食品分析与检验技术第八章食品中有害有毒物质教材课程

（1）样品制取。 （2）色谱条件 紫外检测器，波长为355nm，灵敏度为 0.002AUFS；色谱柱为ODS-C18 5μm，6.2mm×15cm；流动相 为 乙 腈 ／ 0 . 0 1 mol／L 磷 酸 二 氢 钠 溶 液 ； 柱 温 为 室 温 ； 流 速 1.0mL／min，进样量为10μL。
第八章 食品中有害有毒物质
第一节 农药 第二节 兽药 第三节 毒素
2020/9/30
第八章 食品中有害有毒物质
第一节 农药
• 一、概述
• 1. 农药和农药的残留 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物
生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；按化学成分可分为有 机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙 酸类、有机锡类等；按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类; 按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；按农药在植物体 内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。
Q ——样品溶液进样量，μL。
第八章 食品中有害有毒物质
第二节 兽药
• 一、概述
兽药主要分为：抗生素类、磺胺类、呋喃药类、抗球虫 药、激素药类和驱虫药类。磺胺类残留主要是磺胺嘧啶、磺 胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶，激素类药物残留主要是己烯雌 酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。
兽药的最高残留限量(MRLVDs)：由于使用某种兽药而在 食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度，以鲜 重计表示为mg／kg或μg／kg。
农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和 环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 。残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品或食品农作 物。 2020/9/30
第八章 食品中有害有毒物质
• 2. 食品中农药残留毒性与限量
表8-1 我国食品中农药的最大残留量(MRL)限制标准／(mg／kg)
休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋 、奶等)上市的间隔时间。
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第八章 食品中有害有毒物质
• 二、抗生素残留量的测定——四环素族药物残留检测
• 1．原理 样品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离
，紫外检测器检测，与标准比较定量，出峰顺序为土霉素、四 环素、金霉素。 • 2．试剂 • 3．操作步骤
1.54 11：30 1.06
第八章 食品中有害有毒物质
1.0
2.0
—
—
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—
植物油
—
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×
0.1
×
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第八章 食品中有害有毒物质
（6）说明及注意事项 韭菜、生姜、葱、蒜、辣椒、胡 萝卜等蔬菜中，含有破坏酶活性或使蓝色产物退色的物质， 处理这类样品时，不要剪得太碎，浸提时间不要太长，必要 时可采取整株蔬菜浸提的方法。
• 2. 定量检验参考(NY/T 761.1－2004) （1）原理 样品中有机磷类农药经乙腈提取，提取溶液
3：30
2.98
5：05
1.89
8：30
1.20 12：22 0.948
3：35
2.88
5；10
1.86
8：45
1.18 12：23 0.942
3：40
2.79
5：15
1.83
12：24 0.937
3：45
2.71
5：20
l.80
9：00
1.16
12: 25
0.934
3：50
2.63
5：30
1.74
1：00 100 1：10 66.2 1：15 38.3 1：20 26.4 1：25 20.7 1：30 16.5 1：35 13.9 1：40 11.9 1：45 10.4 l：50 9.33 1：55 8.42
2：00 7.67 2：05 7.04 2：l0 6.52 2：15 6.06 2；20 5.66 2：25 5.32 2；30 5.00 2：35 4.73 2：420020/9/43.048
9：30
1.13 12：30 0.917
3：55
2.56
5：40
1.69
12：40 0.898
5：45
1.67 10：00 1.11 12：60 0.875
4：00
2.50
5：50
1.64 10：30 1.09
4：05
2.44
4：10
2.38
6：00
1.60
1l：00 1.075
4：15
2.32
6：15
柱温，检测器均为室温。
②测定。
（5）计算 甲萘威含量（mg/kg）=
A1000 m1（V2 V1）1000
