食品的热处理和杀菌总结

食品的热处理和杀菌总结

食品热处理的主要目的是降低无益生物如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。在有些热处理过程中会出现一些物理特性的变化（如面团转化成面包），这类热处理就称为转化热处理。在这两类热处理的过程中，都会有一些主要营养成分的损失，都会发生一些不希望的变化。

下表1列出来常用的热处理过程及其效果。

表1 常用的热处理过程及其效果

在保藏热处理中，最重要的一种方式是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。这种保藏食品的方法俗称罐藏，凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。

食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射等，化学如加各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种并且一直在改进，但是热处理杀菌是食品工业最有效，最经济，最简单的。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。要制定出既达标又可使食品的质量因素变化最少的合理杀菌工艺，必须研究微生物的耐热性以及食物在食品中的传递情况。

微生物的耐热性研究

影响微生物耐热性的因素是多方面的。首先是内因即微生物的种类，各种微生物的、的耐热性是不同的，同种微生物，耐热性也会因培养条件的不同而有所差异，因此首先要确定食品中所含的主要微生物种类及数量；确定微生物种类后可以确定致死温度，试验找出最节能，最快速的杀菌温度；其次是外因，热处理可使微生物细胞内的蛋白质变性而致死，食品内的各种成分也会影响到蛋

白质的凝固速度，从而影响到微生物的的耐热性，主要因素有PH值、脂肪含量、糖的浓度、蛋白质含量、盐浓度和植物杀菌素六大类、微生物耐热性参数F0、Z值、D值以及热力致死时间曲线和热力致死速率曲线等是热处理中的重要参考资料。

食品的传热

热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。对于罐头食品我们一般只认为存在传导和对流两种方式。影响传热的因素有罐内食品的物理性质，杀菌的初温，容器的材料和规格以及杀菌用的杀菌锅等。这些因素均会不同程度影响罐头食品杀菌的热传递。

此外要注意的是杀菌强度的计算和确定程序，常见的有比奇洛基本法和鲍尔改良法。

食品罐藏的基本工序

罐藏食品的生产过程有预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。

罐藏食品发生腐败变质的现象及原因

罐藏食品可以杀死食品内的部分微生物，但是也会发生腐败。常见的腐败现象有胀罐、平盖酸败、硫化黑边、霉变。造成腐败的原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。

巴氏杀菌

巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品。进行巴氏杀菌处理的目的：钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；傻妹食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受伤害。常见的巴氏杀菌系统是连续式巴氏杀菌系统，采用的是高温短时杀菌。

另一种热处理方式是热烫。热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在于热烫应用于水果和蔬菜的杀菌。热烫的首要目标是钝化食品的酶。经过热烫处理的水果蔬菜获得贮藏的稳定性，避免了贮藏期酶的反应。