重庆烤鱼的做法图解
【每日菜品】正宗巫山烤全鱼
【每日菜品】正宗巫山烤全鱼巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
原料：（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
做法（以泡椒味型为例）：（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
要点：1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
烤鱼的制作方法步骤
烤鱼的制作方法步骤烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。
烤鱼不仅美味，同时我们也可以享受到鱼肉中的养分价值。
下面我给大家整理的烤鱼的制作方法推举，盼望大家喜爱!烤鱼的制作方法推举香辣烤鱼颚针鱼4条、土豆2个、食盐1小勺、葱少许、姜少许、黑胡椒少许、植物油一大勺、海鲜酱1大勺、江米酒3大勺、孜然适量、辣椒粉适量1、针鱼去内脏，用米酒、盐、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、姜片腌制2、马铃薯去皮切片，放油、盐、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌匀3、烤盘上铺上锡纸，抹油，把马铃薯片铺排上去，放入烤箱，200度先烤1520分钟4、将孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鲜酱、米酒、食用油等混合成酱料，抹在腌制过的针鱼上面5、将针鱼放在马铃薯片之上，烤箱220度，连续烘烤1520分钟盐焗烤鱼鳊鱼1条、土豆1个、洋葱1个、莴笋1根、胡萝卜半根、柠檬半个、食盐适量、盐焗粉10克、葡萄籽油适量、胡椒粉适量、迷迭香适量1、鱼身剖成两半，将鱼腮去除，鱼腹内的黑膜刮洁净2、盐焗粉倒入碗中，加精盐、碾麿胡椒碎涂抹于鱼身，鱼腹肚内;将鱼摊放在烤网上“暴腌”3、土豆、胡萝卜、莴笋洗净去皮切块，洋葱切片，将土豆块、胡萝卜块、莴笋块倒锅中稍煎，洋葱丝倒入锅中煸香4、杂蔬放锡纸的烤盘中，淋油，撒盐、用刷子将油料涂刷鱼身5、鱼皮平铺在杂蔬上，撒迷迭香、胡椒碎，将烤盘放入预热200度的烤箱内，30分钟，中途需取出翻面再刷道油。
烤好的鱼淋上柠檬汁酱香烤鱼鲤鱼500克、芹菜1棵、洋葱1个、花生1把、葱1根、香菜适量、姜20克、蒜20克、孜然适量、辣椒粉适量、排骨酱10克、料酒45克、牛肉酱香辣20克、海鲜酱15克、柱侯酱5克、蚝油5克、鸡汁5克、豆豉5克、食盐5克、腐乳红10克、香油5克、香料50克、清汤250克、花椒2克、茴香适量、香砂适量、肉蔻适量、豆蔻适量、桂皮适量、陈皮适量、香叶适量、八角适量1、鱼去鳞撒上料酒和盐，腌制20分钟2、将大葱、洋葱、芹菜切段，姜、蒜切片，香菜洗净切段，花生米压成碎粒3、烤箱预热230度，腌好的鱼放到抹了油的烤架上，烤5分钟4、刷香油，撒孜然粉和辣椒粉。
正宗万州烤鱼配方
正宗万州烤鱼配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。
成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
菜品制作：吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。
原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。
下面给大家介绍的这款烤鱼非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到50多份。
这道菜的改良点有三：一减缓了辣度和麻度；二用鲜菌代替洋葱、青红椒块，营养更美味；三是用油炸代替烤的方法，制作更便捷。
