直物蛋白饮料用复合乳化剂的研究
花生-杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究
花生－杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究作者：徐广谦马挺军来源：《中国食品》 2018年第23期摘要：本文研究以花生和杏仁为主要原料、蔗糖和脱脂奶粉为辅料生产复合型植物蛋白饮料的生产工艺。
利用单因素实验和正交试验，以感官评价为指标，对复合植物蛋白饮料的加工工艺进行优化。
花生－杏仁复合植物蛋白饮料最为理想的工艺是：花生浆的磨浆工艺参数为料液比取1∶12，浸泡时间取12h，浸泡温度取60℃；杏仁浆的磨浆工艺参数为料液比取1∶20，浸泡时间取15h，浸泡温度取40℃；调配工艺参数为花生浆与杏仁浆的比例取2∶1，脱脂奶粉添加量取0.5％，蔗糖添加量取6％，pH值取6；最佳复合乳化剂的配比为蔗糖酯∶单甘酯=2∶3；杀菌温度为100℃，时间为20min。
制得的复合型植物蛋白饮料呈淡黄色，口感顺滑，兼有花生和杏仁的香味。
关键词：花生；杏仁；植物蛋白；饮料植物蛋白饮料是指以大豆、花生、杏仁、核桃、椰子等富含蛋白质的植物果仁、果肉或种子为原料，经加工、调配、杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，并以良好的风味、丰富的营养以及保健功能赢得了消费者的青睐。
近年来，植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一，形成了以“露露”杏仁露、“大寨”核桃露、养元“六个核桃”、“银露”花生奶、“椰树”椰汁等为代表的一批全国性植物蛋白饮料品牌，其它地方性品牌或不知名品牌更是数不胜数。
花生是全球最重要的五大油料作物之一，在我国的种植历史长达数百年，产量居世界第一位。
花生除含油量高外，还含有25％－30％的蛋白质，其中90％以上的花生蛋白为球蛋白，而90％的球蛋白可以被人体吸收和利用。
花生还含有18种氨基酸，包括人体自身不能合成的8种必需氨基酸，除蛋氨酸含量较少外，其他均接近和超过FAO的规定标准。
但目前我国的花生加工和综合利用主要是榨油，对其进一步的深加工研究比较少。
杏仁是蔷薇科李属植物杏的种子，在中国东北、华北、西北地区均有大面积种植。
杏仁中的油脂含量约为50.0％，蛋白质含量为22.4％－29.3％，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，是一种具有高营养价值的特色作物，可作为日常饮食中蛋白质的良好来源。
大豆蛋白乳化稳定性的研究
乳化剂 （0．2％w ／ w） 溶解后加入豆乳中， 以 22MPa 均质 2 次； 然后将豆乳加热到 80℃， 加入 0．25％的葡萄
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
大豆蛋白乳化稳定性的研究
高 丽 1 张声华 2 （1．孝感学院生命科学技术学院 2．华中农业大学食品科学技术学院）
【摘要】 为研究豆腐花的稳定性， 本文从乳化剂、 稳定剂、 络合剂的选择入手， 借助于正交 试验， 得到以下结论： 以复合乳化剂 0．2％、 海藻酸钠 0．03％、 羧甲基纤维素钠 0．08％、 柠檬酸钠 0．04％、 三聚磷酸钠 0．03％ 的配方， 其稳定性为最好。
参考文献
1 邹 华 雄 等． 各 种 花 色 内 酯 豆 腐 研 制 ［J］ ． 食 品 科 学 ， 1996， （2）： 72～74．
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乳化剂分子包含亲油基团和亲水基团， 在豆乳中 会按其分子内极性发生定向排列， 即亲油部分伸向油 而亲水部分朝向水， 在水和油的界面形成界面膜， 而 使体系趋于稳定。 乳化剂的作用就是降低油水两相界 面的表面张力， 防止乳状液粒子的聚结， 以维持乳化 状态的稳定。 复合乳化剂并不是简单的将几种乳化剂 随意进行混合， 也不是所有的乳化剂之间都有协同作 用。 只有组分和结构相似或互补的乳化剂在一定条件 下才有协同作用。 本试验选用蔗糖酯、 磷脂、 单甘酯 3 种乳化剂， 其亲油基团相同， 均由脂肪酸基团组成， 按一定比例复配后， 其协同效果明显， 大豆蛋白的稳 定性得到有效改善。
植物蛋白饮料研制中乳化剂的选择
!"! 乳化剂的亲水亲油平衡（#$%值）及其应用
乳化剂的亲水亲油平衡值（简称 #$%值），指的 是 乳化 剂分子 中亲 水亲 油这 两个 相反 基团 的大 小和
力量 的平 衡。 乳 化剂 分 子 亲 水 或 亲 油倾 向 ，取决 于
两 类基 团作 用比 较，是 二者 亲合 力平 衡后 ，分子 所表 现 的综 合效 果。
%G’ 乳状液的形成及其稳定性
