第五章 饭店餐饮区的设计布局

第五章饭店餐饮区的设计布局

了解餐饮区中厨房区和餐厅区布局的基本原理和方法，了解厨房区和餐厅区环境设计的基本要求。

厨房与餐厅布局设计的基本原理。

1、多媒体辅助教学方法。

2、图片展示。

3、学生的分组思考讨论法。

4、启发式教学方法。

教具准备多媒体、教学课件

新授课

4课时

引入旅游饭店餐饮区是饭店重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。饭店餐饮区是饭店重要的公共活动场所，它的设计而已合理与否将关系到整个饭店在客人心目中的形象。因此，作为餐饮管理人员必须对餐饮区各个区域的设计特点和设

计要求了若指掌并高度重视。

一、饭店餐饮区的构成

饭店餐饮区主要包括三大部分：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。

二、厨房的布局和环境设计

（一）厨房布局

1、什么是厨房布局

所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。

厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

同时，在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用，因此，各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。

2、合理安排厨房面积

（1）厨房面积的范围：

所谓厨房面积，指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需面积。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。

（2）厨房面积的估算

厨房及后台面积的估算，一般有三种方法。

A、根据不同类型餐厅每餐位所需厨房面积进行估算

不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大。

B、根据每—就餐宾客所需厨房面积进行估算

C、是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例

通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％’—50％，占餐饮总面积的21％左右。具体详见表5-2。

3、厨房的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

（1）原料接收、储藏及加工区域

厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。

这一区域的布局，应靠近原料入口．区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围

和程度，确定其面积的大小。

（2）烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。

（3）备餐清洗区域

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。

厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此．厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。

4、厨房烹调设备布局类型

（1）相背型布局

相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站．进行操作。工作台安装在厨师背后，其它公用设备可分布在其附近地方。相背型布局适用建筑格局成方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细，这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另—方面却存在着厨师

操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。

（2）直线型布局

直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。

（3）L字型布局

L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。（4）相对型布局

如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。

（5）U字型布局

这种而局多用于设备较多、人员较少，产品较集中的厨房部门。（二）厨房环境设计

1、厨房高度

饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于3．6米，也不宜高于4．3米。

2、墙壁和地面

天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，

不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全，天花板表面应采用光滑材料制成，同时还应采用防滴水漆油刷。

厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。

耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。

3、厨房通风

厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。

然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。

4、照明

照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真．无阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。

5、环境色彩和背景音乐

厨房环境的色彩宜雅淡、明快、简洁，不宜繁杂和过于鲜艳，前者能使人心情舒畅，思想集中，后者则使人心神不定，分散精力。

所谓背景音乐，指在劳动场所播放的乐曲。播放背景音乐的目的