豆奶制作工艺研究
豆奶制作的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作原理和过程。
2. 掌握豆奶制作的操作技巧。
3. 比较不同方法制作豆奶的口感和营养。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，通过浸泡、磨浆、煮沸、冷却、过滤等工艺制成的饮品。
豆奶含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分，具有降低胆固醇、降血压、抗氧化等保健作用。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 白砂糖：适量4. 滤网：一个5. 煮锅：一个6. 电子秤：一个7. 温度计：一个四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，或用温水浸泡4小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量温水（约500ml），启动搅拌机，将大豆磨成细腻的豆浆。
3. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮锅中，用大火煮沸，期间不断搅拌，防止豆浆烧焦。
4. 冷却：将煮沸的豆浆用漏网过滤，去除豆渣，然后将豆浆倒入容器中，自然冷却至室温。
5. 调味：根据个人口味，加入适量白砂糖搅拌均匀。
6. 过滤：将调好味的豆奶用滤网过滤一次，去除杂质。
7. 装瓶：将过滤好的豆奶倒入无菌容器中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 口感：通过比较不同方法制作的豆奶，发现手工磨浆制作的豆奶口感更细腻、浓郁，而使用豆浆机制作的豆奶口感较粗糙、清淡。
2. 营养：豆奶的营养成分较为丰富，其中蛋白质、钙、磷、铁等矿物质含量较高。
通过实验发现，手工磨浆制作的豆奶蛋白质含量略高于豆浆机制作的豆奶。
3. 保存：豆奶在制作过程中容易受到细菌污染，因此制作完成后要及时密封保存，放入冰箱冷藏，最好在3天内饮用完毕。
六、实验结论本实验通过豆奶制作，掌握了豆奶的制作原理和操作技巧。
实验结果表明，手工磨浆制作的豆奶口感更佳，营养成分略高于豆浆机制作的豆奶。
在制作过程中，要注意卫生，保证豆奶的品质。
七、实验建议1. 选择新鲜、无霉变的大豆，以保证豆奶的品质。
2. 在浸泡大豆时，水温不宜过高，以免影响大豆的营养成分。
豆奶的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程。
2. 掌握豆奶的营养成分及营养价值。
3. 比较不同品牌豆奶的营养差异。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、过滤、均质、灭菌等工艺制成的植物蛋白饮料。
豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 纱布：1块4. 砂锅：1个5. 筛子：1个6. 电子秤：1个7. 豆奶过滤器：1个8. 不同品牌豆奶：各500ml四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆与清水按1:2的比例放入砂锅中，用中火煮沸，然后转小火煮30分钟。
3. 过滤：将煮好的豆浆用筛子过滤，去除豆渣。
4. 均质：将过滤后的豆浆用豆奶过滤器进行均质处理，使豆奶更加细腻。
5. 灭菌：将均质后的豆奶加热至75℃，保持5分钟进行灭菌。
6. 冷却：将灭菌后的豆奶冷却至室温。
7. 分析：分别对自制豆奶和不同品牌豆奶进行营养成分分析。
五、实验结果1. 自制豆奶营养成分分析：- 蛋白质：6.5g/100ml- 脂肪：4.2g/100ml- 碳水化合物：3.8g/100ml- 矿物质：钙180mg/100ml，铁1.2mg/100ml，镁40mg/100ml- 维生素：维生素B1 0.04mg/100ml，维生素B2 0.08mg/100ml2. 不同品牌豆奶营养成分分析：- 品牌A：蛋白质6.0g/100ml，脂肪3.5g/100ml，碳水化合物4.0g/100ml，钙180mg/100ml，铁1.0mg/100ml，镁35mg/100ml，维生素B1 0.03mg/100ml，维生素B2 0.07mg/100ml- 品牌B：蛋白质6.8g/100ml，脂肪4.5g/100ml，碳水化合物3.5g/100ml，钙200mg/100ml，铁1.5mg/100ml，镁45mg/100ml，维生素B1 0.05mg/100ml，维生素B2 0.09mg/100ml六、实验讨论1. 自制豆奶与市售豆奶的营养成分比较：自制豆奶在蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等方面与市售豆奶相近，但自制豆奶中的矿物质和维生素含量略高于市售豆奶。
豆奶实验报告
豆奶实验10食安1班201030610118一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验方法：大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。
另外，豆皮含有皂素，容易引起泡沫，应去除防止。
磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。
