中餐零点服务培训讲义(ppt 60页)

4. 请客人确认
菜品点齐后，复述一遍客人所点菜菜品内 容，并请客人确认。
5.下单
根据食品单酒水单开单规定下单。
四、加、减餐位服务
1. 加餐具、餐椅
就餐客人临时增加人数，服务员要立即上 前请先到的客人向两侧稍微挪位，再把补 充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入 座，随后补上相应的餐具。
如有小孩就餐，要马上搬来BB椅，并抱小 孩入座。
向客人致谢道别
问巾、上茶：
客人入座后，看台服务员应及时递送毛巾， 送上热茶；
在客人饮茶过程中，看台服务员应递上菜单， 礼貌地请客人阅读，准备接受客人点菜。
二、铺餐巾、除筷套服务
1. 铺餐巾
当客人入座后，看台服务员按照先宾后主， 女士优先的顺序，站在客人右侧，用 双手 打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。
（1）朋友聚会，特别是年轻人的聚会要安 排在餐厅里边的位置, 以免聚会时的开怀 影响他人就餐时情绪。
（2）老年人或残疾人用餐应该安排在出入、 行动方便的门口或主通道旁的餐台。
（3）年轻的伴侣需要的是温馨和宁静，所以 要安排在可以看到美丽景色的窗前。
（4）衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要 安排在安静，不易被干扰的位置，因为他们头 脑中还少不了对一天公务的思考。
（3）如客人以信用卡结账，须礼貌地请客 人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、 账单及身份证交收款员处理后，再把信用 卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字 与信用卡一致，则将所有证件、签付单存 联及发票交还给客人并致谢。
（4）如客人以签单结账，须将账单及笔 递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢 迎卡并在账单上签名，写上房号，然后 将房卡及账单交收款员处理，核对无误 后再将房卡递还给客人并致谢。
菜时。
（3）吃甜菜和甜汤之前。
（4）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后。 （5）吃带芡汁的菜肴之后。 （6）当餐具脏时。 （7）当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。
十一、传菜服务
1. 接到厅面的点菜单立即送入厨房。
2. 把好菜品质量关，不出分量不符、造型 不好、温度不宜、器皿不洁、颜色不对、 气味不正的菜品，对符合质量标准的菜品， 盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即 送至包厢。
（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶 口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶 上的商标朝外显示给客人确认。
2. 斟酒
（1）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧， 上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指 伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸 出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。 掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不 能碰到杯口。
（2）斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时 针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残 留在瓶口的酒液拭去。
六、小毛巾服务
1. 1、客人进餐期间的小毛巾提供次数：
在客人进餐的整个过程中，服务员必须 向客人提供4次小毛巾。
当客人入席后送第一次； 当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物
后送第二次； 当客人吃完海鲜后送第三次； 当客人吃完甜食后送第四次。
2. 引领客人：
将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等
餐厅领位原则
合理地安排客人用餐的位置，不仅能使客人 得到一个舒心的环境，还可以借客人来烘托 餐厅的气氛。
反之则会影响客人就餐时的情绪，也会破坏 餐厅所希望的气氛。
按照一般的规律，餐厅迎送员在为客人 选择餐位时应注意以下惯例：
2、填单
为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向 前倾，专心倾听客人的叙述，回答客人问询 时要音量适中、语气亲切，不可将点菜单或 酒水单放在餐桌上填写。
3. 特殊服务
如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人； 如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极
与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其 他相应菜品； 如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客 人解释，并调整出菜顺序； 如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜 品。
3. 按指定线路传菜，递给服务员时须报菜 名，收回单夹和菜盖并撤走包厢用过的餐 具，送至洗碗机间清洗。
4. 与包厢配合，根据客人的进餐速度调整 出菜时间和顺序。
十二、结帐服务
1. 取账单：
当客人示意服务员结帐时，服务员迅速到 收银台领取客人账单，先核对主账单和各 分单所开项目与价格是否相符，然后将账 单放入账夹内，并准备结帐用笔。
（2）将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走， 放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的 烟灰缸摆回餐桌原处。
