山西老陈醋的制作工艺共25页
山西老陈醋的制作工艺ppt课件
可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。
下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。
首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。
这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。
一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。
其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。
将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。
然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。
在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。
发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。
酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。
把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。
然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。
溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。
此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。
最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。
下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。
这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。
在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。
综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。
这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。
山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。
山西老陈醋工艺流程
山西老陈醋工艺流程山西老陈醋是中国传统的名优醋之一，以其色泽深红，香气独特，酸度适中而闻名于世。
山西老陈醋的工艺流程主要包括选择原料、发酵制曲、醋曲配制、发酵醋酒、陈化、熟陈等多个环节。
下面将详细介绍山西老陈醋的工艺流程。
首先，选择原料。
山西老陈醋的原料主要是优质的高粱和黄米。
选取完好、无霉变的高粱和黄米，将其清洗干净，备用。
其次，发酵制曲。
将清洗干净的高粱和黄米混合在一起，加入适量的水，郁曲而成制曲。
然后将制曲转移到发酵室，进行统一管理和控制。
发酵室内的温度、湿度和通风条件都需要进行严格的控制，以保证酒曲的发酵质量。
发酵的时间一般为30-40天，期间需要定期进行翻曲，以提高发酵的均匀性。
接下来是醋曲配制。
将发酵好的酒曲通过筛网，去除杂质和大颗粒，然后与适量的水、原液醋混合搅拌，调整酒曲的浓度和酸度，生成醋曲。
醋曲需要在特定环境下进行培养和发酵，以确保其发酵的稳定性和质量。
然后是发酵醋酒。
将配制好的醋曲倒入发酵罐中，加入适量的发酵底曲，并将发酵罐密封，进行发酵。
发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以提高醋酒的质量。
发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行转罐和搅拌，以加速发酵和均匀酿制。
接着是陈化。
将发酵好的醋酒倒入陈化罐中，进行陈化。
陈化的时间一般为1-3年，期间需要定期进行搅拌和调整酸度，以使醋酒的风味更加浓郁。
陈化的过程中，温度、湿度和通风条件的控制非常重要，以保持醋酒的稳定性和品质。
最后是熟陈。
经过陈化的山西老陈醋可以进行熟陈。
将陈化好的醋酒倒入熟陈罐中，进行熟化。
熟陈的时间一般为3-5年，期间需要进行定期的调整和搅拌，以达到酸度和风味的最佳平衡。
熟陈的过程中，需要严格控制温度、湿度和通风条件，以保持醋酒的品质和稳定性。
综上所述，山西老陈醋的工艺流程非常繁琐和复杂，需要经过多个环节的精心管理和控制。
每一个工艺环节都有其独特的要求和技巧，只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证醋酒的质量和口感。
山西老陈醋制作过程和特色带一些讲解作文
山西老陈醋制作过程和特色带一些讲解作文下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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山西陈醋发酵工艺流程
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陈醋的酿制方法
陈醋的酿制方法