水包油（J／K）型乳状液是与水不溶的 油以微 滴形 式分散 在水 中形 成的 。在 油微 滴分 散于 水中 时 需要做功。此功（K）等于液体表面积增大值 !L 乘 以界面张力 "，即 KM!L·"。由以上看出，降低界 面张力 可以 使 机 械功 明 显 减 少。 在 生 产 中，使 用 均 质机将 油乳 化分 散 ，所 做 的 机 械 功 就转 变 为 乳 状 液 的界面 能。 这样 的 体 系 在 热 力学 上 是 不 稳 定 的，它 总是 力图 减少 界面 面积 ，从而 使体 系能 量降 低，最 终 发生 破乳 ，油 水分层 。加 入乳 化剂 后，一方 面降低 了 界面张力，使乳状 液易于形成，并且界面能 大为降 低，提高 了乳 状液 的 稳 定 性；另 一方 面 ，乳化 剂 在 进 行乳 化作 用时 ，包 围在 油微滴 四周 形成 界面 膜，防止 了乳 化粒 子因 相互 碰 撞 而 发 生 的 聚集 作 用 ，使 乳 状 液稳 定。 理论 和 实践 都 证 明，界 面 膜 的 形 成与 界 面 膜 的强 度是 乳状液 稳定 性最 主要 的影 响因 素。 而界 面 张力 的降 低与 界面膜 的强 度对 乳状 液稳 定性 的影 响有 相辅 相成 的 作 用，并 且都 与 乳 化 剂 在 界 面上 的 吸 附直 接相关 。 要 得到 比 较 稳 定 的 乳 状液 ，首 先应 考 虑乳 化剂 在界 面上 的吸 附性 质，吸 附作 用愈 强，表 面 活性剂 吸附 分 子 在 界面 的 吸 附 量 也 愈 大，表 面张 力 降得 愈低 ，界 面分子 则排 列愈 紧密 ，界 面膜 的强 度 愈 高。 实验 证明 ，当 乳状液 中加 入脂 肪醇 、脂 肪酸 和 脂肪胺等极性有机物时，界面膜的强 度显著增高。 碳 酸钙 、二氧 化硅 和 氢 氧 化 铁 等固 体 粉 末 的 加 入 也 能增强 J／K 型 乳状液的界面膜。此外，乳状 液的
葵花籽乳饮料乳化稳定性的研究
表２ 不同稳定剂的用量
海藻酸钠 （％） ０．０５ ０．１ ０．１５
２．１ Ｈ Ｌ Ｂ 值的确定 葵花籽乳属于水包油型（Ｏ／Ｗ） 乳状液，其脂肪含量
较高，为了防止油水分离，使脂肪均匀稳定的分散于 饮料中，理想的乳化剂应与水相和油相都具有较强的亲 和力。因此将单甘酯和蔗糖酯配成不同 ＨＬＢ 值的混合乳 化剂，研究其乳化效果。不同试验处理见表 １ 。
表１ 不同ＨＬＢ值混合乳化剂的配值
向日葵是我国主要油料作物之一。其营养丰富， 含有蛋白质 ２ １ ％ ～３ ０ ％ 左右，氨基酸种类齐全，比例 合理。并富含 Ｖ Ａ 、Ｖ Ｂ 、Ｖ Ｃ 、Ｖ Ｅ 等多种对人体有益 的维生素，并且含有大量的不饱和脂肪酸，具有清除 自由基及延缓衰老的作用［１］。以葵花籽为原料的植物蛋 白饮料将会有很大的发展前景。但是葵花籽乳由于其脂 肪含量高，随着贮存期的延长，很容易出现分层，严 重破坏了产品的商品价值，提高葵花籽乳的稳定性是葵 花籽乳生产过程中的关键问题。本试验通过对乳化剂和 稳定剂的研究，找出最佳稳定剂及其配比，提高产品 的稳定性。
２．Ｊｉｌｉｎ Ｌｏｃａｌ Ｓｐｅｃｉａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｊｉｌｉｎ １３２１０９， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ＨＬＢ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ＨＬＢ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ ｗａｓ ｃｈｏｓｅｎ． Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｄｅｓｉｇｎｅｄ ｂｙ Ｂｏｘ－ Ｂｅｈｅｎｋｅｎ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ｗａｓ ｃｈｏｓｅｎ ｂｙ ＲＳＭ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｒａｔｉｏｓ ｆｏｒ ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｋｅｒｎｅｌ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｅｒｅ ０．１２５％ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ， ０．０７５％ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ａｎｄ ０．０４３％ ｓｏｄｉｕｍ ｃａｓｅｉｎａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｋｅｒｎｅｌ；ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）０７－０１１４－０３
植物蛋白饮料乳化剂的选择研究
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乳化剂的亲水亲油平衡值（ &’( 值）
美国化妆品化学协会期刊” 上发 7&8&192::2; 在 “
表了题为“ 乳化剂按 <=( 分类” 的论文 ， 提 出 了 <=( 值的概念。 即乳化剂的亲水亲油平衡值。 任何乳 <=( ， 化剂分子结构中， 既含有亲水基也含有亲油基。 <=( 值概念的提出大大缩短了我们选择乳化剂的研 究 时 乳液， 根据 <=( 间。 植物蛋白饮料属于水包油（ > 0 7） 值的大小， 为我们选择乳化剂提供了依据。实践还证 明，由两种或两种以上乳化剂复配而成的混合 乳 化 剂，常常比单一乳化剂具有更好的乳化效果和 乳 化 稳定性。这是因为， 混合乳化剂吸附在油—水界面上 时， 分子间发生相互作用， 甚至形成络合物。由于各 种乳化剂间的相互作用， 因此， 混合乳化剂在界面上
