直物蛋白饮料用复合乳化剂的研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摘 要： 以榛子为基础研 究对象 ， 以植物蛋白饮料 的稳定 系数及上浮指数为指标 ， 究了单甘脂、 研 乳酸脂肪酸甘油酯 、
聚甘 油脂肪 酸酯、 硬脂 酰乳 酸钠 等乳化剂 对植 物蛋 白饮 料的乳化效 果 ， 得到 了较佳 的复合 乳化荆配方 。 究结果表 研
明， 乳化剂复合后 的效 果明显优 于单一乳化 剂， 复合乳化 剂配比为 ： Ｌ 值 １ ，０％的单甘脂 ，７２ Ｈ Ｂ ２３ ４． ５％的聚甘 油脂肪
植物蛋 白含有大量亚油酸和亚麻酸 ，但却不含胆 固醇 ， 长期食用不会造成血管壁上 的胆 固醇沉积 ， 而且
１ 材料与方法
１ 主要 材料 ． １
还能帮助溶解 已沉降 的胆 固醇 ；植物蛋 白还含有较多
的Ｖ ， 防止不饱 和脂肪 酸氧化 、 可 去除过 剩 的胆 固醇 、
榛子 、 蔗糖 ： 市售 ； 单甘 脂 （ Ｂ ４３ 、 酸 脂肪 ＨＬ 值 ．）乳 酸甘油 酯（ Ｌ 值 ８ ）聚甘油脂肪酸酯 （ Ｌ 值 ｌ ）硬 ＨＢ ． 、 ９ Ｈ Ｂ ４、 脂酰乳 酸钠 （ Ｂ １ ）天津理研食 品有 限公司 ； ＨＬ 值 ８ ： 黄原 胶 、 ＭＣ Ｎ ： Ｃ — ａ上海乔 富企业 。 １ 主要设备 ． ２ Ｊ Ｓ ５ 胶 体磨 ：廊坊 通 用机 械 制 造有 限 公 司 ； Ｍ 一０ Ｙ Ｊ 一０ Ｇ Ｙ ６ 高压均 质机 ：上海 融合机械设 备 ；Ａ ５ Ｆ ２ 搅拌 机： 上海 弗鲁克 流体机 械 ；Ｅ ０ Ｆ ２ 酸度 计 ： 瑞士梅 特勒 一 托利多 ；５ Ｅ ７ ２ 紫外分光光度计 ： 北京维欣仪奥 ；Ｄ — Ａ Ｔ ５２
Ｚ Ａ ＧＹ ｎ ， Ｅ ＧＸ － ａｇ Ｒ Ａ ｅ－ｕｎ Ｈ Ｎ ａｇ Ｐ Ｎ ｉｙｎ ， Ｕ ＮＭ ｉ ａ ｊ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄＳｉ ｃ ｄＢｏｅｈ ｏｏｙ Ｔａｊ ｎｖｒ ｔｏ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｔａｊ ０４ ７ Ｃ ｉ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｉ ｃ ｎｌ ， ｉ ｉ Ｕ ｉｅｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉ ｉ ３０ ５ ， ｈｎ ｌ ｏＦ ｅ ａ ｔ ｇ ｎｎ ｉ Ｓ ｅ ｏ ｎｎ ａ
ｓｕ ｙ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｏ ｏ ｉｅｅ ｌｉ ｅ ｒ ｅｔｒｓｎ ｅ ｍｕ ｓｆｅ ，ｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆｒ ｌ ｉｈ ｗａ ｈ ｔｄ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｃ ｍｐ ｓｔ ｍｕ ｓｆ ｒｉ ｍｏ ｅｂ ｔｅ ｉ ｇ ｒｅ ｌｉ ｒ ｈ ｐｉ ｍ ｏｍｕ ａｗｈ ｃ ｓｔ ｅ ｉ ｓ ｉ ＨＬＢ ｗａ ２，３ ｓ１ ０％ Ｇｌｃ ｒ ｌ ｎ ｓｅ ｒ ｔ ，４ ．