第七章 果蔬加工前处理精品PPT课件
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果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
标准。
02
产品标识与追溯
对产品进行标识和追溯，确保 产品的可追溯性和质量责任的
落实。
03
不合格品处理
对不合格产品进行妥善处理， 避免流入市场，同时分析原因
，加强质量控制。
加工环境的卫生控制
环境卫生管理
制定严格的环境卫生管理制度， 保持加工环境的清洁卫生，防止
污染和交叉感染。
设备维护与消毒
定期对加工设备进行维护和消毒， 确保设备的正常运行和使用安全。
人员卫生管理
加强人员卫生管理，包括健康检查 、洗手消毒、穿戴工作服等措施， 防止人为因素对产品质量的影响。
05
果蔬加工产品应用与开发
加工产品的应用领域
01
食品工业
果蔬加工产品广泛应用于各类 食品中，如罐头、果汁、果酱
、蔬菜干等。
02
保健品
利用果蔬中的营养成分和活性 物质，开发出各种保健品，如 营养补充剂、保健饮品等。
剥离果蔬外层不适宜食用的部分 ，如苹果皮、番茄皮等。
02
去皮
分切与切块技术
01
02
分切
切块
将果蔬按照加工需要进行分割，如将西瓜切成小块。
将果蔬切成规定大小的块状，便于后续加工和包装。
破碎与打浆技术
破碎
将果蔬破碎成小块或泥状，便于 提取汁液或进行混合。
打浆
将破碎后的果蔬进一步加工成细 腻的浆状物，如制作果酱、果汁 等。
生产工艺优化
不断优化生产工艺，提高 产品质量和降低成本，提 升果蔬加工企业的竞争力 。
市场前景与发展趋势
市场前景
随着人们对健康饮食的重 视和消费观念的转变，果 蔬加工产品的市场需求不 断增长，市场前景广阔。
02
产品标识与追溯
对产品进行标识和追溯，确保 产品的可追溯性和质量责任的
落实。
03
不合格品处理
对不合格产品进行妥善处理， 避免流入市场，同时分析原因
，加强质量控制。
加工环境的卫生控制
环境卫生管理
制定严格的环境卫生管理制度， 保持加工环境的清洁卫生，防止
污染和交叉感染。
设备维护与消毒
定期对加工设备进行维护和消毒， 确保设备的正常运行和使用安全。
人员卫生管理
加强人员卫生管理，包括健康检查 、洗手消毒、穿戴工作服等措施， 防止人为因素对产品质量的影响。
05
果蔬加工产品应用与开发
加工产品的应用领域
01
食品工业
果蔬加工产品广泛应用于各类 食品中，如罐头、果汁、果酱
、蔬菜干等。
02
保健品
利用果蔬中的营养成分和活性 物质，开发出各种保健品，如 营养补充剂、保健饮品等。
剥离果蔬外层不适宜食用的部分 ，如苹果皮、番茄皮等。
02
去皮
分切与切块技术
01
02
分切
切块
将果蔬按照加工需要进行分割，如将西瓜切成小块。
将果蔬切成规定大小的块状，便于后续加工和包装。
破碎与打浆技术
破碎
将果蔬破碎成小块或泥状，便于 提取汁液或进行混合。
打浆
将破碎后的果蔬进一步加工成细 腻的浆状物，如制作果酱、果汁 等。
生产工艺优化
不断优化生产工艺，提高 产品质量和降低成本，提 升果蔬加工企业的竞争力 。
市场前景与发展趋势
市场前景
随着人们对健康饮食的重 视和消费观念的转变，果 蔬加工产品的市场需求不 断增长，市场前景广阔。
果品蔬菜加工学课件
3.原料的选择和贮备
3.1 原料的选择 ① 加工品对原料的要求及其原料的加工适性 ② 果品成熟度与加工 ③ 原料的新鲜度与加工
3.2
原料预处理：
加工前的处理
挑选（选别）：分级：洗涤（滚动式洗涤.喷淋 式洗涤.压气式洗涤）：去皮（机械去皮.化学方法去皮.热 烫去皮）：切分：去核：修整：破碎：硬化：抽空： 烫漂：硫处理：护色：等工序
二氧化硫处理的弊端： 有害性、营养损失、对保脆增硬无效。 二氧化硫 处理的方法： 熏硫处理 ：果菜量的 2/1000 或200克/立方米 浸硫处理：浓度小于5/1000，PH3.5
（4、护色处理：
