ZXM布置地《营养与食品卫生学》作业题

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营养与食品卫生学试题库及参考答案

营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。

ZXM布置的《营养与食品卫生学》作业题

《食品营养与卫生》作业题答题纸（只需要提交答题纸）学院：专业：学号：姓名：一、单项选择题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 6061 62 63 64 65 66 67 68 69 70二、多项选择题三、综合分析题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答：《食品营养与卫生》作业题一、单项选择题1．不可以被直接吸收的物质是( )。

A、蛋白质B、水C、二价铁D、果糖2．在耐力运动的后期，主要的供能物质是( )。

(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。

(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿4．食物热效应作用最强的是( )。

(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合5． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( )。

(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal 6．下列哪种食物中的蛋白质生物学价值最高。

( )A、鸡蛋B、小麦C、豆腐D、生黄豆7．基础代谢是指( )。

(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗8. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( )。

(A)12%～14% (B)25%～30% (C)55%～65% (D)30%～50%9. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.010. 食物蛋白质营养价值，应考虑（）（Ａ）蛋白质含量（Ｂ）消化率和利用率（Ｃ）必需氨基酸模式（Ｄ）以上都包括11. 以下为必需氨基酸的是( )。

营养与食品卫生学习题库(含答案)

营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。

营养与食品卫生学测试题库含答案

营养与食品卫生学测试题库含答案1、卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括A、理化检验B、微生物检验C、放射性物质检验D、危害分析关键控制点E、食品安全性毒理学评价答案：D2、预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪个环节A、预防细菌污染食品B、加强对广大群众的宣传教育C、控制细菌在食品中的繁殖及产毒D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、以上都是答案：E3、大豆中的最限制性氨基酸是A、赖氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、组氨酸E、甲硫氨酸答案：E4、与神经管畸形发生发展有关的维生素A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、尼克酸答案：A5、下列关于真菌及其毒素食物中毒的说法错误的是A、中毒的主要原因是被真菌污染的食品B、发病率较高C、死亡率较髙D、一般烹调方法加热处理即可破坏食品中的真菌毒素E、发病的季节性及地区性均较明显答案：D6、为防止或延缓糖尿病患者的心脑血管并发症，必须限制哪种营养素的摄人A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素和矿物质E、膳食纤维答案：C7、鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指A、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B8、下列哪项不是高血压病的营养防治内容A、限制钠盐摄人量B、增加钾、钙、镁的摄人量C、减少膳食蛋白摄入量D、限制饮酒E、克服不良饮食习惯答案：C9、下列属于人体条件必需氨基酸的是A、甘氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、缬氨酸E、谷氨酰胺答案：B10、脂肪提供热能占总热能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：D11、孕妇对能量和各种营养素的需要A、孕早期开始增加B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、与孕前相同E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加答案：B12、牛奶的消毒方法不包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬间灭菌法C、煮沸消毒法D、过滤法E、蒸汽灭菌法答案：D13、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、四肢肌肉麻木，失去运动能力B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀答案：B14、与克山病有关的营养素是A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘答案：C15、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有机酸答案：D16、富含多酚类物质的食物是A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：B17、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、含钴的类咕啉化合物B、弱酸条件下最稳定C、强酸pH<2易分解D、遇红外线易被破坏E、遇热有一定程度破坏答案：D18、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E、以上都不适宜答案：A19、谷粒中含硫胺素最高的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚轴答案：B20、食品生产经营风险分级管理工作应当遵循的原则不包括A、风险分析B、量化评价C、动态管理D、客观公正E、全程控制答案：E21、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸A、苏氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸答案：C22、孕期铁的需要增加是由于A、胎儿胎盘发育的需要B、胎儿肝脏储存铁供出生后动用C、母体红细胞增加的需要D、补偿铁的丢失E、以上皆是答案：E23、胆固醇含量最高的部位是A、脑B、舌C、肝脏D、瘦肉E、肥肉答案：A24、下列物质中属于多糖的是A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖答案：A25、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮答案：C26、谷粒中含淀粉最多的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚答案：A27、去除植物油中黄曲霉素B1及3,4-苯并（a）芘的共同措施是A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒答案：C28、下列哪一项论述是正确的A、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险增高B、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险降低C、血胆固醇值降低，动脉粥样硬化的发病危险增高D、血胆固醇值增高或降低，动脉粥样硬化的发病危险不变E、以上均不对答案：A29、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用A、氮肥B、磷肥C、钾肥D、钼肥E、草肥答案：D30、下列罐头中可食用的是A、漏听B、超过保质期C、生物性胖听D、物理性胖听E、平酸腐败答案：D31、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、细菌性食物中毒B、有毒动物植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒E、真菌毒素答案：A32、视黄醇含量最多的食物是A、动物肝脏B、蔬菜C、肉类D、豆类E、粮谷类答案：A33、乳杆菌属多见于A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：B34、碘的最好的食物来源是A、蔬菜、水果B、牛奶C、肉类D、蛋类E、海产品答案：E35、蔬果中含量较低的是A、水份B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、维生素答案：C36、含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆答案：A37、巴氏消毒法主要杀灭食品中的A、芽孢B、繁殖性微生物C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌答案：B38、促进铁吸收的物质是A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒答案：B39、街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、N-亚硝酰胺B、苯并（a）芘C、氯丙烷D、丙烯酰胺E、二噁英答案：B40、反映机体对食物蛋白质利用程度的指标是A、摄入氮B、蛋白质消化率C、正/负氮平衡D、吸收氮答案：C41、视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量答案：C42、典型大肠杆菌是指哪种细菌A、大肠杆菌B、埃希菌群C、柠檬酸菌群D、肠杆菌群E、乳酸菌群答案：B43、每克甘油三酯在体内氧化可产生多少能量A、2kcal8.41kJB、3kcal12.6kJC、4kcal16.7kJD、9kcal37.6kJE、12kcal（50.2kJ答案：D44、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、奶类及其制品E、谷类及其制品答案：B45、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、淀粉答案：B46、对于患有动脉粥样硬化性心脏病同时也是高胆固醇血症的患者，其膳食原则错误的是A、限制总能量摄入B、脂肪摄入以占总能量20%~25%为宜C、胆固醇摄入量应少于300mg/dD、饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的7%E、反式脂肪酸的摄入量应低于总能量的1%答案：C47、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用答案：A48、条件必需氨基酸是A、赖氨酸B、酪氨酸C、同型半胱氨酸D、组氨酸E、谷氨酸答案：B49、关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与神经精神因素有关B、与肥胖有关C、与嗜盐习惯无关D、与吸烟有关E、与遗传有关答案：C50、人体必需微量元素包括A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘E、氯、铁、锌答案：C51、下列不属于纯热能食物的是A、蔗糖B、葡萄糖C、肉类D、白酒E、淀粉答案：C52、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：E53、下列属于成碱性食物的是A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A54、下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、胆固醇答案：C55、出生4~6个月的婴儿需开始补充B、钙C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：A56、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。

