实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法

实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法

一、实验原理及目的

小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。了解面团的性能及对面制品的影响。

二、仪器设备

1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；

滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；

37.5ml排水时间不超过20s。

2、试剂蒸馏水。

三、操作方法

1、仪器准备

（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。

（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。

（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。

（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。

2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。

3、操作步骤

（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%

的小麦样品，准确至0.1g。

（2）将样品倒入限选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖。）

（3）启动揉面器，将转速开关放在快速挡，放下记录笔，揉和1min后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水〔加水量按能获得峰值中线于（500±20）F.U.的粉质曲线而定〕，蒸馏水必须在25s内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粉在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520F.U.之间。否则，立即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高可增加水量，峰值过低则减少水量。应用50g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于0.4ml水；应用300g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于2.1ml水。

（4）如形成的峰值在480～520F.U.之间，则继续揉和。一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。

（5）清洗揉面钵取下揉面钵外套件，并放入温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）檫洗和面刀，并用软塑料刮片，刮出粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关调到慢速挡，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、檫洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或用细软毛刷、软刮片）檫洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，在用干纱布檫干，装于仪器固定位置上，待用。（注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗。彻底清洗和檫干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。

实验结果表示法：

参见粉质曲线图

（1）吸水量吸水量是指以14 %水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉

成最大黏度为500粉质单位（F.U.）的面团时所需的水量，以ml/100g表示。如测定的最大黏度峰值中线不是准确处于500F.U.线上，而在480～520F.U.间，则需对实验过程加水量进行校正。

加水量校正下面二式计算：

采用50g揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.016(C-500)

采用300g揉面钵：Ⅴc=Ⅴ+0.096(C-500)

式中：Ⅴc─校正后的加水量（ml）；Ⅴ─实际加水量（ml）；

C─测定获得最大稠度的粉质曲线中线值F.U.，如出现双峰则取较高的峰值。

吸水量计算按下列公式：

采用50g揉面钵：吸水量（m l/100g）=(Ⅴc+m –50)╳2

采用300g揉面钵：吸水量（ml/100g）=(Ⅴc+m -300)/3

式中；Ⅴc─试样形成最大稠度为500F.U.的面团时加入的水量或校正后的加水量（ml）；

m─根据式样实际含水量计算出的实际称样量（g）。

M=m1╳(100–14)/100-M实

下式m1─式样量，50g或300g；

M─试样实际水分百分率。

双实验测定结果差值不超过1.0ml/100 g，以平均值作为结果，取小数点后一位数。

（2）面团形成时间从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持最大黏度所需要的时间，参见图，以分钟表示，读数准确至0.5min，双实验测定结果差值不超过平均值的25 %，以平均值作为结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰即将下降前的时间计算面团形成时间。

（3）面团弱化度从面团形成获得最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见图，以F.U.表示，读数准确至5F.U.。双实验测定结果差值不超过平均值的20%，平均值作为测定结果，以平均值作为结果，取小数点后一位数。

（4）面团稳定时间面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500 F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500 F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。

双实验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

（5）双实验测定结果差值如果超过以上各项目规定的范围，则重新测定。

六、结果记录与分析