旅游美学——第六章 饮食文化与审美鉴赏

形
美的造型，体现烹饪的艺术性
趣
高雅的情调和愉悦的趣味
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏
中国传统饮食文化概述
一、两大观念 二、三大原则 三、四大习俗 四、十美风格
源自文库
饮食文化的审美特征
饮食的审美特色
四大菜系审美特色
中西饮食文化审美比较
一、美味与营养
民族饮食审美特色
宗教饮食审美特色
二、随意与规范
三、和合与分别 四、情趣与技术
济 南
塑
造
胶东菜起源于福山，包括青 岛、烟台一带的菜肴。胶东 菜以烹制各种海鲜菜驰名。
济南菜指济南、德州、 泰安一带的菜肴。济
济 南
南菜在烹调手法上擅
长爆、烧、炒、炸， 菜品突出清、鲜、脆、
胶 东
擅长爆、炸、扒、蒸，口味
以鲜为主，偏重清淡，注重
保持主料的鲜味。
嫩。传统菜素以善用
清汤、奶汤著称。
鲁菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 著名的菜肴如“油爆双脆”。
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5 饮食文化与审美鉴赏 5.2 饮食文化的审美特征
1 特质美感
质：指原料和成品的品质、营养。是 美食的前提，基础和目的。质还在于 质地，即以不同口感（松、软、脆、 酥、滑、爽）为主要美感特色的质地 美感。凉菜给人凉快清爽的感觉，川 菜、火锅给人烫香扑鼻的美感。
2 芳香美感
闻香是食物美极为重要的标志之一， 同时也是鉴别美质、预测美味的关键 审美环节和检验烹调技艺的重要指标 。
6 滋味美感
饱口福、振食欲的滋味，也指美味。 它强调原料的先天自然质味之美和五 味调和的复合美味两个宗旨。美味便 是中国古代饮食追求的最主要目标， 味之美变成了一种最高的理想境界。 辨味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴 活动，通过嗅香、察色、品味，领悟 味韵才最终完成。
7 序列美感
序列美指整个筵席菜肴在原料、温度 、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭 配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮 食过程的和谐与节奏画程序等。
2017
旅游美学
旅游美学
目录
第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 第五部分 第六部分 第七部分
绪论
审美心理与 自然景观与 人文景观与 饮食文化与 旅游景区的 旅游服务者 旅游观赏原理 审美鉴赏 审美鉴赏 审美鉴赏 审美设计 审美要求
旅游美学
第五部分 饮食文化 与审美鉴赏
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5 饮食文化与审美鉴赏
3 色泽美感
色 ： 首先 是 菜肴的物性本色之美。其 次是菜肴原料的色彩组合之美。 由菜肴的色泽不仅可以看出原料的美 质，也可以看出烹调的技巧和火候等 加工手段的恰到好处 ， 还可以看出多 种原料色泽之间的辉映协调美。
4 造型美感
服务于食用目的的富有艺术型和美感 的造型是中国菜肴美感的重要组成部 分。 中国菜肴的造型大致分为五种形式： 1.随意式造型，这是最简单的仰视。 2.整齐式造型（冷菜） 3.图案式造型 4.点缀装饰式造型 象形式造型，孔雀开屏，百花齐放。
中国传统饮食文化概述
一、两大观念 二、三大原则 三、四大习俗 四、十美风格
饮食文化的审美特征
饮食的审美特色
四大菜系审美特色
中西饮食文化审美比较
一、美味与营养
民族饮食审美特色
宗教饮食审美特色
二、随意与规范
三、和合与分别 四、情趣与技术
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述
社交功用
中国传统饮食文化概述
一、两大观念 二、三大原则 三、四大习俗 四、十美风格
饮食文化的审美特征
饮食的审美特色
四大菜系审美特色
中西饮食文化审美比较
一、美味与营养
民族饮食审美特色
宗教饮食审美特色
二、随意与规范
三、和合与分别 四、情趣与技术
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏 5.3 饮食的审美特色 冷 按制作方式 热 中 国 传 统 饮 食 分 类 荤
1
2
饮食文化 特殊的功用
3 4
亲和功能
宣传功用
养生功用
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5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述 1）两大观念
重视饮食
注重科学饮食
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5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述 2）三大原则
本味主张
讲究食物的自然本色之美，调味之美。
追求科学和艺术
饮食追求美好，加工力求精细，注重卫生，遵守时节，讲究营养
8 环境美感
优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境对饮食本身
是一个良好的促进因素。饮食生活，被人们 作为一种文化审美活动之后，境就自然成了 其中的一个美学因素。 饮食不仅要满足口腹之欲，更要追求高雅的 格调。在物质享受的同时要求精神享受，在 宴饮过程中，安排唱吟、歌舞、丝竹、伎乐 、搏戏、雅谈、书画活动等。
5 饮食文化与审美鉴赏
按制作原料
素
主食
按品饮地位 副食 四大菜系 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜
按人群的差异
民族饮食 宗教饮食
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5.3 饮食的审美特色
5 饮食文化与审美鉴赏
旅游美学
5.3 饮食的审美特色
5 饮食文化与审美鉴赏
旅游美学
5.3 饮食的审美特色 四大菜系审美特色：
（1）鲁菜的特点
5 饮食文化与审美鉴赏
鲁菜又称山东菜，是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。
5 饮食文化与审美鉴赏 5.2 饮食文化的审美特征
5 器具美感
精美适宜的饮食器具不仅包括常人所理
解的肴馔盛器、茶酒饮器等器具，还包 括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具 。 金属（铜、铁、金、银、铝、钢、合金 ） 非金属 （ 陶、瓷、玉、琥珀、玛瑙、玻 璃、琉璃、骨、角、竹、木） 中国传统器具其质地、样式、工艺
医食同源和饮食养生
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5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述 3）四大习俗
1
以谷物为主
饮 食 四 大 习 俗
4
2
以素食为主，肉食为辅
3
讲究五味调和
以三餐制为主
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏 5.1 中国传统饮食文化概述 4）十美风格
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味
饱口福、增食欲的味道，是产生美食效果的关 键，源于本味主张。
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序
食品合理的搭配，上菜的科学顺序和进食过程 的和谐及节奏化的程序
色 香 质
包括原料的本色和相互搭配组合的悦目美色
器 适 境
炊具和饮食器具，以雅丽、适用和统一为原则
诱人的气味，给人以嗅觉美的感受
舒适的口感。适合人们的口味
原料和成品的营养丰富，质地精良
优雅和谐、陶冶性情的进餐环境，表达一定思 想或文化主题的意境
旅游美学
5 饮食文化与审美鉴赏 5.3 饮食的审美特色 四大菜系审美特色： 糖醋鲤鱼 葱烧海参
九转大肠 扒 原 壳 鲍 鱼 油 爆 双 脆