加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。
同时加入6%糖和0.2%奶粉，用85℃水溶解后加入。
过滤：200目可用纱布。
均质：压力200-250kg/cm2，温度70-75℃。
杀菌：121℃20-30min。
均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。
浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。
在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进体系稳定。
五、实验结果：1.感官评定结果及理化指标项目描述色泽乳白色、表面有少许泡沫口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味pH 6.0糖度10.5%稳定性稳定性较好查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度<60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好六、讨论1.影响豆奶风味的因素（1）浸泡时间浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。
豆奶制作实验报告
豆奶实验一、实验目的：通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验材料：大豆、糖、奶粉五、实验方法：大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品六、工艺要点1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。
研磨时水：豆＝4：1。
4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。
5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。
将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。
但本实验无条件，因此未进行均质。
豆奶加工工艺
豆奶加工工艺钟华丽200830600435一．实验目的了解豆奶加工原理和方法二．实验原理大豆的种植和加工在我国已经有几千年的历史，传统加工的豆浆中会存在豆腥味，焦糊味和苦涩味，而加工成豆奶可以使传统豆浆的风味得以改进，豆腥味和苦涩味减轻，更加适合现代人的口味，易于被消费者接受，适合工业化生产。
三．实验器材：杀菌锅，封盖机，豆渣分离机四．实验方法大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→装瓶，密封→杀菌→冷却→成品五．讨论1.实验结果与分析（1）感官评定：豆奶的色泽比较洁白，口感较甜，不够爽滑，豆奶浓度不够高，比较稀，香味不够。
理化分析：（2）分析影响豆奶风味和稳定性因素。
第一，各种配料的比例。
豆奶的加工过程，就是豆浆和奶粉，糖和水的调配。
其中，各种配料的比例很重要，浆太浓不容易均质，糖太多甜腻容易影响口感，水过多的话，成品过淡，影响感官和风味。
第二，均质程度（溶液中脂肪的乳化程度）。
均质的作用是打碎脂肪球，防止上浮，使成品口感细腻。
豆奶中含有一定量的脂肪，如果加工过程中没有经过均质或者过程，脂肪上浮，影响豆奶成品质量。
均质前保持适当较高温度可以有利于脂肪微粒更加细小。
本次实验中，没有均质这一步，对成品的质量有一定的影响第三，保证奶粉完全溶解也很重要。
如果搅拌没有充分，或者比例不当，奶粉没有完全溶解于豆奶中，会沉淀在底部，加热时可能会煮糊，影响口感。
第四，黄豆在打浆之前要去皮，如果不去豆皮会很容易起泡，而且会使颜色不够洁白，还会影响口感，加重豆腥味等。
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。
其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。
随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。
除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。
在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。
通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。
近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。
通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。
比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。
同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。
所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。
目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。