马会民， 尤洪涛， 马 泉 莉$化 学 发 光 抑 制 法 测 定 抗 !*# 金 永 平 ， 坏血酸 !,#$ 光谱学与光谱分析 .)--).))/31： (((+(&-$ 张文艳， 朱果逸 $ 流 动 注 射 化 学 发 光 抑 制 法 测 定 抗 坏 !’# 李峰， 血酸 !,#$ 分析化学 .)---.)(/")1： "’)2+"’)0$ 罗人民， 容彦华 $ 香草醛改性壳聚糖制备的研究 !,#$ 河 !3# 吴根， 北科技大学学报， ： )--- ， ’2 （ )） 02+00$ 车广礼， 谢 远 武$化 学 修 饰 电 极 ［ 科学技 !0# 董 绍 俊 ， %］ $北 京 ： 术出版社， )--2$2-0+2"-$
摘
根据 12334 吸附理论， 乳化剂既然能大幅度地降 低溶液的表面（ 界面） 张力， 它就必然有往表面（ 界 面） 吸附的趋势。植物蛋白饮料中加入乳化剂后， 一 方面降低了乳液的界面张力， 使乳液易于形成， 提高 了乳液的稳定性；另一方面乳化剂在界面吸附 形 成 截面膜， 防止乳化粒子因相互碰撞而发生聚集， 使乳 液稳定。界面膜的强度和稳定性是乳液稳定的 最 主 要因素。因此， 在选择乳化剂的时候， 首先要考虑乳
植物蛋白饮料实验
实验一植物蛋白饮料的制作——豆乳饮料的生产工艺一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks)蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。
成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。
如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的•1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备；•2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备•实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。
•实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。
四、实验过程•1、工艺流程•原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品•2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2%•3、操作要点（1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。
（2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。
（3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。
（4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。
将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。
（5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。
红豆浓浆加工工艺和配方研究
红豆浓浆加工工艺和配方研究作者：许月来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2013年第02期摘要：以红豆为主要原材料，配以辅料研制红豆浓浆研制植物蛋白饮料，对加工工艺进行了研究，只要研究红豆的主要成分易沉淀的问题，对最佳生产工艺参数及最佳配方进行探究。
结果表明：红小豆：4%，白砂糖：7%，全脂乳粉：0.2%，复配乳化剂和复配稳定剂：0.3%，红豆香精：0.03%组成的产品状态均一，体系稳定，气味纯正。
并以此确定该产品的标准生产工艺文件。
关键词：红豆浓浆植物蛋白饮料生产工艺0 引言据《本草纲目》记载：红豆也称赤豆、赤小豆；性平，味甘，酸，无毒，具有下水肿，排除痈肿和脓血。
消热毒，止腹泻，利小便，除胀满、消渴，吐逆卒癖；散恶血，除烦闷，通气，健脾胃[1]等特性。
是人们盛夏消暑降火之佳品。
植物蛋白饮料是富含蛋白质的植物种子和各类谷物为主要原材料，经过浸泡、磨浆、均质等加工工序制成的浓浆料状制品，辅以其他辅料调配，最大限度的保留赤小豆原有的营养价值。
不添任何防腐剂，产品溶解状态良好，味道纯正，具有谷物香气，口感厚重，蛋白质含量大于0.8%、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、铁等多种营养元素。
近年红豆产品在欧美、日本市场十分畅销。
随着国内掀起“要健康，吃粗粮”、“五谷杂粮养生”热潮，人们渐渐认识到粗粮的营养价值，中国古代粗粮养生的思想深入人心。
