现代食品科学技术课件
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《食品工程高新技术》课件
《食品工程高新技术》 ppt课件
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
现代食品工程技术第一章绪论ppt
上课要求
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、不迟到，不早退，不旷课 2、请假需出示班主任批准的假条 3、遵守课堂纪律 4、认真完成课后布置作业 5、不懂之处可以在辅导答疑课上向老师 咨询 6、特别强调：上课认真听讲，记好笔记。 课后及时复习
推荐教材
教 材：《现代食品工程技术》，谢岩黎主编， 郑州大学出版社， 2011
物理单位制 长度（cm）、质量（g） （CGS制） 时间（s） 绝对单位制 长度（m）、质量（kg） （MKS制） 时间（s）
长度（m）、力（kgf） 工程单位制 时间（s） 长度（m）、质量（kg） 国际单位制 时间（s）、温度（K） （SI制） 物质的量（mol）
质量 [m]=[F]/[a]=kgf·2/m s
34
颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响。 原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶
液的接触面积增大；由不搅拌改为搅拌，能使溶液
质点对流。其结果能减小溶解过程的阻力。 传递速率与推动力成正比，与阻力成反比，即
推动力 传递速率= 阻力
过程的传递速率是决定设备的重要因素，传递速率 增大时，设备尺寸可以变小。
上述三种理论，我们称之为“三传理论”。
15
举例
名称 原 理 流体 依据外力的作用将流体从一个设备 输送 输送到另一个设备 使冷热物料间由于温度差而发生热 传热 量传递，以改变物料的温度或相态 的操作 利用均相气体混合物在液体溶剂中 吸收 溶解度的不同以实现气体混合物的 分离操作 精馏 利用均相液体混合物中各组分的挥 发度不同使液体混合物分离的操作 设 备 泵 风机 传递原理 动量传递
工序
一个生产过程是由许多生产工序组合而成
食品加工技术与方法PPT课件
(2) 照射量及其单位
照射量(Exposure)是用来量度X射线或g射线在空气中 电离能力的物理量，其单位为伦琴(R)。
（3）吸收剂量及其单位 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单 位为J/kg,专用名为戈瑞(Gy)，或拉德(rad) 。
2021/3/24
授课：XXX
6
2、食品辐射效应
(1) 食品辐射的物理效应 a. g射线和X射线的作用
2021/3/24
授课：XXX
28
超临界流体萃取技术
1.超临界流体的概念
物质有三中状态，气态，液态和固态。 除了这三中常见的状态外物质还有另的一些状态，如等离子状态、
超临界状态等。
2. 超临界流体的特性
超临界状态下的流体对溶质的溶解度大大地增加了，一般可达几个数 量级，而在某些条件下甚至可达到按蒸气压计算的1010倍；
2021/3/24
授课：XXX
5
第三节 食品的辐照效应
1、辐射术语与单位
（1）放射性强度的单位
放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位 有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
辐射强度也可用辐射线的能量来表示，辐射能量德单位 是电子伏特（eV),它表示任何带单位电荷的粒子弹其 越过1V点位差时所需的能量。
2021/3/24
授课：XXX
8
辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介 质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。
例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0， 则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦 芽糖分子发生降解。不同介质的G值可能相差很大，G 值大的，辐射引起的化学效应较强烈；G值相同者， 吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值等 于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质发生变化的摩 尔数为3.1×10-6，剂量提高到6Mrad时，则每千克发 生变化的摩尔数达1.9×10-2。
食品加工新技术教学课件
提高生产效率
自动化和机器人技术的应用，降低了人力成本，也 提高了加工效率。
促进可持续发展
新技术对环境友好，减少了能源消耗，可以更好地 促进可持续发展。
烘焙类食品的新技术应用
受热传导技术的应用
通过对热量的传导和控制，可以制备更加柔软、口感更好的烘焙类食品。
高压均质技术的应用
高压均质技术能够改善面团的结构，从而提高面团的延展性和展开性。
肉类加工食品的新技术应用
1
保鲜技术的应用
通过高压、超声波等技术，可以保证肉制品的保鲜期限，避免肉制品变质。
2
微生物技术的应用
新技术可以通过预处理、发酵、灭菌等技术降低微生物数量，提高食品安全。
3
营养成分强化技术的应用
添加蛋白质、维生素等营养成分，可以制备出更加营养丰富的肉制品。
蔬果加工食品的新技术应用
结束语
1 总结课ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ内容
通过本次课件内容，您已 经掌握了最新的食品加工 技术。
2 鼓励学生了解更多相
关知识
如果您对食品加工新技术 感兴趣，可以进一步了解 这个领域更多的知识。
3 总结到课程目的和意
义
本次课程的目的是帮助您 深入了解食品加工新技术， 更好地应对食品行业的挑 战和机遇。
食品加工新技术教学课件 PPT
欢迎来到本次食品加工新技术教学课件。通过这个PPT，您将会发现最新的 加工技术给食品行业带来的影响，以及如何在不同的加工领域应用最新的技 术。
新技术的优点和应用
减少食品浪费
新技术使食品加工更精细化，从而降低浪费率。
提高食品安全和质量
在加工过程中，新技术的应用可以减少细菌的存活， 提高食品的质量。
谷物提取技术的应用
《食品加工新技术》课件
费者的需求。
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
食品科技与农业创新的现代化发展培训ppt
应对未来食品科技与农业创新的策略和措施
加强科技创新和人才培养
加大对食品科技和农业创新的投入，培养高素质人才，推动科技 创新。
推广可持续农业和绿色生产
发展可持续农业技术，推广绿色生产方式，降低农业对环境的负面 影响。
加强国际合作与交流
积极参与国际食品科技与农业创新合作，引进国外先进技术和管理 经验，提高我国食品科技与农业创新的国际竞争力。
可持续性需求
环保意识的增强使得消费者更加关 注食品的可持续性，要求农业在环 境保护、资源利用等方面进行创新 。
农业创新对食品供应的贡献
提高产量
通过农业技术创新，提高作物的 产量和品质，满足不断增长的食
品需求。
食品安全
农业技术创新有助于提高食品的 安全性和卫生标准，保障消费者
的健康。
多样化产品
农业创新可以开发出更多种类的 农产品，满足消费者多样化的需
