食品的热处理和杀菌总结
第一章 食品热处理和杀菌解析
商业杀菌法(commercial sterilization)
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微 生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不 过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一 定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热 处理方法称为商业灭菌法。
热烫(Blanching or Scalding)作用：
1、破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一； 2、一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微生物数
量； 3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的
真空度及减少氧化作用； 4、热烫还能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 5、起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌升温的时
间。
热挤压(Hot extrusion)
挤压:将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形 成熔融状态，在卸料端通过模具出口被挤出的过程，
是结合混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。 特点： 1 挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接
生产出满足消费者要求-的各种挤压食品； 2 挤压处理的操作成本较低； 3 高温短时，在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；便
-10～25 ℃ -5～55 ℃ 5～55℃
30～90℃
最适生长温度
12～15℃ 25～30 ℃ 30～45℃
50～ 70℃
2、影响微生物耐热性的因素有哪些？
三方面： （1）微生物的种类 （2）微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件 （3）热处理时的环境条件（温度、湿度、时间）
2、影响微生物耐热性的因素 （1） 微生物种类、状态和数量
3第三章 食品的热处理和杀菌解析
FOOD TECHNOLOGY
③ 按罐藏容器分类
金属罐罐头 玻璃罐罐头 软包装罐头
FOOD TECHNOLOGY
4. 罐头食品制造需符合的两个条件
食品必须在不透气的容器内密封，以防止产品杀 菌后再受到污染。 食物必须在一定的温度下加热一段时间，使产品 达到商业无菌的要求。
实现商业灭菌的三条途径
5. 中国罐头食品工业现状
20世纪50年代开始起步 20世纪80年代稳定发展
20世纪90年代全面调整
21世纪初开始快速发展
FOOD TECHNOLOGY
中国罐头工业十强企业：
上海梅林罐头食品有限公司 厦门罐头厂 浙江黄岩罐头食品集团 宁波五洲星集团 广州鹰金钱集团 山东九发食用菌股份有限公司 福建紫山集团 厦门银鹭集团 新疆屯河投资股份有限公司 河北理想企业集团
FOOD TECHNOLOGY
3. 罐头食品的分类
① 按罐藏原料分类
肉类罐头 禽类罐头 水产类罐头 水果类罐头 蔬菜类罐头 其他类罐头
FOOD TECHNOLOGY
② 按加工方法分类
清蒸类：以保存原有食品的色香味为主，只加少量调料。 调味类：装罐后加入调味汤汁，体现调味汁的风味。 油浸类：装罐后加入油脂，油脂加入量较大。 糖水类：糖浓度相对较低，一般在14%-18%。 糖浆类：固形物块状、糖浓度相对较高，达60%-70%。 果酱类：物料呈酱体，糖浓度达60%-70%以上。 果汁类：以水果或蔬菜汁为原料加工而成。 什锦类：原料多样化。
第二节 热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌
FOOD TECHNOLOGY
食品腐败：食品在微生物的作用下，食品的感官品质、 营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失 其可食性的现象。 腐败菌：导致食品腐败变质的各种微生物。
第三章 食品的热处理和杀菌
酵母、霉 菌、酶
2、罐头杀菌工艺条件
罐头杀菌工艺条件制定的原则：在保证罐藏食品安 全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以 减少热力对食品品质的影响，
正确合理的杀菌条件：既能杀灭罐内的致病菌和能 在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使 酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。
t1 t2 t3 p
二、罐藏技术的历史沿革
Nichols Appert（法）： 罐藏技术（1804）； 《动物和植物物质的永久保存法》（1810）； “阿培尔之家“（1812）：世界上第一家罐头厂