营养与食品卫生学[100403]练习题及答案

营养与食品卫生学［100403］练习题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下通常被称为“类维生素”的是（）。

A、叶酸B、生物素c^肉毒碱D、烟酸E、泛酸正确答案：C2、上述食品添加剂中,发色剂是（）。

A、没食子酸丙酯B、亚硝酸钠C、亚硫酸钠D、山梨酸钾E、览菜红正确答案：B3、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭（）oA、沙门菌B、酵母菌C、繁殖型微生物D、芽泡型微生物E、大肠杆菌正确答案：D4、当血浆维生素A含量在正常范围时（）。

A、说明维生素A营养状况良好B、不能肯定维生素A营养状况良好C、说明肝脏有充足的维生素A储存D、肝脏维生素A储存量减少E、视黄醇结合蛋白含量偏低正确答案：B5、AFB1在体内代谢后的增毒产物是（）。

A、AFP1>AFQ1、AFH1B、AFM1>AFBI-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQKΛFH1正确答案：B6、下列哪种是引起含氟贰植物中毒的常见食物？（）A、鲜黄花菜B、花生仁C、苦杏仁D、变质银耳E、马铃薯正确答案：C7、常用消毒杀菌温度为（）。

A、IOO0CB、100"120o CC、＞150℃D、120"150o CE、60~95°C正确答案：A8、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50^9:00食用。

大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。

腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。

腹痛多在上腹部，伴有压痛,体温一般在38C~40C.以下哪项是其发病的可能原因？（）A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是正确答案：E9、根据下列哪项,确定食物中毒时的可疑食物？（）A、发病者的呕吐物和排泄物B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、发病者吃得最多的食物D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的临床症状正确答案：D10、下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）正确答案：D11、下列哪种物质是杂醇油的主要成分？（）A 、甲醛B 、甲爵C 、丙醇D 、乙醉E 、不纯的油脂正确答案：C12、下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物？（）A 、 AFM1B 、 AFQ1C 、 AFP1D 、 A FH1E^AF 毒醇正确答案：C13、与克山病有关的营养素是（）oA 、维生素AB 、珞C 、硒D 、维生素PPE 、碘正确答案：C14、哺乳期判断奶量是否充足的指标是（）。

营养与食品卫生学习题(含参考答案)

