牛杂配方

牛杂配方
牛杂配方（要想了解更多相关知识，可以点击右边的更多小吃技术）1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛嚣杂牛杂配方的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放牛杂配方到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒嚣、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克牛杂配方，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、嚣牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂牛杂配方呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、牛杂配方2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点] 嚣
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓牛杂配方香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
牛杂制作嚣，需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
【加工】
牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
白萝卜：冲洗干净、

切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。
葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。
【进入主题】
完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。
炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加）
做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

卤水牛杂【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
22、诚如金餐厅
地址：衡阳西路，沈阳小区对面
招牌菜：扣肉
23、金记猪肚鸡
地址：琅西南宁锦春路１２号
招牌菜：猪肚鸡
24、海味田螺鸡
地址：在鲤湾路的保安公司和三姐大剧院中间的那条路进去30米，2059815
招牌菜：田螺鸡，椒盐虾，骨肉相连
25、七叔粉肠煲
地址：总 店：衡秀里30号（蕾雨宾馆旁） 2525940
琅西店：锦春路12号（桂凇球场旁） 5508038
友爱店：友爱北路26号（电影制片厂内）3939300
招牌菜：特色粉肠煲、 白切狗
26、

西江人饭店
地址：锦春路广西畜牧水产学校后门，锦春桥旁边
招牌菜：古典鸡 啤酒鱼 江河鱼、海鲜等
27、大昌海渔村
地址：建政东路延长线74-1号
招牌菜：正宗重庆酸菜鱼火锅，正宗恭城油茶鱼火锅
28、上口家味
地址： 星湖路南湖大门旁
招牌菜：奇味鸡、醋血鸭
29、京岛海味馆
地址：南宁美食港里边大坑口旁边
招牌菜：水蒸鸡 生炒牛杂，香煎黄花鱼，魁龙鱼饼，沙姜八爪鱼，蚝厉煎蛋，深海芒鱼煲
30、向东美食
地址：五一中路，金色江南KTV楼下
招牌菜：粤菜为主，招牌菜是特色蛇煲鸡和冰镇蟮片
31、刘中五陆川特色饭馆
地址：秀灵路南，市三十七中旁边.
招牌菜：白切猪脚（17元/斤），老妈鱼， 其它白切类.菜的价格大概在15-18块(肉类),
32、陆川风味馆
地址：华东路86号，2424809；杭州路36-1-2-3号，2414806
招牌菜：白切土鸡、白切土鸭、白切猪脚（超好吃，味道很正，而且量足，每天都有很多人）
33、姚氏川菜
地址：天桃路，在朝天椒对面
招牌菜：雨花石田鸡，糖醋里脊
34、家茶菜馆
地址：星湖路北二里，原来的大热门超市斜对面
招牌菜：水煮牛肉、香茅鸡、山黄皮焖鲶鱼、蟹黄烩日本豆腐、鱼香茄盒
35、柳州兄弟美食馆
地址：民主铁路口
招牌菜：金牌干锅脆皮狗 25元/斤
36、真好吃牛杂火锅（招牌上有个牛头的！）
地址：白沙大道靠近金湾花园（旁边就是王者汽车音响专营店）
招牌菜：牛杂干锅（够味！）、炸牛排（我喜欢！！）、牛杂火锅（萝卜很好味）、玉林炒粉（我们一起去的一个孕妇姐姐吃了两碟（价格：人均25就可以吃的很饱了）
37、黄记煌三汁焖锅
地址：南宁市长湖路与金湖路交汇处（君悦大酒店首层）
招牌菜："三汁焖锅"采用高科技环保型钛金刚不钻锅，用特制三汁"酱汁""海鲜汁""番茄汁"焖制各种美味食品。在食用焖锅的同时，还可以加入特制鲜汤涮吃多种食品。好象大概也是50、60文一锅那样吧~（电话：2280768）
38、德香茗点茶餐厅
地址：桃源路体育场对面福满地大酒店三楼.就是供销社那栋高楼三楼
茶点：虾饺,紫菜蟹柳卷,状员及第粥.青菜,炒粉.煎年膏.肠粉.新推出的烧鹅饭。迎宾铁观音2元一位状员及第粥好多肉，青菜多得两人吃不完，炒粉份量也多，象咖啡屋的环境，是冬天拍拖好去处（非周末打8折,有很多新的炒菜和10元特价菜.）
39、马六叔
地址：新阳路南机市场二楼
招牌菜:狗羊兔干锅,田螺鸡,姜柠香鸭
40、陶芝宫
地址：望园路青年国际（广西美术出版社对面）一店：2