THANKS
感谢您的观看
生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程等，可以用于培 育转基因作物、生物农药、生物肥料等方面，为农业生产提 供新的解决方案。
农业信息化的推进
农业信息化是利用信息技术改造传统农业的重要途径，通 过信息化手段实现农业生产、经营、管理和服务的智能化 和网络化。
农业信息化包括农业物联网、农业大数据、农业云计算等 技术，能够实时监测农业生产环境，预测病虫害和气象灾 害，提供科学决策依据，提高农业生产的风险控制能力。
政策与法规对食品科技与农业创新的推动作用
制定激励政策
01
政府可以通过制定激励政策，如税收优惠、补贴等，鼓励企业
加大在食品科技与农业创新方面的投入。
完善法规体系
02
政府可以不断完善法规体系，规范食品和农业市场，保障消费
食品纳米技术ppt课件
指以化学、生物学以及物理学理论为基础，在烹饪 过程中运用相关的科学知识，根据不同食品分子之间的作 用及相互关系进行烹饪，并解释菜品美味的原因。分子烹 饪学的探讨有助于寻找烹制蛋白质的最佳温度，赋予食品 不同的风味结构，让食物能更好地搭配，满足人体感官的 需要。
精品课件
典型的烹饪技术有：泡沫法和微胶囊法。
精品课件
纳米“电子舌”和“电子鼻”
纳米“电子舌”：运用表面涂有纳米导电高分 子材料电机检测小含量化学污染装置，该“电 子舌”嗅觉灵敏高，主要用于识别实物和水中 杂质，食物风味质量控制等。
纳米“电子鼻”：主要用于识别十五种病原体, 判断食物是否腐败。
精品课件
功能性食品纳米技术
食品纳米技术理论，是一门关于纳米物理、纳米 化学、生物学等学科在食品科学领域的交叉科学。目前 国内外市场上低端纳米产品如纳米茶粉等，属于依靠简 单的物理研磨技术；而主要的高端纳米产品，多为以传 统胶体化学为基础理论的多功能微胶囊类产品。
当把具有这些特性的纳米粒子 加入包装材料中，人们在选择商品 时便可利用温度、光线等加以鉴别， 从而达到防伪的目的。
精品课件
1.1.4 智能型纳米包装材料
纳米材料在食品包装中的运用---智能型纳米包装材料
Step four Step three
Step two
Step one
消费者警惕
激发颜色变化
检测物质
现代食品科学中的纳米技术
精品课件
目录
绪论 纳米技术发展状况 纳米技术在食品科学领域的应用 纳米技术的安全和未来
精品课件
绪论
精品课件
什么是纳米技术？
纳米技术是在0.10～100纳米（即十亿分之一米） 尺度的空间内，研究电子、原子和分子运动规律和特性的 崭新技术。由于纳米技术将最终使人类能够按照自己的意 愿操纵单个原子和分子，以实现对微观世界的有效控制， 所以被认为是对21世纪一系列高新技术的产生和发展有极 为重要影响的一门热点学科。
精品课件
典型的烹饪技术有：泡沫法和微胶囊法。
精品课件
纳米“电子舌”和“电子鼻”
纳米“电子舌”：运用表面涂有纳米导电高分 子材料电机检测小含量化学污染装置，该“电 子舌”嗅觉灵敏高，主要用于识别实物和水中 杂质，食物风味质量控制等。
纳米“电子鼻”：主要用于识别十五种病原体, 判断食物是否腐败。
精品课件
功能性食品纳米技术
食品纳米技术理论，是一门关于纳米物理、纳米 化学、生物学等学科在食品科学领域的交叉科学。目前 国内外市场上低端纳米产品如纳米茶粉等，属于依靠简 单的物理研磨技术；而主要的高端纳米产品，多为以传 统胶体化学为基础理论的多功能微胶囊类产品。
当把具有这些特性的纳米粒子 加入包装材料中，人们在选择商品 时便可利用温度、光线等加以鉴别， 从而达到防伪的目的。
精品课件
1.1.4 智能型纳米包装材料
纳米材料在食品包装中的运用---智能型纳米包装材料
Step four Step three
Step two
Step one
消费者警惕
激发颜色变化
检测物质
现代食品科学中的纳米技术
精品课件
目录
绪论 纳米技术发展状况 纳米技术在食品科学领域的应用 纳米技术的安全和未来
精品课件
绪论
精品课件
什么是纳米技术？
纳米技术是在0.10～100纳米（即十亿分之一米） 尺度的空间内，研究电子、原子和分子运动规律和特性的 崭新技术。由于纳米技术将最终使人类能够按照自己的意 愿操纵单个原子和分子，以实现对微观世界的有效控制， 所以被认为是对21世纪一系列高新技术的产生和发展有极 为重要影响的一门热点学科。
现代食品加工技术 ppt课件
100,000 500,000
盐溶液 金属离子
糖 微溶质
电渗析 扩散渗析 反渗透 气体分离 渗透蒸发
纳滤
渗析
硅胶颗粒 病毒 蛋白质
超滤
酵母细胞 细菌
微滤
6、分离用膜
（1）纤维素酯系膜 （2）聚酰亚胺膜 （3）聚砜系膜
7、膜分离的基本方法及其原理
反渗透和纳滤 P
渗
透
过
溶剂
程ห้องสมุดไป่ตู้稀相2
浓相1
示
膜按膜宏观结构分： 平板膜、卷式膜、管式膜、毛细管 膜、中空纤维等。
5、膜分离的过程及其应用领域
颗粒尺寸 m nm 分子量
溶质
膜分离过程
原子/ 离子范围
小分子范围
0.001 1.0
大分子范围
0.01 10
微粒子范围
0.1 100
大粒子范围
1.0 1000
10.0 10000
100 200 1000
一、简介
超微粉碎是近20年迅速发展起来 的一项高新技术，能把原材料加 工成微米甚至纳米级的微粉，已 经在化工、医药、食品、农药、 化妆品、染料、涂料、电子、航 空航天等许多领域得到了广泛的 应用。
超微粉碎一般是指将3mm以上的 物料颗粒粉碎至10～25μm以下的 过程。由于颗粒的微细化导致表 面积和孔隙率的增加，超微粉体 具有独特的物理化学性能，例如 良好的分散性、吸附性、溶解性、 化学活性等，因此应用领域十分 广泛。
图8:立式过滤离心机
三、食品的扩散平衡分离
（一）结晶 （二）蒸馏 （三）吸收/汽提 （四）浸提 （五）吸附 （六）离子交换
平衡分离
蒸发 蒸馏
分离因子 热 热
分离原理 蒸汽压差 蒸汽压差
食品加工新技术PPT课件
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
9
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
8
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
14
• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
10
三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
9
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材， 但最常用的是高分子有机材料，包括天然和 合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有 植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、 蜡与类脂物等。
8
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。
酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀
粉为原材料，先经a-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，
也是迄今为止用途最广的酶。
14
