食品营养与安全期末考试问答题

一、问答题
1、中国人膳食指南的主要内容是什么？
1、食物多样、谷类为主;
2、多吃蔬菜、水果和薯类;
3、每天吃奶类、豆类或其
制品;4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油;5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;6、吃清淡少盐的膳食;7、如饮酒应限量;8、吃清洁卫生，不变质的食物。

2、水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？
除氧以外，水是人类维持生命最重要的物质，人绝食1~2周，只要饮水，尚可生存，如断水，只能维持几天，在沙漠中若缺水24h，即可导致死亡，所以水是人体重要的营养物质。

●人体的70%是由水组成的。

●水参于人体每一个代谢过程。

●水可调节体温。

●健康成人每日需水2000~3000ml。

水在人体中的功能
在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。

体内水分的进出交换，远大于任何营养素，婴儿每天平均有15%的水在作交换成人每天约6%的水在进行交换。

因为水参与所有的生理活动，所以人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。

养成正确补充水分的习惯
正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。

适量多喝水可预防膀胱癌。

在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。

并应及早补水。

说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。

在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。

清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。

可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。

在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。

有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。

3、大学生的营养饮食应注意什么事项？
大学生处于青春期向成年期的过度阶段，身体发育需要足够的营养，繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。

针对大学生的营养特点，应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。

膳食中应以动物性蛋白为主，植物蛋为辅。

具体需求如下：1．? 铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为每月的月经及血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引发缺铁性贫血。

所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。

2．? 大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。

3．? 钙碘是人体所需的重要元素。

人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。

4．? 适量补充卵磷脂。

它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

4、免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？
1，萝卜含有木质素，它可以提高机体的免疫功能，提高机体免疫力。

2，花椰花能诱导产生干扰素，增强机体免疫力。

3，黄瓜实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能。

4，苦瓜含有奎宁样蛋白质，实验表明能明显增强细胞免疫能力。

5，大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬细胞数及吞噬能力。

6，山药含有皂甙，粘液质，胆碱，多种氨基酸及多种微量元素，具有促进干扰素生成，增加T细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增进免疫作用。

7，银耳含有银耳多糖。

8，黑木耳含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂。

9，百合主要成分生物碱（秋水仙碱），能抑制癌细胞的繁殖。

10，香菇香菇多糖。

11，海参粘多糖，能显着提高人体免疫功能，抑制肿瘤生成和转移。

12，文蛤含有一种称为蛤素的糖蛋白，能刺激机体对肿瘤的免疫功能。

13，灵芝可以提高体内免疫球蛋白LgA的水平，增强特异性免疫功能，还可以促进白细胞的增加，抑制过敏性介质释放等作用。

14，茯苓茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞功能等。

15，大枣大枣为免疫抑制剂，有抗变态的作用，其活性成分为乙基－d－D－呋喃果糖甙。

16，猕猴桃提取的多糖复合物，对小鼠免疫系统有调节作用。

17，肉桂18，桑椹19，人参
5、自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或
心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

1、维生素E
能抗氧化、防衰老，是主要的天然自由基清除剂或抗氧化剂之一。

此外维生素E还是美容的必需品。

它可以进入皮肤细胞，具有抗自由基链式反应的作用，从理论上讲，要优于SOD。

2、维生素C
它是水溶性维生素，它能在血液和体液内循环流动。

因而处在抗氧化和清除自由基的最前线。

可以预防肺癌、胃癌等癌症和白内障。

3、胡萝卜素
它是维生素A的前体，能促进细胞分化与刺激免疫系统外，重要的还在于它是一个抗氧化剂。

很多流行病学的调查说明：在膳食中经常摄取丰富胡萝卜素的人群，患动脉硬化、某些癌肿以及退行性眼疾等疾病的机会都明显低于摄取较少胡萝卜素的人群，很多动物实验也证明了这一观点。

胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果 ( 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜)。

大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡萝卜素。

4、超氧化歧化酶简称SOD。

有铜-锌-SOD、锰-SOD和铁-SOD三种，是清除自
由基和抗氧化最重要的酶。

5、金属硫蛋白
金属硫蛋白(MT)是一类富含半胱氨酸残基及非金属离子的非酶蛋白。

对毒性最高羟自由基有很强的清除作用。

它清除自由基的能力是SOD的一万倍以上。

它同时
可以和人体的重金属亲和，排出体外，达到解毒的作用，因此MT是当今世界上较热门的研究课题。

目前市场上有“MT活性肽”保健食品。

6.放射性物质对食物有哪些污染与危害？
一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。

而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。

环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。

进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。

当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。

7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？
8、国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？
9、什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？
10、哪些食物天然有毒？如何预防
1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类
2、贝类：
3、海参类：
4、蟾蜍（癞蛤蟆）
5、某些有毒动物组织
11、放射性物质对食物有哪些污染与危害？
12、、农药污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？
（1）急性中毒
主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。

（2）亚急性中毒
是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

（3）慢性中毒
主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。

（1）积极贯彻综合防治的方针
（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药
（3）合理使用农药
（4）改变使用方式
二、论述题
1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？
2、自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。

3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？
4、、试述化学污染对食品安全的影响。

5、我们机体需要哪些营养素，这些营养素各有什么作用？。