餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.4中餐宴会服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版5.4中餐宴会服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐宴会期间，服务员应始终站在客人的身后为其服务。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应站在客人的右侧，方便为客人服务，如斟酒、换盘等。
站在客人身后可能会干扰到客人或造成不必要的麻烦。
2. 在中餐宴会中，服务员应该在客人要求时才为客人换骨碟。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应该主动观察客人的用餐情况，在骨碟有三分之一至二分之一的残渣时，应主动为客人更换，以保持餐桌的整洁和客人的用餐体验。
3. 在中餐宴会服务中，服务员应该先为女士上菜，然后再为男士上菜。
【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，通常遵循“女士优先”的原则，这是基本的礼仪规范，体现了对女士的尊重和礼貌。
4. 中餐宴会中，服务员为客人分菜时应使用公筷。
【答案】正确原因分析：使用公筷分菜是中餐服务中的卫生要求，可以避免交叉污染，保障食品安全和卫生。
5. 中餐宴会中，服务员为客人斟酒时应遵循“由近及远”的原则。
【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，斟酒的顺序通常是从主宾开始，然后顺时针方向为客人斟酒，即“由近及远”的原则，这既符合礼仪规范，也能确保服务效率。
6. 在中餐宴会中，如果客人不小心打翻了水杯，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭。
【答案】正确原因分析：客人打翻水杯是常见的突发情况，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭，以避免污渍扩散，同时向客人表示歉意，并提供必要的帮助。
7. 中餐宴会服务中，服务员可以随意与客人交谈，以增进感情。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员与客人的交流应适度、礼貌，不应随意与客人交谈，以免干扰到客人的用餐体验或造成不必要的误会。
8. 在中餐宴会服务中，服务员为客人添茶时，应将茶杯拿起倒茶。
【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，为客人添茶时，服务员应将茶壶放在茶碟上，用右手拿起茶壶把柄，左手持茶碟，从客人右侧为其倒茶，茶杯应放在茶碟上，不应拿起茶杯倒茶，以免烫伤客人或弄脏桌面。
餐厅服务员(四级)习题库含参考答案
餐厅服务员（四级）习题库含参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看到（），清理尘土。
A、食用级塑料保鲜膜B、荷叶部分C、黄泥D、石膏正确答案：B2.净饮伏特加是，应选用（）或古典杯A、葡萄酒杯B、利口杯C、郁金香杯D、高平底杯正确答案：B3.中餐零点服务的特点：工作量比较（）A、一般B、大C、正常D、小正确答案：B4.铺台布时，先检查台布整洁无破损，凸线应正对（）的位置，然后摆上干净的餐具。
A、客人B、随意C、主人D、副主人正确答案：C5.自助餐前准备程序不包括（）A、台面检查B、整理边柜C、工作安排D、清扫餐厅正确答案：C6.( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、主动服务B、耐心服务C、特殊服务D、竭诚服务正确答案：B7.手抓饭是（）的传统风味食品A、藏族B、维吾尔族C、傣族D、满族正确答案：C8.特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的检验项目对出厂产品实施（）A、抽样检验B、环保检验C、逐批检验D、严格检验正确答案：C9.餐厅服务员为客人送菜单时，应该打开菜单的第一页，( )。
A、站在客人的后方B、站在客人的前方C、站在客人的右侧D、站在客人的左侧正确答案：D10.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、俄式服务B、美式服务C、法式服务D、英式服务正确答案：C11.在（），将骨碟、汤碗等小件餐具进行清理A、任意时候B、客人用餐后C、上完菜后D、上水果前正确答案：D12.（）是高档宴会摆台基本要求之一。
A、餐具无破损B、无需摆酒具C、餐具摆放要突出个性化D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定正确答案：A13.撤换餐具应在客人（）进行，从主宾开始，顺时针方向进行A、任意一侧B、左边C、方便的一侧D、右边正确答案：D14.餐斤必须离开污染源( )以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。
2021餐饮管理-中餐厅服务(精选试题)
餐饮管理-中餐厅服务1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。
2、中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。
6、重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。
7、轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。
10、中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。
11、中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。
12、中餐零点一般从（）开始，按（）方向依次进行，烈性酒（）成，红葡萄酒（）成，白葡萄酒（）成，软饮料（）成，啤酒顺着杯壁斟倒以（）为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有（）和（）两种方法。
14、中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。
A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形15、中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人16、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种17、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指B.中指C.拇指D.无名指18、（）是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠B.推折C.卷D.捏19、几种物品同时装盘，应该（）。