式中 A——从标准曲线求出样液中甲萘威的含量，μg；
V1——样液定容的体积，mL； V2——注入色谱的体积，mL； m1——样品的质量，g。
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第八章 食品中有害有毒物质
• 四、拟除虫菊酯类农药残留的测定
第八章 食品中有害有毒物质
（2）操作步骤 ①提取。 ②净化。 （3）测定 ① 色 谱 参 考 条 件 。 色 谱 柱 3 mm×1500mm， 内 装 填 3 ％ OV—101／ChromosorbWAW DMCS，80～100目；电子捕获 检测器；流动相为载气(氮气)140mL／min(GC-5A型色谱仪) ，其他仪器自选流速；柱温245℃，进样口和检测器温度 260℃。 ②测定。
（2）试剂 （3）操作步骤 ①提取；②净化。
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（4）测定
① 色 谱 参 考 条 件 。 不 锈 钢 色 谱 柱 ， BONAPAKCl8 3.9mm×30cm；紫外检测器，280nm，灵敏度0.01～0.02；流
动相为乙腈-水(55+45，体积比)混合溶剂，流速lmL／min；
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第八章 食品中有害有毒物质
（3）工作曲线绘制。 • 4．计算
式中 A——样品溶液测得抗生素质量，mg； m——样品质量，g。
• 三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 14931.2—1994 ）
• 1.原理 样品匀浆后，经甲醇提取过滤，注入HPLC柱中，经紫外
检测器鉴定。于波长230nm处测定吸光度同条件下绘制工作 曲线，己烯雌酚含量与吸光度值在一定浓度范围内成正比， 样20品20/9与/30 工作曲线比较定量。
经净化、浓缩后，用双塔自动进样器同时注入气相色谱的两 个进样口，样品中组分经不同极性的两根毛细管柱分离，火 焰光度检测器(FPD)检测。当含有机磷样品于检测器中的富 氢火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长为526nm的 特征光。通过比较样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品 中有机磷农药的残留量。
0.99
3：05
3.57
4：45
2.04
7：30
1.31 12：17
0.98
3：10
3.43
4：50
2.00
7：45
1.28 12：18 0.972
3：15
3.31
4：55
1.96
12：19 0.965
3：20
3.19
8：00
1.25 12：20
0.96
3：25
3.08
5：00
1.92
8：15
1.22 12：21 0.954
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第八章 食品中有害有毒物质
（2）仪器和试剂 （3）操作步骤 ①农药标准溶液配制；②试样制备；③提 取；④净化。 （4）测定 a.预柱。 b.色谱柱。 c.温度。 d.气体及流量。 e.进样方式。 f.色谱分析。
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第八章 食品中有害有毒物质
（5）计算
ω=
V1AV3
V2Asm
式中 ω ——样品中被测农药残留量， mg/kg；
Ψ ——标准溶液中农药的含量， mg/L；
A ——样品中被测农药的峰面积；
As ——农药标准溶液中被测农药的峰面积；
V1 ——提取溶剂总体积； V2 ——吸取出用于检测的提取溶液的体积； V3 ——样品定容体积； m ——样品的质量。
计算结果保留三位有效数。
（3）标准曲线绘制
（4）测定 分别取样20μL，注入HPLC柱中，可测得不同 浓度DES标准溶液峰高，以DES浓度对峰高绘制工作曲线，同 时取样液20μL，注入HPLC柱中，测得的峰高从工作曲线图中
查20相20/9应/30 含量，Rt＝8.235。
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• 4.计算
式中 X——样品中己烯雌酚含量，mg/kg； A——进样体积中己烯雌酚含量，ng； m——样品的质量，g； V2——进样体积，μL； V1——样品甲醇提取液总体积，mL。
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第八章 食品中有害有毒物质
• 三、氨基甲酸酯类农药残留的测定
• 1.定性检验 速测卡法。
• 2.定量检验 氨基甲酸酯类农药用的较多的是甲萘威（西维因），因
为它低毒性、广谱，所以使用面较广。 （1）原理 含有甲萘威的食品经提取、弗罗里硅土净化
后，浓缩，定容作为测定溶液。取一定量注入高效液相色谱 仪，经分离用紫外280nm检测器检测，与标准系列比较定量 。
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第八章 食品中有害有毒物质
（4）计算
式中 X——样品中拟除虫菊酯农药残留的含量，mg／kg ；
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h1——样品溶液峰高，mm； cs——标准溶液的浓度，μg／mL； Qs——标准溶液进样量，μL； V1——样品的定容体积，mL； hs ——标准溶液峰高，mm； m——样品质量，g；
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