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

营养与食品卫生学题作业

《营养与食品卫生学》作业一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内）。

1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆11．RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维 D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙40. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏 D．膀胱41. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅C．砷 D．镉42.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒 C．炭疽D．结核43.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染 C．黄曲霉毒素D．食品添加剂44. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素45.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸46.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎47.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤48.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤 C．肾损 D．血液毒50.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅51.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类 B蔬菜、水果 C．酒类D．腌制肉制品52. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸53.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状54. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛55.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂56.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状58.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝 B．肾C．大脑D．心脏59.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C60.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核61.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统62.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类63.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射64.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉 B．汞C．铅 D．砷65.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类66. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱 B．加酸C．加热D．紫外线照射67. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒68. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃69.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素70. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，）1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期 B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸 B．硬脂酸C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎 D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血 C．骨质软化症D．癞皮病 E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类B．谷类C．豆类D．蔬菜类 E．蛋类8．膳食调查不包括（）A．称重法B．回顾询问法C．查帐法D．生化检查法E．体格检查法9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在 D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血 B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄 B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病20．镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素E．环氯素21．食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽E．改性22．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒23．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法24．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂E．改善性功能25．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH26．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起27．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒28．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰29 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属30．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起31．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油32．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉 B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉33．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值34．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人35．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型36．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物37．鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温38．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫39．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价40．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品41．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加E．水分三、填空题（将正确答案填入空格中。

营养与食品卫生学习题含参考答案

营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。

K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。

营养与食品卫生学习题+参考答案

营养与食品卫生学习题+参考答案1、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )A、吸附剂去除B、加碱去毒C、日光紫外线照射D、水洗E、冷藏去毒答案：AC2、锌缺乏的临床表现为( )A、严重贫血B、味觉下降C、发育迟缓D、免疫力下降E、龋齿答案：BCD3、尼克酸缺乏的典型症状有( )A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、神经炎D、腹泻E、痴呆答案：BDE4、食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、潜伏期短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的临床症状E、中毒由动物性食品所引起答案：BCD5、必需脂肪酸有以下哪些( )A、亚油酸B、硬脂酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸6、成年人机体能量消耗主要用于( )A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案：BDE7、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的( )A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榈酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是ω-3系列脂肪酸答案：AB8、反映油脂酸败的常用指标是( )A、酸价B、碘价C、皂化价D、过氧化物值E、羰基价答案：ADE9、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )A、有害金属B、单体C、添加剂D、热解产物E、低聚合度化合物答案：BCDE10、维生素D缺乏在人体的表现有( )A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生痤疮11、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( )A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓E、坏血病答案：ABD12、孕妇常见的营养缺乏病有( )A、坏血病B、营养性贫血C、骨质软化症D、癞皮病E、营养不良性水肿答案：BCE13、促进亚硝基化合物合成的因素包括( )A、碱性条件B、酸性条件C、硫氰根D、亚硝酸盐含量增加E、水分答案：BCD14、引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是( )A、酵米面B、糯玉米汤圆粉C、变质银耳D、霉变甘蔗E、豆类制品答案：ABC15、下列说法正确的是( )A、蛋类中含胆固醇高B、蛋类中含卵磷脂低C、大豆中含淀粉很少D、鸡蛋中的铁吸收很差E、牛奶是铁含量很低的食物16、阿托品可缓解下列哪种中毒的症状( )A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、神经、精神型毒蕈中毒答案：AE17、镰刀菌毒素包括( )A、单端孢霉烯族化合物B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸内酯D、黄曲霉毒素E、环氯素答案：ABC18、发酵酒的卫生问题主要是( )A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫答案：BCDE19、下列哪些不是维生素D原( )A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案：ACE20、下列哪些不是维生素的特点( )A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要C、不参与机体组成D、每克维生素可提供16.81（4kcal）热能E、每日需要较多21、食品辐照可用于( )A、漂白B、灭菌C、杀虫D、抑芽E、改性答案：BCDE22、黄曲霉毒素的产毒菌株主要是( )A、赭曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉E、寄生曲霉答案：BE23、下列哪些因素不影响基础代谢( )A、年龄B、性别C、气温D、民族E、内分泌激素答案：CD24、评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( )A、挥发性盐基总氮B、二甲胺与三甲胺C、过氧化物值D、酸价E、K值答案：ABE25、细菌性食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、细菌性食物中毒最常见C、有明显的地区性D、有明显的季节性E、中毒由动物性食品所引起26、植酸可影响下列哪些营养素的吸收( )A、维生素AB、维生素B1C、非血色素铁D、钙E、锌答案：CDE27、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A、肉类B、谷类C、豆类D、蔬菜类E、蛋类答案：ACE28、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡( )A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿时E、老年期答案：BC29、不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( )A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、糖尿病E、便秘答案：BC30、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚( )A、警告B、罚款C、予以取缔D、吊销卫生许可证E、扣押当事人31、食品卫生标准包括下列哪些项目( )A、食品原料与产品卫生标准B、食品添加剂使用卫生标准C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准E、食品卫生检验方法答案：ABCDE32、为保证食品质量对冷冻工艺要求( )A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰答案：ADE33、与食品卫生关系密切的霉菌主要是( )A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属E、木霉属答案：ACD34、卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( )A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂E、改善性功能答案：ACD35、下列哪些不是硒的缺乏症( )A、克汀病B、肝豆状核变性（Wilson氏病）C、克山病D、糖尿病E、克雅氏综合征36、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型( )A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血性D、神经、精神型E、脏器损害型答案：ACDE37、膳食调查不包括( )A、称重法B、回顾询问法C、查帐法D、生化检查法E、体格检查法答案：DE38、铁的良好来源应包括( )A、动物血B、菠菜C、牛肉D、动物肝脏E、鱼肉答案：ACDE39、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括( )A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇D、氰化物E、杂醇油答案：CDE40、影响食品腐败变质的因素是( )A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH41、鱼类保鲜的方法是( )A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温答案：ABCD42、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品A、正确B、错误答案：B43、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批A、正确B、错误答案：B44、葡萄球菌肠毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B45、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误答案：B46、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：B47、天然色素胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素A、正确B、错误答案：B48、河豚毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B49、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重A、正确B、错误答案：A50、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸A、正确B、错误答案：B51、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血A、正确B、错误答案：B52、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂A、正确B、错误答案：B53、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症A、正确B、错误答案：B54、aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：A55、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力A、正确B、错误答案：B56、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等A、正确B、错误答案：B57、GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂答案：A58、骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等A、正确B、错误答案：B59、有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加A、正确B、错误答案：B60、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：A61、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加A、正确B、错误答案：B62、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求A、正确B、错误答案：A63、副溶血性弧菌对酸敏感A、正确B、错误答案：A64、多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来A、正确B、错误答案：A65、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权A、正确66、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群A、正确B、错误答案：B67、糖精可用于婴儿食品A、正确B、错误答案：B68、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品A、正确B、错误答案：B69、低温可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：B70、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种A、正确B、错误答案：A71、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高A、正确B、错误答案：B72、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎A、正确B、错误答案：B73、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化A、正确B、错误答案：B74、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价A、正确B、错误答案：A75、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强A、正确B、错误答案：B76、美拉德反应是引起食物酶性褐变的原因A、正确B、错误答案：B。