A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档20、（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘21、（）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘22、铺台布时要求一次到位，台布（）。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理实务-教学检测及答案-版本4
期末测试题（四）10道，每题2分，共20分）餐饮服务的分类不包括以下哪种？快餐服务中餐服务晚餐服务西餐服务餐饮服务人员素质的个人品德包括以下哪些方面？诚实守信责任心强热情服务唯利是图餐中服务中不包括以下哪项？点菜服务配菜服务食物上桌服务结账服务下列哪项不是餐后服务的内容？餐具收拾厨房清洁回复顾客反馈D. 食材采购5. 下列哪项不是制定餐厅菜单时需要考虑的因素？A. 经济性B. 营养性C. 口味偏好D. 餐厅地理位置6. 下列哪项不属于厨房生产管理范畴？A. 食材采购管理B. 食品储存管理C. 食品加工管理D. 顾客点餐管理7. 下列哪项不属于餐饮服务管理的范畴？A. 财务管理B. 员工管理C. 餐厅装修设计D. 运营管理8. 下列哪项不是餐饮营销中的传播渠道？A. 广告传媒B. 网络推广C. 促销活动D. 消费者评价成本控制在餐饮服务中的作用是什么？降低成本提高利润改进服务质量扩大市场规模在餐饮成本管理的过程中，以下哪种成本是可以控制的？实际销售成本固定成本变动成本生产成本5道，每题2分，共10分）餐饮服务中，服务员的三个基本职责是_____、_____、_____。
餐厅菜单需要考虑的因素包括口味偏好、_____、_____和环境氛围等。
厨房生产管理需要考虑食材采购、食品储存、_____和损耗管理等。
餐饮服务管理的内容主要包括财务管理、员工管理和_____管理。
餐饮成本管理中，减少食材浪费、_____和人工成本是常用的控制手段。
5道，每题2分，共10分）餐饮服务部门不包括厨房生产部门。
（）餐饮服务人员的服务态度对顾客满意度影响不大。
（）餐饮服务管理主要涉及财务管理、员工管理和设施管理等方面。
（）餐饮营销可以通过网络推广、促销活动等方式增加顾客消费次数和金额。
（）20. 餐饮成本管理可以通过控制实际销售成本和固定成本来降低餐厅成本。
（）四、问答题（3道，每题10分，共30分）21. 什么是餐饮服务的“核心竞争力”，它包含哪些方面？22. 请阐述一下餐饮服务的向顾客提供安全保障的措施有哪些？23. 在餐饮成本管理中，哪些因素会影响餐厅成本？举例说明如何控制这些因素。
中餐服务知识考试及答案
中餐服务知识考试及答案在中餐服务行业中，服务人员的专业知识和技能至关重要。
以下是一份中餐服务知识考试的模拟试卷及其答案，旨在帮助服务人员巩固和提升自身的服务水平。
一、选择题（每题2分，共10题）1. 中餐服务中，上菜的顺序是？A. 冷菜、热菜、主食、甜品B. 热菜、冷菜、主食、甜品C. 冷菜、主食、热菜、甜品D. 主食、热菜、冷菜、甜品答案：A2. 以下哪项不是中餐服务中的基本礼仪？A. 客人入座后，服务员应主动为客人倒茶B. 服务员应主动为客人介绍菜品C. 服务员在上菜时，应将菜盘放在客人的右手边D. 服务员应主动询问客人对菜品的满意度答案：C3. 中餐服务中，以下哪种餐具是必不可少的？A. 筷子B. 刀叉C. 勺子D. 以上都是答案：D4. 在中餐服务中，以下哪种行为是不恰当的？A. 服务员在客人用餐时，保持微笑B. 服务员在客人用餐时，频繁打扰C. 服务员在客人用餐时，保持适当的距离D. 服务员在客人用餐时，主动询问是否需要帮助答案：B5. 中餐服务中，以下哪种食物不适合作为开胃菜？A. 凉拌黄瓜B. 酸辣土豆丝C. 红烧肉D. 清蒸鱼答案：C6. 在中餐服务中，以下哪种饮料是常见的？A. 咖啡B. 红酒C. 茶D. 可乐答案：C7. 中餐服务中，以下哪种行为是正确的？A. 服务员在客人用餐时，大声交谈B. 服务员在客人用餐时，玩手机C. 服务员在客人用餐时，保持专注D. 服务员在客人用餐时，随意走动答案：C8. 在中餐服务中，以下哪种食物适合作为主食？A. 米饭B. 面条C. 馒头D. 以上都是答案：D9. 中餐服务中，以下哪种行为是恰当的？A. 服务员在客人用餐时，主动为客人夹菜B. 服务员在客人用餐时，主动为客人倒酒C. 服务员在客人用餐时，主动为客人盛汤D. 以上都是答案：D10. 在中餐服务中，以下哪种食物不适合作为甜品？A. 水果B. 冰淇淋C. 蛋糕D. 麻辣豆腐答案：D二、填空题（每题2分，共5题）1. 中餐服务中，服务员应主动为客人介绍______。
餐饮服务与管理第四章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第四章酒水知识一、名词解释1、酒水2、酒3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒二、填空题1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。
3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
6、中国的著名黄酒有_________、___________。
7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。
8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。
9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
三、选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
1.12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
《餐饮服务与管理》测试试卷4 带答题纸 附答案 格式标准
《餐饮服务与管理》试卷一、单项选择题（每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”C. 北京六国饭店D.上海李查饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）A. 台布、法兰绒垫布、装饰布B. 装饰布、法兰绒垫布、台布C. 法兰绒垫布、装饰布、台布D. 法兰绒垫布、台布、装饰布3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。
A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 花茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。