嘿，你知道陈醋是怎么酿制出来的吗？这可真是个神奇的过程呢！
首先啊，陈醋的酿制一般有这些步骤。
要先挑选优质的粮食，比如高粱、麸皮等，这就像是盖房子要选好的砖头一样重要！然后把粮食蒸熟，让它们变得软软的。
接下来加入酒曲进行发酵，就像给它们注入了活力。
发酵一段时间后，再加入麸皮、稻壳等进行醋酸发酵，这时候就像是一场热闹的派对在进行。
在整个过程中，有好多要注意的地方呢！温度、湿度都要控制好，不然可就前功尽弃啦！而且要时刻关注着发酵的情况，不能有丝毫马虎。
在这个过程中，安全性和稳定性那可是至关重要的呀！就像走钢丝一样，稍有不慎就会出问题。
必须要保证环境卫生，不能有任何的杂菌混入，不然酿出来的醋可就不正宗啦！而且要严格按照步骤来操作，不能随心所欲，这样才能保证每次酿制出来的陈醋质量都稳定可靠。
陈醋的应用场景那可多了去啦！在厨房中，它可是调味的好帮手，可以让菜肴更加美味可口。
它还可以用来制作各种酱料、泡菜等，用处大着呢！它的优势也很明显呀，味道醇厚，酸味浓郁，能给食物增添独特的风味。
而且陈醋还有一定的保健功效呢，对身体也有好处。
我就知道有个例子，有个小饭馆，以前生意不温不火的。
后来老板在做菜的时候巧妙地运用了陈醋，让菜品的味道有了很大的提升，结果顾客越来越多，生意那叫一个火爆呀！这就是陈醋的神奇魅力呀！
所以说呀，陈醋的酿制真的是一门大学问呢！它不仅能给我们带来美味的享受，还能在生活中发挥大作用。
我们可一定要好好珍惜这神奇的陈醋呀！。
山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料，经过发酵、酿造而成的传统名醋。
它的酿造方式非常独特，经历了泡、曝、醋、陈四个过程。
首先是泡，在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡，这个过程一般需要持续3-5天，让原材料充分吸收水分。
接下来是曝，将泡好的原材料晾晒在阳光下，使其充分发酵，增加酸味。
这个过程需要持续7-15天，取决于天气状况。
然后是醋，将曝干后的原料加入发酵桶中，加入一定比例的老陈醋酵母和水，进行发酵。
这个过程需要持续2-3个月，产生的醋液会逐渐变浑，变酸。
最后是陈，将酿好的醋液放入大坛中陈放，一般需要持续1-3年，越陈越香。
在陈放过程中，需定期加入少量的老陈醋，促进酸味的形成。
经过以上四个过程，山西老陈醋才完全酿造完成，其特有的酸味和淡雅的香气，成为了中华美食文化中的重要组成部分。
- 1 -。
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。
1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。
2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。
3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。
接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。
4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。
醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。
5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。
6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。
7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。
这个过程中要注意温度和通气。
8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。
以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。
陈醋酿造传统操作工艺
优级 7 10 3
1. 50 ≥0. 25 2. 00
一级 6 9 2. 5
1. 20 ≥0. 20
1. 8
9 山西老陈醋的酿造特点
山西老陈醋的生产与发展至今 ,经历了 一千多年 。特别是王来福酿造技术开创后的 三百多年来 ,经过不断实践和完善 ,总结出一 套科学完整的酿造技术 。 9. 1 大曲作为糖化剂发酵
1 传统山西老陈醋酿造工艺流程
高梁 →精选除杂 →粉碎成四六瓣 →润料
→糊化 →出甑开水闷料 →冷却 →拌曲 →入缸 酒精发酵 →出缸 、拌入麸皮和谷糠 →醋酸发 酵 →成熟醋醅陈酿 →白醋醅 50 %～60 % ,熏 醋醅 40 %～50 % →淋白醋 →白醋加温 90 % 煮香辛料 →入熏醅淋醋 →陈酿 →勾兑 →杀菌 →检验 →包装出厂
摘要 :详细介绍传统山西老陈醋的酿造工艺 、酿造特点及酿造技术 。 关键词 :山西老陈醋 ;酿造 ;工艺 中图分类号 : TS264. 2 文献标识码 :B Abstract : Recommend in detail on the brewing technology ,brewing characteristic of shanxi mature vinegar. Key words : Shanxi mat ure vinegar ;brew ;technic
把淋出的半成品老陈醋 ,打入陈酿缸内 , 经夏日晒冬捞冰 ,及半年以上陈酿时间 ,使半 成品醋的挥发酸挥发 、水分蒸发 ,即为成品 醋 ,其浓度 、酸度 、香气等方面都会有大幅度 提高 。
