北京某温泉度假村餐饮部工作手册

工作手册说明

1、本手册是餐饮部实施三个体系的实施细则，是规范温泉部日常工作的法

规性文件，本部门所属全体员工必须严格遵守。

2、手册中文件均在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间

内有效的文件，不列入手册。

3、手册中文件分为两类：

a.部门内部适用的文件；

b.度假村适用的文件。

4、餐饮部经理应根据邻后实际工作需要，对于手册中文件的适用性进行评

审，并在适当时进行修订。本手册颁布后，如调整部门或新增规范性文件均应适时纳入本手册。

5、本手册是部门受控文件，其管理和发放均应按照《文件控制程序》的有

关规定执行。

注：不够填写时可附页

餐饮部工作手册目录1餐饮部组织结构图

2工作标准

2.1 餐饮部质量、环境、安全目标

2.2 岗位职责

2.2.1餐厅经理岗位职责

2.2.2 楼面经理岗位职责

2.2.3楼面主管岗位职责

2.2.4楼面领班岗位职责

2.2.5员工岗位职责

2.2.6领位领班岗位职责

2.2.7领位员岗位职责

2.2.8传菜领班岗位职责

2.2.9 传菜员岗位职责

2.2.10 酒吧领班岗位职责

2.2.11 酒吧员岗位职责

2.2.12 中餐总厨岗位职责

2.2.13 中餐大厨岗位职责

3服务规范及工作流程

3.1工作标准

3.1.1 托盘服务标准

3.1.2 餐巾折花标准

3.1.3 餐厅桌布标准

3.1.4 餐厅卫生标准

3.1.5 加工间卫生操作标准

3.1.6 厨房卫生操作标准

3.1.7 冷菜间卫生操作标准

3.1.8 面点间卫生操作标准

3.1.9 设备报废处理标准

3.2各项操作规程

3.2.1 引座操作规程

3.2.2 铺口布操作规程

3.2.3 茶水服务操作规程

3.2.4 提供小香巾操作规程

3.2.5 菜牌服务操作规程

3.2.6 锅耙食品服务操作规程

3.2.7 剔鱼刺服务操作规程

3.2.8 更换骨碟操作规程

3.2.9 更换烟缸操作规程

3.2.10 饮料服务操作规程

3.2.11 检查菜肴质量操作规程

3.2.12 传菜操作规程

3.2.13 点菜操作规程

3.2.14 菜肴推销操作规程

3.2.15 推销酒水操作规程

3.2.16食品包装操作规程

3.2.17 清洁桌面操作规程

3.2.18 结帐与送客操作规程

3.2.19 接听电话操作规程

3.2.20 用餐预订操作规程

3.2.21 零点摆台操作规程

3.2.22 向客人道别操作规程

3.2.23 餐厅客满时接待客人操作规程

3.2.24 为有急事的客人服务操作规程

3.2.25 为左手用餐的客人服务操作规程3.2.26 银器的擦拭操作规程

3.2.27 玻璃器皿的擦拭操作规程

3.2.28 小香巾的准备操作规程

3.2.29 订饮料操作规程

3.2.30 餐中为客服务操作规程

3.2.31 更换方桌台布操作规程

3.2.32 接受宴会预订操作规程

3.2.33 宴会餐前准备操作规程

3.2.34 宴会分餐操作规程

3.2.35 边柜内用餐和餐具的补充操作规程3.2.36 餐厅卫生操作规程

3.2.37 加饭酒服务操作规程

3.2.38 茅台酒服务操作规程

3.2.39 菜肴上桌操作规程

3.2.40 白葡萄酒服务操作规程

3.2.41 红葡萄酒服务操作规程

3.2.42 为儿童服务操作规程

3.2.43 为生病的客人服务操作规程

3.2.44 对衣冠不整客人的接待操作规程3.2.45 更换圆桌台布操作规程

3.2.46 啤酒服务操作规程

3.2.47 香烟服务操作规程

3.2.48 宴会整鱼操作规程

3.2.49 虾蟹佳肴服务操作规程

3.2.50 遗留物品处理规程

3.2.51客人投诉等突发事件处理规程3.3 工作流程

3.3.1 餐饮预定工作流程图

3.3.2 中餐出菜流程图

3.3.3 客房送餐流程图

3.3.4 中餐宴会接待流程图

3.3.5团体包餐接待服务流程

3.3.6总厨工作流程图

3.3.7 卫生清洁流程图

4餐饮部各项管理制度

4.1 餐饮部卫生管理制度

4.2 餐饮部服务质量要求

4.3管理体会与技巧

4.4 扣分制度

5相关法律法规清单

6环境因素清单

7危险源的辨识清单

8记录清单及表样

1餐饮部组织机构图

2.1餐饮部质量、环境、安全目标

一、质量目标：1、布草卫生合格率大于96%

2、食品卫生合格率等于100%

3、餐具卫生合格率100%

4、设备设施正常使用率95%

5、投诉及时处理率100%

6、顾客满意率95%

二、环境目标：1、对废油、废气、噪声处理达标

2、节电、节水10%

3、固体废弃物处理率95%

三、安全目标：1、杜绝煤气爆炸、火灾等重大安全事故

2、防食品机械操作不当，伤人事故

3、安全用电，防伤人事故

4、不发生食物中毒伤亡事件

5、轻伤事故率控制在0.3%