A. 译陪人员B. 主宾与译陪人员C. 副主人与第三主宾D. 主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C.玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。
A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 加拿大威士忌8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。
（）A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家A. 古巴B. 哥伦比亚C. 巴西D. 美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。
B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。
C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。
2、法式菜的特点有（）A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味C. 用料新鲜，讲究搭配D. 大多以人名、地名、物名来命名3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）A. 金酒B. 威士忌C. 伏特加D. 白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。
中餐服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院
中餐服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院陕西工商职业学院第一章测试1.“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。
答案:对2.燧人氏被称为是钻木取火的食祖。
答案:对3.夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。
答案:对4.周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。
答案:对5.孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。
答案:明确提出“十不吃”原则;“食不语”;“不为酒困”;“不多食”6.在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。
答案:对7.秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。
人们改“粒食”为“面食”。
答案:对8.苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。
答案:对9.贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。
答案:对10.我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。
答案:对第二章测试1.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。
答案:对2.中国菜肴的特点有哪些？答案:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意;历史悠久;菜肴品种丰富;选料讲究,配料巧妙3.由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。
答案:对4.地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。
答案:对5.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。
答案:对6.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
答案:对7.川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。
答案:对8.鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。
答案:对9.湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
2020年智慧树知道网课《餐饮服务与管理》课后章节测试满分答案
第一章测试1【判断题】(1分)康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
A.错B.对2【判断题】(1分)餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A.错B.对3【判断题】(1分)餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
A.对B.错4【判断题】(1分)餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
A.错B.对5【单选题】(1分)鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。
A.8B.9C.10D.76【单选题】(1分)餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）A.同步性B.一次性C.差异性D.无形性7【多选题】(1分)下列是出现在先秦时期的原材料的是（）A.麦B.稷C.黍D.菽E.稻8【多选题】(1分)（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
A.小吃街B.超市C.酒店餐厅D.宴会厅E.酒楼第二章测试1【判断题】(1分)负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A.对B.错2【多选题】(1分)值台服务员应了解每天的（）。
A.餐桌安排B.用餐预订C.客源情况D.宴会预订3【判断题】(1分)厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售A.对B.错4【多选题】(1分)仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的（）（）（）,符合要求方可入库A.数量B.大小C.质量D.保质期5【多选题】(1分)从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。
A.传莱员B.餐厅迎宾员C.后勤人员D.值台服务员6【判断题】(1分)仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患,关闭电源,锁好库门,根据规定放好仓库钥匙。
