澄清苹果汁加工工艺

摘要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ

、维生素

1

Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，V C的保持率达到了65.10%。在此条件下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。

关键词：苹果汁，加工工艺，澄清

目录

1绪论 (1)

1.1 研究背景 (1)

1.2 果汁与果汁饮料 (1)

1.3 澄清苹果汁饮料的概述 (1)

1.4 苹果的价值、功效与作用 (2)

2材料与方法 (4)

2.1 原辅料 (4)

2.2 实验仪器 (4)

2.3 工艺 (4)

2.4 实验设计 (6)

2.5 成品检验 (7)

3结果与分析 (9)

3.1 果胶酶添加量的确定 (9)

3.2 白砂糖添加量的选择 (9)

3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 (10)

3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 (11)

3.5 最佳配方的制定 (11)

4成品检验结果 (13)

4.1 感官评定指标结果 (13)

4.2 产品的理化指标检测结果 (13)

4.3 产品的微生物指标检测结果 (13)

5结论 (15)

参考文献 (16)

致谢 (17)

澄清苹果汁加工工艺的研究

1 绪论

1.1 研究背景

随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转变。随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004-2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元[1]。正是这种高速发展的势头，使得不少企业纷纷进入果汁行业，果汁市场呈现群雄割据的局面，各大企业使出浑身解数，争夺属于自己的一杯羹。果汁饮料因为具有天然、健康、营养等特性，现已逐渐成为日常消费品和碳酸饮料的主要替代品，我国果汁饮料市场将保持高速增长的势头。随着消费者对健康化、天然化的需求与日俱增，未来100％纯果汁饮料将成为这个市场的主流。果汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果汁饮料的产量迅速增加，果汁饮料具有更广阔的前景。

1.2 果汁与果汁饮料

所谓果汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中用压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。以果汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。果汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有较高的营养和保健功能。在品种方面，我国果汁饮料主要由浓缩果汁、100％的纯果汁和3％－9％不同果汁含量的果汁饮料组成。目前，我国果汁饮料市场已经打破了传统的单一桔子型的格局，形成数十种批量生产的果汁饮料品类，其中包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔计、杏仁露、花生露等饮料。

1.3 澄清苹果汁的概述

澄清苹果汁是果汁中的一种。近些年来研究表明，苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品。用新鲜水果制成的果汁，以完美的味道来改善身体机能的健康，而且补充了营养。其所含有的可溶性纤维可以减少心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道，促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要，生产前景非常广阔。国内外对苹果汁的生产研究很活跃，新方法不断出现。

1.4 苹果的价值、功效与作用

1.4.1 苹果的营养

苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品，它有着有“智慧果”、“记忆果”的美称。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5～11.2克，葡萄糖2.5～3.5克，蔗糖1.0～5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等[2]。美国流传一种说法：“每顿饭吃一个苹果，就不用请医生”。此话虽然有些夸张，但苹果的营养和药用价值由此可窥见一斑。

1.4.2 苹果功效与作用

1.4.

2.1 降低胆固醇含量的功效作用

法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50％以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10％。

1.4.

2.2 通便和止泻的双重功效与作用

苹果中所含的纤维素能使大肠内的粪便变软，苹果含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅。另一方面苹果中含有果胶，又能抑制肠道不正常的蠕动，使消化活动减慢，从而抑制轻度腹泻。

1.4.

2.3 降低血压的作用

苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。实验还证明，失眠患者在入睡前嗅苹果香味，能使人较快安静入睡。用苹果