５％ ＰＧＦＥ，２ ．５％ Ｓ Ｌ，ｔ ｅｒ ｔ ｎｏ ｏ ｏ ｉ ｍｕ ｓｆｅ ｙ ｅｙ Ｍｏ ｏ ｔ ａ ａｅ ７２ ２７ Ｓ ｈ ａｉ ｆｃ ｍｐ ｓｔ ｅ ｌｉ ｒｗａ ｏ ｅ ｉ ｓ ０２ ．５％． Ｋｅ ｒ ｓ：ｈ ｅｎ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ；ｅ ｌｉ ｅ ；ｅ ｌｉｉｉ ｙ ｗｏ ｄ ｚ ａ ｌｕ ；ｂ ｖ ｒ ｇ ｍｕｓｆ ｒ ｍｕ ｓｂ ｌ ｙ ｉ ｔ
离心分离机 ： 国Ｌ ｂ ｅＤ ｎａ。 美 ａ ｎｔ ｅｔ ｌ １ 方法 ． ３
防止血管硬化 、 减少褐斑 ， 并且有预 防老年病发生 的作
用； 植物 蛋 白的营养 、 能被广泛 认知 ， 物蛋 白制 品 功 植 开发研 究势头强劲 ， 植物蛋 白饮料就是其 中之一 ， 于 对 体 内不含乳糖酶 的消费人群 ，饮用植物蛋 白饮料不会
酸 酯 ，２ ５ ２ ． ％的硬 脂 酰 乳 酸 钠 ， 化 剂 总量 为 ０ ５ ７ 乳 ． ％。 ２ 关 键 词 ： 子 ； 料 ； 化 剂 ； 化 性 榛 饮 乳 乳
Ｓｔ ｄｙ ｏ ｔ ｐｌ ａｔｏ ｆＣｏ ｕ ｎ ｈｅ Ａｐ ｉ ｉ ｎ ｏ ｍｐｏ ｉｅ Ｅｍｕ ｓｆｅ ｎ Ｐｈｙ ｏ ｒ ｔ ｉ Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｃ ｓｔ ｌｉｉｒ ｉ ｔ ｐ ｏ ｅｎ ｖ ｒ ｇ
Hale Waihona Puke Baidu
Ａ ｓ ａ ｔ Ｈ ｚｌｕ ｗ ｓ ｈ ｂｅｔ ｙｓ ｄｅ ， ｈ ｆ ｃ ｈｃ ａ ｆ ｍ Ｇｙｅｙ Ｍｏｏｔ ｒｔ， Ａ Ｔ Ｍ， ｂｔ ｃ ： ａｅ ｔ ａ ｅｏｊｃ ｂ ｕ ｉ ｔｅ ｅｔ ｗ ｉ ｗ ｓ ｒ ｌｃｒｌ ｎ ｓ ａ ｅ Ｌ Ｃ Ｅ ｒ ｎ ｔ ｔ ｄ ｅ ｓ ｈ ｏ ｅａ
出现乳糖不适症而更忠爱植物蛋 白饮料 。 但 是 由于植物蛋 白饮料含有较多 的油脂 ，饮料 随
着贮存期的延长 ，很容易 出现产 品分层 、油脂上浮 问 题 ， 重影响其外观和可接受性 ， 严 破坏 了其 产 品的商 品
Ｐ Ｅ， Ｓ Ｌ ｔ ｈ ｍｕ ｓｂ ｌ ｙ ｏ ｈ ｔｐ ｏ ｅｎ ｂ ｖ ｒ ｇ ｒ ｎａｙ ｅ ｎ ｄｓ ｕ ｓ ｄ ｂ ａ ａｙ ｉ ｆ ｔ ｅ ＧＦ Ｓ ｏ ｔ ｅ ｅ ｌｉ ｉｉ ｆ ｐ ｙ ｏ ｒ ｔｉ ｅ ｅａ ｅ ｗｅ ｅ ａ ｌｚ ｄ ａ ｄ ｉｃ ｓｅ ｙ ｎ ｌｓｓ ｏ ｈ ｔ
ｃ ｅｆ ｉｎ ｆ ｔｂ ｌ ａ ｏ ｎ ｓ ｅ ｔ ｘ ｏ ｅ ｔ ｆ ｈ ｅ ｅ ａ ｅ ａ ｄｏ ｔ ｉ ｅｏ ｔ ｍ ｒ ｌ ． ｈ ｓ ｌ ｆ ｏ ｆ ｃｅ ｔ ａ ｉ ｚ ｔ ｎａ ｄａ ｃ ｎ ｓｅ ｐ ｎ ｎ ｅ ｖ ｒ ｇ ， ｎ ｂ ａｎ ｔ ｐ ｉ ｉ ｏｓ ｉ ｉ ｏｔ ｂ ｈ ｍｕ ｆ ｍｕ ａ Ｔ ｅｒ ｕ ｔ ｏ ｏ ｅ ｓ
食 品添加 剂
食品研究与开发
Ｆｏ ｄＲｅｅ ｒｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ ２年 １ 月 第３ ３卷第 １ 期