在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。
由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。
本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。
豆奶的加工工艺
豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。
二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。
三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。
步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。
浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。
浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。
黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、滤布过滤。
7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、灌装。
9、杀菌：121℃、15min。
10、冷却至室温，感官评定。
五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。
豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。
影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。
脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。
2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。
豆奶制作的实验报告
豆奶制作的实验报告实验名称：豆奶制作实验实验目的：1. 了解豆奶的制作方法；2. 掌握豆奶的制作工艺；3. 探究豆奶中添加剂的使用效果。
实验器材：1. 大豆100克；2. 温水500毫升；3. 细砂糖15克；4. 香草精少许。
实验步骤：1. 将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为6至8小时，更好的是浸泡过夜；2. 浸泡后的大豆沥干水分，加入搅拌机中，搅拌成豆浆状；3. 在搅拌的同时，慢慢加入温水，继续搅拌，直至完全均匀；4. 将搅拌好的豆浆过滤，除去杂质；5. 清洗容器，将过滤好的豆浆倒入容器中；6. 加热容器中的豆浆，加热至煮沸；7. 煮沸的豆浆冷却后，加入细砂糖调味，并加入少许香草精；8. 用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解；9. 将豆奶装入冰箱冷藏。
实验结果与分析：在按照以上步骤制作豆奶后，我们得到了淡黄色、浑浊的液体。
豆奶的口感丰满，有一定的甜度，并带有浓郁的大豆香味。
根据实验结果分析，豆奶的主要成分除了大豆本身的营养素外，还加入了细砂糖和香草精。
细砂糖的添加增加了豆奶的甜度，香草精的加入增添了豆奶的香气，使得豆奶更加美味可口。
实验中的关键环节是大豆的浸泡和豆浆的过滤。
浸泡时间越长，大豆的膨胀越充分，有利于搅拌和制作豆浆。
过滤过程中，可以使用纱布或过滤纸来除去豆渣和杂质，以保证豆奶的质地和口感。
在实验中也可以进行一些变化，例如调整砂糖的用量、添加其他香味原料或添加剂，以探究不同因素对豆奶口感的影响。
此外，在制作豆奶的过程中，还可以尝试自己制作豆渣饼干等豆渣副产品，减少食物浪费。
总结：通过这次豆奶制作实验，我们掌握了豆奶的制作方法，并了解到豆奶的营养成分和口感特点。
豆奶作为一种非常健康的饮品，富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体有多种好处。
希望我们在日常生活中能更多地尝试制作和饮用豆奶，享受健康美味。
豆奶的生产工艺及加工设备
豆奶的生产工艺及加工设备【豆奶的生产工艺及加工设备】一、豆奶的历史其实啊，豆奶可不是什么新鲜玩意儿，它有着相当悠久的历史呢。
豆奶最早可以追溯到中国古代，那时候，人们就已经发现将豆类研磨成浆可以制成一种营养丰富的饮品。
不过，当时的制作方法相对简单粗糙。
随着时间的推移，豆奶在亚洲地区逐渐普及。
在日本，豆奶也受到了欢迎，并且经过不断的改进和创新，其品质和口感都有了很大的提升。
说白了就是，豆奶在漫长的历史长河中，不断地演变和发展，从最初的简单制作，到如今的现代化生产，成为了人们日常生活中喜爱的饮品之一。
二、豆奶的制作过程1. 原料选择1.1 优质大豆的挑选要做出美味的豆奶，首先得选好原料。
这就好比做菜得先挑新鲜的食材一样。
挑选大豆时，得找那些颗粒饱满、无破损、无霉变的大豆。
比如说，就像我们在水果摊上挑水果，肯定要选那些看起来色泽好、没有斑点的，选大豆也是这个道理。
1.2 其他辅料的准备除了大豆，还可能会添加一些辅料，比如糖、盐、乳化剂等，来调节豆奶的口味和稳定性。
这就像我们做蛋糕，除了面粉，还得加点糖、鸡蛋让它更好吃，辅料对于豆奶也是起到类似的作用。
2. 浸泡把选好的大豆放在水里浸泡一段时间，让大豆吸饱水分，变得胖乎乎的。
这一步就像是让大豆泡个舒服的澡，为后面的加工做好准备。
