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食品研发
食品研究与开发
ＦｏｄＲｅｅｒｈＡｎｖｌｐｅｔｏｓａｃｄＤｅｅｏｍｎ
２１０２年３月
第３３卷第３期
８７
Fra Baidu bibliotek
王奶制作工艺研究
彭元怀陈贵红，。吴正银
（．１湛江师范学院化学科学与技术学院，广东湛江５４４；．２０８２顺德屏荣食品发展有限公司，广东顺德５８０；２３０３烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，．山东烟台２４０）６０５
ｈｍｏｅｅｕｅｓｒ５ＭＰａｏｇｎｏｓｐｒｓｕｅ２．
Ｋｅｒ：ｓｙｍｉ；ａｔｖｌａＪｎｈｇｒｓｕｅｈｍｏｅｉａｉｎｍｏｏｌｃｒｄｙｗｏｄｓｏｌｔｓｅｅａｕｔｏ；ｉｈｐｅｓｒｏｇｎｚｔｏ；ｎｇｙｅｉｅｋ
大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、水化合物、碳维
生素及矿物质，中蛋白质和脂肪约占总量的６其０％，蛋白质含量３％～０经过加工后的蛋白质人体消化吸６４％，收率高，如豆奶和豆腐的蛋白质消化率可达９％【５ｌＪ。以大豆为主要原料的豆奶已被越来越多的消费者接受。
【）２０２１：８ — ８１
２０４【：２ — ３０９，６４６７６ｌ）
［ｏ１］任国栋，石爱民．家蝇工程及其开发前景『ｌＪ昆虫知识，０２３Ｊ２０，９
摘要：了探讨豆奶生产的最佳工艺，为以大豆为主要原料，以一定的甜味剂、辅乳化剂、稳定剂等，生产出营养、风味
俱佳的豆奶饮料；在单因素实验的基础上，通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例１（：质量比）９，
Ｃｉａｈｎ）
Ａｂｓｒｃ：Ｓｙｍｉｋｐｏｕｅｈｏｇｈｒｄｔｏａｒｃｓ，ａａｙｉｔｒａｄｏｈｒｂｄｆａｏ．ｈａｔｔａｔｏｌ，ｒｄｃｄｔｒｕｈｔｅｔａｉｎｌｐｏｅｓｈｓｂｅｎ，ｂｔｅｎｔｅａｖｒＴｅｔｓｅｉｌ
ｓｅｅｅｓｍｕｓｆｅ，ｓａｉｚｒａｄｏｈｒｆｃｏｓｗｅｅｉｖｓｉａｅＴｈｅｔｓｙｍｉｋｗａｒｄｃｄｂｈｗｅｔｎｒ，ｅｌｉｒｔｂｌｅｎｔｅａｔｒｒｎｅｔｔｄ．ｅｂｓｏｌｓｐｏｕｅｙｔｅｉｉｇｆｌｏｎｏｄｔｏｓｏｌｗｉｇｃｎｉｎ：ｗａｅａｉｆｂａｓｉｔｒｒｔｏｏ’ ｅｎ１：９，ｓｌ．９％，ＣＭＣ－．５％，ｍｏｏｌｃｒｄ．％，ｔｅａｔ００Ｎａｌ０Ｄｎｇｙｅｉｅ０１ｈ
ＩｓｉａｉｎｎｔｏｃｉｎｏｙＭｉｋｎｖｔｇｔｏｏｈｅＰｒｄｕｔｏｆｅＳｏｌＰＥＮＧａ — ｕｉＣＨＥＮｉｈｎＷＵｅｇｙｎＹｕｎｈａ，Ｇｕ－ｏｇ，Ｚｈｎ－ｉ
（．ｈｏｏｈｍｓｙＺａｊｎｏｍｌｏｅｅＺａｊｎ２０８ＧａｇｏｇＣｉａ２Ｓｕｄｉｇｎｏｄ１ｃｏｌｆｅｉｒ，ｈｎａｇｒａＣｌｇ，ｈｎｉｇ４，ｕｎｄｎ，ｈｎ；．ｈｎｅｎｒｇｏＳＣｔｉＮｌａ５４ＰｏＦ
ＤｅｅｏｖｌｐｍｅｔＣｏ，ｔ．Ｓｕｄ２３０Ｇｕｎｄｎ，ｉａ３ＣｈｎＹｕＰｏｅｒＷｉｅＣｏ，ｄ．Ｙａｔｉ６０５Ｓａｄｎ，ｎ．Ｌｄ，ｈｎｅ５８０，ａｇｏｇＣｈｎ；．ａｇｉｎｅｎ．Ｌｔ，ｎａ４０，ｈｎｏｇ２
ｗａｏａｉｆｉｇＩｒｒｔｘｌｒｂｔｒｐｏｅｓｏｏｉ，ｔｅｃｎｅｔａｉｎｏｈｓｙｅｎｍｉｋｓｎｔｓｔｓｙｎ．ｎｏｄｅｏｅｐｏｅｅｔｒｃｓｆｓｙｍｌｅｋｈｏｃｎｒｔｏｆｔｅｏｂａｌ，
作者简介：彭元怀（９８）男（）实验师，士，１７一，汉，硕主要从事食品科学的科研与教学工作。
豆奶中含钾也较多，为碱性食品，以缓冲肉类、可鱼类、蛋、等酸性食品的不良作用［牛奶２１。
在豆奶的生产过程中，键的技术问题是如何保关证豆奶的口感和保持乳状液的稳定性。本研究从豆奶生产过程中的工艺条件、食盐、化剂、乳稳定剂的添加量人手，对影响豆奶品质的因素进行考察，从而得到最佳的豆奶生产工艺。
食盐添加量为Ｏ０．９％，Ｍ — ａ的添加量为Ｏ５％，甘脂的添加量为０１，用２ＰＣＣＮ．０单．％采５Ｍａ的均质压力（级均值二
臣力肉１５ＭＰ）ａｏ
关键词：豆奶；口感评价；高压均质；甘脂单