１．酶促褐变的控制： ㈠热烫 ㈡酸处理 ㈢二氧化硫和亚硫酸 盐处理 ㈣驱除或隔绝氧气 ２.非酶褐变： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 非酶褐变的控制：①降温②亚硫酸处理 ③降低 PH值
第三节 果酱类的加工
果酱类制品主要有果酱、果泥、果冻等几种。 一．果胶的胶凝作用 １．果胶的胶凝机制:高甲氧基果胶，糖，酸 ２．影响果胶胶凝的因子 Ａ．果胶的性质与浓度：0.75-1.5% Ｂ．溶液的ＰＨ值：PH2.0-3.5，3.1硬度大 Ｃ．食糖的浓度：50% Ｄ．温度：50℃ 二．原料的处理： 三．煮制方法：105℃，冷水不散呈胶状
一．食糖的保藏作用 二．食糖的种类 根据制糖原料的不同分为：甘蔗糖、甜菜糖。 根据来源不同有：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。 根据成分的不同有：甘蔗糖和甜菜糖是蔗糖； 淀粉浆是葡萄糖； 饴糖是麦芽糖； 蜂蜜是转化糖。
三．糖的性质 １．糖的溶解度和晶析：影响糖制品的品质、外观、保藏性。
２．蔗糖的转化 蔗糖转化的条件是低ＰＨ值、较高温度和转化酶的水解。 蔗糖在上述条件下，生成右旋糖（葡萄糖）和左旋糖 （果糖）称为蔗糖的转化，其转化后的混合物称为 转化糖。转化糖的成分有蔗糖、葡萄糖、果糖。
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
《果蔬加工》课件
3 卫生和安全
在加工过程中注意卫生 和安全，避免食品污染 和伤害。
创新和趋势
随着人们对健康食品的需求不断增加，果蔬加工也在不断创新和发展。一些 趋势包括有机果蔬加工、功能性果蔬产品和便捷式果蔬加工。
结论和总结
通过本课程，我们了解了果蔬加工的基本概述、目的和好处，学习了常见的加工方法和技巧，以及注意 事项和实践。同时，我们也探讨了果蔬加工的创新和趋势。希望这些知识能帮助你更好地享受果蔬加工 的乐趣和好处！
将果蔬切片晾干或使用烤箱烘干，制作成口 感独特的果蔬干。
榨汁和制作果酱
使用榨汁机将果蔬榨汁，或添加糖和酸度调 节剂制作果酱。
腌制和醃制
使用盐水、醋或其他调味品对果蔬进行腌制 和醃制，增加口味和保鲜效果。
注意事项和实践
1 选择新鲜的果蔬
确保选择新鲜、健康的 果蔬作为加工材料。
2 储存和包装
正确储存和包装加工后 的果蔬，以保持其品质 和口感。
方法和工具
1
清洗和去皮
使用清洁工具和流动的水将果蔬彻底清洗，并切片器可以将果蔬切成各种形状和大小。
3
蒸煮和烹饪
使用蒸锅、炒锅等工具对果蔬进行蒸煮和烹饪，以改变其质地和口感。
常见的加工技巧
冰冻保存
将果蔬切成块状或切片，放入冷冻室中保存， 以延长其保鲜期。
制作果蔬干
《果蔬加工》PPT课件
欢迎来到《果蔬加工》PPT课件！在本课程中，我们将深入探讨果蔬加工的 各个方面，了解它的概述、目的和好处，掌握加工方法和工具，并学习一些 常见的加工技巧。准备好开始吧！
概述
果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理和改造，制成各种美味和 有营养的食品。
目的和好处
果蔬加工的目的是延长果蔬的保鲜期、提高口感和风味，并将其转化为更加方便和易于食用的形式。加 工后的果蔬更易于保存和运输，同时还可以增加其营养价值。
果蔬加工工艺学PPT课件
涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
.
32
四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
.
18
一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
.
19
三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
.