• 2、果葡糖浆的生产 • 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中
70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构 酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡 萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗 糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7 倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其 甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量 减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有 滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。
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三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
食品科学和工程专业导论PPT课件
品感官品质的影响。
食品微生物学
微生物种类
介绍食品中常见的微生物种类，如细菌、真菌、病毒等。
微生物与食品的关系
阐述微生物在食品加工和储存过程中的作用，如发酵、腐败等。
食品安全与微生物控制
探讨食品安全与微生物控制的方法和技术，如杀菌、抑菌等。
食品营养学
营养素与能量
介绍食品中的营养素种类及其生理功能，以及能量代谢与平衡的 原理。
食品加工设备概述
介绍常用食品加工设备的类型、功能和使用范围，如清洗设备、切 割设备、混合设备、热处理设备等。
设备选型与操作维护
阐述设备选型原则，以及设备的操作、维护和保养方法，确保设备安 全、高效运行。
各类食品加工技术与方法
粮油食品加工
讲解粮油食品的加工技术，如 米面制品、油脂制品的加工工
艺流程和操作要点。
风险交流
将风险评估和监控的结果 与相关方进行沟通和交流， 促进食品安全信息的透明 化和公开化。
质量管理体系在食品企业应用
ISO9001质量管理体系
HACCP体系
国际通用的质量管理体系标准，强调以顾 客为关注焦点，通过过程方法和持续改进 提高产品质量。
危害分析和关键控制点体系，通过对食品 生产过程中的潜在危害进行分析和控制， 确保产品的安全性。
食品科学与工程重要性
1 2 3
保障食品安全
通过研究和应用先进的食品加工技术和质量控制 方法，确保食品的安全性和卫生质量，保护消费 者健康。
提高食品质量
通过优化生产工艺和配方设计，提高食品的口感、 营养价值和稳定性，满足消费者日益多样化的需 求。
促进食品产业发展
食品科学与工程的研究和应用不断推动着食品产 业的创新和发展，为社会经济做出贡献。
第3课 现代食物的生产、储备与食品安全 课件(共24张PPT)
家庭农场、集约经营为主,需要强大的 科技和工业体系支撑
物质循环 内循环,农产品初加工
外循环,农产品深加工一体化生产
二、食物储备技术的进步 （一）粮食储备技术 1.原始社会、封建社会
仰韶文化遗址窖穴
（一）粮食储备技术 2.现代社会
二、食物储备技术的进步
二、食物储备技术的进步 （二）食品保存技术 1.古代社会： 风干、腌制、天然冰
不多、并且产量受自然条件比如自然灾害等影响很大。我国古代的粮食亩均产量汉
代为132公斤、南北朝为128.5公斤、唐前期为167公斤、唐后期为154.5公斤、宋代
为154.5公斤、元代为169公斤、明代为173公斤、清代183.5公斤。在长达两千多年
的封建社会里，清代粮食亩均产量仅比汉代多51.5公斤，可见传统农业生产力水平
（一）粮食安全 1.原因：
三、消除饥饿与食品安全
（一）粮食安全 2.对策：
三、消除饥饿与食品安全
（二）食品安全 1.原因：
三、消除饥饿与食品安全
（二）食品安全 2.对策：
三、消除饥饿与食品安全
课堂总结
现代食物 的生产、 储备与食 品安全
农业生产机械化、自动化
食物生产的现代化
育种技术创新、生产科学化 生产经营规模化、集约化
二、食物储备技术的进步 （二）食品保存技术 2.现代社会：
二、食物储备技术的进步 冷链物流对人们的生活有哪些影响？
1.能够为人们提供更新鲜、营养保存更好 的生鲜农产品； 2.实现农产品跨季节均衡销售、丰富日常生活的食品种类； 3.减少农产品损失，有效避免农产品在储备、运输过程中衍生的 个别食品安全问题； 4.提升人们的生活品质和生活水平。
大部绝收。大旱之后，又遇蝗灾。灾民五百万，占全省人口的百分之二十。“水旱蝗汤”，袭
食品加工新技术(1)ppt课件
1．超高压（UHP，又称为高静压／ HHP）杀菌技术
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的 优点： 1）它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作 用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引 起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化； 2）由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超 高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高 压处理过程较为简单； 3）这一技术耗能也较少，处理过程中只需要在升 压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则 不需要输入能量。
在喷雾干燥过程中，由芯材和壁材组成的均匀物 料被雾化成微小液滴，在干燥室热交换途中，液 滴表面形成一层网状结构的半透膜，其筛网作用 可将分子体积大的芯材滞留在网内，小分子物质 （溶剂）由于体积小，可顺利逸出网膜，芯材物 质便被包理在壁材之内，完成包埋，成为粉末状 的微胶囊颗粒。
2、微胶囊的主要制备方法
1）生产果蔬汁
在果蔬汁生产中，微滤、超滤技术用于澄清过滤； 用超滤法澄清果汁时，细菌将与滤渣一起被膜截 留，不必加热就可除去混入果汁中的细菌。 纳滤、反渗透技术用于浓缩。利用反渗透技术浓 缩果蔬汁，可以提高果汁成份的稳定性、减少体 积以便运输，并能除去不良物质，改善果蔬汁风 味。 例如：果蔬汁中的芳香成份在蒸发浓缩过程中几 乎全部失去，冷冻脱水法也只能保留大约8%，而 用反渗透技术则能保留30-60%。
第二节 超临界萃取
超临界流体萃取体系包含有溶剂相和溶质， 可作为超临界流体萃取的溶剂有二氧化碳、 乙醇、乙烷、乙烯、水等，其中二氧化碳 由于具有合适的临界条件、化学性质稳定、 无臭无味无残留、安全无污染等优点而得 到广泛应用，对食品原料的萃取尤为适合。
第二节 超临界萃取
食品新技术及其应用现状ppt课件
利用微胶囊控制释放的特点，用在食品工业可以滞留一 些挥发性化合物，使其在最佳条件下释放。
例：乳品工业中益生菌的包埋
乳酸菌和双歧杆菌等益生菌经过蛋白质双层微胶囊化包 埋处理后，保证了在胃酸中不被溶解，而在肠液的中性环境 中经过2-3min后释放出来，保证了益生菌在肠道中的定植。
.