原料：鲈鱼1条（550克），鲜秀珍菇、鲜蟹味菇各50克，灯笼辣椒、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇各30克，宽粉条150克。
调料：A料（王守义十三香2克，孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克），特制香油10克，三五火锅底料15克，蒜片、姜片各20克，绍酒5克，鱼汤1500克，色拉油1千克（约耗120克）B料（盐、鸡精各5克，澳洲鲍鱼素10克）。
特制香油配方及熬制：菜子油1250克，色拉油、郫县豆瓣各250克，鸡油300克，猪油150克，牛油200克，干辣椒500克，青花椒5克，大蒜、姜块各20克，紫草2克，香料（草果2．5克，山奈、桂皮、小茴香各5克，草豆寇、甘草各2克，罗汉果2个，香草、香叶各1克，公丁香05克，孜然、八角、生姜各10克），大葱30克，醪糟汁50克，冰糖15克，7310鸡肉精膏05克。
制法：1、菜子油放入锅内，小火加热至生成的浮沫全部消失，下紫草，离火放置冷却；色拉油、鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
2．炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、鸡油、猪油烧热，放入牛油熬化，投入姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢慢炒约1．5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱段不用。
3．随即下入香料，继续用小火炒约30分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层油，再加7310鸡肉精膏，即成特制香油。
重庆烤鱼的做法
重庆烤鱼的做法
重庆烤鱼是一道以鱼为主料，配以各种调料和蔬菜烤制而成的美食。
它的特点是鱼肉鲜嫩，口感丰富，香气四溢，是重庆地区的一道传统美食。
选用新鲜的鱼类是制作重庆烤鱼的关键。
一般来说，鲤鱼、草鱼、鲫鱼等淡水鱼类都可以用来制作烤鱼。
选用鱼的时候，要选择新鲜、肉质细嫩、无异味的鱼，这样制作出来的烤鱼才会更加美味。
准备各种调料和蔬菜。
重庆烤鱼的调料非常丰富，包括豆瓣酱、花椒、姜蒜、辣椒、酱油等。
蔬菜方面，可以选择洋葱、青椒、豆芽、木耳等，这些蔬菜不仅可以增加烤鱼的口感，还可以增加烤鱼的营养价值。
接下来，将鱼进行处理。
将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后在鱼身上切上几刀，这样可以让调料更好地渗透到鱼肉里面。
然后将鱼放在烤盘上，将调料均匀地涂抹在鱼身上，再将蔬菜放在鱼身旁边，最后放入烤箱中烤制。
烤制的时间和温度也是制作重庆烤鱼的关键。
一般来说，烤制的时间要根据鱼的大小和烤箱的温度来确定，一般需要烤制20-30分钟左右。
烤箱的温度一般要控制在200度左右，这样可以让烤鱼的口感更加鲜嫩。
重庆烤鱼是一道非常美味的传统美食，制作起来也非常简单。
只要
选用新鲜的鱼类，准备好各种调料和蔬菜，掌握好烤制的时间和温度，就可以制作出一道美味的重庆烤鱼了。
烤鱼的11种做法
烤鱼的11种做法烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。
是烤鱼界的一次新变革。
现在提到“烤鱼”大多指“川味烤鱼”。
那么，大家知道烤鱼怎么做好吃吗？下面店铺为你介绍11种烤鱼的做法。
1.风味烤鱼的做法原料：水库鱼半条、芹菜1根、香菇3个、莲藕1小节、香葱3棵。
腌料：料酒10克、盐3克、花椒10粒、香叶1片、八角1个、姜丝、葱各少许、食用油少许、花生油10毫升、白糖2克、豆豉10克、郫县豆瓣辣酱1汤匙、料酒1/2汤匙、醋少许、白胡椒粉1克、干辣椒3个(整个)、辣椒丝适量、姜片、葱段、蒜头各少许、香油少许。