A.错B.对7【单选题】(1分)社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台A.餐饮服务的前台B.后勤部门C.维修部门D.人力部门8【多选题】(1分)酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成A.停车场B.C.餐厅D.公司9【判断题】(1分)大型酒店餐饮部的组织结构复杂,层次多,分工明确、细致。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
中餐服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年海南经贸职业技术学院
第一章测试1.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
A:苏州B:绍兴C:南京D:宁波答案:BD2.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。
A:九转大肠B:鸡茸金丝笋C:发丝百叶D:松鼠桂鱼答案:BC3.川菜的代表菜是（）。
A:麻婆豆腐B:毛血旺C:水煮鱼D:佛跳墙答案:ABC4.鲁菜菜系由（）三部分地方风味菜组成等。
A:济南菜B:孔府菜C:胶东菜D:济宁菜答案:ACD5.福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。
A:广州B:厦门C:鼓浪屿D:月牙泉答案:B6.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
A:浓肥B:肥烂C:酥脆D:软嫩答案:D7.松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A:鲁菜B:粤菜C:苏菜D:川菜答案:C8.一般来说，冷色彩简单引起食欲，暖色彩则会令人食欲减退。
（）A:对B:错答案:B9.餐桌、餐椅的部署应试虑合用、协调、一致的原则。
（）A:错B:对答案:B10.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
（）A:错B:对答案:B第二章测试1.（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A:开展技术练兵B:加强职业道德建设C:规范服务用语D:增加设施设备答案:B2.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。
A:仪容仪表B:客人的职务C:菜品的种类D:自己的身材答案:A3.以下不属于餐厅组织结构原则的是（）。
A:审理相关行政文件，签署领货单及申请计划B:依照餐厅的经营需要设置，力求精简C:机构的设置要有利于信息的传达和管理效率的提升D:组织中的各级机构要职权相当，职责分明答案:A4.（）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序正确无误地传达到点菜客人的值台员处。
A:餐厅领班B:餐厅传菜员C:餐厅服务员D:餐厅迎宾员答案:B5.（）接受顾客点菜，并保证顾客人及时、正确无误地获得出品。
A:餐厅迎宾员B:餐厅经理C:餐厅领班D:餐厅服务员答案:D6.在餐厅入口处礼貌地问候顾客，引领顾客到适合的餐桌，协助拉掎让座是（）的职责。
餐饮服务与管理4练习题
《餐饮服务与管理》第四章练习题姓名:一. 填空题：1．酒水是______________ 和_______________ 的总称。
酒是一种用________ 、________ 等含淀粉或糖的物质经_____________ 制成的含________的有刺激性的_________________ 。
2．酒精饮料主要有_____________、_____________ 、_______________ 。
非酒精饮料又称______________ ，主要有________________ 、________________ 。
3．酒的重要成分是_________ ，乙醇在酒中的含量用_________________ 来表示。
酒的酿造过程分为__________ 、___________ 两大部分，___________ 过程只能使酒精含量达到15%（V/V）左右，再提纯或提高酒度就需用_____________ 。
4.酒的分类方式很多，主要有_________________________ 、________________________、_____________________________ 、______________________________ 。
5．酒的制造方法有_________、___________、____________。
生产出来的酒也称为________________ 、___________________ 、___________________ 。
6．按西餐配餐的方式分类，酒可分为_______________ 、______________、______________、_______________ 和________________ 。
其中____________________ 是西餐的主要酒类。
7．甜食酒是在________时饮用的酒品，其口味较甜，常以________为基酒加_____________配制而成。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务.doc
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
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第四章 中餐服务一、填空题
1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、
_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：
____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清
理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当
5。
67和8、。
910
11、而举行
121314、1234、国宴
5、宴会
61 a.东南沿海
b.北方地区
c.边远三区
d.东北地区
2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一
b.三分之二
c.八分
d.十分
3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具
b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐
b.宴会
c.零点餐
d.风味餐
5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN
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a.
