食品分析与检验技术第八章食品中有害有毒物质教材课程

2020/9/30
第八章 食品中有害有毒物质
• 三、氨基甲酸酯类农药残留的测定
• 1.定性检验 速测卡法。
• 2.定量检验 氨基甲酸酯类农药用的较多的是甲萘威（西维因），因
为它低毒性、广谱，所以使用面较广。 （1）原理 含有甲萘威的食品经提取、弗罗里硅土净化
后，浓缩，定容作为测定溶液。取一定量注入高效液相色谱 仪，经分离用紫外280nm检测器检测，与标准系列比较定量 。
（2）试剂 （3）操作步骤 ①提取；②净化。
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第八章 食品中有害有毒物质
（4）测定
① 色 谱 参 考 条 件 。 不 锈 钢 色 谱 柱 ， BONAPAKCl8 3.9mm×30cm；紫外检测器，280nm，灵敏度0.01～0.02；流
动相为乙腈-水(55+45，体积比)混合溶剂，流速lmL／min；
2：45
4.26
4：20
2.26
6：30
1.48
12：00
1.05
2：50
4.06
4：25
2.21
6：45
பைடு நூலகம்1.43
12：13
1.03
2：55
3.88
4：30
2.16
12：14 1.015
4：35
2.12
7：00
1.39 12：15 1.000
3：00
3.70
4：40
2.08
7：15
1.35
12：16
1.0
2.0
—
—
—
—
—
—
—
—
植物油
—
—
—
×
0.1
×
—
—
—
—
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第八章 食品中有害有毒物质
（6）说明及注意事项 韭菜、生姜、葱、蒜、辣椒、胡 萝卜等蔬菜中，含有破坏酶活性或使蓝色产物退色的物质， 处理这类样品时，不要剪得太碎，浸提时间不要太长，必要 时可采取整株蔬菜浸提的方法。
• 2. 定量检验参考(NY/T 761.1－2004) （1）原理 样品中有机磷类农药经乙腈提取，提取溶液
1：00 100 1：10 66.2 1：15 38.3 1：20 26.4 1：25 20.7 1：30 16.5 1：35 13.9 1：40 11.9 1：45 10.4 l：50 9.33 1：55 8.42
2：00 7.67 2：05 7.04 2：l0 6.52 2：15 6.06 2；20 5.66 2：25 5.32 2；30 5.00 2：35 4.73 2：420020/9/43.048
食品
滴滴涕
六六六
甲胺磷 马 拉 硫 对硫磷 磷
敌敌畏
辛硫磷
溴 氰 菊 多菌灵 酯
三唑铜 (粉锈宁)
成品粮食 0.2
0.3
0.1
3.0
0.1
0.1
0.05
—
0.5
0.5
蔬菜水果 0.1
0.2
×
×
×
0.2
0.05
0.2~0.5 0.5
0.2
肉类
0.2
0.4
—
—
—
—
—
—
—
—
蛋
1.0
1.0
—
—
—
—
—
—
—
—
鱼类
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第八章 食品中有害有毒物质
（3）工作曲线绘制。 • 4．计算
式中 A——样品溶液测得抗生素质量，mg； m——样品质量，g。
• 三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 14931.2—1994 ）
• 1.原理 样品匀浆后，经甲醇提取过滤，注入HPLC柱中，经紫外
检测器鉴定。于波长230nm处测定吸光度同条件下绘制工作 曲线，己烯雌酚含量与吸光度值在一定浓度范围内成正比， 样20品20/9与/30 工作曲线比较定量。
并按小鼠体重，校正鼠单位，计算确定每100g贝肉内的PSP 的含量。所测定结果代表存在于贝肉内各种化学结构的麻痹 性贝类毒素的总量。 • 2．仪器和试剂
（1）仪器 （2）试剂
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第八章 食品中有害有毒物质
• 3．操作步骤 （1）样品制备 ①牡蛎、蛤及贻贝和扇贝；②贝类罐头；③冷冻贝类。 （2）提取 （3）小鼠试验
第八章 食品中有害有毒物质
第一节 农药 第二节 兽药 第三节 毒素
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第八章 食品中有害有毒物质
第一节 农药
• 一、概述
• 1. 农药和农药的残留 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物
生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；按化学成分可分为有 机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙 酸类、有机锡类等；按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类; 按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；按农药在植物体 内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。
