二次发酵法的面包生产工艺流程PPT教学课件
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影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
2020/12/10
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4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
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（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
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(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
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(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
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(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体；
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间；
3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。
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(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
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四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
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2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
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2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
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（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
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2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
3. 发酵过度
在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
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3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
(4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强 烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不 到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
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(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有 酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口 感不佳，面包表皮色泽深。
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3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
第二节 面包加工技术Biblioteka Baidu
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→→分块 →搓圆→中间醒发→压片→→装盘装听→最 后醒发→烘焙→→整理→→
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二、面包的配方
普通面包配方
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2
高级面包配方
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三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
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4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
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（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
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(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
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(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
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(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体；
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间；
3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。
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(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
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四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
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2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
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2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
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（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
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2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
3. 发酵过度
在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
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3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
(4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强 烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不 到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
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(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有 酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口 感不佳，面包表皮色泽深。
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3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
第二节 面包加工技术Biblioteka Baidu
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→→分块 →搓圆→中间醒发→压片→→装盘装听→最 后醒发→烘焙→→整理→→
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二、面包的配方
普通面包配方
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高级面包配方
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三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。