3. 研磨泡好的大豆要进行研磨，把它们磨成细细的豆浆。
可以想象成把大豆放进一个超级大的“磨盘”里，不停地转啊转，就变成了豆浆。
4. 过滤研磨后的豆浆里会有一些豆渣，需要通过过滤把它们分离出去，得到比较纯净的豆浆。
这就好比我们筛面粉，把粗的颗粒筛掉，留下细腻的部分。
5. 调配过滤后的豆浆，根据需要加入各种辅料进行调配，让豆奶的味道更棒。
就像我们调鸡尾酒，按照一定的比例加入不同的调料，调出美味的饮品。
6. 杀菌调配好的豆奶要进行杀菌处理，杀死里面的细菌和微生物，保证豆奶的安全和卫生。
这一步就像是给豆奶洗个“高温消毒澡”，把坏家伙们都消灭掉。
豆奶制作工艺
豆奶制作工艺豆奶的营养价值很高，但有特殊的豆腥味。
豆腥味的去除方法有多种，但因为大豆中的豆腥物质很复杂，它们与大豆中蛋白质或脂肪结合着，因此要做到完全彻底脱臭的比较困难的。
另外，大豆中还含有一些对人体生理有害物质，例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细凝集素等，若加工时不把这些物质破坏掉，对人体也不利。
本制作方法成功地解决了以上所存在的问题。
制作方法：1.干法热处理：首先将大豆用120～200℃的高温进行干法加热处理。
这样将导致产生豆腥味的脂氧合酶失活，同时又使胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细胞凝集素等有害物质分解，干热处理对豆腥味消除的效果比湿热处理好。
干热处理的温度不能低于120℃，否则就起不到作用，但若温度高于200℃，则会使大豆焦化，因此加热温度以120～200℃、处理时间以10～30秒钟为好。
2.脱皮：经过热处理后，待大豆冷却至常温时进行大豆脱皮，但内部尚热时也可以进行。
大豆脱皮后，所含纤维素基本得以去除。
3.碱性钾盐溶液浸泡：经脱皮或者直接将之破碎的大豆，用0.5～1％的碱性钾盐溶液浸泡(浸泡时，温度保持50～90℃)，使之膨胀软化。
脱皮后大豆的破碎程度以粗碎至半粒状(或更小一些)为宜，这样在用碱性钾盐溶液浸泡时其效果为好。
所谓碱性钾盐，是指苛性钾、重碳酸钾、碳酸钾等。
碱性钾盐的使用浓度要适当，太浓会导致成品带有碱性，合适的浓度为0.5～1％(pH10～12)为宜，用碱性钾盐浸泡时有温度以50～90℃、浸泡时间以3～17小时为好。
若浸泡温度高，浸泡时间可以相应缩短些。
经以上干热处理的大豆若直接磨碎、乳化制作豆奶时，乳化非常困难。
而这种经干热处理后的大豆若通过用上述碱性钾盐溶液在高温下浸泡处理后，乳化则很容易，可制得组织稳定性好、耐热性佳的优质豆奶。
而且碱性钾盐溶液处理与用碱性钠盐溶液处理相比较，有下列优点：(1)有利于提高大豆的膨胀性和乳化性，成品豆奶中看不到有沉淀分离。
(2)改善了豆奶的风味。
另外，用碱性钾盐溶液与直接用水溶液浸泡相比较，对豆中单糖的去除效果好，几乎可全部除去对人体不利的水苏糖、棉子糖等。
工厂豆奶工艺流程
工厂豆奶工艺流程工厂豆奶工艺流程豆奶是以大豆为主要原料，经过一系列工艺步骤后加工而成的一种植物性饮料。
下面我们就来介绍一下工厂豆奶的工艺流程。
1. 大豆的脱皮和清洗：首先，将大豆进行脱皮，去除外皮。
然后，将脱皮后的大豆进行清洗，去除其中的杂质。
2. 大豆的浸泡：将清洗过的大豆放入水中浸泡，时间持续6到8小时，使大豆充分吸水，以便后续的工艺操作。
3. 大豆的研磨：将浸泡后的大豆进行研磨，使其成为一定粒度的糊状物。
这个步骤是为了提高豆浆的口感和口感。
4. 糊状物的过滤：将研磨后的糊状物进行过滤，去除残渣和固体颗粒，只保留豆浆液体。
5. 豆浆的煮沸：将过滤好的豆浆液体放入大容器中，进行煮沸。
煮沸的目的是杀灭豆浆中的细菌和微生物，同时也有助于增加豆浆的保存期限。
6. 加糖和调味品：在豆浆煮沸前或煮沸后，根据不同的口味需求，添加适量的糖和其他调味品，如盐、香草等，以增加豆浆的口感和口感。
7. 杀菌和冷却：煮沸后的豆浆需要进行杀菌处理，以保持豆浆的新鲜度和品质。
通常采用高温杀菌方法，将豆浆加热到高温，然后迅速冷却。
8. 填充和包装：处理好的豆浆通过自动包装机进行填充和包装，以便于销售和运输。
豆浆通常使用塑料瓶或纸箱包装。
9. 产品检验和质量控制：工厂豆奶生产完成后，需要进行产品检验，确保产品符合相关的卫生标准和质量要求。
10. 成品入库和配送：通过质检合格后，豆浆产品将被送入库，准备配送到各个销售渠道。
以上就是一个典型的工厂豆奶的生产工艺流程。
通过以上的一系列工艺步骤，豆奶厂可以生产出符合市场要求的豆奶产品。
当然，实际生产中也可能会根据具体要求进行个别调整。
在生产过程中，保持卫生和质量控制是十分重要的，以确保生产出优质的豆奶产品。
豆奶生产工艺研究
、
、
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时 热水 可 重 复 使 用 可 大大节省蒸 汽 一 般 可 节 约
,
,
的蒸汽 耗 量
。
杀菌 时 间应 根 据 豆 奶 的 包 装 形 式 而
水或软水 调整 至 规定浓度 并充 分搅 拌均匀 的过程
,
。
定
,
一 般 易 拉 罐装 产 品 的 杀 菌 公 式 为
℃
。
一
本 工 艺 中豆 奶调 香 在 真 空 脱腥 工 序之 后 进 行
滤网
。
为 豆 子 先 经 过振 动 筛 去 除沙 土 及碎 豆 之 后 通 过 垂
,
在豆奶生产 中
,
,
,
直 吸 风 道 去 除 杂草 等轻杂 质 再 经 磁 选 机及 比 重 去 石
,
机 去 掉石 子及 磁 性 物质 等
去皮
。
为 此 常采 用 粗 细两 次 磨浆 的方 法 一 次磨 浆
