禽肉致病菌旧１Ｉ。
在速冻馒头中可以减少水分流失，增加蓬松 度Ｌ２ ２；，在各种软饮料、啤酒、葡萄酒和其他酒精
表２食品中甲醛本底值
Ｔａｂｌｅ ２
Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ
食品类别
ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｉｎ ｆｏｏｄ
甲醛本－置值 （ｍｓ／ｋｇ）
（３
参考文献
鱼类（鱿鱼、龙头鱼除外）、贝类 鱿鱼 龙头鱼 虾类、蟹类 苹果类 瓜类 桃类 柑桔类 鲜香菇 干香菇 小麦
１３．０７
ＧＢ２７６０中对苯甲酸的限量值在０．２到２．０９／
ｋｇ不等，都明显高于食品中所发现的天然苯甲酸
１０９．３８
的本底值，所以一般情况下天然产生的苯甲酸不 会影响对食品检测结果的判定，但是当检出值比
限量值高几十个ｍｇ／ｋｇ时，需要考虑到使用表１
０～１．９６
０～２．２２
中这些食品作为原料带入的本底影响。ＧＢ／Ｔ ２１７３２规定含乳饮料中苯甲酸的限量值为０．０３９／ ｋｇ，而牛乳中苯甲酸的本底值最高可达６ｍｇ／ｋｇ，
干中甲醛是不允许使用的，而其原料可能包含小 麦、白糖、果汁等，这些都会有一定的甲醛本 底，要考虑到带人原则。因此，鉴于食品中不同
在，在以上几类食品或以它们为原料的食品中需
要考虑本底值的影响。
４食品中二氧化硫本底值分析
二氧化硫具有抗菌性质，食品中常用作防腐
剂。食品中二氧化硫的来源一是作为食品添加剂 外源添加。在食品加工过程中利用二氧化硫的氧
ＧＢ２７６０—２０１
１规定食糖中二氧化硫的限量值 Nhomakorabea为０．１９／ｋｇ，白糖中本底值在３ｍ∥ｋｇ左右，一般
情况下不会对检测结果产生影响。淀粉糖的限量
值为ｏ。０４∥ｋ，但是文献中天然的本底值就可能 达到６～９７ｍｇ／ｋｇ，为我们对结果的判定带来了 困难。饼干和糖果中二氧化硫的限量值均为
０．１９／ｋｇ，这些食品中会使用到小麦粉、白糖或淀
度、食品储藏条件等。表ｌ列出了部分食品中天
然苯甲酸的本底值。
表１食品中天然苯甲酸本底值
Ｔａｂｌｅ １ Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｆｏｏｄ
淡水产品中甲醛的含量相对较低‘８ｊ。而鱿鱼中甲 醛含量与新鲜度有关，鲜度不佳的含量较高。而
且不同部位甲醛的含量不同，鱼肉中较低，内脏 中较高归１。对于蔬菜和水果来说，一般深色的比 浅色的甲醛含量多；瓜类在正常季节产生的甲醛 要比反季节（大棚）产生的多；热带亚热带水果 中甲醛含量较高。
酸奶和干酪中更是可达到４０ｍｇ／ｋｇ，这些会影响 含乳饮料中苯甲酸的测定值。
０～０．３９
０～Ｏ，７８
６～３０
１００～３００
６．３ｌ
２食品中甲醛本底值分析
食品中的甲醛主要来源于以下几种途径∞。：
肉类、家禽、牛奶、奶酪
啤酒
０．５～３０
０．０８～１．１７ｍｇ／Ｌ
（１）人为非法添加，用于食品消毒、防腐、改善 外观和质地等；（２）食品原、辅料的污染以及食
ｉｎ ａｃｃｕｒａｔｅｌｙ ｊｕｄｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｂｅｎｚｏｉｃ
ａｃｉｄ，ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ，ｂｏｒｏｎ，ｓｕｌｆｕｒ ｄｉｏｘｉｄｅ ａｎｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｓａｌｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄ，ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｉｅｎ— ｔｉｆｉｃ ｂａｓｉｓ ｗｈｅｎ ｄｒａｗｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｅｄ ｆｏｏｄ ｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅ ｄａｔａ ｏｆ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｖａｌｕｅｓ
粉糖作为原料，在实际检测工作中要考虑到原料
中二氧化硫的带人。