Louis Paster （法）：微生物作用导致变质（1864）； 加热杀菌理论（1873）
Bigelow和Esty（20世纪初期）： 食品的pH与细菌芽孢 的耐热性之间的关系
金属罐的清洗：人工清洗、机械清洗 玻璃瓶的清洗和消毒 ➢ 人工清洗：回收的旧瓶子：40～50 ºC、浓度2％～
3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗涤剂 ➢ 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） ➢ 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。
2、罐盖的打印 3、空罐的钝化处理
定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸 泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一 保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不 易与食品发生作用。
配比:重铬酸钠 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其红油 300ml Na3PO4 0.9kg 自来水100kg
（二）原料选择及预处理
果蔬类原料：选择、分选、洗涤、去皮与修整 、热烫与漂洗、抽空处理
禽畜类原料：选择、解冻、分割、剔骨、整理 、预煮、油炸
水产类原料：选择、解冻、清洗、处理、盐渍 、脱水
热挤压:是指食品物料在螺杆挤压下因受高温、高压、高剪 切力作用，被压缩并形成熔融状态，然后被挤出模具孔， 因压力骤降，水分急骤闪蒸，产品膨胀，从而形成一定形 状和组织形态的产品。
第二章 食品热处理和杀菌
2. 微生物的生长温度和微生物的耐贮性
不同微生物的最适生长温度不同，当温度高 于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会 受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋 白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。
3. 湿热条件下腐败菌的耐热性
一般认为，微生物细胞内蛋白质受 热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导 致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋 白质受热凝固的难易程度直接关系到微 生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受 其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分 等的影响。
2. 酶的最适温度和热稳定性 影响酶的热稳定性的因素主要有 两大类：一是酶的种类和来源，另一 是热处理的条件。
四、加热对食品营养成分和感观品质的影响
加热对食品成分的影响可以产生有益的结 果，也会造成营养成分的损失。由于不同食 品成分的耐热性不同，热处理可以破坏食品 中不需要的成分，如禽类蛋白中的抗生物素 蛋白、豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。热处 理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化 和蛋白质的变性可提高其在体内的可消化性 。加热也可改善食品的感官品质，如美化口 味、改善组织状态、产生可口的颜色等。
整合重排得： 2.303R（T-T1） Z
Ea=
式中 T1——参比温度，K; T——杀菌温度，K。
（3）温度系数Q值
Q值表示反应在温度T2下进行的速率比 在较低温度下T1下快多少，若Q值表示温度 增加10℃时反应速率的增加情况，则一般 称之为Q10。Z值和Q10的关系为：
10 Z=
lgQ10
二、加热对微生物的影响
一些食品成分的耐热性参数
第三节 食品热处理条件的选择与确定
一、食品热处理方法的选择 （一）热处理应达到相应的热处理目的 1.以加工为主：热处理后食品应满足 热加工的要求 2.以保藏为主要目的：热处理后的食 品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的
食品的热处理与杀菌
应用范围
适用于表面杀菌处理，如面包 、糕点等食品的表面杀菌。
优点
加热速度快，效率高，对食品 营养成分破坏小。
缺点
仅适用于表面杀菌，对于内部 杀菌效果较差。
微波法
原理
应用范围
利用微波对食品进行加热处理，使微生物 体内的水分分子产生高速振动，摩擦产生 热量，从而达到杀菌的目的。
适用于各种液体、固体和半固体食品，如 牛奶、肉类、蔬菜等。
关注新型非热加工技术发展趋势
深入研究非热加工技术
加大对超高压、脉冲电场、超声波等 非热加工技术的研究力度，挖掘其在
食品杀菌和保鲜方面的潜力。
推动技术应用
鼓励企业积极采用非热加工技术，提 高食品加工的效率和安全性，同时保
持食品原有的营养和风味。
加强法规和标准建设
制定和完善非热加工技术的法规和标 准，规范技术应用，保障食品安全。
优势与局限性