随着食品工艺的发展，粗粮不单单通过吃进人体，还可以通过食品加工工艺将粗粮谷物变成更加容易消化吸收的饮料喝进身体内。
红豆浓浆将优质的植物蛋白、植物纤维和动物蛋白结合，满足消费者对“粗粮养生”的市场需求。
1 材料与设备1.1 材料红小豆（宝清红）、全脂乳粉（新西兰）、白砂糖、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、复配乳化剂、复配稳定剂、红豆香精。
1.2 主要设备蒸煮罐、胶体磨、高压均质机、高压蒸煮罐、剪切罐、利乐灌装机。
2 工艺技术要点（如下图一）3 原料前处理工艺黑龙江宝清红小豆，通常有杂物、泥沙、虫咬豆、霉豆、其它杂豆等，这些物质对产品的影响较大，通过浸泡、洗涤除去。
食品乳化剂的复配原则和方法
食品乳化剂的复配原则和方法一、HLB 值凹凸搭配对于亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距较为显著的非离子乳化剂，应选取两者进行复配。
将HLB 数值相对较小的亲油乳化剂和HLB 数值相对较大的亲水乳化剂复配，能使得有效体积得到显著扩大。
二、分子结构相像者搭配结构相像的乳化剂混合使用时，其协同效应比较明显，尤其当一种乳化剂是另一种乳化剂的衍生物时，将这两种乳化剂混合使用往往能取得令人满足的效果。
例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐温)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盘)与环氧乙烷在碱催化下进行，加成反应得到的衍生物。
这两种乳化剂(吐温柔司盘)的结构特别相像，若把它们按肯定比例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。
三、离子型互补依据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。
一般来说，非离子型乳化剂乳化力量较强，是一类相当好的乳化剂，在生产实践中，离子型乳化剂仍有其独特的优点。
将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。
四、亲水基团构象互补“亲水基团构象互补”指的是在设计复合乳化剂配方时把亲水基团构象不同的乳化剂搭配使用，以便产生优势互补。
比如单甘脂的亲水基团是线性的，而蔗糖酯的亲水基团是环状的。
将这两种乳化剂混合使用可取得较好的效果。
乳化剂的复配广泛应用于食品中, 特殊是在粮油食品、调制乳（或植物蛋白饮料）、冰淇淋中应用的更为广泛。
乳化剂复配中最主要的复配技术是HLB 值的凹凸搭配，无论是亲水基团构象互补之间单配（如蔗糖酯和单甘酯）、分子结构相像者搭配（如吐温柔斯潘），其本质都是利用了各乳化剂的亲油亲水性质不同。
乳化剂与其它食品添加剂的复配，是乳化剂复配最常用的类型；大部分种类的食用胶既是增稠剂，又是离子型高分子乳化剂，因此乳化剂与增稠剂的复配应用最广泛，如面包改良剂、冰淇淋乳化稳定剂等。
植物蛋白饮料稳定性的研究
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法
植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法
专用乳化剂的研制方法:
1、材料准备：准备蛋白饮料专用乳化剂中的乳化剂原料，如乳化脂、糖精、阴离子、阳离子表面活性剂等；
2、质量检测：检测原料质量，确保其质量合格；
3、配比：按照蛋白饮料乳化剂的配方比例，配置乳化剂中各种原料比例，以确保乳化剂的性质和口感；
4、混合：将乳化剂中的各种原料按照相应比例混合，以均匀乳化效果；
5、分散、乳化：将乳化剂溶液进行分散和乳化，以确保乳化剂的乳化性能；
6、稳定性:将乳化剂放入室温10个小时，并定期检测乳化剂的稳定性；
7、检查：检查乳化剂是否满足物理、化学和结构性能要求；
8、包装：将乳化剂装入经过消毒的安全包装材料中，确保乳化剂的质量；
9、日常管理：定期检测乳化剂的品质和质量，确保蛋白饮料的最佳风味；
10、备用方案：如果材料不足，应当及时准备其他替代材料，以保证乳化剂的质量。
大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究
复旦大学硕士学位论文大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：高分子化学与物理指导教师：***20090527中文摘要在食品中，蛋白质经常被用作乳化剂。
用蛋白稳定的Ｏ／Ｗ乳液的稳定性取决于乳滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。
蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳液。
然而，由蛋白稳定的乳液对环境因素例如ｐＨ、离子强度和温度的影响极其敏感。
当乳液的ｐＨ接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候，蛋白层间的静电排斥力降低，从而发生聚结和分层。
