现代酒吧服务与管理教学课件第五章 酒水服务 第四节 酒会的接待实务

• （7）各就各位：
• 所有工作人贝在酒会开始前20分钟，必须整齐地穿好 制服，站在自己的工作位置上，特别是大、中型酒会， 由于酒吧摆设多，调酒师如不按编排位置站立岗位的 话，场面就很难控制了。
2、招待宾客
• （1）酒会开始： • 所有酒会在开始的10分钟是最拥挤的。到会的人员一
下子拥入会场，如果饮料供应不及时的话，酒吧就有 被挤垮的危险。第1轮的饮料，要按酒会的人数，在 10分钟内全部完成，送到客人手中。大、中型的酒会， 调酒师要在酒吧里，将酒水不断地传递给客人和服务 员。负责酒会指挥工作的酒吧经理、酒吧领班等还要 巡视各酒吧摆设，看看是否有的酒吧超负荷操作。特 别是靠近门口右边，国人的习惯比较偏向右边取东西。 如果有的后，应立即抽调人员支援。 • （2）放置第2轮酒杯： • 酒会开始10分钟后，酒吧的压力会渐渐减轻，这时到 会的人手中都有饮料了，酒吧主管要督促调酒员和实 习生将空酒杯（干净的）迅速放上酒吧台，排列好， 数量与第一轮相同。
• 4、豪华酒吧（deluxe bar set up）
• 豪华酒吧设置是在酒会中酒吧设置使用的酒水 品种较多，名牌酒水较多的一种设置形式，可 根据客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒 吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要 都得办到，尽最大的努力满足客人的要求。
• 以上4种酒会酒吧设置形式在饭店、宾馆中经 常都会采用的。但由于每个酒会的人数、消费 的不同，酒吧设置的数量、新供应的酒水品种 也有差别．一般情况下，酒吧设置的数量是由 酒会的人数来定，大约每150位客人设一酒吧。 品种则根据饭店的酒水价格和客人的消费要求， 同客人商量决定。
四、酒会的筹划设计
• 1、酒会人员安排 • 2、酒水器具准备 • 3、服务人员协调
1、酒会人员安排
• （1）人员安排 • 50至100人的酒会，设置酒吧1个，安排调酒师2人，
酒会开始前2小时开始准备工作；…… • （2）主要工作 • 一般应在酒会开始前半小时完成所有的酒吧摆设和准
备工作。调酒师应两人一组，在酒吧站好位置，并作 大致分工，一人负责补充酒水、果汁和酒杯，一人负 责出品。 • 300人以下的酒会，调酒师可提前10到15分钟将酒水 倒入杯中，数量必须超过300杯，以使所有客人在进 场时能够喝到酒水…… • 酒会开始之后，要不断补充酒水和酒杯，特别是开始 后的前15分钟，直到所有客人都有酒水在手才可放慢 节奏。接近尾声时要留意不要倒太多的酒水入杯，只 要按需供应就可以了，避免造成浪费。
• 4、现付消费酒会
• 现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负 责宾客的入场券和表演节目。客人喜欢什么饮 料，则由自己决定，但必须自己结账。这种酒 会酒吧只预备一般牌子的酒水，客人来的主要 目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会 在许多大的饭店中经常举行，如时装表演，演 唱会、舞会等。
• 5、外卖式的酒会 • 由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行
（三）按照收费方式分类
• 3、定额消费酒台 • 定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧
按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和 数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人 在预定酒会时，先确定每位来宾所消费的主额， 然后确定酒水与食物各占的比例，食物部分由 厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按 照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、 牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因 消费额已确定，既要在品种、牌子和数量上给 客人以满足感，又要控制好酒水的成本。
（三）按照收费方式分类
• 2、计量消费酒会 • 计量消费酒会是根据酒会中客人听饮用的酒水
数量进行结算的。这种酒会既不限制时间，也 不限定酒水品种，只根据客人的需要而定。一 般有豪华型与普通型两种，普通型的计量消费 酒会是由客人提出要求，通常酒水品种只限于 流行牌子；而豪华型的酒会可以摆出些较名牌 的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒水实 际用量多少就计算多少，酒会结束后，按酒水 消耗量结账，所以称为计量消费，英文称为by consumption。