,
。
、
,
通 常采 用砂 轮 磨 或 小 钢 磨 二 次 磨 浆 采用 胶 体磨 这
,
预 清理
季生 产时
,
,
由于 浸 泡 时 间长 很难 一 直 保持较低 的 温
,
预 清理 的 作 用 是 除去 豆 子 中的杂质 如 石 子
、
、
沙
度
。
因 此 最 好采 用 高 温 浸 泡 工 艺
,
。
子 杂 草 磁 性 物质 及 破 损 或 不 合 格 的豆 子 具 体操作
、
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磨 浆 及 浆 渣 分离 磨浆 工 序 总 的 要 求 是磨 的 要 细 以 上 的 固 形 物通 过 目 一 般浆体 的细度 应 有
实验一、豆奶加工工艺
实验一、豆奶加工工艺高艺书200931305009一、实验目的了解豆奶加工工艺的基本原理和条件控制，掌握豆奶加工的方法和步骤；复习和巩固食品感官评定的相关知识。
二、实验原理豆奶是一种复杂的不稳定体系，它既有蛋白质形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳状液，还有其他物质形成的真溶液。
仅靠大蛋白来稳定这一体系，即使采用最先进的加工设备与工艺，也很难达到长期稳定的要求。
要解决这一问题则需要加入适量的乳化剂和增稠剂来提高体系的稳定性。
在豆奶制作过程，大豆经初选、浸泡、磨浆、加入糖、稳定剂和乳化剂等、经均质、杀菌等，使大豆中蛋白质充分与其中脂肪、碳水化合物、无机离子及水作用，形成稳定的O/protein-water 复杂溶液体系。
适当的加工方法及添加一定量的乳化剂、稳定剂对溶液体系的稳定性有着重要的作用。
三、试剂和设备配方(每1000g产品)如下：大豆160克；小苏打8.1g；白糖30克；甜蜜素0.5克；精制玉米油15克；食盐0.4克;瓜儿豆胶1克；CMC-Na 1.5克；蔗糖脂肪酸1克；单甘酯1克;香兰素0.1克;乙基麦芽酚0.06克; 水适量。
设备：豆浆机，匀浆机、均质机、水浴锅、天平、烧杯、药匙、纱布、玻璃棒、温度计、电炉、石棉网等四、实验步骤豆浆----乳化剂----稳定剂---油---均浆（搅拌）---加热65度---均质----风味调节----煮沸（杀菌）浸泡：大豆浸泡时，加面碱0.75克。
磨浆：将浸泡过的大豆清洗干净，加入苏打0.3克；磨二次豆渣时，加入苏打0.3克。
化糖：30g白糖加热水溶解后加入豆奶。
水化增稠剂：将1.5gCMC-Na提前加适量糖混匀,边搅拌边加入热水中溶化，筛网过滤后进入配料罐;1g瓜尔豆胶提前加水溶解后加入豆奶。
溶解乳化剂：将1g单甘酯和蔗糖脂肪酸酯加入50～60℃的热水搅匀后,加入配料罐。
配料：0.1g甜蜜素和0.4g食盐加水溶解，香料分别溶化，和香精、15g精制玉米油一起加入冷却后的豆奶。
凝固型豆奶工艺研究
凝固型酸豆奶的工艺研究上海秋田食品有限公司201200一、摘要本文主要通过对传统豆奶加工工艺的改进与研究，经接种、发酵培养等特有工艺，生产出别有风味的豆奶品种。
Abstract：In this text, through the improvement of the traditional soy milk processing technology and research, through vaccination, the unique fermentation process to produce distinctive flavor of soy milk varieties.关键词：浸泡接种发酵培养Keyword：immersion vaccination fermentation二、前言：大豆是我国传统的食品原料，含蛋白质38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纤维5%，矿物质5%；其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式，是一种安全蛋白质；大豆中不含胆固醇，故有降血脂作用；豆奶所含热量仅为175.8/kj·（100ml）—1，而其含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。
牛奶是公认的完全蛋白质，故二者精心调配后生产的凝固型酸豆奶符合当今食品低热量、高蛋白营养的发展趋势。
三、【配方】1、原辅料配方豆奶（半成品）：60% 鲜牛奶：30% 山楂果珍粉：10%全脂淡奶粉：1% 白糖：6% 甜味剂：适量2、乳化稳定剂配方BE~2：0.22~0.24% Span60：0.03% 单甘酯：0.04% 黄原胶：0.03%大豆分离蛋白：0.5% 山梨糖醇：2% CMC：0.05%四、【工艺流程示意图】五、【原辅料选择及工艺流程控制】1、豆奶半成品工艺关键点控制1.1原料大豆的选择 生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。
节能环保型的胡麻豆奶生产工艺研究
节能环保型的胡麻豆奶生产工艺研究胡麻豆奶是一种非常受欢迎的健康饮品，它是以大豆或芝麻为原材料制成的。
由于其富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，因此在健身、养颜、保健方面都有着很好的作用。
但是，传统的豆奶生产工艺存在很多问题，如能源消耗高、水耗量大等。
因此，对于节能环保型的胡麻豆奶生产工艺的研究迫在眉睫。
一、胡麻豆奶的生产流程在了解胡麻豆奶的生产工艺之前，我们需要了解一下它的基本生产流程。