（3）标准曲线绘制
（4）测定 分别取样20μL，注入HPLC柱中，可测得不同 浓度DES标准溶液峰高，以DES浓度对峰高绘制工作曲线，同 时取样液20μL，注入HPLC柱中，测得的峰高从工作曲线图中
查20相20/9应/30 含量，Rt＝8.235。
第八章 食品中有害有毒物质
• 4.计算
式中 X——样品中己烯雌酚含量，mg/kg； A——进样体积中己烯雌酚含量，ng； m——样品的质量，g； V2——进样体积，μL； V1——样品甲醇提取液总体积，mL。
1.54 11：30 1.06
第八章 食品中有害有毒物质
• 4．计算 根据小鼠的死亡时间，在表8-3中查出相应的每毫升注射
液的鼠单位数M，将存活鼠的死亡时间视为大于60min即相当 于小于0.875MU。
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第八章 食品中有害有毒物质
表8-3 麻痹型贝类毒素死亡时间-鼠单位的关系
时间 鼠单位 时间
鼠单位 时间
鼠单位 时间
鼠单位 时间
鼠单位
经净化、浓缩后，用双塔自动进样器同时注入气相色谱的两 个进样口，样品中组分经不同极性的两根毛细管柱分离，火 焰光度检测器(FPD)检测。当含有机磷样品于检测器中的富 氢火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长为526nm的 特征光。通过比较样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品 中有机磷农药的残留量。
V2Asm
式中 ω ——样品中被测农药残留量， mg/kg；
Ψ ——标准溶液中农药的含量， mg/L；
A ——样品中被测农药的峰面积；
As ——农药标准溶液中被测农药的峰面积；
V1 ——提取溶剂总体积； V2 ——吸取出用于检测的提取溶液的体积； V3 ——样品定容体积； m ——样品的质量。
计算结果保留三位有效数。
Q ——样品溶液进样量，μL。
第八章 食品中有害有毒物质
第二节 兽药
• 一、概述
兽药主要分为：抗生素类、磺胺类、呋喃药类、抗球虫 药、激素药类和驱虫药类。磺胺类残留主要是磺胺嘧啶、磺 胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶，激素类药物残留主要是己烯雌 酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。
兽药的最高残留限量(MRLVDs)：由于使用某种兽药而在 食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度，以鲜 重计表示为mg／kg或μg／kg。
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第八章 食品中有害有毒物质
②试剂。 ③操作步骤。 ④说明及注意事项。 a.硫酸亚铁溶液中亚铁离子不稳定，存放过程中总有部分 变为高铁离子，所以不必再另加高铁离子。 b.在上述两个检验中，氰化物和亚铁氰化物、二苯氰等呈 正干扰，故在上述两个实验为阳性的情况下，要作鉴别反应 。 • 2.定量检验 （1）原理 样品中的氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯经提 取、净化、浓缩后，经色谱柱分离进入电子捕获检测器，通 过放大电信号，用记录仪记下峰高或峰面积，再与标准品比 较20，20/9便/30 可分别测其含量。
0.99
3：05
3.57
4：45
2.04
7：30
1.31 12：17
0.98
3：10
3.43
4：50
2.00
7：45
1.28 12：18 0.972
3：15
3.31
4：55
1.96
12：19 0.965
3：20
3.19
8：00
1.25 12：20
0.96
3：25
3.08
5：00
1.92
8：15
1.22 12：21 0.954
3：30
2.98
5：05
1.89
8：30
1.20 12：22 0.948
3：35
2.88
5；10
1.86
8：45
1.18 12：23 0.942
3：40
2.79
5：15
1.83
12：24 0.937
3：45
2.71
5：20
l.80
9：00
1.16
12: 25
0.934
3：50
2.63
5：30
1.74
柱温，检测器均为室温。
②测定。
（5）计算 甲萘威含量（mg/kg）=
A1000 m1（V2 V1）1000
式中 A——从标准曲线求出样液中甲萘威的含量，μg；
V1——样液定容的体积，mL； V2——注入色谱的体积，mL； m1——样品的质量，g。