操作：1、鱼洗净(两面切花刀，以便入味)用腌制料腌制1-2小时。
2、用锡纸包好，烤箱200度烤30分钟(中间要翻面)。
3、蔬菜洗净芹菜切段，莲藕切块(焯水)，香葱切碎。
4、炒锅热锅凉油炒芹菜等，加调料炒香。
5、将烤好的鱼装盘，倒上炒好的菜和调料一起倒在鱼上撒香葱。
6、在家自制媲美大厨的美味烤鱼。
2.麻辣烤鱼的做法材料：草鱼1条(鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行)、姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤250ml、油腌料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油做法：1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)。
3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
重庆烤鱼技术配方
重庆烤鱼
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304一级面点师：高江涛
重庆烤鱼利润分析
成本：1.燃气烧烤炉800-1000元或者炭烤炉200元2、厨房全套厨具3000元3、招牌装饰800元，草鱼、调料等500元4、小型店日营业额1000-1500元，毛利润60%，为600-900元，净利润40%，为400-600元，一月净利润为12000-18000元
（注：成功的经营选址时重中之重，在选址上是不可以疏忽大意的，好的选址经营生意一定火爆，即使租金高些，也会化解在日常经营之中，反而比低租金的选址划算很多。
）
注意:配方要结合我们的视频一起观看，购买后可以联系我公司索取视频，学习过程有问题，可以拨打我们公司电话咨询，早上九点到下午五点都有师傅上班。
原创自制重庆烤鱼
原创自制重庆烤鱼，绝对好吃～～！(2008-06-30 10:55:48)转载标签：烤鱼饮食料油红油鸡粉重庆烤鱼诸葛烤鱼这几周天天去吃巫山烤鱼、诸葛烤鱼了，老婆很喜欢那种味道，经过几次品尝已经大概了解到了制作需要的食材和香料！而且和网上的大厨们讨教了一番后，决定自己尝试做下，没想到做出来的味道非常好吃，绝对可以自己开家烤鱼店！！非常好吃，下面来看看制作过程，由于比较繁琐，所以有部分环节没有照片，就文字描述吧！！！主料：草鱼一条配菜：腐竹、豆皮、洋葱、蒜苗（这个配菜可以随意，一般店里面都放蘑菇、莴笋、芹菜，什么都可以随你喜欢）调料：朝天椒、灯笼辣椒、滋粑辣椒、葱姜蒜、料油（底下有制作方法）、老干妈辣酱、花椒，小香葱、味精、鸡粉、味极鲜、精油（饭店专用）、魔辛料（饭店专用）。
草鱼背部开膛去除内脏平摊开鱼身一定记住要刮掉鱼腹的黑色粘膜！！不然会很腥气而且会掉黑色！切花刀，要连刀别切断，我有两刀没切好短了！！全部切好花刀腌制：用魔辛料（饭店专用）、味极鲜、鸡粉腌制一小时！魔辛料：味极鲜腌制中的鱼放在容器里静腌！灯笼辣椒和朝天椒朝天椒泡热水里面，然后打碎做成滋粑辣椒。
打碎料油：下面是制作料油，香不香就看料油了，料油再加工就是老油，饭店都是反复使用的！！我也是吃完把老油控出来以后炒菜或者做烧烤油都很好吃！！主料：鸡油4斤。
香料：草果、甘草、肉寇、白芷、香叶、丁香、桂皮、肉桂、八角、小茴香、葱姜蒜末、精油（饭店专用）。
首先鸡油解冻凉水冲洗解冻速度很快，逐个掰开！！控干水分倒入锅里炼制太多了，放到两个锅里一起炼制！水分开始蒸发了！开始出油喽差不多快好了，把油渣捞出来油温降至5成热后，先放入葱姜蒜末，然后放香料，中小后炒制15分钟！！炒制好后，捞出香料，放入精油（饭店专用）！凉冷后倒入油壶待用！！切好辅料：豆皮、腐竹、香葱、葱姜蒜末。