为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时，由于蛋白的热变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。
在酸性ｐＨ环境中，植物蛋白不能有效地发挥功能作用，这是由于在接近其等电点时蛋白发生沉淀。
大多数食品和饮料都是酸性的。
因此，乳液在等电点处的稳定性降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。
在植物蛋白中，大豆蛋白是大豆油产业的副产物，产量很高而且便宜。
由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价值和很好的乳化性能，因此在食品加工中得到了广泛的应用。
但是，据我们所了解，在酸性条件下，具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。
本论文工作是对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在中性ｐＨ的乳化性质进行了研究。
我们利用Ｍａｉｌｌａｒｄ反应中的Ａｍａｄｏｒｉ重排制备了天然大分子大豆酸溶蛋白和葡聚糖的共价复合物。
研究了二者在不同质量比条件下，反应时间对反应产物的影响。
通过十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ．ＰＡＧＥ）、浊度和光散射等分析方法确定了制备复合物的条件，发现共价复合物能够有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性条件下的溶解性和分散性，为大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基础。
我们利用超声乳化的方法，确定了乳化的条件。
利用动态光散射考察了各种环境因素，例如ｐＨ、离子强度、加热、储藏等对乳状液的影响，发现由大豆酸溶蛋白与葡聚糖质量比为１：９所制备的共价复合物可以形成液滴尺寸为亚微米的稳定乳状液，即乳状液可以在酸性、盐溶液和加热以后长时间保持稳定。
一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方[发明专利]
![一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/c9dfe50c5627a5e9856a561252d380eb62942396.png)
(10)申请公布号 CN 102823657 A(43)申请公布日 2012.12.19C N 102823657 A*CN102823657A*(21)申请号 201210322809.7(22)申请日 2012.09.04A23C 11/10(2006.01)A23L 1/035(2006.01)A23L 1/03(2006.01)(71)申请人南通万通食品科技有限公司地址226400 江苏省南通市如东县经济开发区湘江路8号(72)发明人梁瑞红 张京京 刘伟 王继英(74)专利代理机构南京正联知识产权代理有限公司 32243代理人卢海洋(54)发明名称一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方(57)摘要本发明公开了一种酸性植物蛋白饮料(pH2.0-5.0)的乳化剂和稳定剂的复合配方。
其由以下重量配比的组分组成：单硬脂肪酸甘油酯10-20%、聚甘油脂肪酸酯4-8%，羧甲基纤维素钠5-15%、脂肪酸蔗糖酯20-35%、高酯果胶4-8%、低酯果胶2-5%，微晶纤维素20-30%、焦磷酸钠4-10%。
本发明用于生产酸性植物蛋白饮料时，作为一种安全有效的食品添加剂。
采用乳化剂、稳定剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于酸性植物蛋白饮料中起乳化和稳定作用，帮助植物蛋白饮料分散，可防止植物蛋白饮料在保质期内出现脂肪圈、分层、沉淀、析水、凝胶等现象，保持饮料状态的均匀稳定，提高产品的品质。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页1/1页1.一种酸性植物蛋白饮料的乳化剂和稳定剂的复合配方，其特征在于：其用于pH 范围为2.0-5.0的酸性植物蛋白饮料，其由以下重量百分比的组分组成：单硬脂肪酸甘油酯 10-20%聚甘油脂肪酸酯 4-8%羧甲基纤维素钠 5-15%脂肪酸蔗糖酯 20-35%高酯果胶 4-8%低酯果胶 2-5%微晶纤维素 20-30%焦磷酸钠 4-10%。
花生酱蛋白饮料复配乳化增稠剂的研究
花生酱蛋白饮料复配乳化增稠剂的研究
郑海平;申利娟
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2012(015)001
【摘要】以花生酱、奶粉、白糖等原辅料制成的花生蛋白饮料为试样,进行不同均质压力、不同乳化增稠剂组合试验,考察其体系的稳定性.结果表明:采用均质温度70℃、均质压力40MPa,添加复配乳化增稠剂0.46％(聚甘油脂肪酸酯0.10％、硬脂酰乳酸钠0.03％、羧甲基纤维素钠0.03％、微晶纤维素0.25％、卡拉胶0.05％)时,产品的稳定效果最好.经常温贮存6个月观察,试样无沉淀,无明显脂肪上浮.