表 2 山西老陈醋质量指标
项目 总酸 浓度 还原糖 不挥发酸 氨基酸 食盐
特级 8 11 3. 5
1. 80 0. 30 2. 00
山西老陈醋酿造工艺学
山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。
老陈醋酿造技艺
老陈醋酿造技艺
老陈醋酿造技艺是指一种传统的中国酿造工艺，其主要原料是米、稻草、麦曲和水。
醋酸菌生长在发酵液中，将发酵液中的酒精转化为醋酸。
这种醋的独特之处在于其酸度强烈，同时带有一丝甜味和气味浓郁的麦香味。
老陈醋的制作过程一般分为曲、酸、制三个阶段：
1.曲阶段。
在制作老陈醋之前，先需要准备好麦曲，麦曲是老陈醋醉造的主要菌种，是控制发酵过程的关键。
一般用小麦、糯米、玉米等为原料，先煮熟，再把煮过的原料放在通风干燥的环境里进行发霉，待发霉后晒干、存储备用。
曲阶段就是将制好的麦曲和米、稻草、水混合，放在发酵桶里进行曲
的生长和繁殖。
2.酸阶段。
曲阶段完成后，需要将曲溶解到水中，放在酸罐里进行酸化。
在这个
过程中，酸度逐渐升高，需要不断调节以确保发酵的顺利进行。
酸阶段一
般需要几个月到一年的时间。
3.制阶段。
在酸度达到一定的程度后，发酵液就可以转移到制罐中进行制作。
主
要是通过控制醋酸菌繁殖和发酵，在恰当的温度和湿度下，使醋酸的含量
逐渐提高，同时保证发酵液中的溶解氧充足，确保发酵过程正常进行。
制
阶段需要长时间的发酵和贮存，一般需要1年以上的时间才能酿造出质量
上乘的老陈醋。
老陈醋的制作过程极其复杂，需要许多经验和技巧的积累。
现代的工业化醋酿制已经取代了传统的手工制作，但老陈醋的品质和独特之处仍然受到许多人的青睐。
山西陈醋生产工艺
山西陈醋生产工艺
山西陈醋是中国传统酒醋之一，其生产工艺历史悠久，以其独特的醇香和醇厚的口感而闻名。
下面将介绍山西陈醋的生产工艺。
首先，选择优质的醋酿原料。
山西陈醋的主要原料是高粱和小麦。
高粱要求粒大饱满、干燥，小麦要求粒大饱满、饰券完整，没有霉变。
这些原料要在冬季收获，然后晾晒和存放。
接下来是糊化发酵。
将高粱和小麦混合成粉末状，加入水搅拌成糊状，然后加入酵母进行发酵。
发酵一般需要7-10天，温
度保持在20-28℃，湿度保持在50-70%。
发酵完成后，醪有强烈的醇香味。
然后是酒曲的制作。
取干燥无霉变的面皮，加入面粉和酵母，混合后进行发酵。
发酵完成后，将面团平铺在竹席上晾干，晾干后碾碎，得到酒曲。
接下来是制醋。
将发酵好的醪加入水中，与酒曲一起搅拌，然后放入醋罐中进行二次发酵。
发酵的时间长短根据陈醋的要求可以有所调整，一般为3个月到几年。
发酵过程中要保持适当的温度和湿度。
最后是陈醋的储存和提醒。
陈醋的储存需要注意保持适宜的环境温度和湿度，一般陈醋储存温度为15-18℃，湿度保持在
50-70%。
此外，陈醋的提醒需要用陈醋桶进行，通过不断提
醒和倒换，陈醋的质量和口感会得到进一步提高。
总的来说，山西陈醋的生产工艺主要包括原料的选择和处理、糊化发酵、酒曲制作、制醋发酵以及陈醋的储存和提醒等环节。
这个工艺传承了几百年的历史，秉承着传统的工艺和做法，使得山西陈醋保持着独特的口感和风味。
国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋是指浙江镇江香醋、江西九江井泉醋、山西太原老陈醋、四川宜宾三江醋。
它们的生产工艺如下：
1. 浙江镇江香醋：
(1) 选用优质粳米和优质高粱作为原料；
(2) 将米、高粱进行混合研磨，制成糊状物；
(3) 将糊状物进行发酵，产生醋母；
(4) 醋母发酵后，与米糊一起注入陶罐中进行二次发酵；
(5) 酵母发酵完全后，经慢速过滤、贮存熟成而成。
2. 江西九江井泉醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒经过熟化、贮存，最后过滤成为井泉醋。
3. 山西太原老陈醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒贮存一段时间，通过原汁醋槽方法进行醋醅发酵；
(6) 醋醅经过贮存熟成，最后过滤成为老陈醋。
4. 四川宜宾三江醋：
(1) 选用糯米、优质小麦和若干辅助原料；
(2) 将糯米、小麦和辅助原料进行炒糊；
(3) 炒糊后，进行水解发酵和乳酸发酵；
(4) 发酵后的液体进行多次过滤和澄清；
(5) 过滤澄清后的液体进行贮存并进行熟成。
以上就是国内四大名醋的生产工艺简介。
不同的工艺和原料选择，造就了这些名醋独特的风味和口感。
陈醋的制作方法
陈醋的制作方法简介陈醋是一种古老的发酵食品，其制作方法历史悠久且多样。
本文将介绍一种简单的制作陈醋的方法，让您可以在家中轻松制作出美味的陈醋。
所需材料•醋母：醋母是一种含有醋酸菌的液体，可以促进陈醋的发酵。
您可以在食品店或在线购买醋母。
•水：优质的水是制作陈醋的关键因素，建议使用纯净水。
•发酵容器：您可以使用陶瓷罐、玻璃瓶或不锈钢容器等。
•滤纸或纱布：用于过滤陈醋中的固体颗粒。
制作步骤步骤一：准备工作1.清洁容器：使用热水和清洁剂将制作容器彻底清洗，并确保彻底冲洗干净。
2.确保无菌环境：在陈醋的制作过程中，无菌环境对醋的发酵过程至关重要。
您可以使用开水将容器和工具进行消毒，以杀灭潜在的细菌。
步骤二：制作醋母1.将醋母加入准备好的容器中。
醋母的加量应根据陈醋的种类和容器的大小而定。
一般来说，每升水约需要1毫升的醋母。
2.加入适量的水，将醋母稀释。
步骤三：发酵过程1.放置容器在适当的环境中。
陈醋的发酵需要适宜的温度和湿度，通常是在20-30摄氏度之间。
2.经常搅拌：在发酵过程中，定期搅拌可以促进空气流通，有助于醋酸菌的生长和发酵。
建议每天搅拌一次。