24
对于酸味剂：如在加工初始就与其它配料相混合，可 能会使部分配料如蛋白质发生变性而影响产品的质地；经 微胶囊化后就可控制它在需要时（如产品加工即将结束） 再释放出来，这就避免它可能带来的不良影响。
例如: 将液体油脂作为心材，选择适当的壁材，运用微胶囊 技术就可产生出固体粉末油脂，非常方便地添加于各种食品原 料中。
在国外，目前约有数十种微胶囊产品的粉末油脂作为食品工 业原料，应用于各类营养保健食品或功能型食品。
.
21
2．隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料
在配料丰富的食品体系中，某些成分间的直接接触会 加速不良反应的进程，如某些金属离子的存在会加速脂肪 的氧化酸败，也可能影响食品的风味系统。通过微胶囊技 术，可使易发生作用的配料相互隔离开。
.
27
微胶囊化技术的应用
1.中草药微 胶囊 2.靶向治疗 癌症 3.量子点生 物分析和医 学诊断
➢医药医疗
1.农药微 胶囊
2.肥料微 胶囊
1.益生菌 微胶囊
2.营养素 微胶囊
➢农牧业方面
➢食品保健方面
1.无碳复 写纸 2.污水处 理 3.香料
➢工业方面
微胶囊化技术的应用
.
28
微胶囊技术在食品工业的应用：
.
6
• 粉碎的分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小分
类。
粉碎类型 粗粉碎 中粉碎
例：乳品工业中益生菌的包埋
乳酸菌和双歧杆菌等益生菌经过蛋白质双层微胶囊化包 埋处理后，保证了在胃酸中不被溶解，而在肠液的中性环境 中经过2-3min后释放出来，保证了益生菌在肠道中的定植。
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对于酸味剂：如在加工初始就与其它配料相混合，可 能会使部分配料如蛋白质发生变性而影响产品的质地；经 微胶囊化后就可控制它在需要时（如产品加工即将结束） 再释放出来，这就避免它可能带来的不良影响。
例如: 将液体油脂作为心材，选择适当的壁材，运用微胶囊 技术就可产生出固体粉末油脂，非常方便地添加于各种食品原 料中。
在国外，目前约有数十种微胶囊产品的粉末油脂作为食品工 业原料，应用于各类营养保健食品或功能型食品。
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2．隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料
在配料丰富的食品体系中，某些成分间的直接接触会 加速不良反应的进程，如某些金属离子的存在会加速脂肪 的氧化酸败，也可能影响食品的风味系统。通过微胶囊技 术，可使易发生作用的配料相互隔离开。
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微胶囊化技术的应用
1.中草药微 胶囊 2.靶向治疗 癌症 3.量子点生 物分析和医 学诊断
➢医药医疗
1.农药微 胶囊
2.肥料微 胶囊
1.益生菌 微胶囊
2.营养素 微胶囊
➢农牧业方面
➢食品保健方面
1.无碳复 写纸 2.污水处 理 3.香料
➢工业方面
微胶囊化技术的应用
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微胶囊技术在食品工业的应用：
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• 粉碎的分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小分
类。
粉碎类型 粗粉碎 中粉碎
现代食品加工技术ppt课件
用发酵工程生产新型食品。
如美国一家公司微生物发酵生产的黄原胶和多糖 胶，作为食品增稠剂已得到广泛应用。
精选编辑ppt
10
5. 技术壁垒逐步成为食品加工技术 竞争的主要形式
技术壁垒以技术为支撑，提高对进口农产品及其加工装备的技术 要求，以增加进口难度，从而达到保护本国利益的目的。
据有关资料显示，世界农产品及其加工装备的贸易壁垒，有80％ 以上来自于技术壁垒。
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16
3. 微胶囊技术
微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容 器或包装物，直径一般为5~200μm。微胶囊 内部装载的物料称为心材，外部包裹的壁膜 称为壁材。微胶囊具有保护心材物质免受环 境条件的影响，屏蔽不良味道、颜色和气味， 降低毒性，改变物质的性质或性能，延长挥 发性物质储存时间，控制释放物质进入外界， 将不可混合的化合物隔离等功能。
此外，制造蜜饯、凉果时如采用低糖真空浸渍技术，有利于驱 除杀青后在物料中残留的气体，有利于果肉与糖液间之平衡， 加快浸渍速率，缩短浸渍时间，提高产品质量，现在已推广采 用真空浸渍技术。
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31
6. 纳米技术
纳米技术是上世纪80年代末、90年代初迅速发展 起来的一种新技术，是物质颗粒径在1nm~1μm 范围内的物质。研究发现，这类物质的电、光、 磁、力学以至生物学等方面的性质发生了突变， 为人类开发新功能性食品奠定了新的理论基础。
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22
3.3 SSOS的理化性质
❖ 有一个疏水的烯基长链，还有一个亲水的 羧酸基团，它在糊化后，粘度较稳定，不 易回生形成凝胶或发生絮凝现象，可作为 增稠剂。
❖ 既含有亲水基团，又含有疏水基团，能稳 定水包油型乳浊液。
❖ 它的优越性在于它仅使用一种试剂，即在 淀粉的多糖长链上同时引入亲水基和疏水 基，并且二者的比例是稳定的1∶1 ，制 备过程相对容易，成本低。
如美国一家公司微生物发酵生产的黄原胶和多糖 胶，作为食品增稠剂已得到广泛应用。
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5. 技术壁垒逐步成为食品加工技术 竞争的主要形式
技术壁垒以技术为支撑，提高对进口农产品及其加工装备的技术 要求，以增加进口难度，从而达到保护本国利益的目的。
据有关资料显示，世界农产品及其加工装备的贸易壁垒，有80％ 以上来自于技术壁垒。
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3. 微胶囊技术
微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容 器或包装物，直径一般为5~200μm。微胶囊 内部装载的物料称为心材，外部包裹的壁膜 称为壁材。微胶囊具有保护心材物质免受环 境条件的影响，屏蔽不良味道、颜色和气味， 降低毒性，改变物质的性质或性能，延长挥 发性物质储存时间，控制释放物质进入外界， 将不可混合的化合物隔离等功能。
此外，制造蜜饯、凉果时如采用低糖真空浸渍技术，有利于驱 除杀青后在物料中残留的气体，有利于果肉与糖液间之平衡， 加快浸渍速率，缩短浸渍时间，提高产品质量，现在已推广采 用真空浸渍技术。