【总页数】4页(P28-31)
【作者】郑海平;申利娟
【作者单位】浙江迪耳化工有限公司,浙江金华321016;浙江迪耳化工有限公司,浙江金华321016
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.海藻酸盐复配肉制品增稠剂在肉丸中的应用研究 [J], 代增英;刘海燕;范素琴;王晓梅;解素花;刘然然
2.花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究 [J], 许彬;李慧星
3.乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响 [J], 刘亚琼;马艳莉;王颉
4.抗冻融复配增稠剂的研究及应用 [J], 张立峰;宋玉伟;宁海凤;李艳龙
5.乳化增稠剂的复配及其在花生酱蛋白饮料中的应用 [J], 申利娟;郑海平;朱锡忠;朱宵鹏
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植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展一、本文概述植物蛋白饮料作为一种营养丰富、健康绿色的饮品，近年来在全球范围内受到越来越多的关注和喜爱。
然而，植物蛋白饮料的稳定性问题一直是制约其产业发展的关键因素。
本文旨在对植物蛋白饮料稳定性的研究进展及其分析方法进行综述，以期为相关领域的科研工作者和从业者提供参考。
本文将首先介绍植物蛋白饮料的基本概念、种类及其营养价值，阐述稳定性在植物蛋白饮料中的重要性。
接着，将重点分析影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素，包括原料种类、加工工艺、储存条件等。
在此基础上，本文将综述近年来植物蛋白饮料稳定性研究的最新进展，包括新型稳定剂的研发、加工技术的改进以及新型分析方法的建立等。
本文将探讨现有分析方法在植物蛋白饮料稳定性评估中的应用及其优缺点，以期为植物蛋白饮料的稳定性研究提供新的思路和方法。
通过本文的综述，我们期望能够为植物蛋白饮料的稳定性研究提供全面的视角和深入的理解，推动该领域的科研进展和产业发展。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素植物蛋白饮料的稳定性受多种因素影响，这些因素包括原料特性、加工工艺、环境因素以及产品的储存和运输条件等。
原料特性：植物蛋白的来源和种类对饮料的稳定性具有显著影响。
例如，不同种类的豆类含有不同的蛋白质和脂肪含量，这将影响饮料的乳化和稳定性。
原料的新鲜度、成熟度以及存储条件等也会对植物蛋白饮料的稳定性产生影响。
加工工艺：加工过程中各个环节的操作参数，如浸泡、磨浆、均质、杀菌等，都会对植物蛋白饮料的稳定性产生影响。
例如，浸泡时间和温度会影响原料中蛋白质的溶解度和提取率；磨浆过程中的加水量和磨浆时间会影响蛋白质的分散度和乳液的稳定性；均质处理可以改善植物蛋白饮料的口感和稳定性，但过度的均质处理可能导致蛋白质变性，影响稳定性；杀菌温度和时间对蛋白质的变性程度以及微生物的稳定性有重要影响。
环境因素：环境因素如温度、光照、氧气等也会影响植物蛋白饮料的稳定性。
植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法
植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法
雷雨;韦星船
【期刊名称】《中国畜产与食品》
【年(卷),期】1999(006)005
【摘要】本文介绍以ＨＬＢ法选择植物蛋白饮料最佳混合乳化剂的理论基础，并通过模拟实验，经济，简便地确定了乳化剂配方及其使用。
【总页数】3页(P207-209)
【作者】雷雨;韦星船
【作者单位】广州大学轻化系;广州大学轻化系
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
【相关文献】
1.植物蛋白饮料研制中乳化剂的选择 [J], 黎海彬;刘唐森
2.糠蜡型复合油相专用乳化剂的研制和应用 [J], 张咪咪;卫延安
3.植物蛋白饮料专用乳化剂的研制方法 [J], 雷雨;韦星船
4.洗衣房专用乳化剂的研制 [J], 薛改环; 杨杰
5.植物蛋白饮料专用乳化剂的研制 [J], 雷雨;韦星船;钟锦胜;张芝学