脉冲电场技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分 破坏小等优点，但设备复杂、操作技术要求高，且对不同 类型的食品适应性有待提高。
超声波技术在食品杀菌中应用
超声波技术原理
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应等作用，破坏微生物细胞 结构，达到杀菌的目的。
在食品杀菌中的应用
原理及适用范围
01
热处理原理
通过加热使微生物体内蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。
02
适用范围
适用于大多数食品，特别是液体和半液体食品，如果汁、牛奶等。对于
固体食品，需考虑加热过程中的传热效率和食品质量变化。
03
注意事项
热处理过程中应控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分
损失和品质下降。同时，对于某些热敏性食品，需采用温和的加热条件
食品的热处理和杀菌
腐败特征
低 嗜 嗜热脂肪芽孢杆菌
平盖酸败
酸 热 嗜热解糖梭状芽孢杆菌
产酸产气
性 菌 致黑梭状芽孢杆菌
致黑硫臭
食 嗜 肉毒杆菌 A、B 品 温 生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A3697)
菌
产酸产气产毒 产酸产气
酸 嗜 凝结芽孢杆菌
平盖酸败
性 温 巴氏固氮梭状芽孢杆菌
产酸产气
食 菌 酪酸梭状芽孢杆菌
产酸产气
品
D121℃ = 5
图5
设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后， 残存菌数为b ，直线的斜率为k，
则： lg b – lg a= k ( t – 0 ) ∵ a＞b
整理上式得 t＝﹣1／k(lg a－lg b)
令D ＝ ﹣1／k 则得到热力致死速率曲 线方程
t＝ D (lg a－lg b)
令b＝ a10-1 则D=t
(Thermal Death Time Curve,TDT)
表示微生物的热力致死时间(TDT)随热杀菌 温度的变化而呈现的规律。图7
图7 热力致死时间曲线
设直线的斜率为k，取曲线上任意两点
1（TDT1,T1）、2 (TDT2,T2)
则： log TDT2– log TDT1 = k (T2– T1 ) 若 T2 ＞ T1
（一）加热对微生物的影响 1. 微生物的生长温度
微生物的最适生长温度
温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生 长就会受到抑制甚至出现死亡现象。
微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）
微生物
最低生长温度
最适生长温度
嗜热菌
30 --- 45
50---70
嗜温菌
5 --- 15
30---45
热处理和杀菌
钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因 子 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等
食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失
正面作用
负面作用
图3-2 糖对细菌耐热性的影响
2019
-
14
③ 罐内食品成分
（4）盐（食盐）
4%以下浓度的食盐对芽孢的耐热性有保护作用 8%以上时，可减弱其耐热性；
>10%，抗热性大大降低，盐渍食品达到盐浓度 10~15%。
原因： a、高盐产生高渗透压，使Pro脱水变性，甚至死亡。 b、盐的存在降低水分活性，从可利用的自由水减少，代谢受阻。
食品的热加工，其目的是为了延长食品的货架期。
2019 6
热处理原理
影响微生物耐热性的因素
①微生物的种类和数量
种类
数量
② 热处理温度
③罐内食品成分
pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素
2019 7
① 微生物的种类对耐热性的影响Байду номын сангаас
微生物的菌种不同，耐热的程度也不同，而且即使是同一菌 种，其耐热性也因菌株而异。 正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。 各种芽孢菌的耐热性也不相同，一般厌氧菌芽孢菌耐热较需 氧菌芽孢菌。嗜热菌的芽孢耐热性最强。嗜热菌芽孢 > 厌氧菌 芽孢>需氧菌芽孢 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前的培养条件、储存环 境和菌龄的不同而异。
2019
-
9
③ 罐内食品成分
（1） pH
随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。
--第二章---食品热处理和杀菌
b.阿累尼乌斯方程
反映热破坏反应和温度关系的另一方法是阿 累尼乌斯法，即反应动力学理论
阿累尼乌斯方程为：
k
k0
• e Ea RT
式中k——反应速率常数，min-1； k0——频率因子常数，min-1； Ea——反应活化能，J·mol-1； R——气体常数，8.314J·mol-1·K-1； T——热力学温度，K
三、食品热处理使用的能源和加热方式