食品营养与卫生试题及答案

食品营养与卫生试题及答案【篇一：《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答案.doc】txt>一、解释名词 (每题2分,共10分)1．营养2．dris3．产能营养素4 . 化学性污染5．gmp二、填空(每空0.5分,共5分)1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿＿＿＿＿。

2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿＿＿＿。

3．haccp被称＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿。

4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿条。

5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。

标准的主要技术要求内容可以分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。

6．＿＿＿＿＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。

1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。

（）2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。

（） 3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。

（）4．维生素c主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。

（）5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。

（）6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。

（）7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。

（）8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。

（）9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。

（）10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。

（）11．iso 9000 系列标准在我国的等效标准为 gb / t 19000 系列标准。

（）12．卫生标准操作程序（ssop)是gmp 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 gmp 全面目标的卫生生产规范。

(完整word版)营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析

第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时,血中（ B ）浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A ）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

5。

能促进钙吸收的措施是（ A ）A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗（热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A ）A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D"症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是（ D ）A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10。

中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%~50％ B 70%以上C 55%～65％ D 30%以下11。

中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )。

A 45%B 25％～30％C 20%以下D 20%～30％三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（BC ）A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起（ACE ）A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7。

《食品营养与卫生》试题精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。

A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。

A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。

A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。

A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。

A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。

A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。

《营养与食品卫生学》题库

《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。

标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。

标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。

标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。

标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。

标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。

标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。

标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。

标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。

标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。

标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。

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《食品营养与卫生》作业题答题纸（只需要提交答题纸）学院：________________________________ 专业：______________________ 学号：________________________________ 姓名：______________________ 一、单项选择题、多项选择题三、综合分析题答：《食品营养与卫生》作业题、单项选择题1.不可以被直接吸收的物质是()。

A、蛋白质B、水C、二价铁D、果糖2. 在耐力运动的后期，主要的供能物质是()。

(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素3. 不可能使基础代谢水平升高的因素是()。

(A)炎热(B) 寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿4. 食物热效应作用最强的是()。

(A)碳水化合物(B) 脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合5. Ikg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是()(A) 1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal6. 下列哪种食物中的蛋白质生物学价值最高。

()A 、鸡蛋B 、小麦C 、豆腐D 、生黄豆7. 基础代谢是指()。

(A)食物热效应(B) 因摄食而引起的能量额外消耗(C) 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D) 维持生命的最低能量消耗(E) 轻体力活动的能量消耗8. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为()。

