营养配餐教学大纲

德州科技职业学院职业技能培训

营养配餐员培训教学计划

一、培训对象：

培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。

二、培训时间：

培训时间2个月，约计300学时，其中：理论课时200学时、实践课时100学时。

三、培训内容：

1、引导性培训。主要是开展农民工基本权益保护、农村劳动力转移相关政策、国家安全、法律法规、安全生产常识、职业道德、行为规范、生活常识、农民工务工指南的基础知识培训。增强农民工遵纪守法和依法维护自身权益的意识，树立新的生活观和就业观。

2、职业技能培训。熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服

务。营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

四、课程设置及课时分配：

（一）课程设置：

营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

（二）课时分配：

一、营养配餐员基础知识：

绪论：（共2个课时）

第一章常见烹饪原料的基础知识（共44时）

第一节蔬菜类（共12个课时）

第二节水产品（共8个课时）

第三节畜禽类（共4个课时）

第四节果品类（共4个课时）

第五节五谷--粮食（共8个课时）

第六节调味品（共4个课时）

单元测验（共4个课时）

第二章食品营养基础知识（共36个课时）

第一节人体需要的能量（共4个课时）

第二节人体需要的营养素（共4个课时）

第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时）

第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共8个课时）第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共16个课时）

第三章食品的安全知识（共20个课时）

第一节国内外安全现状（共4个课时）

第二节食源性中毒（共4个课时）

第三节食品添加剂的安全性（共4个课时）

第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共4个课时）第五节转基因食品及其安全性（共4个课时）

第四章食物中毒及其预防（共24个课时）

第一节细菌性食物中毒（共4个课时）

第二节真菌毒素和霉变食品中毒（共4个课时）

第三节化学性食物中毒（共4个课时）

第四节有毒动植物引起的食物中毒（共4个课时）

第五节烹饪原料的卫生（共4个课时）

第六节食品卫生与环境卫生知识（共4个课时）

第五章餐饮成本核算知识（共16个课时）

第一节餐饮成本核算的概念和特点（共8个课时）

第二节餐饮成本的核算方法（共8个课时）

第六章有关法律知识（共8个课时）

第七章职业道德（共8个课时）

二、营养配餐员技能知识:

第一章营养配餐的准备（共20个课时）

第一节市场调查（共4个课时）

第二节卫生指导、成本核算（共8个课时）

第三节烹饪原料的感官质量检验（共8个课时

第二章营养食食谱的制定（共20个课时）

第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算（共4个课时）

第二节主食、副食品种和数量的确定（共8个课时）

第三节食谱的调整与确定（共8个课时）

第三章营养餐的制作（共48个课时）

第一节核实、检查烹饪原料（共4个课时）

第二节适合合理的烹饪方法（共4个课时）

第三节定性、定量、标准化的烹饪（共4个课时）

第四节婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作（共8个课时）

第五节青少年、中老年人的营养配餐的制作（共8个课时）

第六节肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作（共8个课时）

第七节高血压、心血管病人的营养配餐的制作（共8个课时）

第八节癌症的营养与食疗（共4个课时）

第四章善后总结与宣传（共16个课时）

第一节意见收集及分析（共4个课时）

第二节保存食谱（共4个课时）

第三节调查小结（共4个课时）

第四节介绍推广（共4个课时）

三、演练营养配餐员考试知识：（共32个课时）

第一节营养配餐实训（共16个课时）

第一节知识考核模拟试卷（共8个课时）

第二节技能考核模拟试卷（共8个课时）

四、总结考试（4个课时）