3.等待发酵：发酵时间因陈醋的种类和个人口味而异。
一般来说，陈醋的发酵时间为3个月至1年不等。
根据个人口味，可以在发酵过程中适当延长或缩短时间。
步骤四：陈醋的提取和储存1.过滤陈醋：使用滤纸或纱布过滤陈醋，以去除固体颗粒。
2.储存陈醋：将过滤后的陈醋储存在干燥和避光的环境中，以防止其变质。
可以使用玻璃瓶或塑料瓶等透明容器储存陈醋。
3.储存时间：陈醋的质量会随储存时间的延长而提高，建议至少存放6个月以上，风味会更浓郁。
注意事项1.注意卫生：在制作陈醋的过程中，注意保持容器和工具的卫生，以防止细菌污染。
2.调整比例：陈醋的酸度和口感可以通过调整醋母和水的比例来调节。
可以根据个人口味进行尝试和调整。
3.温度和湿度：陈醋的发酵过程需要适宜的温度和湿度。
过低或过高的温度都会影响陈醋的发酵效果。
山西老陈醋的生产工艺流程
山西老陈醋的生产工艺流程"山西老陈醋"作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。
史料记载，明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒，冬捞冰"的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。
又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产.山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方，依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。
其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。
这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。
可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。
山西老陈醋作为黄河农耕文化的结晶，是晋文化重要的组成部分，也是晋文化绵延不衰、广播华夏的重要载体。
山西老陈醋传统生产工艺流程分五步：蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
酒精发酵酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。
熏: 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。
熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
淋: 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
陈: 将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。
山西老陈醋
4
C o o k i n g m e t h o d
老
陈
醋
的
妙
用
1
醋泡黄豆
功效：调节血脂
原料：生黄豆、老陈醋 做法：将适量的生黄豆洗干净晾干后浸泡于 8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡两周左右。 每早醋豆10粒，豆醋 一汤勺，蜂蜜一汤勺， 用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
2
醋泡花生
功效：调节血压
原料：带衣生花生米、老陈醋 做法：用适量的带衣花生米洗净晾干后浸泡 于8°酸老陈醋中，在阴凉处密封浸泡一周左 右，每晚临睡前嚼食10粒，醋一汤勺，蜂蜜 一汤勺，用40毫升的凉开水稀释后空腹服用。
醋泡鸡蛋
3
醋蛋可防治动脉硬化，脑血栓，心肌梗塞，骨质增生，糖尿病等症。
原料：生鸡蛋、老陈醋 做法：取180毫升8°酸老陈醋装入大口瓶中，然后将1个洗净晾干的生鸡 蛋放入浸泡。经过一周，蛋壳被软化，只剩下一层薄皮。挑开薄皮，把蛋 清、蛋黄与老陈醋搅匀、即成醋蛋。取醋蛋25毫升，加适量蜂蜜及2－3 倍的温开水调匀可服用，早晨空腹服下，每日一次。 一个醋蛋分7天服完，30－45天为一疗程。
I
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t
r
o
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山 西 老 陈 醋 简 介
山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了 具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、 不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸 浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均 匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度， 但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、 长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后 知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放 长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐 老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为 瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固 体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。