b.
c.
d.
7
a.
b.
c.
d.
8
a.
b.
c.
d.
9
a.早餐
b.
c.
d.
10
a.
b.装做没看见
c.马上向上级汇报
d.关切地询问客人是否口渴
11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级
b.主动介绍同味菜
c.相同制作方法的菜肴
d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴
12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同
b.不尽一致
c.完全相同
d.非常规范
13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
a.22~24
b.20~22
c.18~20
d.16~18
14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____。
a.正主位
b.主宾位
c.副主人位
d.
15
a.
b.
c.
d.
16、
a.
b.
c.
d.
17
a.鲜花
b.汤
c.
d.
18
a.
b.
c.
d.
19
a.1/5
d.1/10
20、大型宴会开始前______摆放，然后斟预备酒。
a.5分钟
b.10分钟
c.15分钟
d.30分钟
21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为_______米以上。
a.1 米
b.1.5 米
c.2 米
d.3 米
22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a.高档宴会
b.普通宴会
c.素食宴会
d.清真宴会
23、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。
a.鸡尾酒会
b.国宴
c.正式宴会
d.便宴
24、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出________。
a.一支
b.
c.
d.
25
a.
b.
c.
d.
26
a.5分钟
b.10
c.15
d.30
27
a.
b.
c.
d.
28
a.
b.
c.
d.
29、
a.冷餐会
b.鸡尾酒会
c.茶话会
d.便宴
30、清真宴会中不能使用的食物原料是：_________。
a.牛、羊肉
b.蔬菜、植物油
c.有鳞鱼
d.猪肉
31、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。
a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
b.正式宴会设有致词台
c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
d.中餐宴会开始前必须做好场景布置
32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____。
a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭
b.请女服务员为宾客擦拭
c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
d.应向女宾客礼貌道歉
33、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。
a.向客人询问病情
b.保留宾客所用食物留待化验
c.
d.
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1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序
2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单
3、巡视；斟水；换烟灰缸
4、创新；时令；特价
5、毛巾；红茶水
6、菜不够吃；想买菜带走
7、房间号码；本人的签名
8、“注销名册”
9、地面清；工作台清；不留垃圾
10、消费标准；菜点品种
11、外国元首；政府首脑
12、经济实惠
13、先左后右；高近低远
14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间
二、名词解释
1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。
3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
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1、A
2、
11、A12
21、C22
31、A32
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2
（17）热情送宾（
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（1
（2
4
（1
（2
（3
（4
（5
（6
（7
5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？
（1）宴会前的准备工作
（2）宴会前的迎宾工作
（3）宴会中的就餐服务
（4）宴会结束工作
6、对于菜单，服务员应了解到什么程度？
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。
同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。
对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
一、应变题
1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？
要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁，（男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。
2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴
（2）若是宴会延迟，立即通知厨房
（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔
3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？
宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。
“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民
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应昼满5
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若宾7
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