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6. 纳米技术
纳米技术是上世纪80年代末、90年代初迅速发展 起来的一种新技术，是物质颗粒径在1nm~1μm 范围内的物质。研究发现，这类物质的电、光、 磁、力学以至生物学等方面的性质发生了突变， 为人类开发新功能性食品奠定了新的理论基础。
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22
3.3 SSOS的理化性质
❖ 有一个疏水的烯基长链，还有一个亲水的 羧酸基团，它在糊化后，粘度较稳定，不 易回生形成凝胶或发生絮凝现象，可作为 增稠剂。
❖ 既含有亲水基团，又含有疏水基团，能稳 定水包油型乳浊液。
❖ 它的优越性在于它仅使用一种试剂，即在 淀粉的多糖长链上同时引入亲水基和疏水 基，并且二者的比例是稳定的1∶1 ，制 备过程相对容易，成本低。
食品加工新技术教学课件
低温技术在食品加工中的应用
低温技术是一种通过控制温度来 保持食品新鲜度和品质的技术，
主要应用于食品储存和运输。
在食品储存方面，低温技术可以 降低食品的温度，延缓微生物的 生长和酶的活性，延长食品的保
质期。
在食品运输方面，低温技术可以 保持食品的新鲜度和品质，减少
运输过程中的损耗和变质。
膜分离技术在食品加工中的应用
食品加工新技术的实践与应用
实践环节
组织学生进行食品加工新技术的实验 操作，提高学生的实践能力和操作技 能。
应用领域
介绍食品加工新技术在食品工业、餐 饮业、农产品加工业等领域的应用案 例。
食品加工新技术的教学评估与反馈
评估方式
通过考试、实验报告、小组讨论等形式评估学生的学习效果 。
反馈机制
建立有效的反馈机制，收集学生和教师的意见和建议，不断 改进教学方法和内容。
THANKS
感谢观看
在杀灭有害微生物方面，辐照技术可以利用放射性射线对有害微生物进行灭活，减 少食源性疾病的发生。
03
食品加工新技术发展趋势
食品加工新技术的发展方向
智能化
利用人工智能、大数据等技术 提升食品加工过程的自动化和 智能化水平，提高生产效率和
产品质量。
高效化
研发新型加工设备和技术，提 高食品加工过程的能源利用效 率和生产效率，降低成本。
04
在食品营养强化方面，纳米技术可以将营养素包裹在纳米颗粒中，提 高营养素的吸收率和利用效率。
辐照技术在食品加工中的应用
辐照技术是一种利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜的技术，主要应用于延长保 质期、杀灭有害微生物等方面。
在延长保质期方面，辐照技术可以杀灭食品中的有害微生物，如细菌、霉菌等，从 而延长保质期。
食品加工新技术教学课件PPT
• 分装食品——可通过气流式、搅拌式、塔 式〔与喷雾枯燥有类同处，适于冷冻枯燥 易碎食品〕
第二节 微胶囊化技术
微胶囊技术是将固体、液体或气体包裹在 一个微小的胶囊中。包封用的壁壳称为壁材； 被包的囊芯称为芯材，芯材可以是单一的，也 可以是复合的。囊壁厚度一般为0.1～200μm 之间，微胶囊的粒子大小，因制备工艺及用途 不同而不同，理论上可以制成0.01μm～ 1000μm的微胶囊。
无机材料 铜、镍、银、铝、硅酸盐、 玻璃、陶瓷
微胶囊化技术主要是利用一些可形成膜的物质， 进展核心物质包埋及胶囊化的一种技术。
目的：保护核心物质，防止直承受光、热、氧 等影响而产生变化，并可依特定条件控制下释 出核心物质，产生特殊的效果。
微胶囊的特性
•囊壁：多由聚合物〔polymer〕构成，包覆与保护 核心物质，常为无缝、固态的薄膜。采用天然高分 子材料壳聚糖、聚赖氨酸、海藻酸钠等; •大小：1—5000μm。直径在50微米~5毫米之间可 控，膜厚度在1~20微米之间可控; •形状：以圆形为主，也有不规那么形; •物理形式：一般为粉末或悬浮体。
美国最近研制成功用超临界二氧化碳既作反响剂又作萃取剂的新 型乙酸制造工艺。俄罗斯、德国还把SFE法用于油料脱沥青技术。还 可以用于提取茶叶中的茶多酚；提取银杏黄酮、内酯；提取桂花精和 米糖油。
在抗生素药品生产中，传统方法常使用丙酮、 甲醇等有机溶剂，但要将溶剂完全除去，又不是要 变质非常困难。假设采用SCFE法那么完全可符合要 求。
另外，用SFE法从银杏叶中提取的银杏黄酮，从 鱼的内脏，骨头等提取的多烯不饱和脂肪酸〔DHA， EPA〕，从沙棘籽提取的沙棘油，从蛋黄中提取的卵 磷脂等对心脑血管疾病具有独特的疗效 3. 天然香精香料的提取
材料
第二节 微胶囊化技术
微胶囊技术是将固体、液体或气体包裹在 一个微小的胶囊中。包封用的壁壳称为壁材； 被包的囊芯称为芯材，芯材可以是单一的，也 可以是复合的。囊壁厚度一般为0.1～200μm 之间，微胶囊的粒子大小，因制备工艺及用途 不同而不同，理论上可以制成0.01μm～ 1000μm的微胶囊。
无机材料 铜、镍、银、铝、硅酸盐、 玻璃、陶瓷
微胶囊化技术主要是利用一些可形成膜的物质， 进展核心物质包埋及胶囊化的一种技术。
目的：保护核心物质，防止直承受光、热、氧 等影响而产生变化，并可依特定条件控制下释 出核心物质，产生特殊的效果。
微胶囊的特性
•囊壁：多由聚合物〔polymer〕构成，包覆与保护 核心物质，常为无缝、固态的薄膜。采用天然高分 子材料壳聚糖、聚赖氨酸、海藻酸钠等; •大小：1—5000μm。直径在50微米~5毫米之间可 控，膜厚度在1~20微米之间可控; •形状：以圆形为主，也有不规那么形; •物理形式：一般为粉末或悬浮体。
美国最近研制成功用超临界二氧化碳既作反响剂又作萃取剂的新 型乙酸制造工艺。俄罗斯、德国还把SFE法用于油料脱沥青技术。还 可以用于提取茶叶中的茶多酚；提取银杏黄酮、内酯；提取桂花精和 米糖油。
在抗生素药品生产中，传统方法常使用丙酮、 甲醇等有机溶剂，但要将溶剂完全除去，又不是要 变质非常困难。假设采用SCFE法那么完全可符合要 求。
另外，用SFE法从银杏叶中提取的银杏黄酮，从 鱼的内脏，骨头等提取的多烯不饱和脂肪酸〔DHA， EPA〕，从沙棘籽提取的沙棘油，从蛋黄中提取的卵 磷脂等对心脑血管疾病具有独特的疗效 3. 天然香精香料的提取
材料
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• 但是有些糖类化合物的分子式并不表现出碳与水的比例，如鼠李糖C6 H12O5，脱氧核糖C5H10O4，并且有些糖还含有氮、硫、磷等。有些有机 化合物如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）的氢氧比也是2:1，但他们并 不是碳水化合物。
• 碳水化合物按化学结构被定义为多羟基的醛或酮，以及水解后能生成 多羟基醛或酮的一类化合物。
• 耐酸焦糖色素：焦糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，常用在可乐饮料、 其他酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。
• 糖与铵盐加热所得色素：红棕色，用于 焙烤食品、糖浆、布丁等的生 产。
• 蔗糖直接加热形成焦糖色素：红棕色，用于啤酒和其他含醇饮料的生产 。