植物蛋 白饮料用复合乳化剂的研究
张洋 。 彭喜洋 ， 阮美娟
（ 天津科技大学 食 品工程与生物技术学 院 ， 天津 ３０ ５ ） ０ ４ ７
聚甘 油脂肪 酸酯、 硬脂 酰乳 酸钠 等乳化剂 对植 物蛋 白饮 料的乳化效 果 ， 得到 了较佳 的复合 乳化荆配方 。 究结果表 研
明， 乳化剂复合后 的效 果明显优 于单一乳化 剂， 复合乳化 剂配比为 ： Ｌ 值 １ ，０％的单甘脂 ，７２ Ｈ Ｂ ２３ ４． ５％的聚甘 油脂肪
植物蛋 白含有大量亚油酸和亚麻酸 ，但却不含胆 固醇 ， 长期食用不会造成血管壁上 的胆 固醇沉积 ， 而且
１ 材料与方法
１ 主要 材料 ． １
还能帮助溶解 已沉降 的胆 固醇 ；植物蛋 白还含有较多
的Ｖ ， 防止不饱 和脂肪 酸氧化 、 可 去除过 剩 的胆 固醇 、
榛子 、 蔗糖 ： 市售 ； 单甘 脂 （ Ｂ ４３ 、 酸 脂肪 ＨＬ 值 ．）乳 酸甘油 酯（ Ｌ 值 ８ ）聚甘油脂肪酸酯 （ Ｌ 值 ｌ ）硬 ＨＢ ． 、 ９ Ｈ Ｂ ４、 脂酰乳 酸钠 （ Ｂ １ ）天津理研食 品有 限公司 ； ＨＬ 值 ８ ： 黄原 胶 、 ＭＣ Ｎ ： Ｃ — ａ上海乔 富企业 。 １ 主要设备 ． ２ Ｊ Ｓ ５ 胶 体磨 ：廊坊 通 用机 械 制 造有 限 公 司 ； Ｍ 一０ Ｙ Ｊ 一０ Ｇ Ｙ ６ 高压均 质机 ：上海 融合机械设 备 ；Ａ ５ Ｆ ２ 搅拌 机： 上海 弗鲁克 流体机 械 ；Ｅ ０ Ｆ ２ 酸度 计 ： 瑞士梅 特勒 一 托利多 ；５ Ｅ ７ ２ 紫外分光光度计 ： 北京维欣仪奥 ；Ｄ — Ａ Ｔ ５２
Ｚ Ａ ＧＹ ｎ ， Ｅ ＧＸ － ａｇ Ｒ Ａ ｅ－ｕｎ Ｈ Ｎ ａｇ Ｐ Ｎ ｉｙｎ ， Ｕ ＮＭ ｉ ａ ｊ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｏｄＳｉ ｃ ｄＢｏｅｈ ｏｏｙ Ｔａｊ ｎｖｒ ｔｏ ｉ ｃ ＆Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｔａｊ ０４ ７ Ｃ ｉ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｉ ｃ ｎｌ ， ｉ ｉ Ｕ ｉｅｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉ ｉ ３０ ５ ， ｈｎ ｌ ｏＦ ｅ ａ ｔ ｇ ｎｎ ｉ Ｓ ｅ ｏ ｎｎ ａ
ｓｕ ｙ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｏ ｏ ｉｅｅ ｌｉ ｅ ｒ ｅｔｒｓｎ ｅ ｍｕ ｓｆｅ ，ｔ ｅｏ ｔｍｕ ｆｒ ｌ ｉｈ ｗａ ｈ ｔｄ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅｃ ｍｐ ｓｔ ｍｕ ｓｆ ｒｉ ｍｏ ｅｂ ｔｅ ｉ ｇ ｒｅ ｌｉ ｒ ｈ ｐｉ ｍ ｏｍｕ ａｗｈ ｃ ｓｔ ｅ ｉ ｓ ｉ ＨＬＢ ｗａ ２，３ ｓ１ ０％ Ｇｌｃ ｒ ｌ ｎ ｓｅ ｒ ｔ ，４ ．５％ ＰＧＦＥ，２ ．５％ Ｓ Ｌ，ｔ ｅｒ ｔ ｎｏ ｏ ｏ ｉ ｍｕ ｓｆｅ ｙ ｅｙ Ｍｏ ｏ ｔ ａ ａｅ ７２ ２７ Ｓ ｈ ａｉ ｆｃ ｍｐ ｓｔ ｅ ｌｉ ｒｗａ ｏ ｅ ｉ ｓ ０２ ．５％． Ｋｅ ｒ ｓ：ｈ ｅｎ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ；ｅ ｌｉ ｅ ；ｅ ｌｉｉｉ ｙ ｗｏ ｄ ｚ ａ ｌｕ ；ｂ ｖ ｒ ｇ ｍｕｓｆ ｒ ｍｕ ｓｂ ｌ ｙ ｉ ｔ
