食品中天然产生的化学污染物本底值分析

甲醛是动植物、微生物代谢的重要产物，是
ｌ食品中苯甲酸本底值分析
苯甲酸作为一种食品添加剂，在食品加工中 广泛用作防腐剂使用。多种食品中含有天然生成
的苯甲酸，其来源可分为两类，一类是植物生长
生物合成的重要前提物质。部分食品中可能会含 有天然产生的甲醛，例如，啤酒中微生物发酵会 分解产生甲醛，香菇中香菇菌酸也可以在酶的作
粉、腐竹、豆制品、面条、糕点和肉丸中添加硼 砂以增加韧性和弹性，由于添加的食品品种繁 多，对广大消费者健康造成严重的影响。食品中
对硼砂的检测主要是通过测定样品中的硼酸或硼
元素，因此食品中的硼元素或硼化物本底值会影
响硼砂测定值的准确性。
表３食品中硼的本底值
Ｔａｂｌｅ ３ Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｂｏｒｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ
饮料中用作防腐剂、澄清剂、缓冲剂和酸化剂。
此外，磷酸盐在蔬菜水果中还可以防止酶促褐 变，保护蔬果的天然色泽，使组织软化¨３Ｉ。
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ
磷是人体中不可缺少的重要元素，但是过量
摄入磷酸盐，可能会引起腹痛和腹泻，导致机体
［５］关口健．甲醛与人体健康［Ｊ］．大学化学，２００９，２４（１）：５２． ［６］倪方，雷苏文，侯维．香菇中甲醛含量及其影响因素的实验 研究［Ｊ］，中国公共卫生管理，２０１１，２７（１）：９４—９６． ［７］柯乐芹，等．干制和贮藏方法对香菇甲醛含量的影响研究 ［Ｊ］．中国食用菌，２００８，２７（３）：５３—５４． ［８］郑斌，等．常见水产品中甲醛的天然含量及风险评估［Ｊ］． 浙江海洋学院学报：自然科学版，２００７，２６（１）：６—１１． ［９］戈树人．海水产品甲醛本底值调查分析［Ｊｊ．海峡预防医 学杂志，２００８，１４（１）：６３—６４． ［１ ０］马永均，等．中国常见水果甲醛本底值调查及含量分析
ａｌｅ
ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎｓｔｅａｄ ｏｆ ｂｅｉｎｇ ａｄｄｅｄ．Ｉｔ
ｗｉｌｌ ｂｅ ｈａｒｄ ｗｈｅｎ ｍａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ｊｕｄｇｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔ
ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ
ｉｓ
ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｔｏ ｋｎｏｗ ｔｈｅ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｔｈｅｓｅ
ｆｏｏｄ
ｉｓ ｕｒｇｅｎｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ；ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ；ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ；ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ
食品安全问题与人们的身体健康密切相关，
近年来引起社会的广泛关注，国家也加强了食品
程中会产生一些化学污染物，如果仅仅根据实验 的测定结果来简单地进行判定，有可能会导致错 判、误判。因此，了解食品中这些化学污染物的 本底水平，有利于更准确、科学地进行综合判 定，为制定相关的标准和法规提供理论依据，有
用下产生甲醛∞ｊ，其含量随着储藏时间的延长而 增加ｏ ７Ｉ。水产品中内源性甲醛主要是氧化三甲胺 经氧化三甲胺酶分解的产物。氧化三甲胺酶广泛 分布于海水产品中，而在淡水产品中很少，所以
过程中次级代谢产生，另一类是食品加工过程中 微生物代谢生成…。食品中天然苯甲酸含量会受
到不同环境因素的影响，包括地域差异、环境温
品包装材料释放甲醛；（３）环境中甲醛的污染导 致食品中甲醛残留；（４）食品加工工艺产生，如
果汁饮料 白酒 面粉、粉条、白糖
１．４２～３．９３ｍ∥Ｌ
０，４０～２．３７ｍｇ／Ｌ
４
万方数据
国家质检总局暂定香菇中甲醛的限量标准为： 鲜香菇不高于６３ｍｇ／ｋｇ，干香菇在３００ｍｇ／ｋｇ以 下¨引。考虑到限量值与香菇中甲醛的本底值很相
在《食品整治办［２００８］３号函》中规定在 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中不允
许添加硼酸或硼砂。由于食品中天然硼元素的存