食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源， 主要能源种类有：电，气（天然气或液化气），液 体燃料（燃油等），固体燃料（如煤、木、炭等）
食品热处理的能源及其特点
项目
电
气 液体燃料 固体燃料
每单位质量或体积的能量
低
高 中等至高
每千焦能量的消耗
高
低
低
低
传热设备消耗 加热效率 适应性
低
低
高
高
高 中等至高 中等至低 低
高
高
低
低
着火或爆炸的危险性
低
高低低Fra bibliotek污染食品的危险性
低
低
高
高
劳动力和操作成本
低
低
低
高
加热方式
直接方式
加热介质（如燃料燃烧的热气等）与食 品直接接触的加热过程。容易污染食品， 一般只有气体燃料可作为直接加热源， 液体燃料则很少
间接方式
将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或 其他中间介质（如空气）加热食品，从 而将食品与燃料分开
特点：
挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出 满足消费者要求的各种挤压食品
食品的热处理与杀菌
肉毒杆菌生长和产生毒素时会伴随着产气，因 此印制“罐盖中心部位凸起不可食用”可预防 消费者误食。
肉毒杆菌的应用——除皱美容
低酸性转化为酸性食品？
水果蔬菜罐头
加酸
酸化食品
FDA对低酸性食品和酸化食品的判定
低酸性食品罐头类。所谓“低酸性罐头”是指 pＨ值＞ 4.6，水分活度＞ 0.85
食品的热处理与杀菌
PRINCIPLES OF THERMAL PROCESSING
食品的热处理
保藏热处理
– 热烫 – 巴氏杀菌 – 高温灭菌
转化热处理
--蒸煮 --烘烤 --油炸
保藏热处理
热烫
（1）钝化酶
苹果
马铃薯
热烫
（2）除氧
保藏热处理
生菜
保藏热处理
巴氏杀菌法 (Pasteurization ）
盐类
IP/product development exchanges
糖类
菌株和菌 种
蛋白质 pH值
脂肪 初始活菌数
微生物的耐热 性
影响微生物耐 热性的因素
水分活 度
其他
M的生理状 态
培养温度
热处理温度和时间
Capability/service exchanges
微生物耐热性影响因素
污染微生物的种类和数量 热处理温度 食品组成成分
高浓度的糖类则增强微生
蛋白质含量5%左右时，
物的耐热性
对微生物有保护作用，
15%以上时，对耐热性
没什么影响
3.罐内食品成分
ห้องสมุดไป่ตู้
盐类
水分
第三章__食品的热处理和杀菌技术分析
6D
7D 8D
10-2
10-3 10-4
食品保藏原理
从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有 1/10~1/10000活菌残存下来的可能。 细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明 理论上很难将活菌完全消灭掉。 实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果100支试管 中各有1ml悬浮液，每ml悬浮液中仅含有1个芽孢，经过5D 处理后，残存菌数为10-1，即1/10活，也就是100支试管中可 能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。
不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线
食品保藏原理
热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响
平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min 1200 600 平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min 70 19 平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min 3 1
温度/ ℃
温度 /℃
温度/℃
100 105
二、热烫的目的 首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次 是减少M。
食品保藏原理
二、影响热烫效果的因素包括：
热烫时间 热烫温度、介质 及时冷却 Ph值
第三节 食品的罐藏
食品保藏原理
何为食品罐藏？特点？ 两个要素：容器的密封性和商业无菌 发展历史： 1806-1810年诞生了世界上第一批罐头食品 1810年发明了镀锡薄板罐 1849创办第一个罐头工厂 1847年发明高压杀菌锅 我国的罐头工业创建于1906年
1000
Ó ) Ö Ö ä (· ±¼ Ó È Ê ú ¼ ±¾ É
100
10
Z
1 95 100 105 110 115 120 125 ±¾ É ú Î Â ¶ È (¡ æ )
热力致死时间曲线
食品的热处理和杀菌03
思考题： 1、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？ 为什么？ 2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？它 们的影响机理各是什么？ 3、D值、Z值、F0值的概念各是什么？分别表 示什么意思？