离心分离机 ： 国Ｌ ｂ ｅＤ ｎａ。 美 ａ ｎｔ ｅｔ ｌ １ 方法 ． ３
防止血管硬化 、 减少褐斑 ， 并且有预 防老年病发生 的作
用； 植物 蛋 白的营养 、 能被广泛 认知 ， 物蛋 白制 品 功 植 开发研 究势头强劲 ， 植物蛋 白饮料就是其 中之一 ， 于 对 体 内不含乳糖酶 的消费人群 ，饮用植物蛋 白饮料不会
酸 酯 ，２ ５ ２ ． ％的硬 脂 酰 乳 酸 钠 ， 化 剂 总量 为 ０ ５ ７ 乳 ． ％。 ２ 关 键 词 ： 子 ； 料 ； 化 剂 ； 化 性 榛 饮 乳 乳
Ｓｔ ｄｙ ｏ ｔ ｐｌ ａｔｏ ｆＣｏ ｕ ｎ ｈｅ Ａｐ ｉ ｉ ｎ ｏ ｍｐｏ ｉｅ Ｅｍｕ ｓｆｅ ｎ Ｐｈｙ ｏ ｒ ｔ ｉ Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｃ ｓｔ ｌｉｉｒ ｉ ｔ ｐ ｏ ｅｎ ｖ ｒ ｇ
Hale Waihona Puke Baidu
Ａ ｓ ａ ｔ Ｈ ｚｌｕ ｗ ｓ ｈ ｂｅｔ ｙｓ ｄｅ ， ｈ ｆ ｃ ｈｃ ａ ｆ ｍ Ｇｙｅｙ Ｍｏｏｔ ｒｔ， Ａ Ｔ Ｍ， ｂｔ ｃ ： ａｅ ｔ ａ ｅｏｊｃ ｂ ｕ ｉ ｔｅ ｅｔ ｗ ｉ ｗ ｓ ｒ ｌｃｒｌ ｎ ｓ ａ ｅ Ｌ Ｃ Ｅ ｒ ｎ ｔ ｔ ｄ ｅ ｓ ｈ ｏ ｅａ
出现乳糖不适症而更忠爱植物蛋 白饮料 。 但 是 由于植物蛋 白饮料含有较多 的油脂 ，饮料 随
着贮存期的延长 ，很容易 出现产 品分层 、油脂上浮 问 题 ， 重影响其外观和可接受性 ， 严 破坏 了其 产 品的商 品
Ｐ Ｅ， Ｓ Ｌ ｔ ｈ ｍｕ ｓｂ ｌ ｙ ｏ ｈ ｔｐ ｏ ｅｎ ｂ ｖ ｒ ｇ ｒ ｎａｙ ｅ ｎ ｄｓ ｕ ｓ ｄ ｂ ａ ａｙ ｉ ｆ ｔ ｅ ＧＦ Ｓ ｏ ｔ ｅ ｅ ｌｉ ｉｉ ｆ ｐ ｙ ｏ ｒ ｔｉ ｅ ｅａ ｅ ｗｅ ｅ ａ ｌｚ ｄ ａ ｄ ｉｃ ｓｅ ｙ ｎ ｌｓｓ ｏ ｈ ｔ
ｃ ｅｆ ｉｎ ｆ ｔｂ ｌ ａ ｏ ｎ ｓ ｅ ｔ ｘ ｏ ｅ ｔ ｆ ｈ ｅ ｅ ａ ｅ ａ ｄｏ ｔ ｉ ｅｏ ｔ ｍ ｒ ｌ ． ｈ ｓ ｌ ｆ ｏ ｆ ｃｅ ｔ ａ ｉ ｚ ｔ ｎａ ｄａ ｃ ｎ ｓｅ ｐ ｎ ｎ ｅ ｖ ｒ ｇ ， ｎ ｂ ａｎ ｔ ｐ ｉ ｉ ｏｓ ｉ ｉ ｏｔ ｂ ｈ ｍｕ ｆ ｍｕ ａ Ｔ ｅｒ ｕ ｔ ｏ ｏ ｅ ｓ
食 品添加 剂
食品研究与开发
Ｆｏ ｄＲｅｅ ｒｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ ２年 １ 月 第３ ３卷第 １ 期
植物蛋 白饮料用复合乳化剂的研究
张洋 。 彭喜洋 ， 阮美娟
（ 天津科技大学 食 品工程与生物技术学 院 ， 天津 ３０ ５ ） ０ ４ ７