第三节 碳水化合物
性质
• 多糖： a.淀粉糊化：
第三节 碳水化合物
d.吸湿性、保湿型与结晶性： • 吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质 • 保湿型：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质
这两种性质对于保持食品的柔软性、弹性、贮藏及加工都有重要的意 义 e.其他性质： • 单糖的粘度很低，比蔗糖低，通常糖的粘度随温度的升高而下降，但葡 萄弹的粘度则随温度的升高而增大，可借助调节糖的粘度来改善是稠度 和适口性。 • 单糖的水溶液具有降低冰点，增大渗透压的特点，一般糖液浓度增高， 分子量变小，则冰点降低越多，渗透压增大。 • 单糖具有抗氧化性，可以保持水果的风味、颜色和VC含量。
第一章 绪论
食品的分类
—对食品不同的人关心的侧 面不同 —不同地区也有不同的情况
食品的分类方法较多 •按加工工艺分 •按原料种类分 •按产品特点分 •按保藏方法分 •按使用对象分 老年 儿童 婴儿 妇女 运动 员 航空 军用
第一功能
第三功能
Байду номын сангаас
第二功能
食品科学研究领域：
• 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括
• 包装工业：最好的实例。例如钢铁制造商为每年用于食品的数10亿个 罐头制造包装材料，他们深入研究不同的食品与用于制造罐头的金属 的相互作用和产生的腐蚀效应，他们研究改进罐头的包装形状，使金 属板的厚度减小，从而减轻罐头的重量和降低成本。领头的铝业公司 在开发用于食品的铝罐、铝箔和铝盘。一些公司向食品工业提供配料 ，如色素或风味物质。一些公司在用玻璃、纸和塑料等做材料包装， 深色玻璃能掩蔽紫外线，保护对光敏感的食物；塑料薄膜对水分和氧 由很大的阻隔作用并且耐人和冷冻。最近高分子材料的进展导致许多 食品的新型塑料包装被开发，他们能经受在微波炉中加热或是在塑料 罐内被高压灭菌时产生的热量。这些新技术降低的成本，提供了许多 新产品和更方便的食品。
第三节 碳水化合物
• 美拉德反应对食品品质的影响：
• 色泽： 期望的：焙烤食品（面包）特有的色泽；茶叶的制作，可可豆、咖啡的 烘烤，酱油的后期加热等。 不期望的：制备一些蛋白质原料时，产品具有过深的色泽会影响产品质量。
• 风味： 食品产生风味物质的重要（必须）途径之一，如面包、咖啡等 负作用：过分的美拉德反应会产生焦糊味、异味，如高温杀菌乳。
食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程 中的变化的一门科学。
• 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学原理。
• 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本省
及食品制造过程的影响，微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 。
• 食品加工领域：即研究食品原料、材料特点、食品保藏原理、影
分类
• 低聚糖（寡糖）： • 聚合度小于或等于10的碳水化合物。如：蔗糖、麦芽糖、棉子糖等。 • 按水解后所生成单糖的数目，低聚糖分为二糖、三糖、四糖、五糖等，
其中以二糖最为重要，如蔗糖、麦芽糖等。 • 低聚糖又分为均低聚糖（由同一种单糖聚合而成，如麦芽糖）和杂低聚
糖（由不同种单糖聚合而成，如蔗糖。
第三节 碳水化合物
分类
• 多糖： • 又称多聚糖，是聚合度大于10的碳水化合物。 • 分为均多糖（如淀粉、纤维素）和杂多糖（如瓜尔胶）； • 根据多糖的来源又可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。
第三节 碳水化合物
性质
• 单糖： 1.物理性质 a.甜度：
以蔗糖为基准物，一般以10%和15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0 ，其他糖的甜度都以此为基准，所以又称比甜度。 b.旋光度： 旋光性是指一种物质可以使偏振光的振动面发生旋转的特性，右旋为D 或（+），左旋为L或（-），不仅是起鉴定时的一个重要标准，而且可 以被用于单糖（包括低聚糖如蔗糖）的定量分析，此时一般使用比旋光 度的概念。 c.溶解度： 单糖分子中的多个羟基可与水分子形成氢键，因此增加了它的水溶性，而 不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一 门科学。
• 食品工程领域：及研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的
科学，工程原理包括物料及能量平衡、热力学、流体、流体流动、传 热与传质等等。
• 食品工业特征
与食品工业相关的工业
许多并不销售食品的公司却深深的卷入了食品工业，这些公司生产 对食品销售必需的非食品组分的产品。
第二章 食品的组分、性质和意义
水 无机成分
矿物质
天然组分 有机成分
蛋白质 碳水化合物
基本营养素
脂类
维生素
风味物质 色素 激素 食品毒素 其他有机物
非天然组分
天然食品添加剂 食品添加剂
人工合成食品添加剂 环境污染物
污染物质 微生物污染物
加工处理生成物
第一节 水
• 水是最简单的无机化合物之一，是最普遍存在的一个组成成分。 • 天然食品中水含量范围一般是50%-92%，许多食品实际上是一个水合体
元素组成：
• 蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、 Cu、B、Mn、I、Mo等
• 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：C：50-55%、H：6-8%、O：1924%、硫：0-3%、 N：13-19% 平均16%，即16克氮/100克蛋白质。
• 蛋白质中氮的含量比较恒定，平均为16%，故可以用定氮法测量蛋白质 含量，即：每100克蛋白质含氮16克，100/16=6.25克蛋白质含N1克。所 以，每克样品含N量×6.25×100=100克样品蛋白质含量（克%）。
与食品工业相关的工业
• 化学工业：化学工业为食品工业提供能用于食品工业的防酸化剂、防 腐剂、酶、稳定剂和其他化学试剂。因此他们对于食品工业是非常重 要的，但是他们必须满足食品和药品管理局或其他负责食品安全的管 理机构所指定的安全标准要求。
• 机械和设备工业：食品加工方法和系统的主要创造者，例如他们开发 了巴氏杀菌器、蒸发器、微波炉、冷冻-干燥系统、液氮冷冻机、仪 器和计算机空盒子系统。
第二节 蛋白质
蛋白质的生理功能
• 提供氮源 • 构成机体和生命的重要组成物质
1.催化作用
2.调节生理机能
4.免疫作用
5维持机体稳定
• 建造新组织和修补更新组织 • 供给能量
3.氧的运输 6.其他作用
第二节 碳水化合物
定义
• 由碳和水组成的化合物。表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与水相 同，为2:1。