然后再切大段葱、大块蒜、大片姜，炒料到最后时放！烤鱼：把腌渍的鱼用清水洗净，然后刷上料油，上烧夹烤制记得不要起明火！鱼头特写哈哈这个角度怎么样？颜色变深了颜色加深了打开烤网刷料油！刷油后继续烤已经快熟了，火色不错吧！！焦黄焦黄滴！！！看着颜色，哈哈，多年的烤功啊！！！最后一次刷料油，然后就飞速的撒上密制撒料和辣椒面！撒撒料！！撒辣椒面，速度要快反面再撒撒完料后，再烤一分钟，把料味烤出来，烤进鱼肉里！再一下下就OK了当当当～～！大功告成，怎么样诱人吧，要不是我拦着，老婆就直接吃掉了，尝了下味道相当好，去野外烤鱼的朋友可以借鉴下哈！！！下面是炒料了，在这里要和各位说对不起啦，忘记拍炒料的过程照了，太遗憾了，大家看看成品吧，具体操作我文字表述！将料油倒入锅内，要多些，然后放些猪油，有猪油的话非常香，等猪油化开后油温到5成后放入葱姜蒜末，炒出香味放滋粑辣椒，熬制10分钟后就会出红油了，（如果再放点剁碎的泡椒红油出的更多了）放入老干妈想辣酱继续熬制，然后放入灯笼辣椒炒香，之后放入配菜，腐竹、豆皮等等。
烤鱼的制作方法和配料(做法20种)
烤鱼的制作方法和配料(做法20种)烤鱼的制作方法和配料（一）：蒜香烤鱼材料：鱼、花椒、蒜、做法：把鱼用盐、烧烤料、花椒等腌制，上头撒上蒜蓉（多撒些，这样蒜香会浓些）腌制半小时之后，用锡纸包好鱼，放到烤箱里烤，大约15分钟之后，打开锡纸，就可用吃到好吃的蒜香烤鱼啦！烤鱼的制作方法和配料（二）：豉汁烤鱼主料：草鱼1条（2斤），盐12小勺料油：植物油100ML，花椒5克，大料（八角）3个，干红辣椒5个调味料：郫县豆瓣1大勺（15ML），蚝油1大勺（15ML），生抽1大勺（15ML），豆豉100克，大蒜半头，姜2片，葱1段，胡椒粉12小勺（2。
5ML），水250克配菜：莴笋1根，胡萝卜1根，鲜蘑100克制作方法：1、草鱼收拾干净以后，用清水洗净。
从腹部往背部劈半开（不劈断）。
2、在鱼身两侧划几道斜刀口，以便入味。
用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。
3、把12小勺盐均匀的涂抹在鱼的内外侧，并轻轻按摩片刻。
然后腌渍15分钟（此时烤箱预热上下火230℃）。
4、锅里倒入油大火烧热，放入花椒、干辣椒和大料。
炸至焦红色，香味飘出。
5、炸好后，把调味料过滤掉，只留炸过的油。
炸过的油带有浓浓的花椒大料香味哦（下称料油）。
6、腌好的鱼，放在铺了油布（或锡纸）的烤盘上。
用毛刷蘸料油刷在鱼的表面，油尽量多刷一些。
刷好后放入预热好上下火230℃的烤箱中层，烤15分钟左右。
7、烤鱼的时候炒制配菜。
莴笋去皮切成片，胡萝卜切片，鲜蘑撕成小块（此步需提前准备好）。
8、将剩下的料油倒入锅里大火烧热，先放入剥好的蒜瓣炸至金黄，再加入姜片、葱段、郫县豆瓣，翻炒几下，放入豆豉继续翻炒。
9、将莴笋、胡萝卜、鲜蘑等倒入锅里，翻炒3分钟。
10、翻炒到变软以后，加入蚝油、生抽翻炒均匀。
11、倒入250克水。
12、煮开后，加盖再煮3分钟，加入胡椒粉即成。
因为豆豉、郫县豆瓣、生抽等都有咸味，所以不再另外加盐。
煮好后能够尝尝咸淡，根据个人口味决定是否加盐。
13、鱼烤好以后从烤箱取出，烤箱温度降至165℃。
重庆万州烤鱼腌制及炒料做法步骤
重庆万州烤鱼腌制及炒料做法步骤烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
所用材料草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。
烹制方法步骤１：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。
本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。
步骤２：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。
步骤３：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。
步骤４：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