(A)12% 〜14% (B)25% 〜30% (C)55% 〜65% (D)30% 〜50%9. 一成年男性，身高175Cm体重70kg,其身体质量指数为()(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.010. 食物蛋白质营养价值，应考虑()(A)蛋白质含量(E)消化率和利用率（C）必需氨基酸模式（D）以上都包括11. 以下为必需氨基酸的是（）。

营养与食品卫生学试题含参考答案

营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。

A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

营养与食品卫生学练习题(附参考答案)

营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。

以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。

人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。

该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。

营养与食品卫生学[100403]测试题(附答案)

营养与食品卫生学［100403］测试题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素，下列哪种作法是错误的？（）A、先洗后切B、现炒现切C、先切后洗D、现吃现炒E、急火快炒正确答案：C2、促进铁吸收的因素中,除外的是（）。

A、有机酸B、某些单糖C、内因子D、抗坏血酸E、海藻正确答案：E3、与能量代谢有关的维生素是（）。

A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D正确答案：B4、我国食品中的AFBI允许量规定玉米、花生油、花生仁（）。

A、≤10μg/kgB、≤20Ug/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：B5、下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是（）。

A、畜类B、禽类C、菠菜D、乳类E、蛋类正确答案：D现已知推荐6、经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJo的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为260OkCa1能量密度为（）。

A、0.5373B、0.2219C、4.506D、0.3077E、5.309X10-2正确答案：E7、油脂酸败过程中酸价升高,此时（）。

A、不饱和脂肪酸降低B、饱和脂肪酸降低C、游离脂肪酸增加D、饱和脂肪酸增加E、不饱和脂肪酸增加正确答案：C8、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指（）。

A、估计平均需求量B、生理需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、推荐摄入量正确答案：C9、碑中毒首选的特效解毒剂（）。

A、维生素CB、二筑基丙醇C、美篮D、二疏基丙磺酸钠E、维生素E正确答案：D10、哪种物质是非天然甜味剂？（）A、木糖醇B、甘草C、异麦芽酮糖D、糖精钠E、D-山梨酸糖醇正确答案：D11、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。

中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发病，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡.可能引起的中毒食物是（）。

营养与食品卫生学练习试卷9(题后含答案及解析)