二、食品的传热 前述的所有参数（尤其是F0值）都是一 种理论杀菌时间，没有考虑到升温和降温 过程。
热烫（Blanching）—— 生鲜的食品原料迅 速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热 烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及 减少微生物数量。
表3-1
热处理 热烫 产品 蔬菜、水果
常用的热处理过程及效果
加工参数 预期变化 不良变化 蒸汽或热水加热 钝化酶，除氧，减菌， 营养损失、流失， 到90-100℃ 减少苦味，改变质构 色泽变化 杀灭致病菌 杀灭微生物及其孢子 色泽变化、营养 变化、感官变化 色泽变化、营养 变化、感官变化
3、传热测定 指罐头中心温度（或冷点温度）的测 定。 冷点：罐头杀菌冷却过程中，温度变化 最缓慢的点。
传导型食品罐头的冷 点在罐的几何中心 特点：传热速度较慢
传导加热型冷点位置
对流型食品罐头的 冷点在罐中心轴 上，离罐底2~4cm 处。 特点：传热速度快 对流加热型冷点位置
传热测定的目的： 了解杀菌过程中温度随时间变化曲 线，为正确制定杀菌工艺条件奠定基 础 比较杀菌锅内不同位置的升温情况， 为改进、维修设备和改进操作水平提 供技术依据 经过数据分析和处理可以判断罐头食 品的杀菌效果
冷却
后处理
排气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措 施，罐内真空度一般为(2.666~5.332) ×104Pa。 排气方法 热灌装法 加热排气法 蒸汽喷射排气法 真空排气法
常用食品杀菌方法
常用食品杀菌方法食品安全是人们生活中非常重要的一个环节，想要确保食品的安全性，就必须对食品进行杀菌处理。
食品杀菌方法可以有效地消除食品中的有害微生物，防止食品中的细菌、病毒和寄生虫对人体造成危害。
本文将介绍一些常用的食品杀菌方法。
一、高温热处理高温热处理是最常见的杀菌方法之一。
通过将食品加热至一定温度，可以破坏微生物的细胞结构，达到杀灭细菌的目的。
常见的高温热处理方法包括煮沸、蒸煮、蒸酿和烘烤等。
这些方法适用于各种食品，如蔬菜、肉类、乳制品等。
需要注意的是，加热温度和时间应根据不同的食品和需要达到的杀菌效果而定，过高的温度和长时间的加热可能会破坏食品的营养成分。
二、辐射消毒辐射消毒是一种利用电离辐射杀灭微生物的方法。
常见的辐射消毒方法包括紫外线辐射和电子束辐射。
紫外线辐射主要用于表面杀菌，适用于水果、蔬菜、肉类等食品的表面消菌。
电子束辐射适用于各种食品的整体消菌，能够穿透食品杀灭内部的微生物，但需要注意的是束流能量应调节到适宜的水平，以免破坏食品的质量和营养成分。
三、低温保鲜低温保鲜是一种通过低温储存来延缓食品中微生物生长的方法。
低温能够降低微生物的活动和生长速度，从而延长食品的保藏期。
常见的低温保鲜方法包括冷藏和冷冻。
冷藏适用于牛奶、鸡蛋、蔬菜等耐低温的食品，而冷冻则适用于各种食品，如肉类、海鲜等。
需要注意的是，在低温保鲜过程中，尽量避免食品与空气直接接触，以免造成细菌污染。
四、乳酸发酵乳酸发酵是一种常用的食品杀菌方法。
这种方法利用乳酸菌产生的乳酸来降低食品的PH值，从而抑制其他微生物的生长。
常见的乳酸发酵食品包括酸奶、酸菜、酸豆等。
乳酸发酵不仅能够杀菌，还能改善食品的口感和营养价值，适宜消费者口味。
总结起来，食品杀菌方法有很多种，选择适合的方法需要考虑食品的种类、储藏时间和消费者的需求等因素。
高温热处理、辐射消毒、低温保鲜和乳酸发酵都是常见且有效的杀菌方法。
在实际应用过程中，需要根据食品的特点和杀菌的需求合理选择，并正确操作杀菌设备，以保证食品的安全和质量。
肉类食品杀菌原理
肉类食品杀菌原理
肉类食品杀菌的原理主要有以下几种。
1. 热处理法：通过高温对肉类食品进行加热处理，达到一定温度和时间，以杀灭其中的细菌、寄生虫、病原菌等微生物。
常用的方法包括煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。
热处理可以破坏微生物的细胞结构和生物活性酶，使其失去生长和繁殖的能力。
2. 乳酸发酵法：将肉类食品浸泡在乳酸菌液中，通过乳酸菌发酵产生的酸性环境，抑制和杀灭其他细菌的生长。
乳酸菌可以降低肉类食品的pH值，改变其微生物生态环境，从而起到抑
制细菌的作用。
常见的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
3. 调味品添加法：在肉类食品中加入具有杀菌作用的调味品，如盐、糖、醋等。
这些调味品能够在一定浓度下抑制细菌的生长和繁殖。
盐可以使细胞内的水分减少，抑制细菌的代谢和生长；糖能吸收细菌的水分，使其失去代谢的能力；醋具有一定的酸性，可以破坏细菌的细胞膜结构。
4. 真空包装法：将肉类食品置于真空包装的容器中，通过真空抽气使其中的氧气含量降低，从而抑制细菌的生长和繁殖。
细菌需要氧气来进行代谢和生长，缺乏氧气的环境会限制其生长。
真空包装还可以减少细菌的氧气传播、抑制氧化酶的活性，并延长肉类食品的保鲜周期。
总之，肉类食品的杀菌原理多种多样，可以通过热处理、乳酸
发酵、调味品添加和真空包装等方法来达到杀灭细菌、寄生虫和病原菌的目的。
食品杀菌工作总结
食品杀菌工作总结
食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，而食品杀菌工作则是保障食品安全的关键环节。
