餐饮成本核算教学教案

餐饮成本核算教学教案

第二章、第一节净料与净料率

一、引入（5分）

餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。

烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。

二、基本理论

1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。

2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。

两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。

3净料

没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。

4净料率

净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。

净料率%=净料重量÷毛料重量×100%

问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？

300÷500×100%=60%

问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？

1.25÷0.5×100%=250%

问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。

25.2÷36×100%=70%

问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。

7.2÷8×100%=90%

三、公式集

净料重量=毛料重量×净料率

毛料重量=净料重量÷净料率

四、本章小结

1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。