挂面生产工艺

第四节:压延工序
一.压延工序的基本原理和工艺要求 二.影响压延效果的因素
一.压延工序的基本原理和工艺要求
1.基本原理:在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片， 把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，并 将疏松的面筋压展为细紧的网络组织并在面片中 均匀分布，同时把淀粉颗粒包围起来，把面团的 可塑性、粘弹性和延伸性体现出来.
2.搅拌速度的快慢: 熟化理论要求静态进行,但面团静止会结成大块,造成喂
料困难，故改为动态低速搅拌速度来防止面团结块； 原则：防止面团结块，满足喂料 3.温度的高低 熟化要求在常温下进行,温度高低的影响同和面，盘式 熟化机搅拌速度很慢,同时喂料机又无盖,有利于面团散热, 因此熟化机中的面团温度低于和面机中的温度,比较理想 的熟化温度为25℃.
三.影响和面效果的因素
1.面粉: A、湿面筋含量 B、湿面筋的质量 C、面粉的粒度 D、面粉中其它成分
2.和面加水量 原则：不影响压片与面条拉伸的前提下尽量多加水； 影响加水量的因素：
A、面粉中蛋白质的含量 B、淀粉的含量 C、面粉的水分 D、和面过程中水分的损失 E、水质 F、水温 G、环境的温湿度
3.和面用水质量 A、水的硬度 B、水的PH值
4.和面用水的温度 A、温度过低，蛋白质、淀粉吸水时间长 B、温度过高，蛋白质热变性，面筋数量减少
5.食盐 A、强化面筋、改良面团加工性能 B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均匀 C、固定水分，利于蛋白质吸水形成面筋 D、使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密，从而 使面筋的弹性、延伸性增强 E、抑制酶的活性，防止面团酸败
压延的作用： A、将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的
薄面片； B、促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在
面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度， 保证产品质量.
6、碱 A、增加筋度 B、中和面粉中游离脂肪酸
7、和面时间 A、时间过短：水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有充分吸 水，影响面团的加工性能； B、时间过长：面团温度升高，蛋白质变性，降低湿面筋的数量和质 量，使面筋过度扩展，出现面团“过熟”现象.
• 8.和面机的搅拌强度 A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性
B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面 时间
• 9.回笼粉的加入量 A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工
性能；
B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面 团加工性能
• 10.其它添加剂 如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂
• 11.湿面头添加不当 添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织
２.工艺要求:形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形 成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散， 粒度大小一致，色泽一致，不含“生粉”，手握成团，轻 轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团．
三.影响和面效果的因素
• 1、面粉 • 2、和面加水量 • 3、和面用水的质量 • 4、和面用水的温度 • 5、食盐 • 6、碱 • 7、和面时间 • 8、和面机的搅拌强度 • 9、回笼粉加入量 • 10、其它添加剂 • 11、湿面头的添加方法及添加量
不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障
第三节:熟化工序
一.熟化工序的基本原理和工艺要求 二.影响熟化效果的因素
一.熟化工序的基本原理和工艺要求
1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助时间的推移,自动改善原料及半成 品/成品的品质过程..
2.基本原理: A、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使 充分吸水膨胀，相互粘连，形成面筋质网络组织； B、通过低速搅拌或静止，消除面团的内应力，使面团内 部结构稳定； C、促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质 化，起到对粉粒的调质作用； D、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用.
3.工艺要求: 1)、面团熟化时间一般为10-15分钟,如果设备许可熟化时间可延长一 定好些,熟化后的面团,不结成大块,不升温,结块要扳碎. 2）、面带熟化：开启蒸汽，保证面带温润，柔软，光滑
二.影响熟化效果的因素
1.熟化时间的长短:由于熟化实质是靠时间的推移来自动改 善面团的工艺性能的,因此时间长短成为影响熟化的主要 因素,时间过长面团水分损失大,影响蒸煮熟化的结果.
• 上架、剪齐： • 烘干： • 定量切断： • 计量、包装：
第二章:挂面的工艺流程
第一节:原料预处理 第二节:和面工序 第三节:熟化工序 第四节:压延工序 第五节:切丝成型工序 第六节:上架、剪齐工序 第七节:烘干工序 第八节:定量切断工序 第九节:计量、包装工序
第一节：原料预处理
• １、面粉的提升 • ２、添加剂的溶解
第二节:和面工序
一.和面的定义 二.和面工序的基本原理和工艺要求 三.影响和面效果的因素
一.和面的定义
• 和面亦称合面、揉面、打粉、搅拌； • 和面的定义：指粉状物中加水搅拌揉弄，
使之产生粘性；
二.和面工序的基本原理和工艺要求
1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加剂,通过和面机一定时间适
当强度的搅拌,小麦粉的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘 结，形成具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，同 时小麦粉中的淀粉粒子也吸水膨胀,并被湿面筋网络包围,从而使没有 可塑性的松散的小麦面粉形成具有可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团, 为压延、切条、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和 口感打下基础. 和面的三个过程 Ａ、非水溶性蛋白，即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的 过程； Ｂ、淀粉颗粒吸水膨胀的过程； Ｃ、面筋网络的扩展过程；
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生Hale Waihona Puke Baidu基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团；
• 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上；