营养与食品卫生学练习试卷9(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．糯米较难消化的原因是其含较多的A．直链淀粉B．支链淀粉C．果糖D．葡萄糖E．淀粉正确答案：B2．大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是A．维生素B1B．维生素B2C．烟酸D．维生素CE．维生素K正确答案：E3．评定鲜奶质量的指标最常用的是A．蛋白质含量B．脂肪含量C．碳水化合物含量D．维生素含量E．钙含量正确答案：B4．维生素B1缺乏可引起A．口角炎B．癞皮病C．坏血病D．脚气病E．夜盲症正确答案：D5．以下哪一项为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分A．锌B．硒C．铁D．铬E．碘正确答案：B6．新生儿期缺碘可引起A．大骨节病B．口角炎C．脚气病D．呆小症E．克山病正确答案：D7．营养生理需要量的测定方法中错误的是A．健康人群长年从膳食中的实际摄取量相当于需要量B．维生素A缺乏症患者营养状况得以恢复所需要的量相当于需要量C．氮的需要量可通过氮平衡试验得出D．脂溶性维生素常用人体饱和量作为需要量E．钙的需要量可通过钙平衡试验得出正确答案：D8．大豆具有降低血脂和血胆固醇作用是因为含有A．植酸B．β-硫代葡萄糖苷C．酚糖苷D．植物红细胞凝集素E．皂苷正确答案：E9．关于膳食调查时间说法正确的是A．至少应在春、秋进行两次以反映季节特点B．每次不少于7天C．每次调查不应包括周末D．节假日期间可进行调查E．以上均错正确答案：A10．以下关于维生素B1理化性质的特点，叙述不正确的是A．溶于水B．酸性溶液中稳定C．碱性溶液中不稳定D．烹调过程中易被破坏E．对亚硫酸特别敏感正确答案：D11．INQ＜1，说明A．食物中该营养素的供给量高于热能，营养价值高B．食物中该营养素的供给量低于热能，营养价值低C．食物中该营养素的含量高于供给量，营养价值高D．食物中该营养素的含量低于供给量，营养价值低E．以上均不对正确答案：B12．叶酸严重缺乏的典型临床表现为A．溶血性贫血B．缺铁性贫血C．巨幼红细胞贫血D．低色素小细胞性贫血E．坏血病正确答案：C13．下列关于水溶性维生素的论述错误的是A．易溶于水，不溶于脂肪B．易在体内蓄积，引起中毒C．大部分主要以辅酶的形式参与机体代谢D．摄入过多时，以原形从尿中排出E．必须每天通过饮食供给正确答案：B14．以下关于老年人营养需要的叙述中，错误的是A．总热能摄入量应降低B．蛋白质占总热能的13%～14%C．脂肪占总热能的20%D．多吃含蔗糖丰富的食品E．膳食提供的钙应较成人高正确答案：D15．以玉米为主食的居民，较易出现的营养缺乏病是A．夜盲症B．脚气病C．佝偻病D．癞皮病E．坏血病正确答案：D16．含丰富维生素C的水果是A．苹果B．桃C．鲜枣D．柑橘E．草莓正确答案：C17．《中国居民膳食指南》适用于A．全体中国人B．老年人C．健康成人和2岁以上的儿童D．18岁以上的人群E．以上均错正确答案：C18．食品的营养价值的高低主要取决于以下因素，除了A．食品中营养素的种类B．食品中营养素的数量C．营养素相互间比例D．消化吸收率E．食品的来源正确答案：E19．乳母维生素B1摄入严重不足可导致婴儿易A．失明B．脚气病C．贫血D．神经管畸形E．佝偻病正确答案：B20．可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是A．DRIsB．EARC．AID．RNIE．UL正确答案：B21．调制奶粉中营养成分的变化，不包括A．乳清蛋白含量增高B．亚油酸含量增高C．乳糖含量增高D．钙、磷含量增高E．铁、锌含量增高正确答案：D22．胎儿出生时体内贮存铁为A．100mgB．200mgC．280mgD．350mgE．450mg正确答案：C23．关于恩格尔(Engel)指数的叙述正确的是A．表示为食品购买力增长(%)/收入增长(%)B．其值越大，家庭收入越多C．其值越大，社会购买能力越强D．其值越大，该家庭越富裕E．以上均错正确答案：E24．诊断为红细胞生成缺铁期(DE)的依据是A．血清铁下降B．血清铁蛋白下降C．游离原卟啉浓度下降D．血红蛋白和红细胞压积下降E．铁结合力下降正确答案：A25．家畜肉中含胆固醇最高的部分是A．猪肉B．猪心C．猪肝D．猪肺E．猪脑正确答案：E26．以下不是维生素特点的是A．人体需要量很少B．参与机体组成C．人体不能合成D．不能提供能量E．以本体或前体形式存在于天然食物中正确答案：B27．机体可利用哪种氨基酸合成尼克酸A．赖氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．色氨酸E．缬氨酸正确答案：D28．对视黄醇理化性质叙述错误的是A．溶于脂肪及大多数有机溶剂中B．罐头加工易被破坏C．酸性环境下易被破坏D．脂肪氧化变质时易被破坏E．在空气和日光下易被氧化正确答案：B29．食品细菌污染主要指什么细菌对食品的污染A．致病性细菌B．相对致病性细菌C．非致病性细菌D．需氧菌E．厌氧菌正确答案：C30．使一般霉菌不能生长的水分活性值为A．高于0.8B．高于0.75C．低于0.75D．高于0.7E．低于0.7正确答案：E31．低温环境是指A．环境温度在10℃以下B．环境温度在5℃以下C．环境温度在0℃以下D．环境温度在－5℃以下E．环境温度在－10℃以下正确答案：A32．食品营养强化的目的是A．延长食品的保存时间B．改变食品的品质C．增加食品的色香、味D．增加食品的保健功能E．补充食品加工中损失的营养素正确答案：E33．膳食宝塔中要求每日油脂的摄入量不超过A．5gB．10gC．20gD．25gE．50g正确答案：D34．以下不是维生素A营养状况鉴定指标的是A．尿中维生素A水平B．维生素A耐量C．血浆视黄醇结合蛋白D．暗适应能力E．生理盲点正确答案：A35．桃子中所含碳水化合物主要为A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．甘露糖E．麦芽糖正确答案：C36．人工喂养的婴儿宜食用A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．乳清粉D．调制奶粉E．酸奶正确答案：D37．谷类中含量较丰富的维生素是A．维生素B1B．维生素B2C．叶酸D．维生素CE．维生素A原正确答案：A38．抑制非血红素铁吸收的因素是A．肉因子B．多酚类C．有机酸D．维生素CE．某些单糖正确答案：B39．大豆食品脲酶试验阴性，说明A．胰蛋白酶抑制剂被破坏B．脂肪氧化酶被破坏C．水苏糖被水解D．棉籽糖被水解E．可用该食品生产婴幼儿代乳品正确答案：A40．以下是有利于预防和治疗苯对造血系统的毒性，不包括A．铁B．维生素B1C．维生素KD．维生素B12E．叶酸正确答案：B。

