大米储藏相关知识

大米储藏相关知识

编辑：grain17

发布于：2012/10/31 14:36:53 【生活娱乐】

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大米储藏，是粮食流通领域的收购、调运、加工、储藏、销售中的一个重要环节。根据市场需要将稻谷加工成大米，一般是边加工、边销售。但是在一些大、中城市为了保证大米的常年供应，要有一定数量的大米作周转之用，必须保持一定数量的合理库存。同时农村城镇为了返还稻谷加工后的副产品留在农村作饲料、燃料之用，以及减少运量以节约运输的费用和劳力，也往往将稻谷加工成大米后运往城市。因此在大、中城市大米的储藏不仅数量多，而且储藏时间长，并有一定数量的大米要储藏渡夏。

大米是粮食中较难安全储藏的粮种，特别是储藏渡夏难度较大。为了保持大米的安全储藏，保持大米渡夏后应有的食用品质，近年来，大米的储藏技术有了长足的发展。

50年代初期，对高水分的大米曾进行了烘干和曝晒降水的方法，但均发生

了大米曝腰粒增多，影响了大米的食用品质。

60年代，采用塑料薄膜密封粮堆，采取自然缺氧、充氮、充二氧化碳等方法，以气控降低粮堆的氧含量，抑制大米和霉菌的呼吸，确保大米渡夏储藏中不发热、不生霉、改变了50年代被动护粮局面，使大米安全渡夏有了保证。

70年代，一些大、中城市应用温控技术，低温、准低温仓的发展，使大米

不仅可以安全渡夏，而且基本可以保鲜。

在大米的气控、温控储藏技术发展中，各地又按照不同情况，采用各种储藏技术的优点，进行了方法的组合，开展了三低（低氧、低药、低温），或者双低（低氧、低药）的综合防治技术，形成了具有中国特点的大米储藏技术，使大米储藏应用先进技术得到发展。

储藏特性：

1)含水量高的大米难以人工降水

大米含水量高低，是决定能否安全储藏的重要因素。大米含水量高低取决于未加工的原粮，籼稻成熟期在夏季，高温散湿快，一般含水量低，易于安全储

藏。晚粳稻成熟期在秋季，气温低，光照弱，一般含水量较高。粳稻加工成大米后不能采取人工降水。如采取烘干日晒的方法，大米在急速降水、米粒内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同会发生爆腰。腹面组织疏松，爆裂最易发生。粮温越高，爆裂越多。

大米含水量高难以安全储藏, 采取人工降水又易产生爆腰。爆腰的大米蒸煮后的米粒破碎粘稠，食用品质下降。

2)大米容易发热

大米由于失去外壳保护，米粒直接与空气接触，对外界温湿的影响比较敏感，容易吸湿生霉，害虫也容易危害。在高温条件下，水分超过安全标准的大米，吸湿发热的情况就容易发生。同时大米中的糠粉、碎米增加了吸湿面，又阻塞了湿热的扩散，粮堆湿热的积累，使大米粮温升高。大米中的微生物大量繁殖，又可使大米发热生霉，大米的营养成分的分解，降低了食用品质。

3)大米容易陈化

大米随着储藏时间的延长，在外界温湿度的影响下，食味下降。脂肪酸增加使大米发酸，胶体物质的衰老变性，大米粘性下降，吸水量减少，排水力减退使米质陈化。陈化的大米米色变暗，而且有陈腐异味

4)易受害虫为害

大米没有外壳、种皮保护，组织松软，水分较高，极易感染害虫。除少数豆类专食性虫种外，几乎所有的储粮害虫都能侵蚀，其中以玉米象、螨类等害虫危害最严重。

储藏品质变化：大米不像稻谷有颖壳和种皮的保护，大米的营养物质直接和外界接触。在储藏中品质比稻谷更易发生变化。经过一段较长时间的储藏后，尽管在储藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其它危害，也会由于自然劣变和氧化作用导致米质变脆，粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，发生“陈化”。

大米陈化的速度，对于不同种类、不同水分、不同储藏条件，即在不同温度、不同大气环境条件下储藏的大米是不相同的。水分、温度、都较低时，大米陈化速度慢，相反，则陈化速度快。在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓大米的陈化外，还应有计划地进行

大米的常规储藏应注意和做好以下几点。

A.掌握大米的安全水分

大米能否安全渡夏，含水量高低是重要因素，渡夏储藏的大米在常规储藏中必

须是安全水分标准内。

下表列出了大米渡夏安全储藏水分标准，若在其他季节大米的安全水分可放宽0.5％～1％，但应注意水分标准具有很大的相对性，即温度越低、大米的精度和

净度越高, 相对安全水分可以略高。

B. 临界温度：

在常规储藏中，除大米含水量外，粮温的高低与安全储藏密切相关，大米在不

安全变化时大体上有一个临界温度线。(见下表)

不同水分的大米发热临界温度线

发

3

3

2

2

C．通风降水

粮堆孔隙度的存在使之有气体交换的可能，即可以利用自然干燥的空气对流，

采用合理通风的方法可以降低大米水分和温度。晚稻米入库正是气温下降季节，外界温度低而仓内温度高，通过内外温差或风压作用，把仓内的湿热空气交换出去，形成自然通风，降低仓内的粮温，达到适时合理通风的要求。当粮温高于气温，外界湿度低于70％时，通风是有利的。通过一个冬季通风，粮温一般可下降到5℃或10℃以下，增加了大米储藏的稳定性。

D.重视防潮隔热

按照粮食的吸湿平衡的原理，南方地区气候比较湿热，粮堆从周围环境中吸湿是经常性的。粮堆吸温虽然多出现于粮堆表层，深度有限，但吸湿可能性较多，影响面积大。除阴雨天外，仓内湿度一般离地面2米以内较高，向上则逐步降低，所以粮堆下部一般是吸湿多，散湿少。因此，储藏渡夏的大米除入库时应做好防潮隔热外，在气温回升前还应做好粮堆四周的防潮隔湿工作。防潮隔湿的材料一般用草袋片或麻袋片，将粮垛下层向上2米处包围起来，用竹扦加以固定。围囤或散存的大米粮面同时用上述材料压盖。对门窗也应做好防潮隔热工作，材料可就地取材，通过粮堆的防潮隔热和门窗密闭后（除留一门备检查人员进出）夏季的粮温可比未做防潮隔热的大米仓粮温低3－5℃，延缓了粮质变化。但渡夏后外温下降，外温低于仓温时，则应开启门窗进行通风，以免发生温差大米结露。E.大米发热前的预兆

常规储藏的大米在发热前都有预兆，通过粮情检查从感观上可以察觉。

异味：大米原有色香气味减退，并有轻度异味，这是大米发热霉变的先兆。

出汗：由于大米与微生物、糠粉的强度呼吸，局部水分聚积，米粒表面微亮潮润，通常叫“出汗”。

发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低。

起毛：大米吸附的糠粉，或米粒上未碾尽的糠皮浮起，通称为“起毛”。

起筋：米粒的背面与沟纹呈白色、灰白色。通风散热后愈加明显。此时米的光泽减退发暗。

大米发热的早期现象一般在粮温15℃以上就可出现，粮温在25℃以上，中温性微生物大量繁殖，持续时间可能只有3－－5天，即会转入大米发热，主要是粳米。籼米一般不会发热，但渡夏后在粮堆表层不超过5厘米处也会生霉。

大米陈化。大米储藏时间的延长，特别是渡夏以后在常规储藏中会产生陈化。