学校食堂标准化建设要求

附件1：

学校食堂标准化建设要求

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

附件2：学校食堂标准化建设辅助标准

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三、食品原料采购安全协议(参考)

甲方：XX学校

乙方：XX食品

为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。

（一）甲方自年月日起购买乙方生产的。乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将送入学校食堂，不得耽误使用。

（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。所送产品如有感官、气味等异常，不符合饮食要求的，要及时予以退换。

（三）乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产，并保证在生产、加工、贮存，运输过程中加强防护，防止成品污染。

（四）用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关规定，产品符合国家卫生标准。

（五）乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告，以验证产品质量（采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明）。甲方

随时向乙方反馈产品质量信息，乙方应有一定答复。

（六）因乙方产品质量引起学生呕吐、腹泻等食物中毒现象，经权威部门鉴定，确属产品质量引起，乙方应负全部责任。

（七）甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保管，如因保管不善，造成污染引起事故，由甲方承担全部责任。

（八）乙方保证价格合理，供货价格低于市场价。结款方式：。

（九）本协议一式两份，甲乙双方各执一份，未尽事宜，甲、乙双方协商解决。

甲方（签字）：（盖章）

乙方（签字）：（盖章）

年月日

四、卫生管理资料目录（参考）

（一）法律法规和规章

1、《中华人民国食品卫生法》

2、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）

3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知（卫监督发[2005]431号）

4、《学生集体用餐卫生管理办法》（卫生部部长令第48号）

5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规》

6、《学校卫生工作条例》（国家教育委员会第10号卫生部令第1号）

7、《突发公共卫生事件应急条例》

（二）食品卫生管理组织制度

1、学校食品卫生管理机构、组织结构

（1）学校食品卫生管理委员会

（2）学校食品卫生领导小组

（3）学校食品卫生管理网络图

2、学校食品卫生管理制度

（1）食品卫生安全领导责任制度

（2）食品卫生“五四”制

（3）食品原料采购管理制度

（4）粗加工管理制度

（5）烹调加工管理制度

（6）餐厅卫生管理制度

（7）库房卫生管理制度

（8）餐具、用具清洗消毒制度

（9）食品添加剂使用管理制度

（10）食品留样制度

（11）废弃油脂管理制度

（12）从业人员个人卫生管理制度

（13）从业人员健康检查和卫生知识培训制度（14）卫生检查奖惩制度

（15）除“四害”工作制度

（16）食物中毒应急预案

（17）食物中毒事故责任追究制度

3、食品从业人员岗位职责

（1）食品卫生管理员岗位职责

（2）厨师长岗位职责

（3）采购员岗位职责

（4）验收员岗位职责

（5）粗加工人员岗位职责

（6）仓库保管员岗位职责

（7）食堂配菜人员岗位职责

（8）食品加工人员岗位职责

（9）餐厅人员岗位卫生职责

（10）餐具消毒人员岗位职责

4、各项操作规程

（1）绞切机操作规程

（2）和面机操作规程

（3）餐具消毒操作规程

（4）凉菜加工操作规程

（5）食品加工操作规程

（6）正确使用液化气方法及程序

5、工作记录

（1）食品原料采购台帐

（2）餐具消毒记录

（3）食品卫生检查记录

（4）卫生知识培训记录

（5）食品留样记录

（三）食品安全责任书

1、潍坊市预防和处理学校食物中毒事故责任书

2、学校食堂卫生管理安全责任书

（1）学校负责人与食堂负责人之间的安全责任书（2）食堂负责人与采购员之间的安全责任书（3）食堂负责人与厨师长之间的安全责任书（4）食堂负责人与保管员之间的安全责任书（5）学校食堂与供应商之间的食品安全协议