• 营养： 还原酸与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值， 使赖氨酸的生物效价有所损失；类黑精还能与蛋白质、重金属发生交联反应或 相结合，影响消化系统对他们的吸收利用性。
• 安全：美拉德反应中的一些物质可能具有诱变性，存在一定的安全问题。
第三节 碳水化合物
2.化学性质
b.焦糖化反应 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一 般为140-170度）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这 种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用。
系。 • 每种食品都具有特定的水分含量范围：以适当的数量、定位和定向存在
于食品中的水对食品的结构、外观、外表以及对腐败的敏感性有着很大 影响。
第一节 水
水和冰的性质
• 高熔点（0℃）高沸点（100℃） • 介电常数高： • 表面张力高 • 热熔和相转变热焓高 • 密度低 • 凝固时的异常膨胀率 • 粘度正常 • 水和冰的热导率和热扩散的比较
• 《食品安全法》：指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，到那不包括以治疗为目的的药品。
• 世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会：食品是指任何加工、 半加工或未加工供人食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处 理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使 用的物质。
现代食品科学技术与进展
目录
第一章 绪论 第二章 食品的组分、性质和意义 第三章 食品组分的营养性质 第四章 食品污染 第五章 食品安全、危害和食品标识 第六章 食品安全常见检测技术
第一章 绪论
• 食品的定义
• 《食品工业基本术语》：可供人类食用或引用的物质，包括加工食品、 半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
水的功能：
2.水在食品中的功能： • 组成成分：
食品中的水分含量为3-97%。 • 显示色、香、味、形、质构特征 • 影响鲜度、硬度
第二节 蛋白质
定义：
生物体中广泛存在的一类生物大分子，由核酸编码的α 氨基酸之间通 过α 氨基和α 羧基形成的肽键连接而成的肽链，经翻译后加工而生成的 具有特定立体结构的、有活性的大分子。
作为各生物反应、化学反应的可利用性指标，不是十分恰当的，一是因
为已经知道在相同的水含量时，不同食品的腐败难易程度是不同的，二
是水与非水成分作用后，处于不同的存在状态，结合作用牢固的水利用
程度降低。因此，更多采用的是水分活度。
第一节 水
水的功能：
1.水在生物体内的功能： • 水是体内化学反应的介质，水为必需的生物化学反应提供一个物理环境； • 水是生化反应的反应物 • 水作为代谢所需的营养成分 • 水作为代谢产生的废物的输送介质 • 促进呼吸气体氧和二氧化碳的输送 • 热容量大。体质体温与此有关 • 粘度小，有润滑作用 • 生物大分子构象的稳定剂
• 碳水化合物按化学结构被定义为多羟基的醛或酮，以及水解后能生成 多羟基醛或酮的一类化合物。
• 耐酸焦糖色素：焦糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，常用在可乐饮料、 其他酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。
• 糖与铵盐加热所得色素：红棕色，用于 焙烤食品、糖浆、布丁等的生 产。
• 蔗糖直接加热形成焦糖色素：红棕色，用于啤酒和其他含醇饮料的生产 。
第三节 碳水化合物
性质
• 多糖： a.淀粉糊化：
第三节 碳水化合物
d.吸湿性、保湿型与结晶性： • 吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质 • 保湿型：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质
这两种性质对于保持食品的柔软性、弹性、贮藏及加工都有重要的意 义 e.其他性质： • 单糖的粘度很低，比蔗糖低，通常糖的粘度随温度的升高而下降，但葡 萄弹的粘度则随温度的升高而增大，可借助调节糖的粘度来改善是稠度 和适口性。 • 单糖的水溶液具有降低冰点，增大渗透压的特点，一般糖液浓度增高， 分子量变小，则冰点降低越多，渗透压增大。 • 单糖具有抗氧化性，可以保持水果的风味、颜色和VC含量。
第一章 绪论
食品的分类
—对食品不同的人关心的侧 面不同 —不同地区也有不同的情况
食品的分类方法较多 •按加工工艺分 •按原料种类分 •按产品特点分 •按保藏方法分 •按使用对象分 老年 儿童 婴儿 妇女 运动 员 航空 军用
第一功能
第三功能
Байду номын сангаас
第二功能
食品科学研究领域：
• 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括
• 包装工业：最好的实例。例如钢铁制造商为每年用于食品的数10亿个 罐头制造包装材料，他们深入研究不同的食品与用于制造罐头的金属 的相互作用和产生的腐蚀效应，他们研究改进罐头的包装形状，使金 属板的厚度减小，从而减轻罐头的重量和降低成本。领头的铝业公司 在开发用于食品的铝罐、铝箔和铝盘。一些公司向食品工业提供配料 ，如色素或风味物质。一些公司在用玻璃、纸和塑料等做材料包装， 深色玻璃能掩蔽紫外线，保护对光敏感的食物；塑料薄膜对水分和氧 由很大的阻隔作用并且耐人和冷冻。最近高分子材料的进展导致许多 食品的新型塑料包装被开发，他们能经受在微波炉中加热或是在塑料 罐内被高压灭菌时产生的热量。这些新技术降低的成本，提供了许多 新产品和更方便的食品。
第三节 碳水化合物
• 美拉德反应对食品品质的影响：
• 色泽： 期望的：焙烤食品（面包）特有的色泽；茶叶的制作，可可豆、咖啡的 烘烤，酱油的后期加热等。 不期望的：制备一些蛋白质原料时，产品具有过深的色泽会影响产品质量。
• 风味： 食品产生风味物质的重要（必须）途径之一，如面包、咖啡等 负作用：过分的美拉德反应会产生焦糊味、异味，如高温杀菌乳。
食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程 中的变化的一门科学。
• 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学原理。
• 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本省
及食品制造过程的影响，微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 。
• 食品加工领域：即研究食品原料、材料特点、食品保藏原理、影
分类
• 低聚糖（寡糖）： • 聚合度小于或等于10的碳水化合物。如：蔗糖、麦芽糖、棉子糖等。 • 按水解后所生成单糖的数目，低聚糖分为二糖、三糖、四糖、五糖等，