步骤５：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。
步骤６：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。
步骤７：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。
步骤８：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
步骤９：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。
待鱼汤沸腾，便可食用了。
答案补充类似老干妈的巨香辣酱制作方法详细攻略提醒：1、手切辣椒是个很艰巨的任务。
我们使用食品加工机。
2、盐一定要多放，否则会变酸。
3、要晾晒透。
注意通风和卫生。
因为不会再有机会清洗。
4、菜籽油是最香的，当然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里别装太满。
材料会继续发酵，因此放的时间越久吃起来越香。
6、注意油封。
如果发现表面没有油，可以煮些色拉油放凉倒进去。
否则会发霉变坏，西安冠香兴管理餐饮有限公司位于西安市未央区凤城2路海璟国际C2座一三零三室。
电烤盘烤鱼操作方法
电烤盘烤鱼操作方法
1.选择适宜的鱼
首先，选择适宜的鱼以便于烤制。
比如鲈鱼、鲤鱼、黄鱼、鳕鱼等，均适宜用电烤盘烤制。
2.清洗干净鱼
将鱼洗净，去除鱼内脏和鱼鳞，将鱼的背面剖开，取出内脏，刮掉鳞。
3.切成块状
然后将鱼的两侧切成块状，可以适当斜切，这样烤出来会更好看。
4.用佐料腌制
将鱼肉用盐、胡椒等佐料腌制一下，入味即可。
5.铺上锡纸
电烤盘上铺上铝箔（锡纸），将鱼块放在烤盘上，烤盘中心留有适当的空隙。
6.调节烤盘温度
将电烤盘温度调节到160度左右（根据不同鱼的肉质厚薄而定），开机预热5-10分钟。
7.烤制鱼肉
将鱼块放入烤盘，盖上烤盘盖子，烤制5-10分钟后，取出翻面。
8.继续烤制
再次盖上盖子继续烤制5-10分钟左右，至鱼肉变色和熟透即可。
9.加香油装盘
将烤好的鱼块放入盘中，撒上切碎的葱姜蒜末，加上香油，趁热食用即可。
注意事项：
1.烤盘中间要留有适当的空隙，避免烤不匀。
2.烤制时要适时翻面，以免过度烤制或烤不熟。
3.温度和时间需要根据具体情况进行调整，以达到最佳的烤制效果。
最新纸上烤鱼做法大全成都重庆纸上烤鱼做法配方教学讲义PPT
● 氨基类青霉素
为青霉素基础结构的侧链β—酰基上加上氨基。包括 氨苄西林、海他西林(hetacillin)，美坦西林(metapicillin)等
▓ 抗菌谱 ▓ 疗效 ▓ 稳定性
● 耐青霉素酶的的半合成青霉素
抗生素药代学/药效学关系分类
• 根据抗菌药物抗菌作用与血药浓度或作用时间的相关 性，大致可将其分为三类： 浓度依赖性：抗生素杀菌作用与临床效果与药物浓 度相关 。 时间依赖性：抗生素的杀菌作用随抗生素作用时间 增加而增加。 与时间有关但半衰期或PAE较长：
• 此种分类也为不同药物依据PK/PD参数设计给药方案 提供重要依据。
Craig WA. Beijing international symposium on antibiotics(post congress of the 7th WPPCCID,2000.)
氨基糖苷类日剂量单次给药
• 氨基糖苷类属于浓度依赖型抗生素 。氨基糖 苷类Cmax/MIC与临床疗效呈正相关。
• 氟喹诺酮类抗生素与氨基糖苷类抗生素同属于浓度 依赖性抗菌药物，且具有较长的抗生素后效应。评 价氟喹诺酮类抗生素疗效最主要的参数为Cmax/MI AUC/MIC
• 研究表明对革兰阴性菌的24小时AUC/MIC比值应在 100以上，对肺炎链球菌的24小时AUC/MIC比值应 达25~30。Cmax/MIC达8-10较为合适.