• 国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之处还使用 几种国产酒。一般情况下用5～6种，可用国产 名酒茅台酒。五粮液酒。汾酒、剑南春酒、加 饭酒、竹叶青酒等。这种酒吧设置多使用在中 餐的小型宴会中。
• 3、标准酒吧（full bar set up）
• 标准酒吧设置是酒会中使用最广泛最多的一种。由于 各饭店、宾馆的实际情况不同，所使用的酒水品种也 可能不相同。我们在实际工作中以及参考了许多国内 外酒店的做法，在标准酒吧设置中除了用软饮料、啤 酒外、较适宜使用g种烈性酒和开胃酒，这就是金酒、 威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、甜味美思。干味 美思、金巴利酒和杜本纳酒。几乎80％以上的酒会中 的酒吧设置都用标准酒吧。所以在饭店、宾馆中、标 准酒吧使用的酒水品种应以一套“标准菜单”的形式 确定下来。在标准酒吧中，一般只供应简单的混合饮 料，不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。
三、酒会的工作程序
• 1、做好准备
1、做好准备
• （1）人员安排： • 工作人员安排是在接到宴会部所发出的宴会编排表后，
根据酒会的形式、规模和人数，决定使用多少个调酒 师及实习生；再按照酒会的时间来确定工作人员上班 工作时间。在中。大型酒会中200人以上），每个酒 吧设置需调酒师2人，实习生1人：在小型酒会中，每 个酒吧设置需调酒师1人，实习生1人。 • （2）准备酒水： • 在酒会前：天要按酒会的来宾数、消费额来准备酒水 的品种和数量；数量上可按每人每小时准备3.5杯饮料 计算。晚餐酒会可按每人3杯饮料计算。每杯饮料约 220毫升至280毫升。所有酒水应在酒会前2小时从仓 库运到酒吧放好，以便有充足的时间来设置酒吧。
• （5）补充酒水: • 在酒会中经常会因为人们饮用时的偏爱而使某种酒水
很快用完，特别是大、中型酒会中的果汁、什锦水果 宾治和干邑白兰地，因此，调酒师要经常观察和留意 酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员 到酒吧调制汁锦果宾治和其他饮料，以保证供应。 • （6）酒会高潮: • 酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供 应最繁忙的时间。通常是酒会开始10分钟；酒会结束 前10分钟；还有在宣读完祝酒词的时候，如果是自助 餐酒会，在用餐前和用餐完毕也是高潮，这些时间要 求调酒师动作快，出品多，尽可能在短时间内将酒水 送到客人手中。
• （3）预备酒杯： • 酒杯的数量要预备充足，可按酒会的人数乘以3.5，例
如有一个300人的酒会，所需酒杯数量是1050只。酒 会酒杯的品种多用果汁杯、高球杯、柯林杯、啤酒杯 这4种，其他杯用量很少，只准备就行了。酒杯要在酒 会前1小时全部洗干净，放人杯筛中，运到酒会场地。 • （4）酒吧设置： • 按照宴会编排表的布置平面图设置酒吧，酒吧设置的 方式也有许多种，主要是注重美观和方便工作两个要 点。酒吧要在酒会前30分钟设置完毕，并且反复仔细 检查。
• （2）吧台收尾工作：
• 客人结账后，调酒师要清理酒吧，将所有剩下的饮料 运回仓库。用剩的果汁和什锦水果宾治要立即放入冰 箱存放，或调拨到其他酒吧使用。将酒杯全部送到清 洗处清洗，洗完后再装箱，清点数量，记录消耗数字， 将装箱后的杯子送回管事部。
• （3）完成酒会销售表：
• 酒会结束后，调酒师需要做一份宴会销售表，将酒会 名称、事件、参加人数、酒水用量、调酒师签名等填 写好，第一联交成本会计处计算成本，第二联交酒吧 经理，第三联自己留存。
二、酒会的酒吧设置
• 举行酒会的细节确定后，通常由宴会部经理出 一份宴会编排表（Banquet Event Order） 编排表中详细地列述了客人所定酒会的时间、 日期、人数和要求，其中还分列各个部门的职 责，厨房、酒吧器材安排，保安、餐厅服务， 美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要 求来设置各种形式不同的酒会酒吧，称为Bar Set Up。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒 吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。
• 其他的突发事件也要马上处理，如果自己处理不了， 要立即上报经理。
• （8）清点酒水用量:
• 在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表 清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在 酒会结束时能立即统计出数字，交给收款贝开 单结账。
