皮蛋形成机理

皮蛋制作方法二（烧碱法）

用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

原料和功能 :(1) 原料：鸭蛋:选择新鲜的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常通常的茶但是我们选用红茶。其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠 :(NaOH) 硫酸铜（ CuSO4）ZnSO4。

一、皮蛋形成机理

1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。即皮蛋的初步形成。若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。

2.各色则的形成原理：

（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。

（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。硫

化氢与蛋黄中的铁离子反应，生成硫化铁即青黑色的产生；又因为某些活性基与蛋黄中固有的色素结合，所以就呈现徇丽、斑斓的色彩。

（3）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。硫化氢与蛋黄中的铁离子反应，生成硫化铁即青黑色的产生；又因为某些活性基与蛋黄中固有的色素结合，所以就呈现徇丽、斑斓的色彩。

（4）松花的形成：松花就是在以凝固的蛋白上呈现出晶莹剔透又如松针状的花纹。松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体，所以“松花皮蛋”以此得名。

皮蛋制作流程:

(一) 原料的选择:

新鲜的鸭蛋是加工皮蛋的主要原料。所以我们在选蛋的要十分的小心，我们可以照蛋和敲击的方法来选择。我们是把那些不宜加工的裂纹蛋、巾皮蛋、卵乳化蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋，以及那些腐败和发霉的蛋。

(二) 配料:

将红茶与冷清水混合放在火上煮沸25—30min，然后用纱布过滤倒入缸或坛中。待其冷却15℃，称取食盐、硫酸铜(或硫酸锌)、氢氧化钠、倒入其内。称取时要主意准、迅速。将这些化学药品倒入其内要充分搅拌均匀使固体物质完全溶解即可。

(三) 料液的测定：

用培养皿取一定的料液，将新鲜的蛋白适宜滴入其中：经过15min左右，如果蛋白不凝固，证明料液中的氢氧化钠（NaOH）溶液浓度过低，应再补加一定量的氢氧化钠；若经15min后有乳白的沉淀产生即凝固，并在1h左右蛋白稀化，说已达到标准可以进行下面的步骤；若经0.5h之内稀化则说明料液中的碱过高，可以再经过其他的方法计算再加冷开水再使用即可。

（四）放蛋

方式 1.先把缸（坛）固定好位置，把料液倒入再将蛋逐个的放入。注意的是逐个的放，避免使蛋发生碰撞；放时必须带上皮手套，避免碱水伤手；还要轻那轻放。

方式 2.先把缸固定好位置，把蛋逐个的先放入其内，在把料液缓缓的灌入。灌料时不要心之过急，避免蛋被冲破。

最后放完后，发现有蛋上浮在液面就用竹编织的小竹板置于缸口，使蛋完全的浸入料液中。最后封口贴上标签即可。

皮蛋的储藏及松花形成皮蛋的形成分为成熟前期（即蛋白的初步凝固）和成熟后期即（松花的形成以及凝固蛋白中的部分碱进行降碱作用），所以进行皮蛋的储藏工作是很必要的。

步骤如下：

⑴出缸后挑出破损的坏蛋，然后用水洗净并擦干。

⑵上蜡：将蜡融化将蛋放在蜡锅里滚动使蛋全部沾上，然后捞出干后即可。

⑶将全部上好蜡的蛋装在蛋夹上放在常温、干燥通风处即可