其中以二糖最为重要，如蔗糖、麦芽糖等。 • 低聚糖又分为均低聚糖（由同一种单糖聚合而成，如麦芽糖）和杂低聚
糖（由不同种单糖聚合而成，如蔗糖。
第三节 碳水化合物
分类
• 多糖： • 又称多聚糖，是聚合度大于10的碳水化合物。 • 分为均多糖（如淀粉、纤维素）和杂多糖（如瓜尔胶）； • 根据多糖的来源又可分为植物多糖、动物多糖和细菌多糖。
第三节 碳水化合物
性质
• 单糖： 1.物理性质 a.甜度：
以蔗糖为基准物，一般以10%和15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0 ，其他糖的甜度都以此为基准，所以又称比甜度。 b.旋光度： 旋光性是指一种物质可以使偏振光的振动面发生旋转的特性，右旋为D 或（+），左旋为L或（-），不仅是起鉴定时的一个重要标准，而且可 以被用于单糖（包括低聚糖如蔗糖）的定量分析，此时一般使用比旋光 度的概念。 c.溶解度： 单糖分子中的多个羟基可与水分子形成氢键，因此增加了它的水溶性，而 不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一 门科学。
• 食品工程领域：及研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的
科学，工程原理包括物料及能量平衡、热力学、流体、流体流动、传 热与传质等等。
• 食品工业特征
与食品工业相关的工业
许多并不销售食品的公司却深深的卷入了食品工业，这些公司生产 对食品销售必需的非食品组分的产品。
第二章 食品的组分、性质和意义
水 无机成分
矿物质
天然组分 有机成分
蛋白质 碳水化合物
基本营养素
脂类
维生素
风味物质 色素 激素 食品毒素 其他有机物
非天然组分
天然食品添加剂 食品添加剂
人工合成食品添加剂 环境污染物
污染物质 微生物污染物
加工处理生成物
第一节 水
• 水是最简单的无机化合物之一，是最普遍存在的一个组成成分。 • 天然食品中水含量范围一般是50%-92%，许多食品实际上是一个水合体
元素组成：
• 蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、 Cu、B、Mn、I、Mo等
• 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：C：50-55%、H：6-8%、O：1924%、硫：0-3%、 N：13-19% 平均16%，即16克氮/100克蛋白质。
• 蛋白质中氮的含量比较恒定，平均为16%，故可以用定氮法测量蛋白质 含量，即：每100克蛋白质含氮16克，100/16=6.25克蛋白质含N1克。所 以，每克样品含N量×6.25×100=100克样品蛋白质含量（克%）。
与食品工业相关的工业
• 化学工业：化学工业为食品工业提供能用于食品工业的防酸化剂、防 腐剂、酶、稳定剂和其他化学试剂。因此他们对于食品工业是非常重 要的，但是他们必须满足食品和药品管理局或其他负责食品安全的管 理机构所指定的安全标准要求。
• 机械和设备工业：食品加工方法和系统的主要创造者，例如他们开发 了巴氏杀菌器、蒸发器、微波炉、冷冻-干燥系统、液氮冷冻机、仪 器和计算机空盒子系统。
第二节 蛋白质
蛋白质的生理功能
• 提供氮源 • 构成机体和生命的重要组成物质
1.催化作用
2.调节生理机能
4.免疫作用
5维持机体稳定
• 建造新组织和修补更新组织 • 供给能量
3.氧的运输 6.其他作用
第二节 碳水化合物
定义
• 由碳和水组成的化合物。表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与水相 同，为2:1。
• 营养： 还原酸与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值， 使赖氨酸的生物效价有所损失；类黑精还能与蛋白质、重金属发生交联反应或 相结合，影响消化系统对他们的吸收利用性。
• 安全：美拉德反应中的一些物质可能具有诱变性，存在一定的安全问题。
第三节 碳水化合物
2.化学性质
b.焦糖化反应 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一 般为140-170度）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这 种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用。
系。 • 每种食品都具有特定的水分含量范围：以适当的数量、定位和定向存在
于食品中的水对食品的结构、外观、外表以及对腐败的敏感性有着很大 影响。
第一节 水
水和冰的性质
• 高熔点（0℃）高沸点（100℃） • 介电常数高： • 表面张力高 • 热熔和相转变热焓高 • 密度低 • 凝固时的异常膨胀率 • 粘度正常 • 水和冰的热导率和热扩散的比较
• 《食品安全法》：指各种供人食用或者引用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，到那不包括以治疗为目的的药品。
• 世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会：食品是指任何加工、 半加工或未加工供人食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处 理“食品”时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使 用的物质。
现代食品科学技术与进展
目录
第一章 绪论 第二章 食品的组分、性质和意义 第三章 食品组分的营养性质 第四章 食品污染 第五章 食品安全、危害和食品标识 第六章 食品安全常见检测技术
第一章 绪论
• 食品的定义
• 《食品工业基本术语》：可供人类食用或引用的物质，包括加工食品、 半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
水的功能：
2.水在食品中的功能： • 组成成分：
食品中的水分含量为3-97%。 • 显示色、香、味、形、质构特征 • 影响鲜度、硬度
第二节 蛋白质
定义：
生物体中广泛存在的一类生物大分子，由核酸编码的α 氨基酸之间通 过α 氨基和α 羧基形成的肽键连接而成的肽链，经翻译后加工而生成的 具有特定立体结构的、有活性的大分子。
作为各生物反应、化学反应的可利用性指标，不是十分恰当的，一是因
为已经知道在相同的水含量时，不同食品的腐败难易程度是不同的，二
是水与非水成分作用后，处于不同的存在状态，结合作用牢固的水利用
程度降低。因此，更多采用的是水分活度。
第一节 水
水的功能：
1.水在生物体内的功能： • 水是体内化学反应的介质，水为必需的生物化学反应提供一个物理环境； • 水是生化反应的反应物 • 水作为代谢所需的营养成分 • 水作为代谢产生的废物的输送介质 • 促进呼吸气体氧和二氧化碳的输送 • 热容量大。体质体温与此有关 • 粘度小，有润滑作用 • 生物大分子构象的稳定剂