1.原料清洗：将大豆或芝麻用水浸泡数小时，经过反复清洗，去掉杂质，确保原料的干净卫生。
2.浸泡：将清洗干净的原料加入适量清水中，用高速搅拌器搅拌均匀，放置半小时左右浸泡。
3.磨浆：用豆浆机将浸泡后的原料磨成浆状。
4.煮沸：将豆浆倒入煮锅中，沸腾后在小火上煮3-5分钟，并不断搅拌。
5.过滤：用过滤网过滤豆渣，将豆浆分离出来。
6.调味：在分离出来的豆浆中加入适量糖和盐、香草等调料，使其更加美味可口。
7.保鲜：将调味后的豆浆装入瓶子中并放入冰箱中冷藏，以延长保质期。
二、节能环保型的胡麻豆奶生产工艺1.使用低能耗设备节能是现代社会的主要要求之一，因此在生产胡麻豆奶时，我们应该尽量使用低能耗设备。
例如在磨浆环节中，使用低功率的机器来代替高功率的机器，这样可以大大减少电的消耗。
2.重视水资源的合理利用水资源是一种非常珍贵的资源，因此在生产胡麻豆奶的过程中，我们应该重视水资源的合理利用。
例如，在清洗、浸泡和煮沸环节中使用闭路循环水系统，将用过的水回收再利用，这不仅可以减少经营成本，而且也可以保护水资源。
3.降低排放量在生产胡麻豆奶的过程中，还应该重视环境保护，尽量减少废弃物的产生。
例如在过滤环节中使用高效过滤网，并且对于过滤出来的豆渣进行分类处理，将部分可回收的物品进行回收，这样既可以降低废弃物的产生量，而且也可以提高经营效益。
4.优化调味方案在调味环节中，我们可以通过优化配方来减少调味品的使用量。
例如使用天然香料来代替人工合成香料，不仅可以增加胡麻豆奶的滋味，而且也可以减少化学物质的使用量，从而对环境保护做出贡献。
豆奶制作实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程及原理；2. 掌握豆奶制作的基本步骤和操作方法；3. 体验豆奶制作的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理豆奶是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮沸、过滤、冷却等工艺制成的一种植物性饮品。
豆奶含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。
实验过程中，通过对大豆的处理和加工，使大豆中的蛋白质、脂肪等营养物质充分溶出，形成口感细腻、营养丰富的豆奶。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、清水、煮沸器、磨浆机、过滤器、冷却器、量杯、温度计等；2. 实验仪器：电子天平、计时器、搅拌器、锅具、筛网等。
四、实验步骤1. 浸泡大豆：将大豆洗净，放入清水中浸泡5小时，使大豆充分吸水膨胀；2. 大豆脱皮：将浸泡好的大豆捞出，用磨浆机进行湿法脱皮；3. 磨浆：将脱皮的大豆与适量水混合，用磨浆机进行磨浆，使蛋白质充分溶出；4. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮沸器中，加热煮沸，杀灭细菌，防止豆腥味产生；5. 过滤：将煮沸后的豆浆倒入过滤器中，过滤掉豆渣，使豆浆更加细腻；6. 冷却：将过滤后的豆浆倒入冷却器中，冷却至室温；7. 装瓶：将冷却后的豆奶倒入瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感细腻、营养丰富的豆奶；2. 结果分析：实验过程中，严格按照操作步骤进行，保证了豆奶的质量。
在浸泡大豆时，采用60℃的水温，使大豆充分吸水膨胀，有利于蛋白质的溶出；在磨浆过程中，控制磨浆机的转速和水量，使豆浆更加细腻；在煮沸过程中，加热煮沸时间适当，杀灭细菌，防止豆腥味产生；在过滤过程中，采用合适的筛网，使豆浆过滤更加彻底。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了豆奶的制作过程和操作方法，成功制作出口感细腻、营养丰富的豆奶。
在实验过程中，我们还发现了一些注意事项，如浸泡大豆的水温、磨浆的转速和水量、煮沸的时间和过滤的筛网等，这些因素都会影响豆奶的质量。
在今后的实践中，我们可以根据实际情况调整这些参数，进一步提高豆奶的品质。
实验三豆奶的加工
1.豆奶是原汁原浆,经磨浆后还需精磨(用胶体磨),并加多种辅料、添加剂、维生素、微量元素、植物油、砂糖、奶粉等(不允许加糖精、色素、防腐剂)。
2.豆奶的生产机理是利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,因此豆奶需经均质乳化(用高压均质机)或超声波处理使蛋白质,油脂、磷脂及各种辅料等形成牢固的多元缔合体,得到极细而均匀的固体分散物和液体乳化物,在水中形成均匀的乳状分散体系。
具有奶状的稠度,人体能吸收75%左右。
3.大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,有除腥、除臭等工序,4.大豆中有很多抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰类化合物等。
这些抗营养因子有毒副作用,食用后会造成新陈代谢失常和抑制人体生长、发育的不良后果。
在生产豆奶时,采用高温高压灭菌或瞬间超高温灭菌的同时,可以消除抗营养因子的毒副作用。
豆奶口感柔和、组织细腻、有豆香味、无豆腥味,营养全面、丰富、科学、合理。
豆奶是天然植物蛋白保健饮料,可添加各种果汁制成各种果味豆奶,品种繁多。
豆奶属于饮料系列,保质期可达半年以上。
