第2章_脂类的化学解析

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只含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂 肪酸；含有两个或两个以上双键的称 多不饱和脂肪酸。 不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链 的长度（碳原子数目）、双键数目和 位置。
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脂肪酸的写法 简写符号：先写出脂肪酸的碳原子数 目，再写出双键数目，两个数之间用： 隔开，如18:0, 18:2 双键位置用Δ右上标数字表示，数字是 指与双键结合的两个碳原子号码（从 羧基端开始）中较低者,如18:2Δ9c,12c
甘油磷脂
磷脂 鞘脂类 鞘磷脂
鞘糖脂
糖脂
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（一）甘油磷脂 (glycerophospholipid)
X
极性醇
极性，易溶于水 称极性头
非极性，不易溶于水 称非极性尾
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饱和脂肪酸
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常见脂肪酸的俗称和结构缩写
分类 饱和脂肪酸 中文俗称 月桂酸 豆蔻酸 软脂酸 硬脂酸 英文俗称 Lauric acid Myristic acid Palmitic acid Stearic acid Palmitoleic acid Oleic acid Linoleic acid α-linolenic acid γ-linolenic acid Arachidonic acid EPA DHA Linoleic acid α-linolenic acid 结构缩写 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1(9)或16:1Δ 9c 18:1(9) 或18:1Δ 9c 18:2(9,12) 或18:2Δ 9c,12c 18:3 (9,12,15) 或18:3Δ 9c,12c,15c 18:3 (6,9,12) 或18:3Δ 6c,9c,12c 20:4(5,8,11,14) 或20:4Δ 5c,8c,11c,14c 20:5(5, 8, 11, 14,17) 或 20:5Δ 5c,8c,11c,14c,17C 22:6(4,7,10,13,16,19)或 22: 6Δ 4 c, 7 c,10 c,13 c,16 c,19c 18:2(9,12) 或18:2Δ 9c,12c 18:3 (9,12,15) 或18:3Δ 9c,12c,15c
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参与脂类组成的脂肪酸多是4碳以上的 长链一元羧酸，醇成分包括甘油（丙 三醇）、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。 脂类的元素组成主要是C、H、O，有 些尚含N、P、及S。
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1.2 脂类的分类（化学组成） 单纯脂类
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2.3 脂肪酸 脂肪酸是由一条长的烃链（“尾”）和一 个末端羧基（“头”）组成的羧酸。 烃链多数是线形的，分支或含环的为数很 少。 烃链不含双键（和三键）的为饱和脂肪酸 （saturated FA），含一个或多个双键的为 不饱和脂肪酸（unsaturated FA）。
第二章 脂类的化学
1. 脂类的概念、分类 2. 单脂的化学 3. 复合脂的化学 4. 衍生脂的化学
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1. 脂类的概念、分类 1.1 脂类的概念 脂类是脂肪及类脂的总称 是生物体内一类低溶于水而高溶于有 机溶剂的有机化合物 其化学结构迥异，生理功能各不相同 对大多数脂类而言，其化学本质是脂 肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物
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2.2 蜡的化学结构 蜡是长链脂肪酸和长链一元醇或固醇 形成的酯,脂肪醇中的碳原子在16以上 蜡酯的通式为RCOOR´。
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植物蜡—防虫蛀、防辐射、降低水分 蒸发 动物蜡—防水、保温、筑巢
复合脂质
单纯脂类的衍生物：除了含有脂肪 酸和醇外，还含有非脂分子的成分


磷脂（磷酸和含氮碱）
糖脂（糖）
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衍生脂质
由单纯脂类或复合脂类衍生而来 或与它们关系密切。
萜类：天然色素、香精油、天然橡胶 固醇类：固醇（甾醇、性激素、肾上腺皮
质激素）
其他脂类：维生素A、D、E、K等。
三酰甘油 蜡
复合脂类
磷脂 糖脂
衍生脂类
固醇 萜……
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单纯脂质

由脂肪酸和醇类所形成的酯
甘油三酯<三酰甘油>
蜡 （含14-36C个碳原子的饱和或不饱和脂肪 酸与含16-30C个碳原子的一元醇所形成的 酯）

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亚油酸(ω－6PUFA）→γ亚麻酸→花生四烯酸 α－亚麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）
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巴西棕榈蜡
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3.复合脂类
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脂类的功能 脂肪
供能，提供人体必需脂肪酸，协助维生 素的吸收，恒温，供水
类脂
细胞膜成分，信号传递 药物
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2 单脂的化学 2.1 脂肪的化学结构 三酰甘油，又称甘油三酯，是甘油和 脂肪酸形成的三酯。
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不饱和脂肪酸 棕榈油酸 油酸 亚油酸 α-亚麻酸 γ-亚麻酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸 （脑黄金） 必需脂肪酸
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亚油酸 α-亚麻酸
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必需脂肪酸（essential fatty acid)
人体不能合成，必需由膳食提供的对人体功 能必不可少的多不饱和脂肪酸。