随着科技的不断发展，食品杀菌工作也在不断完善和提高。
在这篇文章中，我们将对食品杀菌工作进行总结，并探讨其在食品安全中的重要性。
首先，食品杀菌工作是指通过一系列的物理、化学或生物方法，对食品中的有害微生物进行杀灭或抑制的过程。
这些有害微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们可能会导致食品变质、腐败甚至引发食品中毒事件。
因此，对食品进行杀菌处理是确保食品安全的重要手段之一。
在食品杀菌工作中，常用的方法包括热处理、辐射灭菌、化学消毒等。
热处理是最常见的食品杀菌方法之一，通过高温对食品进行加热，可以有效杀灭绝大部分微生物。
辐射灭菌则是利用辐射的能量对食品进行杀菌处理，这种方法对食品的营养成分影响较小。
化学消毒则是利用化学物质对食品进行杀菌处理，但需要严格控制使用的化学物质的种类和浓度，以免对人体造成危害。
除了以上提到的传统杀菌方法，近年来，一些新型的食品杀菌技术也在不断涌现。
例如，高压处理、超声波处理、等离子体处理等新型技术，都在一定程度上提高了食品杀菌的效果，同时也减少了对食品质量的影响。
在食品杀菌工作中，除了技术手段的不断提高外，严格的卫生管理和规范的操作也是至关重要的。
只有做到从源头抓起，加强食品生产、加工、储存等环节的卫生管理，才能有效预防食品污染和食品安全事件的发生。
总的来说，食品杀菌工作在保障食品安全中起着至关重要的作用。
在未来，我们需要不断加强食品杀菌技术的研发和应用，同时加强对食品生产环节的监管，以确保人们食用的食品安全、健康。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的热处理和杀菌总结
食品热处理的主要目的是降低无益生物如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。
在有些热处理过程中会出现一些物理特性的变化（如面团转化成面包），这类热处理就称为转化热处理。
在这两类热处理的过程中，都会有一些主要营养成分的损失，都会发生一些不希望的变化。
下表1列出来常用的热处理过程及其效果。
表1 常用的热处理过程及其效果
在保藏热处理中，最重要的一种方式是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
这种保藏食品的方法俗称罐藏，凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射等，化学如加各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
虽然杀菌方法有多种并且一直在改进，但是热处理杀菌是食品工业最有效，最经济，最简单的。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
要制定出既达标又可使食品的质量因素变化最少的合理杀菌工艺，必须研究微生物的耐热性以及食物在食品中的传递情况。
微生物的耐热性研究
影响微生物耐热性的因素是多方面的。
首先是内因即微生物的种类，各种微生物的、的耐热性是不同的，同种微生物，耐热性也会因培养条件的不同而有所差异，因此首先要确定食品中所含的主要微生物种类及数量；确定微生物种类后可以确定致死温度，试验找出最节能，最快速的杀菌温度；其次是外因，热处理可使微生物细胞内的蛋白质变性而致死，食品内的各种成分也会影响到蛋
白质的凝固速度，从而影响到微生物的的耐热性，主要因素有PH值、脂肪含量、糖的浓度、蛋白质含量、盐浓度和植物杀菌素六大类、微生物耐热性参数F0、Z值、D值以及热力致死时间曲线和热力致死速率曲线等是热处理中的重要参考资料。
食品的传热
热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。
对于罐头食品我们一般只认为存在传导和对流两种方式。
影响传热的因素有罐内食品的物理性质，杀菌的初温，容器的材料和规格以及杀菌用的杀菌锅等。
这些因素均会不同程度影响罐头食品杀菌的热传递。
此外要注意的是杀菌强度的计算和确定程序，常见的有比奇洛基本法和鲍尔改良法。
食品罐藏的基本工序
罐藏食品的生产过程有预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。
罐藏食品发生腐败变质的现象及原因
罐藏食品可以杀死食品内的部分微生物，但是也会发生腐败。
常见的腐败现象有胀罐、平盖酸败、硫化黑边、霉变。
造成腐败的原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。
巴氏杀菌
巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。
进行巴氏杀菌处理的目的：钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；傻妹食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受伤害。
常见的巴氏杀菌系统是连续式巴氏杀菌系统，采用的是高温短时杀菌。
另一种热处理方式是热烫。
热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在于热烫应用于水果和蔬菜的杀菌。
热烫的首要目标是钝化食品的酶。
经过热烫处理的水果蔬菜获得贮藏的稳定性，避免了贮藏期酶的反应。