• 给药间隔时间可参考Cmax/ MIC 、 AUC/MIC T1/2 和PAE ，多数为日剂量1-2次给药。
β-内酰胺类抗生素
• β-内酰胺类抗生素包括青霉素类、头孢菌素类 氨曲南等，为时间依赖性抗菌药物。
• T>MIC是评定该类药物疗效的重要参数。 • 要达到最大抗菌作用，应使T>MIC为给药间隔
诸葛烤鱼做法
大系列。
先后出过13位御厨，专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说烤鱼的来历后，赞不绝口，
刘备成都称帝后还，钦诸葛赐亮了又“将诸其葛推烤荐至鱼宫”中的，名为字御厨。。但是，烤鱼绝技在民间的流传却渐渐少了，曾险些失传，三国
刘备成都称帝后饮，食诸葛文亮化又研将究其所推，荐至以宫国中际，烹为饪御大厨。师、中国十大烹饪大师、中国创新菜研究院副院长张正雄先生
一年后，他专程邀几位好友共品烤鱼美味，派人将制作烤鱼的名厨接到身边，负责军中饮食；
诸葛亮去世后，民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”，以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。
刘备等大喜，酒肉过后士气大振，刘备挥刀盟曰：“汝等烹饪有佳，当记头功”后刘备登基，定烤鱼为蜀国国菜！
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
诸葛 烤鱼
泡椒味型诸葛烤鱼
诸葛烤鱼的做法；
一、豆豉味型诸葛烤鱼的做法： 二、麻辣味型诸葛烤鱼的做法： 三、泡椒味型诸葛烤鱼的做法： 四、酸菜味型烤鱼的做法：
诸葛烤鱼简介；
诸葛烤鱼又名“万州烤鱼”，“重庆烤鱼”是以烤鱼系列为主特色，功夫卤、香 水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为麻辣、清香两大系列。其采用千年历史祖 传秘方配方，调料技术精湛，再结合重庆火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不 燥,保健营养,吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不腻，赢得了广大消费者的信 赖,拥有首屈一指的市场占有率。
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特色美食-秘制酸菜味烤鱼
特色美食-秘制酸菜味烤鱼
特点：调这种味有个关键点，就是酸菜的用量不可太少，并且还要加少许白醋进去。
原料：葱段30克，蒜瓣20克，姜片30克，酸菜段300克，泡姜片50克，圆泡椒10个，小米椒10克，啤酒50克，高汤1200克，烤鱼调味料80克，白醋10克，香油、芝麻各少许，葱油300克。
制作方法：
（1）锅入葱油烧至七成热，投入葱段、蒜瓣和姜片炸香，接着放入酸菜段、泡姜片、圆泡椒、小米椒等炒香，喷入啤酒并掺入高汤烧开。
（2）把烤鱼调味料放进去并加入白醋和香油，起锅倒在烤鱼上面，另外撒上小葱段和芝麻，炖至鱼肉入味时，便可上桌。
重庆烤鱼的做法
重庆烤鱼的做法重庆烤鱼的做法：鱼（一条），芹菜（50克），竹笋（50克）葱姜（适量），大蒜（一头），干辣椒（3个），泡椒（3个），小米椒（4个），四川麻椒（2克），老抽（5克），郫县豆瓣酱（20克），香菜（适量），蒸鱼豉油（15克），白糖（5克），料酒（15克），盐（适量），孜然粉（5克），花椒粉（5克），辣椒粉（3克），香油（适量）步骤：1.准备好食材；2.再把调味料准备好；3.鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀；4.然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟；5.芹菜和竹笋洗净切段备用；6.腌制好的鱼加入酱油，花椒粉，孜然粉，辣椒粉；7.把调料均匀抹在鱼身两面，再刷上色拉油；8.鱼身两面都要刷上油；9.烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟；10.炒锅到油烧热爆香葱姜蒜，泡椒，小米椒；11.在加入豆瓣酱炒香；12.加入适量的清水；13.加入老抽；14.加入蒸鱼豉油；15.再加入白糖；16.大火煮上3—5分钟出香味；17.然后倒入芹菜和竹笋；18.连续煮上2分钟；19.2分钟后关火把汤汁倒入托盘中；20.已经烤好的鱼取出；21.把鱼放入托盘中；22.再次入烤箱烤制10分钟；23.锅中加入香油，放入干辣椒和麻椒小火炸香；24.然后把油浇在考好的鱼盘中；25.在撒上香菜段，可放置在电磁灶上边加热边吃；烹饪技巧：鱼可随便，黑鱼，草鱼，鲢鱼都可。
鱼第一次入烤箱时，烤制一半的时候可把鱼翻面再考至，这样可保证鱼肉都熟透。
四川麻椒假如没有，就用花椒替换，不过可在加添一些用量。
假如爱好辣味重一点的，可把干辣椒，泡椒和小米椒全切碎在制作，会更辣。
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重庆烤鱼的做法图解将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半处理干净,双面剞刀,静置待用(调料：辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了)然后,上夹,置于火上。
先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是没有木炭烤的香.如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。
鱼本身用盐、葱水浸泡过，(烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。
时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。
给鱼撒上五香粉和辣椒粉。
烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜，油在混合调料！放在炉上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了汤料(淡水鱼)酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂(牛肉精)10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用粉料; 花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可碳火烤鱼（鲤鱼或黄鳝）祖传绝密鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）。
抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉米醋酱油盐辣椒面芝麻刷卤油（做烧鸡汤上面的一层鸡油）卤鸡店有卖的。
装盘时加香菜。
(鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。
加米醋去腥及肉嫩。
（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）鱼将熟时加葱丝及香菜，稍微烤一下既可装盘，没有卤油可用色拉有代替。
)再转个简单点的做法：1、鲫鱼两条，刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半，撒盐、姜粉(咖喱粉也行)、酒、糖、胡椒粉，给鱼做一下按摩，使之入味半小时以上。
2、烤盘铺上锡纸，包好，用锡纸可以防粘，清理起来也很方便。
烤箱200度预热5分钟。
3、韭菜一根根洗净，沥干水，切成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，正反里外刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、辣椒油、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
4、将鱼带盘放进预热好的烤箱中。
让“烤鱼”更香的三种方法烤鱼，或者烤海鲜之类的烹调方法，最好不要放过多的配料，不要让过多的配料的味道夺去鱼的味道，这是主要的，烤鱼有三种方法，一种是烤之前加料，另外一种是炭烤，还有一种方法是烤箱烤。
1. 烤鱼配方：汤料(淡水鱼)酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂(牛肉精)10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用粉料：花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎加工方法：做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可2.炭火烤：鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）。
抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉米醋酱油盐辣椒面芝麻刷卤油（做烧鸡汤上面的一层鸡油）卤鸡店有卖的。
装盘时加香菜。
(鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。
加米醋去腥及肉嫩。
（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）鱼将熟时加葱丝及香菜，稍微烤一下既可装盘，没有卤油可用色拉有代替。
)3. 烤箱烤：一是在鱼身上切一些条纹,然后抹上盐,腌一个小时左右,当然少一会儿问题不大.你觉得够咸就行了.之后在鱼身上抹些酱油,料酒,不要多了,只是为了上色和去腥味的.二是，在鱼身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜欢的话),浇一点儿素油把葱切段放到鱼肚子里面,还有蒜切成很笑的窄片儿也放进去,生姜切丝也塞进去, 如果喜欢吃香菇,可以把香菇干泡软后切丝也放进去.上面的这些东西留一些,不要用完,把鱼放到锡纸里面,然后把剩下的葱姜蒜和香菇丝撒到上面,然后烤，如果用烤箱烤的话，这时候，就可以把鱼放到烤箱里面,300度烤20分钟就好了!调料的准备：基本调料有：孜然粉、椒盐（也可用我送你的小方代替）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。
调和油是烧烤中不可缺少的，可以使食品更容易烧熟，同时保证食物的鲜嫩。
调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装，使用时可以倒到杯子中，用小毛刷在食品上刷制。
糖水在烧烤时可以出色、增加口味。
但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质，且糖的热量较高，建议少用，迟用烧烤的具体烤制烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其它食品可以烤的时候就刷油。
油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。
烤时要勤于翻动，防止烤糊。
翻动时最好用长筷子，不要用手，防止烫伤。
放生食时要注意要和快烤熟的食品有一点距离，防止污染熟食。
肉串摆放时尽量向炉子的中部摆，，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。
鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起来很香。
烤的时候要注意大头不易熟，应放在火力集中处。
鸡真不易烤熟，可以切成小块，或烤煮熟的，味道同样鲜美。
玉米直接烧烤不易烤均匀，可以和鸡真一样，烤煮熟的。
烤鱼时最好选用鱼夹。
如果你用的是苹果炉，除了烤之外，你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。
将燃烧的木炭置于碳盘的周围，盖上盖子就可以焖了，大块的食品，还有蔬菜等都适合焖制，但要掌握好时间。
注意食品卫生，没有烤数的食品不要吃。
烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。
烤糊的食品，特别是肉类对人身体有危害，不要吃。