十、餐具撤换服务
1. 换餐具的要求：
客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具， 更换时要轻拿轻放，不能发出响声。
2. 换餐具：
在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：
（1）用过一种酒水，又用另一种酒水时。 （2）装过有鱼腥味食物的餐具，再上其它
3. 记录：
完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将 来宾人数、到达时间、台号迅速记录在迎 宾预订本上。
4. 送客：
（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 （2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人带
好随身物品。
（3）在客人前方，把客人送至餐厅门口。 （4）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次
2. 斟茶
茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意 先宾后主，女士优先；一手端壶把，一手 按壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。斟茶时， 要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着 客人。礼貌地请客人用茶，然后将茶壶对 称摆放在餐桌上
三、点菜服务
1. 介绍、推销菜品
当客人就座后要求点菜时，要根据客人 的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时令 菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的 菜品，当好客人的参谋。
先对打火机的火焰进行调整。 （4）使用火柴时，须将火柴回划，当火苗
稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保 持火焰与客人脸部距离
八、菜品服务： 同宴会服务一样
九 更换烟灰缸服务
1. 换烟灰缸前提：
如发现烟灰缸中有三个烟头或有明显杂 物时，须马上更换。
2. 换烟灰缸：
（1）用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰 缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右 侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、 中指捏紧下面脏烟灰缸。
七、香烟服务
1. 开单取烟
（1）熟悉餐厅各种香烟的品牌和储存情 况。
（2）客人订烟时，服务员须向客人介绍 餐厅提供的各种香烟。
（3）根据客人的需求，开订单给酒水员。 （4）酒水员根据订单，将相应的香烟交
给服务员。
2、点烟
（1）客人抽出香烟时，服务员要为客人点 烟服务。
（2）点烟前，服务员须先向客人示意。 （3）使用打火机点烟，为ห้องสมุดไป่ตู้全起见，须事
中餐零点服务
餐前准备
1、观察餐厅的席位安排是否符合客人需 求，餐具是否齐全；
2、熟悉当日的菜单，特别要注意当日不 能供应的品种；
3、备好茶叶、开水、调味品、开胃小食 品等，最后，在开餐前10分钟时，服务 员应就位，准备迎接客人。
迎送服务
1、迎接客人：
当客人靠近餐厅门1米时，迎送员主动上 前迎接客人，并用敬语问候客人询问客 人是否有预订及就餐人数。
2. 派小毛巾：
先用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在 毛巾篮里，送至餐台边，用毛巾夹从客人左 边送上，放在客人的毛巾碟内。
夏天上冰巾、冬天上热毛巾。
3. 换小毛巾：
每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下， 撤走和递送不能同用一把毛巾夹。
4. 递送小毛巾顺序：
递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士 优先的原则，并使用礼貌用语
2、撤位
客人人数少于餐台餐位数或客人中途先离开 时，要将多余的餐位撤下：先撤餐椅再撤餐 具、最后撤玻璃器皿，可建议并帮助客人适 当将其余的餐位间距调宽松。
点了生吃类要提前准备好芥末，没有则只要 在味碟里倒上酱油，约为1/5 碟。
五、斟酒服务
1. 准备
（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟倒， 不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；。
2. 递送账单：
从客人右侧将账夹打开递给客人，并说明 是该客人用餐账单。
3. 签付：
（1）如客人以现金结账，用账夹把从收款台 找回的零钱及账单红联递还客人，向客人唱 收唱付并致谢。
（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客 人在支票背面签上姓名、地址及联系电 话，交由收银员处理后再将支票存根及 发票递交客人并致谢。
（5）衣着华丽的客人一定要安排在餐厅 的中央或较为明显的位置，使客人的光 彩得到展现，以满足客人的心理需求， 同时也增添餐厅的气氛。
注：迎送员在安排客人就餐餐桌时，不 要违背主随客便的原则，因此迎宾员只 能向客人提出建议而绝不能代客人决定。
看台服务员应为客人拉椅让座并致问候， 以表示对客人的尊重。
2. 除筷套
铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左 手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端 并取出，摆在桌面上原来的位置。每次脱下 的筷套握在左手中，最后才撤走。
茶水服务
1. 点茶
（1）向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种， 请客人点茶。
（2）接受客人所点的茶叶品种后，立即 为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7 位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫。