食品分析8-13章
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
第十三章化学性食物中毒的快速检验
2008年1月1日～9月22日
重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
造成这些事故的主要原因： 集体食堂供餐条件达不到要求 不法分子投毒作案 误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
污染因素
1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、 N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单 体、助剂、二恶英。 2.生物性污染：黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素、 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中 毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病 3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性 食品的安全性。
化学性食物中毒的分类
化学性食物中毒快速检验的程序 化学性食物中毒检验的特点
化学性食物中毒的快速检验方法
通常采用快速定性分析和实验室确证分析。快速定性分析 适合于可疑目标毒物的快速筛查，通常采用试纸、液体或 固体试剂、试剂盒等，通过沉淀反应、颜色反应、免疫学 反应、酶抑制率等与标准物质比较定性或半定量。常用的 有比色（比浊）法、免疫法以及生物芯片、生物传感器、 金(荧光素)标记法等一些现场快速筛选法。目前实验室常 用的确证分析方法也可以用于快速检测，如气相色谱法、 液相色谱法、气相色谱-质谱法、液相色谱-质谱法等仪器 方法，尤其是与相应的质谱数据库配合使用，可以对可疑 毒物的进行快速筛查和确证。
砷的确证试验
升华法：将预试验变色的铜丝放入一端 封口的毛细管，小火加热使铜丝变红色。 显微镜下观察，如有正四面体或八面体 闪光的结晶，可确定砷化物存在。
砷的确证试验
食品分析《农药残留的检测》(第13章)
2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1： 10—30。 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差，我国农药产 量约占全球的25%但销售额不足8%。 4、生物农药还应大力发展。 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜 产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的 作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和 环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总 称。残留的数量叫残留量。
小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括：甲胺磷、久效 磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。这5种农药目前年总产量 达10万吨；占我国农药生产总量的20％—25%。 禁用方案分3阶段：第一阶段(2004年1月1日—12月31日)： 撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有关证书，开始 部分禁用，使用比例下降15％。 第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)： 禁止5种高毒 农药原药生产企业外的其他企业生产或加工此类产品，并将 其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻4种作物。 第三阶段(2007年1月1日)： 中国全面禁止5种高毒农药的使用。
样品的预处理 1.提取 — 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化—用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩—K-D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 （二）GC-ECD法测定有机氯农药残留 （三）TLC法测定有机氯农药残留
有机磷农药残留及其检测 (一)有机磷农药的特性及种类 1.常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药中一类含 磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60 多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则 可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下： 根据R，Rl及X等基团 不相同，可构成不同 的有机磷农药。
食品分析(肇庆学院)知到章节答案智慧树2023年
食品分析（肇庆学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试1.（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。
参考答案:AOAC2.（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。
参考答案:CAC3.牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。
（）参考答案:对4.食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重要内容。
（）参考答案:对5.对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。
（）参考答案:错6.行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能和它相抵触。
（）参考答案:错7.DB表示地方标准。
（）参考答案:对8.食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。
（）参考答案:错9.已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。
（）参考答案:错10.商业行业标准用SB表示。
（）参考答案:对第二章测试1.对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。
参考答案:高速组织捣碎机2.用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时候，可采用（）的方法。
参考答案:减压蒸馏3.在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。
（）参考答案:错4.检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。
（）参考答案:错5.将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。
（）参考答案:对6.简单随机抽样就是随意抽样。
（）参考答案:错7.散装的散粒状均匀固体物料可以按堆形和面积大小分区，按高度分层，在每区或每层的4角和中心设点采样。
（）参考答案:对8.对肉、禽罐头进行制备时，应开启包装后将内容物全部捣碎混匀。
食品分析 第13章课堂练习题
课堂练习题1、薄层层析法测定样品中黄曲霉毒素B1，样品经有机溶剂提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生_____________色荧光，根据其在薄层上显示荧光的_____________来测定黄曲霉毒素B1的含量。
2、食品中污染的AFT常以AFTB1为主要指标，是因为___________________，__________________。
对局部霉变的样品，应____________取样。
3、GC测定食品中有机磷农药残留量，宜用________检测器。
多用_______定量，定量方法一般采用___________法。
4、胆碱酯酶抑制法是目前农残测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于（）。
A.有机氯类农药B.拟除虫菊酯类农药C.有机磷类农药D.沙蚕毒素类农药5、单向薄层层析展开法测定样品中黄曲霉毒素B1，如果薄板第一点无荧光，说明（）。
A.样液中有荧光猝灭剂B.薄层板未制好或色谱条件有问题C.样液不含AFTB1D.样液AFTB1含量小于最低检出量6、采用GC-ECD法测定食品中有机氯农药残留量，下列做法错误的是（）。
A.用玻璃瓶装液体样品B.色谱柱用不锈钢柱C.检测器的出口一定要接到室外D.动物性样品要进行磺化处理7、采用薄层色谱法检测食品中黄曲霉毒素B1，如展开后样品点有荧光，需做平行实验后再进行定量。
（）8、酶联免疫法检测食品中黄曲霉毒素B1，快速，简便，特异，准确。
（）9、采用间接竞争ELISA法检测样品中的黄曲霉毒素B1，下列操作顺序正确的是（）。
A.显色反应→抗体抗原反应→酶标记反应→测定OD值B.抗体抗原反应→酶标记反应→显色反应→测定OD值C.酶标记反应→抗体抗原反应→显色反应→测定OD值D.抗体抗原反应→显色反应→酶标记反应→测定OD值10、关于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测的速测卡法，下列说法正确的是（）。
A.该法是基于有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用B.该法适用于最后的仲裁检测C.白色药片变为天蓝色，为阳性结果D.该法可确定具体农药品种。
食品分析复习题(1)
食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
第13章健康地生活七年级第8至11章的教案
第8章人体的营养第1节人类的食物教学目标1、能识记人体需要的主要营养成分。
2、尝试分析食物中的营养成分。
3、能举例说明各种营养成分对人体的重要作用。
教学重点难点重点说明食物中的主要营养成分及其对人体的重要作用；探究食物中的营养成分。
难点1、用化学方法检测蛋白质和维生素C。
2、蛋白质和维生素对人体的重要作用。
3、探究食物中的营养成分。
教学过程（一）导入新课：师：随着生活水平的提高，我们餐桌上的食物日益丰富，你是否想过，这些食物中含有哪些营养成分呢？这些营养成分对我们又有什么作用呢？(二）合作交流，解读探究1、食物中的营养成分活动以小组为单位，查看食品包装袋上的配料和营养成分表，试着分析你们组盒装或袋装食物中含有的主要营养成分。
交流组长向全班汇报本组食品中的营养成分。
师：这些食物都标注了营养成分，那没有标注的食物，我们怎样才能知道它究竟给我们提供了哪些营养成分呢？生：做实验。
师：说得好！生物是一门建立在实验基础上的科学。
在七年级上学期我们探究种子的萌发条件时，我们已经学习了水、无机盐、脂肪以及淀粉的检测方法，同学们，你们还记得吗？生A：记得。
检测水用烘烤的方法，看有没有水珠产生。
生B：检测无机盐用燃烧的方法，看有没有灰白色的剩余物。
生C：检测脂肪，要在白纸上用力挤压，看有没有油印迹留下。
生D：检测淀粉用碘液，看是否变蓝色。
师：同学们对以前的知识掌握得非常牢固。
孔子云：“温故而知新，可以为师矣。
”今天，我们也要用实验的方法来检测蛋白质和维生素C。
2、演示实验：“蛋白质的检测”，“维生素C的检测”师：检测蛋白质我们要用到双缩脲试剂、蛋清稀释液、清水、试管、滴管等。
首先我们给两支试管编号，甲试管、乙试管。
然后向甲、乙试管中分别加入适量的蛋清稀释液和清水，再向甲、乙试管中各滴加等量的双缩脲试剂A、B液。
（教师演示实验）请同学们仔细观察，甲乙两试管中的颜色变化？生：甲试管变紫色，乙试管不变色。
师：同学们观察非常仔细。
食品分析练习题
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。
采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。
湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。
食品分析习题
1、试简述食品分析的性质和任务。
你准备怎样来学好这门课程.2、食品分析包含了哪些内容.1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样方案。
你将与新来者讨论哪些常规因数.如何区分属性采样和变量采样.三种根本采样方案的差异和与采样方案有关的风险是什么.2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样方案。
你怎样确定承受线和拒绝线.为什么. 3．非概率采样和概率采样有什么区别.哪一种更合用.为什么.4．对一种合用于采集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和合用这种装置采样的食品产品。
5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化.6．实验室认可有那些作用，其程序是什么.7．采样之前应做那些工作.如何才干做到正确采样.8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。
9．为什么要对样品发展预处理.选择预处理方法的原则是什么.10．常用的样品预处理发放有那些.各有什么优缺点.11．针对以下与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。
〔1〕样品偏差；〔2〕在分析前样品存储过程中组成成份的变化；〔3〕在研磨过程中的金属污染；〔4〕在分析前样品存储过程中的微生物生长。
12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成 10 目大小的样品。
〔1〕 10 目的含义是什么.〔2〕你会采用 10 目筛用于分析吗.试说明理由。
13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。
你的产品是“低脂〞和“高纤维〞的。
你将用哪种采样方案.你将用属性采样还是变量采样.你的情况与哪种风险有关.你用概率采样还是非概率采样.在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题.你应该如何防止和减少这些问题。
1．什么叫误差.误差根据其性质可分为几类.各自的定义是什么.2．什么叫不确定度，典型的不确定度源包括那些方面.3．误差和不确定度有什么样的关系.4．怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度.5．可采取怎样的方法来消除系统误差.6．实验室内质量控制技术包括那几个方面的内容.7．现用邻二氮菲法测定小麦粉中的铁含量。
第八章脂类测定
❖ 固体样品：磨碎 ❖ 半固体或液体样品：加入海沙，烘干，磨碎
食品分析与检验
3、抽提
❖ 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重 的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚 （30—60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回 流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全 为止（用滤纸试）。
1、透明度
植物油透明度：油样品在一定温度下，静止一定时间后， 目测观察油样品的透明程度。
品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有 过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂 量高，油脂会混浊，影响透明度。
植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。
食品分析与检验
油脂样品
测 定 方 法
样品 氯仿－甲醇 结合脂 过滤 游离脂
除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚
抽提 蒸馏、除去溶剂
称重
食品分析与检验
（二）注意事项： ➢ 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，
如鸡蛋、鱼类、肉类等。 ➢ 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入
适量水分。
食品分析与检验
六、牛奶脂肪测定仪 快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于 各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样， 不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度 补偿器，可测0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。 测量速度 3—4秒/一个奶样。
食品分析与检验
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、 脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
《食品分析》教案——第十三章-食品中限量元素的测定
《食品分析》教案（第23次课2学时）一、授课题目第十三章食品中限量元素的测定第一节概述第二节元素的提取与分离二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生了解限量元素的概念，了解原子吸收法的原理及仪器，掌握鳌和萃取原理。
三、教学重点和难点重点：鳌和萃取原理难点：干扰离子的消除四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见上页)5、教学内容第十三章食品中限量元素的测定第一节概述一、食品中元素分类1、从营养的角度分类：必需元素、非必需元素和有害元素有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。
如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：①甲基汞：在体内半衰期为70天②铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年③镉在体内半衰期为16—31年。
2、从人体对其需要量分类：（1）常量元素：每日膳食需要量在100mg以上（2）微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少1）在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。
是人体必需的、但过量又会中毒的元素。
① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。
（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。
2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值）2）微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。
13第十四章 食品安全风险分析
(食品)风险:
是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影 响的概率与影响的严重程度，是危害发生的 概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
Risk & Hazard 风险与危害
Hazard 危害
Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？
Risk风险
一、风险评估: 要素
CAC将风险分析引入：风险评价、风险控 制、风险信息交流三个必要部分。
补充： 食品毒理学基本概念
1.食品毒理学（food toxicology）：
应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质， 来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用 及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食 品的安全性的科学。
二. 风险管理
风险管理就是根据风险评估的结果，选 择和实施适当的管理措施，尽可能有效 地控制食品的风险，从而保障大众的健 康。 权衡政策措施的过程
风险管理: 要素
风险管理的初步活动:
食品安全问题的确认 为后续的行动建立风险档案并排序 初步选择控制对策
风险管理选择的评价 风险管理决策 决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾
风险评估: 目标
描述一个特殊食品危害的风险:
定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性
1．危害识别
确认可能存在于某种食品中并可能对 人体健康产生不良影响的生物、化学和物 理因素。 危害识别主要是定性分析，其危害性可 以由相关的数据资料加以鉴定。
7. 毒物的毒效应 (3)亚慢性、慢性毒性 亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生 命期间，少量反复接触某种有害化学和生 物因素所引起的损害作用。 慢性毒性： 指外源化学物质长时间少量反 复作用于机体后所引起的损害作用。
食品分析复习
绪论1、食品分析的研究对象是：食品工业的原辅料、过程（中间产物）和产成品。
2、食品分析的范围为：食品中营养成分的分析；食品中污染成分的分析；食品添加剂的分析；食品中微量元素的分析3、食品污染成分包括生物性污染和化学性污染。
4、食品化学污染的途径：环境污染（三废）；加工过程污染（多添加食品添加剂）；包装材料的污染；其他污染。
5、食品分析工作者的任务：必须熟练掌握营养成分的分析方法；必须熟练掌握有害物质的分析方法；帮助生产，指导生产。
第一章1、分析结果可靠的前提：样品的采集与处理(均匀性、有代表性)；分析方法；数据处理；先进设备；有素质的检验人员。
2、采样：在产品中抽取一定代表性样品，供分析检验用。
3、采样的重要性（二项原则）：①采集的样品要均匀，有代表性，能够反映全部被检验食品的组成、质量和卫生状况。
②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
4、采样的一般方法：原始物料——检样——原始样品——平均样品，检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
原始样品：许多份检样综合在一起。
平均样品：原始样品经技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
5、平均样品分为：检验样品——检验用；复验样品——复验用；保留样品——备查用。
6、样品的制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。
目的：样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能够代表全部样品的成品。
7、样品的粉碎：分为机械法和非机械法，机械法包括高速组织捣碎机、玻璃匀浆器、普通研磨法、液氮研磨法；非机械法包括物理法（反复冻融法、冷热交替法、超声波处理法和加压破碎法）和化学法（自溶法、溶菌酶处理和表面活性剂处理法）。
8、预处理总原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
9、预处理方法有有机物破坏法，主要有干法灰化和湿法灰化；溶剂提取法；蒸馏法；色层分离法；化学分离法；浓缩。
10、样品的浓缩是为了提高待测物质的相对浓度和易于保存。
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院
食品分析与检验智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁师范学院齐鲁师范学院第一章测试1.重量分析法主要用于测定( )组分。
答案:0．1％～l％2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是答案:蒸发皿直接放在电炉上加热3.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（）？答案:所用试剂含有被测组分4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ )答案:三位有效数字，四位小数5.下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68答案:2位6.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）答案:0.2340g7.腐蚀性试剂需要放在（）的盘或桶中。
答案:塑料或搪瓷8.下面对GB/T13662-92解释不正确的是（）答案:13662是产品代号9.以下哪个英文缩写表示的是世界卫生组织（）答案:WHO10.用分光光度法测定物质含量时，吸光度的大小与（）有关。
答案:液层厚度;溶液浓度;入射光波长第二章测试1.可用“四分法”制备平均样品的是（）答案:稻谷2.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
答案:强氧化剂3.常压干法灰化的温度一般是（）答案:500℃～600℃4.样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
答案:成分;均匀一致5.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有。
答案:苯;甲苯;二甲苯6.用干法灰化处理样品时需要用到以下哪些仪器设备（）？答案:马弗炉;坩埚7.食品样品保存的原则是（）答案:净;快;冷;密8.测定食品中农药残留时对样品进行浓缩处理最好的办法是（）答案:K-D浓缩9.采样一般一式三份，分别用作（）答案:检验;复检;仲裁10.双硫腙比色法测定无机元素时，常采用（）法对样品溶液进行处理。
答案:掩蔽法第三章测试1.根据感官检验的特殊要求，感官实验室应包括____。
答案:样品准备室;集中工作室;检验室2.____指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
第十三章食品中有毒物质
性毒性为，但以及主要的代谢物容易在动
物脂肪中积累。 H
Cl
Cl
CCl3
10
六六六（）
六六六的工业品是多种异构体的混合物，其 活性组分γ仅占左右，其余均为无效组分。鼠口服急
性毒性为，积累在动物脂肪、奶中的能很快
排出体外。但工业品中β积累的可能性和慢
性中毒性很大。 Cl Cl
的总称 分为三种类型：六六六； 及其类似物；环戊
二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神 经毒性物质，正常环境下不易分解。易通 过食物链在生物体脂肪中富集和积累 从世纪年代开始，许多工业化国家相继限用 或禁用、六六六及狄氏剂
9
年首次合成。
ü发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于年 获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急
Cl
γ
Cl
Cl
Cl
11
艾氏剂
艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂
的形式作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒
性为，由于它在血液中有较高的溶解度，
因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂
Cl
肪组织。 Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
12
近几年来有机氯农药残留分析结果 海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬 地表水，橄榄油：硫丹 淡水鱼： 饮用水：种 水果蔬菜：种 药材：种
17
拟除虫菊酯 拟除虫菊酯（)是一类重要的杀虫剂，具有
高效、广谱、低毒和生物降解等特性。 拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点
之一是分子结构中含有数个不对称碳原子， 因而包含多个光学和立体异构体。它们具 有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相 同。
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除草剂
常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物 对动物有一定的致畸、致癌的作用
食品分析
1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.分析任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛作用，在最终产品的检验方面起着监督和标示作用。
分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确以及对分析数据的正确处理和合理解释。
3.内容：食品安全性检测；食品中营养组分的检测；食品品质分析或感官检验。
食品的感官检验往往是食品检验各项检验内容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不合格，不需再进行理化检验。
4．食品分析的学习方法：物理分析方法、化学分析方法、仪器分析方法、微生物分析和生物鉴定方法、感官鉴定法。
5. 采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品）。
这项工作称为样品的采集，简称采样。
6. 样品的分类：按照样品采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类检样：由组批或货批中所抽取的样品。
原始样品：将许多分检样结合在一起称为原始样品。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
7. 采样的注意事项：采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg.8. 样品预处理的原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。
9. 样品预处理的方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
有机物破坏法适用范围：在测定食品或食品原料中金属元素和某些非金属元素如砷、硫、氮、磷等的含量时常用这种方法，分为干法灰化法和湿法消化法。
化学分离法包括硫酸磺化法和皂化法。
前者适用于对强酸稳定的被测组分的分离。
后者适用于对碱稳定的组分。
萃取：用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品中的溶质。
10.食品的感官分析就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式做出评判，记录数据，对结果进行统计分析得出结论。
食品分析《蛋白质及氨基酸含量的测定》(第9章)
同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋
白质含量成正比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。 （560nm）
方法特点及应用范围 本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在生物化学领域中测 定蛋白质含量时常用此法。本法亦适用于豆类、油料、米谷 等作物种子及肉类等样品测定。
紫外吸收法测定蛋白质含量
双指示剂： ① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40% 甲醛中和至蓝色。
② 0.1%百里酚酞乙醇溶液，
③ 0.1%中性红50%乙醇溶液， ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 操作：同时取两份样， ① + 中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和样液中其它酸性
物质。
② + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH滴，中和了样液中氨基酸的羧 基与其它酸性物质的总和。二者之差可计算氨基酸含量。
Rf = a / b
溶剂前沿 b 样点 a
点样原点
优点：
① 展开时间短，一般在20—30分钟，展开距离通常只需10 cm，且分离效果好。 ② 层析后得到的斑点小而清晰。 ③ 能够使用多种显色剂。 ④ 点样量少，灵敏度高。（比纸层析高10—100倍） 精确 到0.01ug。 ⑤ 也可用于大量分离＞500 mg，作为样品制备层析。
存于溶液中，过滤后，用凯氏定氮法分别测定沉淀和滤液中 的氮含量。
蛋白质氮和非蛋白质氮的测定
（2）用Cu(OH)2作沉淀剂： 原理：样品经粉碎后加水磨至均匀后，转入离心管中，以 Cu(OH)2沉淀蛋白质，离心分离，并用蒸馏水洗涤。用凯氏 定氮法分别测定溶液中的非蛋白氮和沉淀中的蛋白质氮。
氨基酸的一般定量测定 1、甲醛滴定法 原理：氨基酸本身有碱性 —NH2— 基，又有 酸性 —COOH 基，成中性内盐，加入甲醛 溶 液后，与 —NH2— 结合，碱性消失，再用强碱来滴定 — COOH 基。 特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氮量，其发酵过程中 氮量减少情况等。（适于食品中游离氨基酸的测定）
《食品分析》课程各章思考题
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
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6.说明糖精钠的测定原理，如何消除样品中有机物对测定的干扰？
1.保证生物体健康所必需的常量元素和微量元素有哪些？
2. 简述砷斑法测定样品中的砷的原理以及主要实验步骤
3. 二乙胺基二硫代甲酸钠（铜试剂）测定食品中铜含量时，如何消除共存的铁、铝、钙、镍、钴等金属的干扰？
4. 新鲜果蔬样品在研磨时如何防止维生素C的氧化？用染料法测定维生素C时若样品有颜色或气泡如何处理？
5.说明2，4－二硝基苯肼法测定维生素C的原理以及试液进行氧化处理时加入硫脲的作用？
6.试述荧光计法测定维生素B1的原理。
7.大多数维生素定量方法中，维生素必须先从食品中提取出来，通常使用哪些方法提取维生素？对于一水溶性维生素和一脂溶性维生素，分别给出一个适当的提取方法。
4.银盐法测砷装置的导管中塞入乙酸铅棉花有何作用？
5.氟离子选择电极法测定样品时，加入总离子强度缓冲溶液（TISAB）起什么作用？
6.双硫腙可与多种金属离子生成络合物，在元素含量测定中应用十分广泛，但市售的试剂常常不纯，如何提纯？采取什么措施避免双硫腙的氧化？
1.食品中农药残留污染的途径有哪些？
1.简述食品添加剂的定义及其测定意义。
2.测定食品中的苯甲酸钠和山梨酸钾，在处理样品时为什么要先将样品酸化后，再用乙醚提取？乙醚提取液为什么要用无水硫酸钠脱水？
3.简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理，镉柱法测定硝酸盐时，如何防止镉粒被氧化？
4.测定食品中残留的亚硫酸盐时，盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸使用量对显色有何影响？如何掌握其用量？
6.试设计苹果、板栗中还原糖的测定方案。
1. 简述食品中蛋白质测定的目的和意义。
2. 简述用凯氏定氮法测定蛋白质含量的操作步骤，消化时加入硫酸钾和硫酸铜的目的是什么？在蒸馏前加入氢氧化钠溶液的作用是什么？
3. 测定氨基酸态氮时，加入甲醛的作用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么？
4.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？
1.简述费林试剂法测定样品中还原糖的原理及操作步骤。
2. 简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
3.从营养的角度出发，碳水化合物可分为哪两类，各包含哪些物质？
4.简要说明如何测定奶粉样品中的乳糖和蔗糖含量？
5.淀粉测定的方法主要有哪几种？它们各适合哪类样品中淀粉的测定？
5.为什么说用凯氏定氮法测定的蛋白质含量只能称为粗蛋白质含量？
6.试述薄层色谱法测定氨基酸的原理。
b.展开剂的选择方法：
Ⅰ.微量圆环法。
Ⅱ.பைடு நூலகம்小载玻片试验，微量展开剂展开5cm。
Ⅲ.图解法：
样品极性小，选吸附剂活性高，展开剂极性低的。
样品极性大，选吸附剂活性低，展开剂极性高。
有机溶剂极性由小到大为：
2.试述气相色谱法测定有机氯农药残留的实验步骤。
3.试述薄层色谱法测定有机氯农药残留的实验步骤。
4.在测定有机氯农药残留时，样品提取液为什么要净化，常用的提取剂和净化试剂有哪些？
5.黄曲霉毒素主要污染哪些食品？阐述黄曲霉毒素的理化性质、测定方法及测定时的注意事项。
6.测定有机磷农药残留时，常用的提取剂和净化试剂有哪些？
石油醚、环己烷、四氯化碳、三氯乙烷、甲苯、苯、二氯甲烷、氯仿、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、正丙醇、乙醇、甲醇、水、吡啶、有机酸类等。
1. 说明维生素的分类和测定意义。
2. 维生素样品在处理和保存过程中应注意哪些事项？如何避免维生素的分解？
3. 说明三氯化锑比色法测定维生素A的原理。在测定维生素A时，皂化的目的是什么？