加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤，因为碳在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。
不同的烧烤酱适合不同的食品，甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔，番茄酱适合土豆片，胡萝卜酱则适合很多清单口味的食品。
、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。
串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。
烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。
边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。
刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜料，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售 注意：1、用菜油、色拉油，最好是调和油，牛油。
禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
注意事项：1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在木炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、所有烤油以调和油，牛油，菜油，色拉油为主，其它油不要。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，要是想做此行，建议还是学习一下为好.胡椒粉1克吉士粉5克园葱粉5克或鲜洋葱10克用酱油（或生抽）5克味精1克鸡蛋清一个放肉里拌匀。
再入以上料放入油（最好是调和油）10克拌匀淹制5－6分钟 试试吧炒或烤都行愿意吃辣或麻味，就放点细辣椒或麻椒。
（小方只是提鲜增味的，不提香不嫩肉）烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤灸而成的。
铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。
烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。
制做时，先将精羊肉切成3平方厘米见方的薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用。
陈佩斯、朱时茂的小品《烤羊肉串》，使阿克苏这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。
新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。
正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。
用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。
串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。
然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁钎子上。
过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。
现在，这种原始的木钎不容易看到了。
把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。
近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。
这种串烤肉确实名符其实，钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。
所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。
更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。
何谓“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。
烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。
人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧，那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的，或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一吧！怎样烤羊肉串功效：羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。
寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。
羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男士适合经常食用。
适合人群：一般人都可以食用。
体虚胃寒者尤其适合。
内热者不宜多食。
适用量：每餐50克左右。
温馨提示：●食品在烟熏、烧烤或洪焦过程中会产生一种叫苯丙（a）芘的化学物质，能引起胃癌。
应适当控制烤羊肉串的食用量。
烤焦的羊肉串切勿食用。
●烤羊肉串时放些葱、姜、孜然等作料可除膻味。
羊肉串的烤法——备用—— 1 羊肉不能太瘦，每一串上一定要有带点脂肪的肉块。
2 肉块不能太小，否则容易烤干。
3 肉块尽量大小差不多，尽量切成方的——2x2x2 cm左右。
佐料：盐、辣椒面、孜然（颗粒或末都可以）；备料：将羊肉切成大小合适的块儿，放在一个盆里，然后（秘方）： 1 将一头洋葱切成小块； 2 倒入牛奶（奶与肉1:2的比例）； 3 充分拌匀； 4 盖上保鲜膜，放入冰箱20~30分钟（时间太长了肉的颜色会变）； 5 5~6块肉一串，太长了不好入口。