33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以
或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡 5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带
菌量，不如流动水好。
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四、去皮
很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛， 具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。
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一、碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：
1、糖类 2、淀粉 3、纤维素和半纤维素 4、果胶物质 二、有机酸 1、苹果酸 2、柠檬酸 3、酒石酸 4、草酸
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三、含氮物质
果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。
去皮的方法： 1．机械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或 合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸 腐蚀增加成品的金属指标。
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33
2．化学去皮
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如 桃、李去皮、桔子去囊衣等。
（1）原理
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐
射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少
或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以
果蔬加工前处理PPT课件
• 适用范围：质地比较硬、表 面不怕机械损伤的原料，如 李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。
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2、喷淋式清洗机
• 主要部件：喷水装置、传送装置 • 清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓
慢向前移动，受到高压喷水的冲洗； • 适用范围：番茄、柑橘等
第31页/共78页
3、压气式清洗机
• 主要部件：压缩空气喷嘴 • 清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，
果蔬原料的品质特性
• 外观：大小、形状、色泽、均匀性等 • 风味：糖、酸、氨基酸、单宁、醛、脂等 • 质构：组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等 • 营养：碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质等
第1页/共78页
原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
不锈钢制造； • 机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用
• 利用杠杆原理进行工作 。 • 目前较先进的微机控制的重量分级机，采用
最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的 分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽， 落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装 箱所需时间为传统的1／2。
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3、重量分级机
第21页/共78页
为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一 般有3～5度倾角；
适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。
第13页/共78页
几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
第14页/共78页
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2、喷淋式清洗机
• 主要部件：喷水装置、传送装置 • 清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓
慢向前移动，受到高压喷水的冲洗； • 适用范围：番茄、柑橘等
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3、压气式清洗机
• 主要部件：压缩空气喷嘴 • 清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，
果蔬原料的品质特性
• 外观：大小、形状、色泽、均匀性等 • 风味：糖、酸、氨基酸、单宁、醛、脂等 • 质构：组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等 • 营养：碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质等
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原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
不锈钢制造； • 机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用
• 利用杠杆原理进行工作 。 • 目前较先进的微机控制的重量分级机，采用
最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的 分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽， 落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装 箱所需时间为传统的1／2。
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3、重量分级机
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为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一 般有3～5度倾角；
适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。
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几种常用的分级机械
1、滚筒式分级机
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《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬加工技术》课件
3
调味品的应用技术
4
利用各类调味品，提升果蔬产品的风 味和口感，提供更多选择。
脱水技术
通过去除果蔬内部的水分，有效延长 果蔬的保存期限，便于储存和烹饪。
果蔬酸败的原因分析及控制技 术
深入了解果蔬酸败的原因，通过科学 的加工技术和管理方法控制果蔬的酸 败。
果蔬加工质量管理
质量管理的定义
确保果蔬产品在加工和储存 过程中的质量符合相关标准 和要求。
果蔬的基本处理技术
洗涤
有效清洗果蔬表面的污垢和农药残留物，确保食品安全和卫生。
去皮、去核、去籽
通过去除果蔬表面的不可食用部分，提高果蔬的品质和口感。
切片、切丝、切块
将果蔬切成不同形状和大小，满足不同的烹饪需求和美感要求。