近，在做判定时要考虑到本底值的影响。《ＧＢ２７５８ —２００５发酵酒卫生标准》中规定发酵酒中甲醛的 限量值是２。Ｏｍｇ／ｋｇ，与酒中甲醛的本底含量相当， 判定时需要慎重考虑。国际法典委员会规定奶酪中 甲醛的限量值是２５ｍｇ／ｋｇ，但是在奶酪中可能天然 产生ｏ．５～３０ｒａｇ／ｋｇ的甲醛本底值。在糖果和饼
Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄ
ＤＵ Ｙｅ－ｇａｎｇ，ＬＩ Ｂｉ・ｆａｎｇ，ＤＥＮＧ
Ｗｕ－ｊｉａｎ，ＹＡＮＧ ｊｕｎ，ＹＡＮＧ
Ｇｕｏ－ｗｕ＋
（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｍｅｔｒｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ
食品中天然产生的化学污染物本底值分析
杜业刚，李碧芳，邓武剑，杨俊，杨国武＋
（深圳市计量质量检测研究院，深圳５１８１３１）
摘要：食品安全问题关系到最基本的民生，理应一直得到社会和政府的重视，维持最严格的监管制度。 在日常监督检测时发现，有些化学污染物不是人为添加，而是在食品生产过程中天然形成，这对判定结果的 可靠性造成了困扰。通过文献资料和实际测定调查来了解这些污染物的本底水平，有助于更科学、更准确的 进行综合判定，预防错判、误判的发生，有利于更有效地进行检测和监督。本文通过查阅大量文献，对食品 中天然产生的苯甲酸、甲醛、硼砂、二氧化硫和磷酸盐本底值水平进行了汇总，为制定相关的标准和法规提 供了依据，为准确判定打下了基础。但是，当前对食品中天然产生的化学污染物本底值数据还是相当匮乏， 缺少系统性的调查研究工作，亟须食品监管部门和广大的食品检测工作者加强这方面的调查、分析和探讨。 关键词：食品；天然产生；化学污染物；本底值 中图分类号：ＴＳ２０７．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６—２５１３（２０１３）０２—０１６５—０４
Ａｃｉｄ ａｎｄ Ｓｏｄｉｕｍ Ｂｅｎｚｏｎａｔｅ，Ｃｏｎｃｉｓｅ Ｄｏｃｕｍｅｎｔ ２６．Ｐ １１．
广泛用作品质改良剂。在肉制品中添加磷酸盐可
以有效地提高肉制品保水性，增加肉的嫩度和弹 性，还具有抗菌作用，可以去除禽肉致病菌旧１Ｉ。
在速冻馒头中可以减少水分流失，增加蓬松 度Ｌ２ ２；，在各种软饮料、啤酒、葡萄酒和其他酒精
表２食品中甲醛本底值
Ｔａｂｌｅ ２
Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ
食品类别
ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｉｎ ｆｏｏｄ
甲醛本－置值 （ｍｓ／ｋｇ）
（３
参考文献
鱼类（鱿鱼、龙头鱼除外）、贝类 鱿鱼 龙头鱼 虾类、蟹类 苹果类 瓜类 桃类 柑桔类 鲜香菇 干香菇 小麦
１３．０７
ＧＢ２７６０中对苯甲酸的限量值在０．２到２．０９／
ｋｇ不等，都明显高于食品中所发现的天然苯甲酸
１０９．３８
的本底值，所以一般情况下天然产生的苯甲酸不 会影响对食品检测结果的判定，但是当检出值比
限量值高几十个ｍｇ／ｋｇ时，需要考虑到使用表１
０～１．９６
０～２．２２
中这些食品作为原料带入的本底影响。ＧＢ／Ｔ ２１７３２规定含乳饮料中苯甲酸的限量值为０．０３９／ ｋｇ，而牛乳中苯甲酸的本底值最高可达６ｍｇ／ｋｇ，
干中甲醛是不允许使用的，而其原料可能包含小 麦、白糖、果汁等，这些都会有一定的甲醛本 底，要考虑到带人原则。因此，鉴于食品中不同
在，在以上几类食品或以它们为原料的食品中需
要考虑本底值的影响。
４食品中二氧化硫本底值分析
二氧化硫具有抗菌性质，食品中常用作防腐
剂。食品中二氧化硫的来源一是作为食品添加剂 外源添加。在食品加工过程中利用二氧化硫的氧
ＧＢ２７６０—２０１
１规定食糖中二氧化硫的限量值 Nhomakorabea为０．１９／ｋｇ，白糖中本底值在３ｍ∥ｋｇ左右，一般
情况下不会对检测结果产生影响。淀粉糖的限量
值为ｏ。０４∥ｋ，但是文献中天然的本底值就可能 达到６～９７ｍｇ／ｋｇ，为我们对结果的判定带来了 困难。饼干和糖果中二氧化硫的限量值均为
０．１９／ｋｇ，这些食品中会使用到小麦粉、白糖或淀
度、食品储藏条件等。表ｌ列出了部分食品中天
然苯甲酸的本底值。
表１食品中天然苯甲酸本底值
Ｔａｂｌｅ １ Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｆｏｏｄ
淡水产品中甲醛的含量相对较低‘８ｊ。而鱿鱼中甲 醛含量与新鲜度有关，鲜度不佳的含量较高。而
且不同部位甲醛的含量不同，鱼肉中较低，内脏 中较高归１。对于蔬菜和水果来说，一般深色的比 浅色的甲醛含量多；瓜类在正常季节产生的甲醛 要比反季节（大棚）产生的多；热带亚热带水果 中甲醛含量较高。
酸奶和干酪中更是可达到４０ｍｇ／ｋｇ，这些会影响 含乳饮料中苯甲酸的测定值。