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乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响
乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响刘亚琼;马艳莉;王颉【期刊名称】《河北农业大学学报》【年(卷),期】2015(000)001【摘要】The effects of emulsifier and thickener on the stability of Pleurotus Eryngii‐peanut mixed vegetable protein beverage were studied in this paper .The type and addition level of e‐mulsifier and thickener were determined by single factor experiment and orthogonal experi‐ment with the stability coefficient R ,centrifugation sedimentation rate and fat separation rate as main quality control index .The results indicatedthat ,the best emulsification effect was a‐chieved with the ratio of molecular distillation monoglyceride (HLB=3 .8)to sucrose esters of fatty acid(HLB=15)being of 6∶4 ,and the optimum composite thickeners ratio for guar gum and xanthan gum was 2∶1 .When the thicken er concentration was 0 .075% ,the stability coef‐ficient R of the beverage reached 95 .85% .%研究了乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生植物蛋白饮料稳定性的影响。
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摘 要： 以榛子为基础研 究对象 ， 以植物蛋白饮料 的稳定 系数及上浮指数为指标 ， 究了单甘脂、 研 乳酸脂肪酸甘油酯 、
聚甘 油脂肪 酸酯、 硬脂 酰乳 酸钠 等乳化剂 对植 物蛋 白饮 料的乳化效 果 ， 得到 了较佳 的复合 乳化荆配方 。 究结果表 研
明， 乳化剂复合后 的效 果明显优 于单一乳化 剂， 复合乳化 剂配比为 ： Ｌ 值 １ ，０％的单甘脂 ，７２ Ｈ Ｂ ２３ ４． ５％的聚甘 油脂肪
ｓｕ ｙ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｏ ｏ ｉｅｅ ｌｉ ｅ ｒ ｅｔｒｓｎ ｅ ｍｕ ｓｆｅ ，ｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆｒ ｌ ｉｈ ｗａ ｈ ｔｄ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｃ ｍｐ ｓｔ ｍｕ ｓｆ ｒｉ ｍｏ ｅｂ ｔｅ ｉ ｇ ｒｅ ｌｉ ｒ ｈ ｐｉ ｍ ｏｍｕ ａｗｈ ｃ ｓｔ ｅ ｉ ｓ ｉ ＨＬＢ ｗａ ２，３ ｓ１ ０％ Ｇｌｃ ｒ ｌ ｎ ｓｅ ｒ ｔ ，４ ．５％ ＰＧＦＥ，２ ．５％ Ｓ Ｌ，ｔ ｅｒ ｔ ｎｏ ｏ ｏ ｉ ｍｕ ｓｆｅ ｙ ｅｙ Ｍｏ ｏ ｔ ａ ａｅ ７２ ２７ Ｓ ｈ ａｉ ｆｃ ｍｐ ｓｔ ｅ ｌｉ ｒｗａ ｏ ｅ ｉ ｓ ０２ ．５％． Ｋｅ ｒ ｓ：ｈ ｅｎ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ；ｅ ｌｉ ｅ ；ｅ ｌｉｉｉ ｙ ｗｏ ｄ ｚ ａ ｌｕ ；ｂ ｖ ｒ ｇ ｍｕｓｆ ｒ ｍｕ ｓｂ ｌ ｙ ｉ ｔ
