食品安全导论作业

深圳大学考试答题纸

(以论文、报告等形式考核专用)

二○13 ～二○14 学年度第 1 学期

课程编号23140045课程名称食品营养与卫生学主讲教师蒲一涛评分

学号2010130

365姓名

张智宏

专业年级10届信息工程学院电子信息工程

题目：食品加工与存储对食品营养的影响

一、食品营养价值的评定

（一）营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

（二）营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同

（三）营养素在加工烹调过程中的变化食品（加工方法：加热，冷冻，发酵，盐渍）

一、加工前处理对食品中营养素的影响：

1.食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理

2.谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失

3.蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐

4.盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小。对蛋白质质量基本上无不利影响

二、热处理对食品中营养素的影响：

有利影响：

1.可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；

2.可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。

3.加热散会改善食品特性

4.使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；

不利影响：

1.主要表现在AA 和维生素的破坏

2.赖、胱、色、精氨酸易损失

3.油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失

4.油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏

5.灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小

6.热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失

7.加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率

三、脱水干燥对食品中营养素的影响

加热干燥、晒干

冷冻干燥

谷物的焙烤与膨化

果菜的糖渍及盐渍

肉类的腌制和熏制

1.脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性

2.脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大

3.胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%

4.晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失

5.人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度

6.焙烤和膨化时氨基酸有一定损失

7.冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较高

四、烹调对谷物食品中营养素的影响

谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等

一、烹调对蔬菜中营养素的影响

1.蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等

2.烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失

3.蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异

4.维生素C损失率一般急炒<煮菜

5.烹调上加少许醋调味，有利于对维生素C、B1、B2的保存

6.凉拌生吃维生素损失最少

二、烹调对肉类中营养素的影响

1.肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等

2.炒肉常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用

3.肉类经煮炖蒸，肉汤味道鲜美，营养价值高

4.肉类熏烤后，烤肉的香味更浓，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30%被破坏

五、贮藏保鲜对食品营养素的影响

食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法。目前最常用的保藏方法有：

干制，高温杀菌，低温冷藏，辐射，加防腐剂

一、常温贮藏对食品中营养素的影响

1.大多数食品在常温下保藏。氧气存在可加速营养素损失

2.粮谷在储存时，不利变化随粮食含水量增加而增加

3.果蔬在贮存期损失最多的是Vc

4.牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→成熟→自溶三阶段。成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，形成有毒物质，营养价值降低

5.蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH 6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多

6.牛奶贮存过程，损失较多的是VB2，室内B6对光也敏感，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。

二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响

1.大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失。柑橘冷藏半年Vc损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 环境，可进一步降低Vc 损失

2.动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，10%的可溶性营养素流失

3.蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀

4.冷冻后鱼肉干韧、风味变劣

5.豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳

6.冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小

三、罐装贮藏对食品中营养素的影响

1.罐头食品在贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关

2.罐头中的大多数的维生素都随贮藏温度升高、时间延长而保存率有所降低

3.罐装的蔬菜进行低温贮藏，除了提高营养的保存率，感官质量也很重要

4.真空包装亦是一种简易罐藏方式

四、干制贮藏对食品中营养素的影响

1.干制和脱水食品，有利于防止微生物的污染

2.加速食品中脂类物质的氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度

3.干制食品均需采用一定形式的包装，通常有真空或充真惰性气体包装

4.在低于室温下贮存，对食品的质量或对营养素的保存都比较有利

五、辐射贮藏对食品中营养素的影响（辐射的方法不完全适用于所有的食品，要选择性的应用）

1.利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等以延长食品的保藏期，称为辐射保藏

2.杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节

3.食品受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征

4.食品可以在包装以后不再拆包装的情况下接受照射处理，节约了材料，也避免了再污染的可能

5.辐射装置加工效率高整个工序可连续作业，易实现自动化

6.所有食品成分中，维生素对辐照最敏感

敏感的顺序为：VE>胡萝卜素>VA>VD>VK