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第八章 食品中有害有毒物质
• 四、拟除虫菊酯类农药残留的测定
休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋 、奶等)上市的间隔时间。
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第八章 食品中有害有毒物质
• 二、抗生素残留量的测定——四环素族药物残留检测
• 1．原理 样品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离
，紫外检测器检测，与标准比较定量，出峰顺序为土霉素、四 环素、金霉素。 • 2．试剂 • 3．操作步骤
第八章 食品中有害有毒物
质
• 3.操作步骤 （1）提取及净化
（2）色谱条件 紫外检测器检测，230nm，灵敏度 0.04AUFS；流动相为甲醇∶0.043mol/L磷酸二氢钠；70/30， 用磷酸调pH＝5(其中NaH2PO4·2H2O水溶液需过0.45μm滤膜) ；流速1mL/min；进样量20μL；色谱柱：CLC－ODS－ C18(5μm)6.2mm×150mm不锈钢柱；室温。
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第八章 食品中有害有毒物质
（2）仪器和试剂 （3）操作步骤 ①农药标准溶液配制；②试样制备；③提 取；④净化。 （4）测定 a.预柱。 b.色谱柱。 c.温度。 d.气体及流量。 e.进样方式。 f.色谱分析。
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第八章 食品中有害有毒物质
（5）计算
ω=
V1AV3
• 5.说明及注意事项 本标准适用于新鲜鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉中己烯雌酚
残留量测定。最小检出限1.25ng(取样5g时，最小检出浓度 0.25mg/kg)。
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第八章 食品中有害有毒物质
第三节 毒素
• 一、麻痹型贝类毒素（PSP）检测——生物法（SC/T 3023－2004）
• 1．原理 根据小鼠注射贝类抽取液后的死亡时间，查出鼠单位，
（1）样品制取。 （2）色谱条件 紫外检测器，波长为355nm，灵敏度为 0.002AUFS；色谱柱为ODS-C18 5μm，6.2mm×15cm；流动相 为 乙 腈 ／ 0 . 0 1 mol／L 磷 酸 二 氢 钠 溶 液 ； 柱 温 为 室 温 ； 流 速 1.0mL／min，进样量为10μL。
9：30
1.13 12：30 0.917
3：55
2.56
5：40
1.69
12：40 0.898
5：45
1.67 10：00 1.11 12：60 0.875
4：00
2.50
5：50
1.64 10：30 1.09
4：05
2.44
4：10
2.38
6：00
1.60
1l：00 1.075
4：15
2.32
6：15
农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和 环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品或食品农作 物。 2020/9/30
第八章 食品中有害有毒物质
• 2. 食品中农药残留毒性与限量
表8-1 我国食品中农药的最大残留量(MRL)限制标准／(mg／kg)
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第八章 食品中有害有毒物质
（4）计算
式中 X——样品中拟除虫菊酯农药残留的含量，mg／kg ；
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h1——样品溶液峰高，mm； cs——标准溶液的浓度，μg／mL； Qs——标准溶液进样量，μL； V1——样品的定容体积，mL； hs ——标准溶液峰高，mm； m——样品质量，g；
第八章 食品中有害有毒物质
（2）操作步骤 ①提取。 ②净化。 （3）测定 ① 色 谱 参 考 条 件 。 色 谱 柱 3 mm×1500mm， 内 装 填 3 ％ OV—101／ChromosorbWAW DMCS，80～100目；电子捕获 检测器；流动相为载气(氮气)140mL／min(GC-5A型色谱仪) ，其他仪器自选流速；柱温245℃，进样口和检测器温度 260℃。 ②测定。
• 1.定性检验 （1）碱性对硝基苯甲醛法 ① 原理。溴氰菊酯在碱性环境下可分解放出氰离子，
并与对硝基苯甲醛反应，最后生成紫红色的4，4’-二硝 基安息香酯式盐。
②试剂。 ③操作步骤。 （2）普鲁土蓝法 ①原理。溴氰菊酯在碱性环境中分解出的氰离子与亚 铁离子生成亚铁氰离子，亚铁氰离子在酸性溶液中与高铁 离子作用，生成普鲁土蓝。