食品中糖的测定

食品中糖的测定方法

对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类

1.物理法，（1.旋光法,??2 .折光法,??3.比重法,）

2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,

3.光度法,

4.色谱法)

3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.

4.铁氰化钾法.

5.蒽铜比色法.

6.咔唑比色法)

共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。

一.??总糖的测定

食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为

还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。

测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。

（一）? ? 铁氰化钾法

1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的

浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：

C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4?(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O

滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。

2，试剂

1）1％的次甲基兰指示剂

2)盐酸（水解作用）

3）10％和30％的NaOH溶液

4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）

标定步骤

称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。

正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。

A=(W?V)/(1000×0.95)

A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）

V：滴定时消耗的糖液的体积

W：称取纯蔗糖的量

1000：稀释比

0.95：换算等数

3．操作方法

稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加

10ml10％NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤－取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定

计算糖含量

总糖（以转化糖计%）= (A × 1000)/(W?V)× 100? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，

W：样品的重量

V：滴定时样液消耗的体积

4．实验应注意

（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变

成指示剂的颜色。

（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显

（c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度

成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。

（二）蒽铜的比色法

1.原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓

度成正比，可比色定量。

2.试剂

（1）? ? 硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中

（2）? ? 亚铁氰化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中

（3）? ? 0.2％蒽铜试剂：溶解蒽铜0.2g于100ml95％硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存（4）? ? 0.1％葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g 定容100ml

3.操作方法

（1）? ? 标准曲线绘制

（2）? ? 100ml容量瓶编号??

沸水浴加热6分钟，取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准

曲线

（3）样品测定

称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中－加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml，于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色

试验注意

1，样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀

2，样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定

3，此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关

4，所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间

二.??还原糖的测定方法

还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在果糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和

麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，因此都有还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有将糖