豆奶的营养价值高于牛奶,豆奶中还含有牛奶没有的磷脂、核酸、异黄酮等多种抗癌物质,又没有牛奶中对人体有害的胆固醇、半乳糖、饱和脂肪酸等。
实验三豆奶的加工一实验目的1、了解植物蛋白奶饮料的工艺过程。
2、掌握豆奶的基本制做方法和关键操作步骤。
二材料及用具大豆、花生、牛奶、白砂糖、添加剂；食品料理机（磨浆机）、胶体磨、均质机、电磁炉等。
三工艺流程及操作要点工艺流程3.1 豆奶浆液的制备大豆→除杂→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80℃热水）3.2 花生仁前处理花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→磨浆3.3 制造流程豆浆、花生浆等→加热调配（85℃下进行）→均质乳化→瓶装密封→杀菌→冷却→成品(二) 操作要点黄豆前处理：（1）原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
调配豆奶的生产工艺与配方
调配豆奶的生产工艺与配方1.前言豆奶类饮料是以黄豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆奶、调制豆奶等。
纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其黄豆固形物含量不低于6%（以折光计）。
调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、香精、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3%（以折光计）。
本文主要介绍调配豆奶生产工艺与配方。
2.调配豆奶的生产工艺2.1调配豆奶生产工艺流程原料→浸泡→脱皮→清洗→磨浆→分离豆渣→调配→煮浆→均质→灌装→杀菌2.2调配豆奶的操作步骤1）原料的选择黄豆的质量直接影响饮料的品质，黄豆富含蛋白质，脂肪，也易受黄曲霉菌的污染。
因此应选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的原料。
2）浸泡经过预处理的黄豆一般都需浸泡。
浸泡后的豆子细胞结构软化，组织疏松，这样可以降低磨浆能耗和设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，蛋白质的提取率也可增加。
浸泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。
通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍高，时间稍长。
浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性。
3）脱皮清洗黄豆需进行脱皮处理，常见的方法有二种，（1）干法脱皮（2）湿法脱皮。
实践证明，干法脱皮时应控制含水量，以提高脱皮效果；湿法脱皮要使豆子吸足水份，脱皮效果才能提高。
4）磨浆为了不影响原料提取率，浸泡好的原料要加水，约为配料水量的50%-70%，经粗磨后送入胶体磨细磨。
5）分离将料液通过200-300目过滤布滤去渣，将浆渣用80℃的水经搅拌，再经研磨甩渣分离2-3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。
6）调配经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配，将余下的30%—50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。
新型豆奶制备技术的研究与开发
新型豆奶制备技术的研究与开发豆奶是一种非常健康的饮品，因其含有丰富的植物蛋白和营养物质而备受青睐。
然而，传统的豆奶制备技术存在一些缺陷，比如口感差、易腐败等。
因此，研究和开发新型豆奶制备技术就显得尤为重要。
1. 豆奶的传统制备技术传统豆奶的制备技术非常简单，主要是将大豆浸泡、去除外皮，加水磨浆，过滤，煮沸，即可得到豆奶。
这种方法制备的豆奶口感较差，容易发酸，不易储存，因此不适合商业化生产。
2. 新型豆奶制备技术的研究与开发为了改善传统豆奶的缺陷，学者们开始着手研究新型豆奶制备技术。
其中，蛋白酶水解法是最常见的一种方法。
这种方法通过加入一定量的蛋白酶，使大豆中的蛋白质发生水解反应，使得豆奶的口感变得更加柔滑、富有弹性。
同时，也能提高豆乳的产量，从而降低生产成本。
另一种新型豆奶制备技术是高压处理法。
这种方法需要采用高压设备，将大豆浆在高压条件下处理，使得豆蛋白发生空化，从而改善豆奶的口感。
此外，高压法还能够杀灭大豆中的微生物，延长豆奶的储存时间，提高商品的质量。
3. 新型豆奶制备技术的优缺点与传统的豆奶制备技术相比，新型豆奶制备技术具有以下优点：（1）口感更好：由于新型技术能够改善豆奶的口感，使得豆奶更加柔滑、富有弹性。
（2）更容易储存：由于新型技术可以杀灭里面的微生物，因此豆奶可以更长时间地保存。
（3）增加产量：新型技术可以提高豆乳的产量，从而降低成本。
（4）更健康：新型技术中蛋白质水解反应产生的泳氨酸与赖氨酸比例高，能提高豆奶在营养配比方面的优势。
但是，新型豆奶制备技术也存在一些缺点，比如生产成本较高，设备要求较高等。
4. 新型豆奶制备技术的未来展望可以预计高压法制备的豆奶和蛋白酶水解法制备的豆奶是豆奶产业的两大趋势。
豆奶在中国和世界市场的需求仍在增长，新型豆奶制备技术的开发也远未到达顶峰。
未来的豆奶市场将会有很大的发展前景，与此同时，新型豆奶制备技术也会在不断的改进中逐渐完善。