3、善后收尾
• （1）填酒水销售表： • 酒会结束，所有酒吧设置的酒水用量应立即清
• （7）应付特别事项: • 有时客人会要酒吧设置中没有的品种，如果是一般牌
子的酒水，可 以立即回仓库（酒吧仓库）去取，尽量 满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人 的同意后才能取用。
• 有时会打碎酒杯或翻倒饮料，这是经常发生的事情， 这时要求临场的调酒师立即处理，决不可以袖手旁观。 在人多的地方，碎玻璃杯及倒在地上饮料很容易造成 人身受伤·最好在数分钟内清理完毕，也可以立即用餐 巾盖上再处理。
酒会，以显示自己的身份和排场。酒吧就要接 收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具， 运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意 的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里， 缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备的 十分充足，要作好客人的场地不能提供冰块和 清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要 准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额 运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一 些品种。数量的酒水去，也不要等到酒水不够 回来再运去。
• 酒吧摆设时使用宴会酒水销售表，将酒会中所使用的 酒水品种、数量一一列出，调酒师可对照销售表选取 酒水，检查摆设好的酒吧。
• （5）调果汁和什锦水果宾治： • 酒会中用量最大的就是果汁与什锦水果宾治，这两种
饮料要在酒会前半小时根据人数调好，通常可按每人 每之杯计算。调好后拿到酒会场地。 • （6）提前倒饮料入杯： • 一般小型酒会可以在客人到来以后，按客人的要求为 客人斟酒水。但是中、大型的酒会人数多，调酒员在 数分钟内不可能同时供应100杯饮料：大多数的饮料 要在客人到来前倒入杯中。中型酒会可提前10分钟开 始将饮料倒入杯中，大型酒会可提前20分钟开始将饮 料倒入杯中。宴会一开始，由宴会服务员将饮料端在 托盘上送给客人，以免造成酒吧前拥挤。
点清楚，并由调酒师开好消耗单，交至收款员 处结账。填写销售表时要求数字准确、实事求 是，不能乱填。
• 许多客人对饮品的用量都很熟悉，一看便知数 量是否合理，如果数字相差太大会引起很多麻 烦。调酒师一定要按照实际用量来填写，不能 虚报。即便实际用量很大，也要给客人合理的 解释，否则就可能在账单问题上纠缠不清。
• （3）百度文库倒第2轮酒水： • 第2轮酒杯放好后，调酒师要马上将饮料倒入
酒杯中备用，大约15分钟后客人就会饮用第2 杯酒水。倒入杯后，酒杯及饮料必须排列好， 按四方形或长方形。不能东一杯、西一杯，让 客人看了以为是喝过或用剩的酒水。 • （4）到清洗处取杯子： • 两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派实习生到 洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充， 既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源 不断的供应。
• 1、软饮料酒吧（soft drink bar set up）
• 软饮酒吧摆设是指在酒水中不带有含酒精的饮 料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治 这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。 这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产 品介绍会和招待会上。
• 2、国产酒水酒吧（local bar set up）
（三）按照收费方式分类
• 1、定时消费酒会 • 定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只须将人数，
时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后 结算。包时酒会的特点是“时间”，通常有一小时， 一个半小时，两小时几种。定下时间后，客人只能在 固定的时间内参加酒会喝酒水，时间一到将不再供应 酒水。例如有一包时酒会是下午5点至6点，人数为 250人。酒吧提供一小时饮用的酒水，即在5点前不供 应酒水，5点开始供应，任客人随意饮用，但一到6点 整就不再供应任何酒水了。现在定时酒会比较流行， 主要是方便客人掌握时间。