519158
金湖路松源锦2号楼整层及第1层5号商铺 二店：5761008
招牌菜：养生骨汤锅
41、醒记美食
地址：明秀路明秀小区旁边 电话：3963893
招牌菜：烤鸭，一鸭多吃，78元，再点个青菜，人多再加个啤酒鱼或是剥皮鱼
42、宏龙餐厅
地址：植物路区人民医院旁
招牌菜：鱼蛋煲 鱼泡煲 粉肠 牛杂 都很不错
43、牛八宝餐馆
地址：星湖路北二里，汉斯旁边
招牌菜：主打牛杂锅,斑鱼火锅,味道很不错,价格也很实惠.
44、三湘情（湘菜）
地址：星湖路北一里 （从民族大道这边进去的话，汉斯啤酒城再往星湖路的方向走50m左右）
招牌菜：剁椒鱼头、酸辣花肠、野山椒牛肉（比较辣）、拔丝芋头、毛家丸子
环境：一层，有空调，空间较小 电话：5879070
45、恒辉美食
地址：民主路文化宫大院内 电话：8087989
招牌菜：鸡锅（68元/锅，送4个素菜）、螺丝鸭（35元/锅）
46、三公猪肚包鸡
地址：公园路6号 电话：2213819
招牌菜：牛头王宴、猪肚包鸡（猪肚、土鸡各一只）68元/锅，够4-5人吃了

47、周周餐饮
地址：新竹路尾，好像是新竹小区里边的，不记得了
招牌菜：周周烤鸭， 卤猪肚，豆芽炒干尤，五柳炸蛋
48、香山休闲餐吧
地址：建政路北纬28大厦2楼
招牌菜：芙蓉蛋蒸鲶鱼 还有很多招牌菜 基本上都不错 价格也便宜 环境也OK 也适合去吃夜宵 人均20-40都可以吃很饱了
49、南宁肥佬
地址：大坑口旁边南宁美食港里边
招牌菜：片皮鸭一鸭五吃 还有吊烧脆皮狗和吊烧田鼠肉
50、宏牛牛杂
地址：双拥路军区大门旁边
招牌菜：牛宝锅58元/锅、牛杂锅、干锅牛排都不错
51、秘制香私房菜
地址：新竹小区19栋
招牌菜：那的秘制系列都很好吃 菜量分大 中 小份 价格也不贵
52、金山羊餐馆
地址：北大路１０号机电公司斜对面
招牌菜：羊肉无膻味，份量足味道很好,超好吃。那个炒藕粉份量大味道又好，两个人吃不完。
53、弘侨香锅
地址：古城建政路口的七彩酒店二楼
招牌菜：牛腩锅58元 泡菜
54、苗颖竹荪鹅
地址：双拥路好友缘后面 电话：5589100
招牌菜：鹅汤 竹荪 猴头菇 鹅掌 抻面
55、御香七品焖锅
地址：南宁市亭洪路10+1商业大道1-11号(亭子站往亭子菜市30米)
招牌菜：焖鸡锅36元/只 焖肥牛38元/锅
56、捞仔牛杂
地址：南宁中华路果品综合市场内火车站旁铁道宾馆后
招牌菜：牛杂火锅 牛杂、牛骨髓、牛脑
57、808饭堂
地址：一职高附近
招牌菜：金沙河虾仔,茶香牛展,老友猪杂等
58、百

口福粤菜馆
地址：竹溪大道与江滨路的丁字交叉路口上的葫芦鼎大桥旁新新家园小区临街饮食铺面
老板电话：133********
招牌菜：芝麻鸡，南乳香骨，霸王椰浸鸡
59、邕州香鸭馆
地址：北湖派出所前100米北湖安居小区大门外左侧30米
招牌菜：香辣紫苏鸭（土鸭） 特色卤味 西柠拌牛展 等 老板做的泡菜也很好吃
60、漫阁
地址：古城路旧梦折扣店和欧莱雅美发之间的巷子尽头
主营：特调鸡尾酒+北海风味海螺 价位15--60元

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