食品生物技术总结

（▲为名词解释）

一、生物技术五大工程

基因工程（剪接转增检）『医药生产，基因诊断，品种改良，基因治疗』

细胞工程『粮食与蔬菜生产，园林花卉，临床治疗与药物，优良品种繁育』

蛋白质工程『医用（胰岛素）』

发酵过程『生产药品、食品、有机酸(酸味剂)』

酶工程『酶制剂的开发：淀粉酶、果胶酶、凝乳酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶』

▲基因工程狭义的基因工程仅指用体外重组DNA技术去获得新的重组基因；

广义的基因工程则指按人们意愿设计，通过改造基因或基因组而

改变生物的遗传特性。

二、果蔬加工

1、功能型果蔬制品『营养酸橙粉、干燥李子酱、天然番茄复合物、水果低热

量甜味料』

2、鲜切果蔬『果蔬的最少加工』

3、脱水果蔬『以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工为两种主要加工方式。』

4、谷-菜复合食品

5、果蔬中功能成分提取

6、果蔬汁加工

三、脱水蔬菜加工方式

1、果蔬脆片

天然果蔬在低温真空下脱水而成。保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点。

2、果蔬粉

用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。

四、果蔬综合利用

▲在实际的果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，这些废弃物中含有较为丰富的营养成分，对这些废弃物加以利用称为果蔬综合利用。

变废为宝榨干取尽资源再利用

果蔬综合利用中的下脚料『a、制备或制造过程中产生废碎的物料

b、生产过程中剩下来的边角余料』

1、果蔬渣：动物饲料、发酵柠檬酸、提取果胶、高活性膳食纤维

2、果皮：食品添加剂（色素、单宁）

3、果核：果核粉

4、果蔬籽：蛋白质、油类、维生素

5、种壳：优质活性炭

6、食用菌栽培

五、生物技术在果蔬综合利用中的应用

1、果蔬渣发酵饲料

2、单细胞蛋白的生产

3、果醋的生产

4、沼气的生产

六、食品行业热点问题探讨

A、功能性食品的开发和利用

B、转基因食品的利与弊

C、天然食品添加剂的生产

D、由食品加工引起的环境污染处理

★就你目前所学的知识，谈谈你对生物技术在果蔬加工中的应用的看法。粥化酶在不同果蔬汁加工中的应用；

利用微生物生产香精香料；

太空果蔬的生产；

★你觉得食品行业中还可以有哪些生物技术应用的创新点？

生物酶工程应用于食品包装；

基因工程在食品包装中的应用；（PHB）

利用基因芯片检测食品包装；

肉制品的分类

1、腌腊制品（咸肉、酱肉、风干肉）

2、酱卤制品（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）

3、熏烧烤制品（熏烤肉类烧烤肉类）

4、干制品（肉松类肉干类肉脯类）

5、油炸肉制品

6、香肠制品（发酵肠类熏煮肠类肉粉肠类）

7、火腿制品（中国火腿发酵火腿压缩火腿）

8、其他制品（肉糕类肉冻糕）

七、我国肉制品加工现状

以作坊式为主产品成本高产品附加值低

对环境污染严重资源浪费严重

食品事件

病死猪肉流入市场

2005.3 肯德基与“苏丹红”事件

2009.4 瘦肉精

八、保鲜的方法与工具

保鲜膜（PE:聚乙烯PVC：聚氯乙烯PVDC：聚偏二氯乙烯）

保鲜柜

食品保鲜盒（密封性重复使用性有效防交叉感染）

食品保鲜机

食品保鲜剂

零度生物保鲜冰箱

九、▲什么是食品保鲜？

“保”字意味着在食品储藏过程中，保持其新鲜状态的一切技术措施或过程；“鲜”字则代表新鲜状态的具体内容，也就是食品的外部形态以及色、香、味。食品保质期是食品的最佳食用期，过了这段时间并不意味着食品发生了变质、变味、变色等，在一定时间内还可以食用。

保鲜和保质的区别：保鲜食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定保质，保质的食品却未必能保鲜。

各种食品保鲜法都基于以下两种基本理念：『1、减缓致病菌的作用

2、杀死全部细菌』

十、常见（传统）的食品保鲜法

1、化学保鲜

亚硝酸盐（so2 亚硫酸氢钠亚硝酸氢钾）→有不明确过敏原

苯甲酸盐（在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍）

亚硝酸盐

山梨酸（抑制发育的能力比杀菌能力还强

国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂.）

2、冷冻和冷藏

3、脱水保鲜

4、冻干保鲜（冷冻干燥）

5、巴氏灭菌→盒装牛奶发酵法→葡萄汁碳酸化法→碳酸饮料

6、盐渍法酸渍法

7、抽真空充氮保鲜（原理：氮气具有惰性茶叶食用油）

8、复合气调包装保鲜（MAP包装）

十一、食品保鲜新技术

现代保鲜正朝着处理简便、保鲜期长且不改变食品原有的风味、低能耗、无毒无害方向发展。

1、声波保鲜法（美国）

2、新型塑料保鲜膜（日本）（高渗透压砂糖糖浆）

3、电子束处理保鲜法（美国）『目前主要使用3种食品辐照技术之一（γ射线、

电子束和X射线）。』

4、减压处理保鲜法（日本）（应用降低气压，配合低压和高温，并利用低压空

气进行循环等措施，为果蔬创造一个有利的贮藏环

境。）

5、高温处理保鲜法（英国）（贮藏室温度控制在23℃，相对湿度75%。）

6、天然矿物质保鲜法

7、电子保鲜机（法国）

8、微波加热保鲜法（瑞典）

9、硅窗气调保鲜法

十二、生物技术与食品保鲜

酶法保鲜（高效催化专一性强条件温和容易制动安全性高）

使用方法（1、干料直接加入法2、溶解加入法）

十三、用于食品保鲜的酶类

异淀粉酶葡萄氧化酶溶菌酶

1、异淀粉酶（单独、混合使用皆可）具有凝结成块、易形成结构稳定的凝胶物

性应用『强韧食品包装膜纺织纤维浆纱纤维上光胶黏剂

包扎材料淀粉软糖盛装高油脂食品果酱调稠剂』

2、葡萄氧化酶（黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂。）

应用『降氧包装防止容器氧化变质防止铁的溶出金属包

装防腐蛋制品脱糖果汁及蔬菜汁中的VC易被溶解在

汁液中的氧所氧化破坏。用于焙烤工艺中的粉质改良；

比溴化钾对面包抗老化性能优