第四节酒吧服务与管理

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• 服务酒吧 • （１）鸡尾酒廊：位于饭店门厅附近，或是门厅
延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其 与门厅隔断，同时鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞， 常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有 小舞池，供宾客随兴起舞． • （２）宴会，冷餐会，酒会等提供饮料服务的酒 吧，客人多采用站立式，不提供座位，其服务方 式即可统一付款，也可客人为自已所喝的饮料单 独付款．
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（一）根据服务内容分类：
• １、纯饮品酒吧：
• 此类吧主要提供各类饮品，也有一些佐酒 小吃，如果脯、杏仁、腰果、果仁、花生 等坚果类食品
• 一般的娱乐中心酒吧、机场、码头、车站 等酒吧属此类
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（一）根据服务内容分类：
• 酒吧的饮品：绍兴花雕，西藏啤酒，雪域茶，彝
族米酒，珍珠奶茶，红酒开零等。除了各种酒水
外，酒吧里还有洋快餐和家常菜、烧烤。此外，
还有“乐单”，免费点放各种民间音乐和其它歌乐
曲。
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2、那里 这是一家以摄影主题的酒吧
四合院的老房 子改成了带天 窗的德式风格 的咖啡馆，店 里的每一面墙 壁上都挂着大 幅的黑白照片， 上面记载着不 同的人在不同 的城市中遇到 的有意无意的 瞬间。
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1、抓髻娃娃民风酒吧
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• 坐落在北京什刹海畔,酒吧以民间文化艺术作为自 己的主题：皮影挂在落地的玻璃门上，眩人眼目， 还有各种皮影人物动物就放在桌上.
• 巨副的团花剪纸由店主亲自制作，挂在老砖墙上， 古朴而雅致，淡色牛皮纸灯笼缀以红色牵手抓髻 娃娃，安静而喜庆。还有各种主题的套染彩色剪 纸让人目不暇接。
所． • 主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以
座位会很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境 温馨优雅，除其它饮品外供应的饮料以软饮为主， 咖啡是其所售饮品中的一个大项．
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（一）根据服务内容分类：
• ５、俱乐部、沙龙型酒吧： • 由具有相同兴趣爱好，职业背景，社会
酒吧服务与管理
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• 酒吧概述 • 鸡尾酒的调制 • 酒吧服务与管理
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酒吧概述
• 一、酒吧的定义 • 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的
场所. • 它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用
餐服务
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• 二、酒吧的分类 • （一）根据服务内容分类： • １、纯饮品酒吧 • ２、供应食品的酒吧 • ３、娱乐型酒吧 • ４、休闲型酒吧 • ５、俱乐部、沙龙型酒吧：
椅上饮酒，而调酒师则站在吧台里边，面对宾客进行操 作．
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（三）根据服务方式分类：
• ２、服务酒吧： • 娱乐型酒吧，休闲型酒吧和餐饮酒吧． • 指宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过
服务员开标并提供饮料服务．调酒师在一般情况 下不和客人接触． • 特点： • 服务酒吧布局一般为直线封闭型．区别于立式酒 吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配 酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它 是以服务员为中心的酒吧
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• （三）根据服务方式分类： • １、立式酒吧 • ２、服务酒吧
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（三）根据服务方式分类：
• １、立式酒吧 • 即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮
料． • “立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是指调酒师或服务
员站立服务而言，它只是一种传统习惯称呼。 • 在这种酒吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚
• ２、供应食品的酒吧 • （１）餐厅酒吧： • 食物经营的辅助品，利润低，品种也较少． • （２）小吃型酒吧： • 如三明治、汉堡、炸肉排，地方小吃如鸭舌 • （３）夜宵式酒吧： • 往往是高档餐厅夜间经营场所． • 入夜，餐厅将环境布置成类似酒吧型，有酒吧特
有的灯光及音响设备 • 产品上，酒水与第食四节品酒并吧服重务，与管客理人可单纯享用夜宵
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（一）根据服务内容分类：
• ３、娱乐型酒吧： 设有乐队、舞池、卡拉ＯＫ、时装表演
等，有的甚至于以娱乐为主酒吧为辅，所 以基吧台在总体设计中所占空间较小，舞 池较大．
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（一）根据服务内容分类：
• ４、休闲型酒吧： 也叫茶座，是客人松驰精神，怡情养性的场
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（二）根据经营形式分类
• ２、独立经营酒吧 无明显附属关系，单独设立，经营品种较全面，
服务设施等较好，间或有其他娱乐项目，交通方 便，常吸引大量客人 • （１）市中心酒吧：市中心，常年营业，客人逗 留时间较长，消费较多． • （２）交通终点酒吧：设在机场，火车站港口等 旅客中转地，纯是旅客消磨等候时间，休息放松 的吧．此种类消费客人一般逗留时间较短，消费 量较少，但周转率很高．一般此类吧品种较少， 服务设施比较简单 • （３）旅游地酒吧：设在海滨、森林、温泉、湖 畔等风景旅游地．供游人在玩乐之后放松，一般 都有舞池，卡拉第Ｏ四节Ｋ酒等吧服娱务乐与管设理施，但所经营的饮
背景的人群组成的松散型社会团体，在某 一特定酒吧定期聚会，谈论共同感兴趣的 话题、交换意见及看法，同时有饮品供应 • 比如在城市中可看到的＂企业家俱乐 部＂＂股票沙龙＂＂艺术家俱乐部＂＂单 身俱乐部＂等等
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• （二）根据经营形式分类： • １、附属经营酒吧 • ２、独立经营酒吧
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（二）根据经营形式分类
• １、附属经营酒吧： • （１）娱乐中心酒吧：附属于某一大型娱乐中心，
客人在娱乐之余为增兴，往往会到酒吧饮一杯酒， 此类吧往往提供酒精含量低及不含酒精的饮品， 属增兴服务场所． • （２）购物中心酒吧：在大型购物中心或商 场．此类吧大多为人们购物休息及欣赏其所购置 物品而设，主营不含酒精饮料． • （３）饭店酒吧：为旅游住店客人特设，也接纳 当地客人． • 饭店中酒吧设施、商品、服务项目较全面，客房 中可有小酒吧，大厅有鸡尾酒廊，同时还可根据 客人需求设歌舞厅