营养与食品卫生学总复习考试练习题库+答案

21、氨基酸评分可以确定蛋白白质的 A.生生物利利用用率 B.真实消化率 C.蛋白白质含量量 D.必需氨基酸 E.限制氨基酸
22、在哪种情况下，机体为正氮平衡 A.饥饿 B.进⻝食食低质量量蛋白白 C.摄入入氮＞排出氮 D.糖尿尿病 E.摄入入氮＜排出氮
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营养与⻝食食品卫生生学
23、关于蛋白白质互补作用用下列列说法错误的是 A.大大豆豆通常和玉玉米米一一起⻝食食用用，可起到蛋白白质互补作用用 B.适当的蛋白白质按比比例例混合⻝食食用用，可提高高混合蛋白白质的生生物价 C.搭配的⻝食食物种类越多，蛋白白质互补作用用越好 D.各种蛋白白质必须同时⻝食食用用，才能发挥蛋白白质互补作用用 E.谷谷类蛋白白中的第一一限制氨基酸是赖氨酸
6、某人人全天需热能约 2400 千卡，按蛋白白质供热占总热能 10％计，全日日应供给蛋白白质多少克? A.26.7 克 B.24.0 克 C.60.0 克 D.70.0 克 E.80.0 克
答案部分
一一、A1 1、【正确答案】：B 【答案解析】：必需脂肪酸含量量：多数植物油中亚油酸含量量较高高，如棉籽油、大大豆豆油、⻨麦胚油、玉玉米米油、芝麻油、花生油等。但椰子子油例例外，它的不不饱和脂肪酸包括亚油酸含量量均低。⻥鱼油、大大豆豆油和菜子子油中 n-3 脂肪酸含量量相对较高高。【该题针对“脂类”知识点进行行行考核】
19、下列列人人群处于正氮平衡的是 A.儿儿童 B.成人人 C.老老老年年人人 D.消耗性疾病患者 E.处于饥饿状态的人人群
20、下列列属于必需氨基酸的是 A.苏氨酸、苯丙氨酸、色色氨酸、缬氨酸 B.丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘甘氨酸 C.蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸 D.异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷谷氨酸 E.丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘甘氨酸

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《食品营养与卫生》作业题答题纸（只需要提交答题纸）学院：专业：学号：：一、单项选择题二、多项选择题三、综合分析题答：《食品营养与卫生》作业题一、单项选择题1．不可以被直接吸收的物质是( )。

A、蛋白质B、水C、二价铁D、果糖2．在耐力运动的后期，主要的供能物质是( )。

(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3．不可能使基础代水平升高的因素是( )。

(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧 (E)饥饿4．食物热效应作用最强的是( )。

(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合5． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( )。

(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal 6．下列哪种食物中的蛋白质生物学价值最高。

( )A、鸡蛋B、小麦C、豆腐D、生黄豆7．基础代是指( )。

(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗8. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( )。

(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸 (D)蛋氨酸12．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸 (C)赖氨酸 (D)色氨酸13．在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )。

(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆14．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( )。

(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥15. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( )(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多16. 蛋白质的基本组成单位是( )(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖17. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( )(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸18. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油19．在以下食物中胆固醇含量最高的是( )。

(A)猪肉 (B)猪肝 (C)猪脑 (D)猪舌头20．属于可溶性膳食纤维的是( )(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉21. 下列食物中血糖指数最高的是( )。

(A)粳米 (B)玉米(C)燕麦 (D)葡萄糖22. 促进肠道中双歧杆菌繁殖的糖是( )。

A、低聚果糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖23. 夜盲症可能是由于缺乏( )(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B1 (D)维生素B224. 以下属于脂溶性维生素的是 ( )。

(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D25. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( )(A)维生素B1(B)维生素C (C)维生素A (D)维生素D 26．在体可转化为维生素A的是( )(A)维生素E (B)胡萝卜素 (C)维生素D (D)不饱和脂肪酸27．属于水溶性维生素的是( )(A)维生素A (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素B128．某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生、生长发育迟缓。

最有可能缺乏的是（）（Ａ）维生素Ａ（Ｂ）维生素Ｄ（Ｃ）维生素Ｃ（Ｄ）维生素Ｅ29. ( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

(A)钾 (B)镁 (C)铁 (D)钙30. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙31.有清除体自由基和过氧化物作用的营养素是（）。

（Ａ）钙（Ｂ）铁（Ｃ）硒（Ｄ）碘32. 以下哪种食物是钙的最好来源( )(A)大白菜 (B)谷类 (C)牛奶 (D)水果33．高血压病人应控制摄入的矿物质是( )(A)钾 (B)钙 (C)镁 (D)钠34. ( )是人体消化吸收食物最重要的器官。

