餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务

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第四章 中餐服务一、填空题

1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、

_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。

2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：

____________________。

3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清

理台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当

5。

67和8、。

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11、而举行

121314、1234、国宴

5、宴会

61 a.东南沿海

b.北方地区

c.边远三区

d.东北地区

2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。

a.二分之一

b.三分之二

c.八分

d.十分

3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。

a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具

b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a.团体包餐

b.宴会

c.零点餐

d.风味餐

5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。

a.10MIN

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a.

b.

c.

d.

7

a.

b.

c.

d.

8

a.

b.

c.

d.

9

a.早餐

b.

c.

d.

10

a.

b.装做没看见

c.马上向上级汇报

d.关切地询问客人是否口渴

11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。

a.请示上级

b.主动介绍同味菜

c.相同制作方法的菜肴

d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴

12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。

a.大致相同

b.不尽一致

c.完全相同

d.非常规范

13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。

a.22~24

b.20~22

c.18~20

d.16~18

14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____。

a.正主位

b.主宾位

c.副主人位

d.

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a.

b.

c.

d.

16、

a.

b.

c.

d.

17

a.鲜花

b.汤

c.

d.

18

a.

b.

c.

d.

19

a.1/5

d.1/10

20、大型宴会开始前______摆放，然后斟预备酒。

a.5分钟

b.10分钟

c.15分钟

d.30分钟

21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为_______米以上。

a.1 米

b.1.5 米

c.2 米

d.3 米

22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。

a.高档宴会

b.普通宴会

c.素食宴会

d.清真宴会

23、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。

a.鸡尾酒会

b.国宴

c.正式宴会

d.便宴

24、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出________。

a.一支

b.

c.

d.

25

a.

b.

c.

d.

26

a.5分钟

b.10

c.15

d.30

27

a.

b.

c.

d.

28

a.

b.

c.

d.

29、

a.冷餐会

b.鸡尾酒会

c.茶话会

d.便宴

30、清真宴会中不能使用的食物原料是：_________。

a.牛、羊肉

b.蔬菜、植物油

c.有鳞鱼

d.猪肉

31、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。

a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b.正式宴会设有致词台

c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d.中餐宴会开始前必须做好场景布置

32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____。

a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭

b.请女服务员为宾客擦拭

c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭

d.应向女宾客礼貌道歉

33、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

a.向客人询问病情

b.保留宾客所用食物留待化验

c.

d.

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1

1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序

2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单

3、巡视；斟水；换烟灰缸

4、创新；时令；特价

5、毛巾；红茶水

6、菜不够吃；想买菜带走

7、房间号码；本人的签名

8、“注销名册”

9、地面清；工作台清；不留垃圾

10、消费标准；菜点品种

11、外国元首；政府首脑