０～０．３９
０～Ｏ，７８
６～３０
１００～３００
６．３ｌ
２食品中甲醛本底值分析
食品中的甲醛主要来源于以下几种途径∞。：
肉类、家禽、牛奶、奶酪
啤酒
０．５～３０
０．０８～１．１７ｍｇ／Ｌ
（１）人为非法添加，用于食品消毒、防腐、改善 外观和质地等；（２）食品原、辅料的污染以及食
ｉｎ ａｃｃｕｒａｔｅｌｙ ｊｕｄｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｂｅｎｚｏｉｃ
ａｃｉｄ，ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ，ｂｏｒｏｎ，ｓｕｌｆｕｒ ｄｉｏｘｉｄｅ ａｎｄ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｓａｌｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄ，ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｉｅｎ— ｔｉｆｉｃ ｂａｓｉｓ ｗｈｅｎ ｄｒａｗｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｅｄ ｆｏｏｄ ｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅ ｄａｔａ ｏｆ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｖａｌｕｅｓ
粉糖作为原料，在实际检测工作中要考虑到原料
中二氧化硫的带人。
５食品中磷酸盐本底值分析
磷酸盐是磷元素的天然存在形态，在食品中
万方数据
生Ｃｈｉ野ｎａ
Ｆ鲢ｏｏｄ勰童笙堡鉴
Ａ砝ｆｆｆｖｇｓ兰：三三竺：：：兰
参考文献：
［１］吴丽莉．发酵乳制品中苯甲酸的来源及水平［Ｊ］．中国乳 品工业，２００７，３５（３）：４３—４６． ［２］陈婉玉，陈崇羔．蜂王浆中天然苯甲酸含量的测定［Ｊ］． 中国养蜂，１９９５（６）：３—５． ［３］唐文强．刘长海．豆豉中天然苯甲酸的生成途径研究［Ｊ］． 广东农业科学，２０１ｌ，３８（１７）：７９—８０． ［４］ＷＨＯ（２０００）．Ｂｅｎｚｏｉｃ
５ １ ８ １ ３ １）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌ ｔｏ ｐｅｏｐｌｅ§ｈｅａｌｔｈ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔ ｍｕｓｔ ｇｅｔ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ａｎｄ ｋｅｅｐ ｓｔｒｉｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ．Ｄｕｒｉｎｇ
ｏｕｒ
ｒｏｕｔｉｎｅ ｔｅｓｔｉｎｇ，ｓｏｍｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔｓ
水平的天然甲醛的存在，不能简单的根据实验定 量结果对食品中甲醛含量进行判定，要综合考虑
到本底水平才能得出可靠的结论。
３食品中硼砂本底值分析
四硼酸钠，俗称硼砂，不法商贩在米粉、河
植物也会积聚一定量的二氧化硫，所以动植物食
品中含有一定量的天然二氧化硫Ｌｌ ６｜。
表４食品９－氧化硫的本底值
Ｔａｂｌｅ ４ Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｓｕｌｆｕｒ ｄｉｏｘｉｄｅ ｉｎ ｆｏｏｄ
监管，力求确保广大人民群众的正常生活。在食
品检测中，化学污染物是一个重点监测方面。但 是有些食品在天然过程中或在正常的加工工艺过
・通讯作者
收稿日期：２０１２—１２一ｌｌ
作者简介：杜业刚（１９７８一），男， 博士，研究方向为食品化学分析。
万方数据
利于更有效地进行检测和监督管理。
啤酒中要加入甲醛除去多酚物质，避免絮状沉淀。
化性防止食品的非酶褐变，还有利用其还原性和 氧漂白性，用作防腐剂，抑酶抑菌，或用以改变 外观，延长保质期。有些食品加工工艺中也需要 使用二氧化硫，如啤酒中用以保持风味等。二是 食品内源性生成。有些食品在发酵过程中会产生
二氧化硫，如葡萄酒和果酒。大气中的二氧化硫 也可能通过吸收作用进入到植物体内，动物进食
ａｒｅ
ｓｔｉｌｌ ｉｎｓｕｆｆｉｃｉｅｎｔ，ｍｏｒｅ
ｃｏｎ－
ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｗｏｒｋ ｉｓ ｎｅｅｄｅｄ．Ｔｈｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｔｈｅｓｅ ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ
ｔａｍｉｎａｎｔｓ ｉｎ