5. 结语豆奶是非常健康的一种饮品，在传统豆奶制备技术的基础上，新型技术的研发取得了一定的成果，使得豆奶口感更佳、更易储存，能够更好地满足消费者的需求。
豆奶加工制作实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的基本制作原理和工艺流程；2. 掌握豆奶加工过程中的关键技术参数；3. 体验豆奶生产的实际操作过程，提高实践能力。
二、实验原理豆奶是以大豆为原料，通过浸泡、研磨、过滤、均质、杀菌等工艺制成的一种营养丰富的饮品。
豆奶富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健作用。
三、实验材料与设备1. 实验材料：大豆、水、白砂糖、食品添加剂（如稳定剂、乳化剂等）；2. 实验设备：豆浆机、过滤网、均质机、杀菌锅、温度计、电子秤等。
四、实验步骤1. 大豆浸泡：将大豆用清水浸泡8-12小时，使大豆充分吸水膨胀；2. 研磨：将浸泡好的大豆与适量的水混合，用豆浆机进行研磨，得到豆浆；3. 过滤：将研磨好的豆浆通过过滤网进行过滤，去除豆渣；4. 均质：将过滤后的豆浆进行均质处理，使豆浆中的蛋白质、脂肪等成分均匀分布；5. 调味：根据需要，向豆浆中加入适量的白砂糖和食品添加剂，搅拌均匀；6. 杀菌：将调味后的豆浆加热至90-95℃，保持5-10分钟，进行杀菌处理；7. 冷却：将杀菌后的豆浆冷却至室温；8. 包装：将冷却后的豆奶进行无菌包装。
五、实验结果与分析1. 豆浆研磨过程中，豆渣的去除效果较好，过滤网孔径适中，可保证豆浆的口感和品质；2. 均质处理使豆浆中的蛋白质、脂肪等成分均匀分布，提高豆奶的稳定性；3. 调味过程中，白砂糖的添加量根据个人口味进行调整，食品添加剂的使用要符合国家标准；4. 杀菌过程中，豆奶温度控制在90-95℃，杀菌时间保持在5-10分钟，可有效杀灭细菌，保证豆奶的品质；5. 冷却后的豆奶进行无菌包装，延长豆奶的保质期。
六、实验结论通过本次实验，我们了解了豆奶的基本制作原理和工艺流程，掌握了豆奶加工过程中的关键技术参数，提高了实践能力。
实验结果表明，豆奶加工过程中，合理控制各工艺参数，可保证豆奶的品质和口感。
七、实验注意事项1. 大豆浸泡时间不宜过长，以免影响豆浆的品质；2. 过滤过程中，注意过滤网孔径的选择，避免豆渣过多；3. 均质处理要保证豆浆的温度和压力，以免影响豆奶的稳定性；4. 杀菌过程中，注意控制温度和时间，避免豆奶品质受损；5. 包装过程中，注意无菌操作，防止细菌污染。
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大豆 的主要成分 有蛋 白质 、 脂肪 、 水化合物 、 碳 维
生素及矿物质 ， 中蛋 白质 和脂肪约 占总量 的 ６ 其 ０％， 蛋 白质含量 ３ ％～ ０ 经过加工后 的蛋 白质人体消化吸 ６ ４ ％， 收率高 ， 如豆奶和豆腐的蛋 白质消化率可达 ９ ％【 ５ ｌ Ｊ 。以 大豆为 主要 原料 的豆奶 已被 越来越 多的消 费者接受 。
食 品研 发
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｅ ｔ ｏ ｓａ ３ ３卷第 ３ 期
８７
王奶制作工 艺研究
彭元怀 陈贵红 ， 。 吴正银
（． １ 湛江师范学 院 化学科学与技术学 院 ， 广东 湛江 ５ ４ ４ ； ． ２ ０ ８ ２顺德屏荣食 品发展有 限公 司 ， 广东 顺德 ５ ８ ０ ； ２ ３ ０ ３ 烟台张裕葡萄酿酒股份有 限公 司 ， ． 山东 烟台 ２ ４ ０ ） ６ ０ ５
【）２ ０ ２ １ ： ８ — ８１
２ ０ ４ 【 ：２ — ３ ０ ９，６ ４ ６ ７ ６ ｌ ）
［ｏ １］任 国栋， 石爱 民． 家蝇工 程及其 开发前 景『 ｌ Ｊ 昆虫知识 ，０ ２ ３ Ｊ ２ ０ ，９
食 盐 添 加 量 为 Ｏ０ ． ９％ ， Ｍ — ａ的添 加 量 为 Ｏ ５％ ， 甘 脂 的 添加 量 为 ０１ ， 用 ２ Ｐ Ｃ ＣＮ ． ０ 单 ．％ 采 ５Ｍ ａ的 均 质 压 力 （ 级 均 值 二
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关键词 ： 豆奶 ； 口感 评 价 ； 高压 均 质 ； 甘 脂 单
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作 者简介 ： 彭元怀 （９ ８ ）男 （ ）实验 师 ， 士， １７ 一 ， 汉 ， 硕 主要从事食 品科 学 的科研 与教学 工作。
豆奶 中含钾也较多 ， 为碱性食品 ， 以缓冲 肉类 、 可 鱼类 、 蛋 、 等酸性食品的不 良作用［ 牛奶 ２ １ 。
在 豆奶 的生产过程 中 ， 键 的技术 问题是如 何保 关 证豆奶 的 口感和保持乳状液的稳定性 。本研究从豆奶 生产过程 中的工艺条件 、 食盐 、 化剂 、 乳 稳定 剂 的添加 量人 手 ， 对影 响 豆奶 品质的 因素进行考察 ， 从而得到最 佳 的豆奶 生产工艺。
摘 要 ： 了探 讨豆奶 生产 的最佳 工艺， 为 以大豆 为主要原料 ， 以一定 的甜味剂 、 辅 乳化剂、 稳定剂等 ， 生产 出营养 、 风味
俱佳 的豆奶饮 料 ； 在单 因素实验 的基础 上 ， 通过正 交试验优化确 定 了生产豆奶 的最佳工艺为豆水比例 １ （ ： 质量 比） ９ ，
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