ｃ ｅｆ ｉｎ ｆ ｔｂ ｌ ａ ｏ ｎ ｓ ｅ ｔ ｘ ｏ ｅ ｔ ｆ ｈ ｅ ｅ ａ ｅ ａ ｄｏ ｔ ｉ ｅｏ ｔ ｍ ｒ ｌ ． ｈ ｓ ｌ ｆ ｏ ｆ ｃｅ ｔ ａ ｉ ｚ ｔ ｎａ ｄａ ｃ ｎ ｓｅ ｐ ｎ ｎ ｅ ｖ ｒ ｇ ， ｎ ｂ ａｎ ｔ ｐ ｉ ｉ ｏｓ ｉ ｉ ｏｔ ｂ ｈ ｍｕ ｆ ｍｕ ａ Ｔ ｅｒ ｕ ｔ ｏ ｏ ｅ ｓ
Байду номын сангаас
植物蛋 白含有大量亚油酸和亚麻酸 ，但却不含胆 固醇 ， 长期食用不会造成血管壁上 的胆 固醇沉积 ， 而且
１ 材料与方法
１ 主要 材料 ． １
还能帮助溶解 已沉降 的胆 固醇 ；植物蛋 白还含有较多
的Ｖ ， 防止不饱 和脂肪 酸氧化 、 可 去除过 剩 的胆 固醇 、
榛子 、 蔗糖 ： 市售 ； 单甘 脂 （ Ｂ ４３ 、 酸 脂肪 ＨＬ 值 ．）乳 酸甘油 酯（ Ｌ 值 ８ ）聚甘油脂肪酸酯 （ Ｌ 值 ｌ ）硬 ＨＢ ． 、 ９ Ｈ Ｂ ４、 脂酰乳 酸钠 （ Ｂ １ ）天津理研食 品有 限公司 ； ＨＬ 值 ８ ： 黄原 胶 、 ＭＣ Ｎ ： Ｃ — ａ上海乔 富企业 。 １ 主要设备 ． ２ Ｊ Ｓ ５ 胶 体磨 ：廊坊 通 用机 械 制 造有 限 公 司 ； Ｍ 一０ Ｙ Ｊ 一０ Ｇ Ｙ ６ 高压均 质机 ：上海 融合机械设 备 ；Ａ ５ Ｆ ２ 搅拌 机： 上海 弗鲁克 流体机 械 ；Ｅ ０ Ｆ ２ 酸度 计 ： 瑞士梅 特勒 一 托利多 ；５ Ｅ ７ ２ 紫外分光光度计 ： 北京维欣仪奥 ；Ｄ — Ａ Ｔ ５２
Ｚ Ａ ＧＹ ｎ ， Ｅ ＧＸ － ａｇ Ｒ Ａ ｅ－ｕｎ Ｈ Ｎ ａｇ Ｐ Ｎ ｉｙｎ ， Ｕ ＮＭ ｉ ａ ｊ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄＳｉ ｃ ｄＢｏｅｈ ｏｏｙ Ｔａｊ ｎｖｒ ｔｏ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｔａｊ ０４ ７ Ｃ ｉ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｉ ｃ ｎｌ ， ｉ ｉ Ｕ ｉｅｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉ ｉ ３０ ５ ， ｈｎ ｌ ｏＦ ｅ ａ ｔ ｇ ｎｎ ｉ Ｓ ｅ ｏ ｎｎ ａ
Ａ ｓ ａ ｔ Ｈ ｚｌｕ ｗ ｓ ｈ ｂｅｔ ｙｓ ｄｅ ， ｈ ｆ ｃ ｈｃ ａ ｆ ｍ Ｇｙｅｙ Ｍｏｏｔ ｒｔ， Ａ Ｔ Ｍ， ｂｔ ｃ ： ａｅ ｔ ａ ｅｏｊｃ ｂ ｕ ｉ ｔｅ ｅｔ ｗ ｉ ｗ ｓ ｒ ｌｃｒｌ ｎ ｓ ａ ｅ Ｌ Ｃ Ｅ ｒ ｎ ｔ ｔ ｄ ｅ ｓ ｈ ｏ ｅａ
出现乳糖不适症而更忠爱植物蛋 白饮料 。 但 是 由于植物蛋 白饮料含有较多 的油脂 ，饮料 随
着贮存期的延长 ，很容易 出现产 品分层 、油脂上浮 问 题 ， 重影响其外观和可接受性 ， 严 破坏 了其 产 品的商 品
食 品添加 剂
食品研究与开发
Ｆｏ ｄＲｅｅ ｒｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ ２年 １ 月 第３ ３卷第 １ 期
植物蛋 白饮料用复合乳化剂的研究
张洋 。 彭喜洋 ， 阮美娟
（ 天津科技大学 食 品工程与生物技术学 院 ， 天津 ３０ ５ ） ０ ４ ７
酸 酯 ，２ ５ ２ ． ％的硬 脂 酰 乳 酸 钠 ， 化 剂 总量 为 ０ ５ ７ 乳 ． ％。 ２ 关 键 词 ： 子 ； 料 ； 化 剂 ； 化 性 榛 饮 乳 乳
Ｓｔ ｄｙ ｏ ｔ ｐｌ ａｔｏ ｆＣｏ ｕ ｎ ｈｅ Ａｐ ｉ ｉ ｎ ｏ ｍｐｏ ｉｅ Ｅｍｕ ｓｆｅ ｎ Ｐｈｙ ｏ ｒ ｔ ｉ Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｃ ｓｔ ｌｉｉｒ ｉ ｔ ｐ ｏ ｅｎ ｖ ｒ ｇ
离心分离机 ： 国Ｌ ｂ ｅＤ ｎａ。 美 ａ ｎｔ ｅｔ ｌ １ 方法 ． ３
防止血管硬化 、 减少褐斑 ， 并且有预 防老年病发生 的作
用； 植物 蛋 白的营养 、 能被广泛 认知 ， 物蛋 白制 品 功 植 开发研 究势头强劲 ， 植物蛋 白饮料就是其 中之一 ， 于 对 体 内不含乳糖酶 的消费人群 ，饮用植物蛋 白饮料不会