乳酸菌发酵制作酸菜工艺

乳酸菌发酵制作酸白菜工艺

一、菌液的制备

首先将从超市购进的纯酸奶（一定要不加任何其他辅助佐料的纯酸奶）倒入大饮料瓶中，然后再加入同等量的纯牛奶在25—28℃下发酵，等到发酵好后（产生酸味）再加入一定量的纯牛奶，反复进行这个操作，每次发酵时间约24—48小时，待数量够用为止（大约每200斤大白菜需用酸奶2升左右）。

二、酸白菜的制作工艺

先将白菜从中间切开，然后放到2％的盐水中浸泡12个小时，然后取出放到清水中浸泡1—2小时候后开始装桶。首先将一个大盆放入28℃左右的水，将调制好的酸奶加入温水中（少量）把切好并浸过盐白水的白菜在盆中放一下，然后取出，放入桶中一层一层摆放好，每棵白菜必须在大盆中浸一下再放到桶中，等桶装满后，再把剩余的酸奶以及液水一起倒入桶中，如果奶液水不够可以加入一定量的温水，水量达到白菜都被水浸泡没过即可。最后将桶口用塑料布包好，用胶带纸将桶口捆好，不能透气，在25—28℃下进行发酵，大约在半个月左右就能取出食用了。