(A)小肠 (B)大肠 (C)胃 (D)口腔35. 当人体丢失( )过多可表现为心率失常。

(A)铁 (B)锌 (C)钙 (D)钾36. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )。

、铁 (B)维生素A、碘、钙(A)叶酸、维生素B6(C)维生素C、锌、碘 (D)锌、叶酸、维生素A37. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )。

(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类38. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( )。

(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯39. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )(A)4～6个月 (B)1～3个月 (C)8个月 (D)1岁40. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )。

(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸41. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )。

(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海产品 (D)蔬菜42．下列食物中富含膳食纤维的是( )。

(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麦43. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( )。

(A)叶酸 (B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸44. ( )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。

(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶45. 膳食纤维主要存在于( )。

(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶 (D)蔬菜46. 天然牛奶中缺乏的营养素是( )。

(A)钙 (B)铁 (C)维生素A (D)蛋白质 47．大豆类食物的限制氨基酸是( )(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸 48. 优质蛋白质主要来源于( )。

(A)谷类 (B)肉蛋奶类 (C)蔬菜 (D)水果49. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。

(A)维生素C (B)维生素B 1 (C)维生素B 2 (D)维生素D 50. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。

(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加 51．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )。

(A)鲜牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳52. 发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。

(A)龙葵素 (B)氰苷 (C)皂素 (D)秋水仙碱 53. 中国居民平衡膳食宝塔分为几层( )。

(A)3 (B)4 (C)5 (D)6 (E)7 54. 下列食物中铁含量最高的食物是( )。

(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血55. 根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常围是( )(A)＜18.5 (B)18.5～23.9 (C)24～29.9 (D)≥30 56. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：( )(A)人与人之间不传染 (B)较短时间有大量的病人出现 (C)有一定潜伏期(D)有相似的临床表现 (E)以上都不是 57．痛风病人的膳食应控制( )。

(A)食盐 (B)蛋白质 (C)碳水化合物 (D)嘌呤 (E)维生素58．孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在( )(A)10kg (B)12kg (C)15kg (D)25kg59．动脉粥样硬化病人应注意减少摄入( )(A)维生素A (B)钙 (C)镁 (D)油脂60．青春期性发育迟缓的原因是缺乏( )(A)钙 (B)维生素A (C)锌 (D)碘61．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害62．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞63．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A HgB CdC PbD As64．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素65．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A 微生物污染B 农药残留C 使用亚硝酸盐D 加工方法粗糙66．花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌B 肠道致病菌C 霉菌D 酵母菌67．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）。

A 135摄氏度，保持60分钟B 85摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟68．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A 河豚鱼腐败变质B 河豚鱼含有的组胺C 河豚鱼中的毒素D 海水被“三废”污染69、下列不符台高温环境下补充矿物质的原则的是( )。

(A)出汗2—3L时需补食盐7—10g (B)补充含盐饮料的温度为5—10℃(B)补充含盐饮料的浓度为O.1％一O.15％ (D)适量补充钙、钾、镁、锌70、根据低温环境下人体的消耗，最需要补无的维生素是( )。

（A）维生素A和维生素B (B)维生素B和维生素C．(C) 维生素C和维生素D (D) 维生素D和维生素E二、多项选择题1. 人体热能需要的构成因素有( )(A)维持基础代所需 (B)体力劳动消耗 (C)食物特殊作用力所耗(D)肌体生长发育所需 (E)脑力劳动2. 以下是人体必需脂肪酸的有( )。

(A)油酸 (B)亚油酸 (C)花生四烯酸 (D)亚麻酸 (E)草酸3. 葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( )(A)氧化产生能量 (B)合成糖原 (C)转变成脂肪(D)转变成氨基酸 (E)促进骨骼和牙齿的钙化4. 老年人的生理特点包括( )。

(A)基础代下降 (B)体脂增加，骨密度下降(C)消化功能减退 (D)眼球晶体失去弹性，易患白障、5. 母乳喂养的优点为( )。

(A)营养丰富 (B)易于消化吸收 (C)不易污染(D)含有多种免疫因子6. 孕期营养不良对胎儿的影响为( )(A)低出生体重 (B)早产儿或小于胎龄儿 (C)脑发育受损(D)围产期新生儿死亡率增高 (E)先天畸形7. 学龄儿童膳食指南的容包括( )(A)保证吃好早餐 (B)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯(C)每天饮奶 (D)少吃零食，饮用清淡饮料 (E)重视户外活动8. 儿童、青少年不吃早餐的危害有( )(A)影响生长发育 (B)影响学习成绩和学习能力(C)体重减轻 (D)可能导致肥胖 (E)可诱发胃炎、胆结石9. 以下是成碱性食物的有( )。