果蔬的保存技术
常温保存
通过适当的环境控制和包装技术，延长果蔬的 保鲜期和营养价值。
《果蔬加工技术》PPT课 件
本PPT课件旨在介绍果蔬加工技术的基本处理和保存方法，加工技术，以及质 量管理等方面的知识，帮助读者更好地了解和掌握这一领域的内容。
引言
果蔬加工技术是一门重要的学科，背景信息包括市场需求、消费者偏好，通 过加工技术能够提高果蔬的利用率和降低浪费。
本节目的在于介绍果蔬加工技术的意义：提供方便的食物选择，延长果蔬的 保鲜期，增加产品的附加值。
应注重创新技术的研究和应用，提高果蔬 加工的品质和效益。
质量管理的基本原 则
包括质量第一、全员参与、 持续改进等，确保每个环节 都符合质量标准。
质量控制的方法和 工具
例如统计抽样、检验设备和 过程监控等，用于控制产品 质量的工具和方法。
结论Biblioteka 1 果蔬加工技术的发展2 展望将来果蔬加工技术的发展方向
果蔬加工前处理方法
5.冷冻去皮
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结，然后冷冻，使皮松弛后去皮， 此法适用于桃、杏、番茄等
质量好，费用高，仍处于试验室 阶段
6.真空
将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后 破除真空，冲洗或搅动去皮。
保藏作用
强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母
硫处理的方法
熏蒸法：干制果品原料的保存； 葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法
三、果蔬的去皮
1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）
七、工序间的护色
原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促 褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。 方法： 1.食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干 制，高浓度） 3.酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸， 0.5-1%
八、亚硫酸保藏
在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原 料的保藏和干制品的保藏最为重要 优点： 1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质 地 2.用量少，价格低廉 3.易挥发，去硫方便 有些国家限制使用
果蔬加工前处理方法
内容
原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏
果蔬加工原理及原料预处理分析课件
重要性
果蔬加工能够延长果蔬的保质期，提高其营养价值和口感， 同时满足不同消费者的需求。通过加工，果蔬可以转化为各 种方便携带、保存的食品和饮料，如罐头、果汁、干果等。
果蔬原料预处理的目的和意义
目的
果蔬原料预处理是将新鲜的果蔬进行清洗、挑选、切割、破碎等操作，使其满足 后续加工工艺的要求。预处理的目的在于去除杂质、改善外观、提高产品质量和 生产效率。
喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、 高压喷洗装置等。
技术要点
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和细菌，同时保持果蔬的完整性 和营养成分。
果蔬原料剥皮设备及技术
剥皮设备
水果剥皮机、蔬菜剥皮机、去皮机等。
技术要点
去除果蔬的外皮和内层，同时保持果蔬的形状和营养成分。
果蔬原料切割设备及技术
切割设备
水果切割机、蔬菜切割机、切菜机等。
VS
技术要点
将果蔬切割成所需的形状和大小，同时保 持果蔬的营养成分和口感。
04
果蔬加工质量控制及检测技 术
果蔬加工质量控制及管理体系
建立果蔬加工质量控制体系
为了确保果蔬加工产品的质量，企业需要建立一套完整的 果蔬加工质量控制体系，包括原材料的质量控制、生产过 程的质量控制、成品的质量检验等环节。
产业链整合
加强产业链上下游合作，实现 果蔬产业的协同发展。
技术创新
推动果蔬加工技术的创新和发 展，提高产品质量和附加值。
国际化发展
加强国际合作，推动果蔬加工 产业的国际化发展。
果蔬加工产业未来发展方向及重点
优化产业结构
调整产业结构，推动产业升级，提高产业集 中度。
提升技术水平
加强技术研发和创新，提高果蔬加工技术水 平。
果蔬加工原理及原料预处理 分析课件
果蔬加工能够延长果蔬的保质期，提高其营养价值和口感， 同时满足不同消费者的需求。通过加工，果蔬可以转化为各 种方便携带、保存的食品和饮料，如罐头、果汁、干果等。
果蔬原料预处理的目的和意义
目的
果蔬原料预处理是将新鲜的果蔬进行清洗、挑选、切割、破碎等操作，使其满足 后续加工工艺的要求。预处理的目的在于去除杂质、改善外观、提高产品质量和 生产效率。
喷淋式清洗机、滚筒式清洗机、 高压喷洗装置等。
技术要点
去除果蔬表面的污垢、农药残留 和细菌，同时保持果蔬的完整性 和营养成分。
果蔬原料剥皮设备及技术
剥皮设备
水果剥皮机、蔬菜剥皮机、去皮机等。
技术要点
去除果蔬的外皮和内层，同时保持果蔬的形状和营养成分。
果蔬原料切割设备及技术
切割设备
水果切割机、蔬菜切割机、切菜机等。
VS
技术要点
将果蔬切割成所需的形状和大小，同时保 持果蔬的营养成分和口感。
04
果蔬加工质量控制及检测技 术
果蔬加工质量控制及管理体系
建立果蔬加工质量控制体系
为了确保果蔬加工产品的质量，企业需要建立一套完整的 果蔬加工质量控制体系，包括原材料的质量控制、生产过 程的质量控制、成品的质量检验等环节。
产业链整合
加强产业链上下游合作，实现 果蔬产业的协同发展。
技术创新
推动果蔬加工技术的创新和发 展，提高产品质量和附加值。
国际化发展
加强国际合作，推动果蔬加工 产业的国际化发展。
果蔬加工产业未来发展方向及重点
优化产业结构
调整产业结构，推动产业升级，提高产业集 中度。
提升技术水平
加强技术研发和创新，提高果蔬加工技术水 平。
果蔬加工原理及原料预处理 分析课件
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一、原料的分级
XGJ－SZ双直线型选果机
西红柿分级
选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600个果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克
蘑菇分级机
HD-系列振动筛
二、原料的洗涤
清洗流槽提升机
胡萝卜清洗机
橘瓣清洗设备
蘑菇清洗机
洗果机组
葡萄清洗机
滚筒清洗机
滚筒清洗机
清洗现场
三、原料的去皮
刷辊式果蔬清洗去皮机
目前常用的手工去皮刀具图
机械去皮
苹果削皮机
苹果去皮冲芯机
淋碱机 浸碱法
四、原料的切分、去心、去核及修整
QC—20型多功能切菜机
水果切片机
HOBART新型切菜机、切碎机
双道打浆机
五、烫漂 夹层锅
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in goo到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
XGJ－SZ双直线型选果机
西红柿分级
选别机（XGJ-DN电脑果蔬分级机） 专利号：ZLO1232431.0 选果速度：21600个果/小时 分选等级：16个等级 分选重量区间：20克－2000克
蘑菇分级机
HD-系列振动筛
二、原料的洗涤
清洗流槽提升机
胡萝卜清洗机
橘瓣清洗设备
蘑菇清洗机
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滚筒清洗机
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刷辊式果蔬清洗去皮机
目前常用的手工去皮刀具图
机械去皮
苹果削皮机
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四、原料的切分、去心、去核及修整
QC—20型多功能切菜机
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HOBART新型切菜机、切碎机
双道打浆机
五、烫漂 夹层锅
写在最后
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