陈醋的制作方法
陈醋的制作方法陈醋，是一种古老的发酵食品，它具有酸甜爽口的口感，不仅可以用来调味烹饪，还可以作为饮料来享用。
制作陈醋的过程并不复杂，只需要一些简单的食材和耐心等待的时间。
下面，我将为大家介绍一种简单的陈醋制作方法。
首先，我们需要准备好以下食材和工具，黄米、小麦、大麦、黑米、糯米、玉米等多种杂粮，白糖、清水、陈醋种子（也称醋母）、一个干净的玻璃或陶瓷容器。
接下来，我们开始制作陈醋。
首先，将黄米、小麦、大麦、黑米、糯米、玉米等多种杂粮混合在一起，然后用清水浸泡一天一夜，使其充分吸水。
泡好的杂粮捞出沥干水分，然后放入锅中蒸熟，待其冷却至室温。
然后，将蒸熟的杂粮放入干净的玻璃或陶瓷容器中，加入适量的白糖和陈醋种子（醋母），然后倒入清水，水量要比杂粮多一些，搅拌均匀。
盖上盖子，放置在通风干燥的地方，避免阳光直射。
接下来，就是需要耐心等待的发酵过程了。
每天都要打开盖子，用勺子搅拌一下，促进发酵。
在发酵过程中，会有一层白色的霉菌出现在表面，这是正常现象，不用担心。
发酵的时间一般在1个月到3个月不等，具体时间根据气温和发酵情况而定。
当陈醋呈现出深棕色，并且有浓郁的醋香味时，就表示陈醋已经发酵成功了。
最后，将发酵好的陈醋过滤一下，倒入干净的瓶子中密封保存即可。
制作好的陈醋，不仅可以用来调味烹饪，还可以用来泡制蔬菜、腌制鸡鸭鱼肉等，口感酸甜可口，营养丰富。
以上就是制作陈醋的简单方法，希望对大家有所帮助。
制作陈醋虽然需要一定的时间和耐心，但是在享用美味的陈醋时，一切都是值得的。
希望大家也可以尝试制作自己的陈醋，享受美食的乐趣。
山西老陈醋酿造技艺
山西老陈醋酿造技艺胡红娟【摘要】山西老陈醋经过300多年的不断实践与发展,形成了独特的酿造工艺.从原料、发酵方法、陈酿等方面,简述了山西老陈醋的酿造特色,并对其营养成分保健功能进行了阐述.%After 300 years practice and development, Shanxi mature vinegar formed a unique brewing process. From raw materials, fermentation method, aging, etc., this paper expounds the brewing characteristic and the nutrition health care function of shanxi mature vinegar.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P18-20)【关键词】山西老陈醋;酿造;保健功能【作者】胡红娟【作者单位】山西省食品工业研究所,山西太原 030024【正文语种】中文【中图分类】TS264.2+2山西老陈醋酿造技艺Brewing techniques ofshanximature vinegar胡红娟*（山西省食品工业研究所，山西太原030024）HUHongjuan*（Shanxi food industryresearch institute，Shanxi Taiyuan 030024，China）摘要山西老陈醋经过300多年的不断实践与发展，形成了独特的酿造工艺。
从原料、发酵方法、陈酿等方面，简述了山西老陈醋的酿造特色，并对其营养成分保健功能进行了阐述。
关键词山西老陈醋；酿造；保健功能Abstract After 300 years practice and development，Shanxi mature vinegar formed a unique brewing process. From rawmaterials，fermentation method，aging，etc.，this paper expounds the brewing characteristic and the nutrition health care function of shanxi mature vinegar.Keywords shanxi mature vinegar；brewing；health care function中图分类号：TS264.2+2文献标识码：A文章编号：1673- 6044（2015）03- 0018- 03DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.006*胡红娟，女，1968年出生，1988年毕业于山西省轻工业学校工业发酵专业，工程师。
山西老陈醋
山西老陈醋
赵静;王煜;崔宇婵
【期刊名称】《中国标准导报》
【年(卷),期】2015(0)10
【摘要】油盐酱醋茶,厨房里的秘密,是缔造中国人跳跃而丰满的味觉图谱的基本原料。
对于一个民族来说,这五味调和之料是一切丰富多彩的源泉,对于一个家庭来说,也许意味着零星和琐碎。
无论如何,没有一个人可以离开这琐碎。
其中一味醋却也
有着漫漫历史。
山西老陈醋是以高粱麸皮为主要原料,以稻壳和谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋。
其色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;酸、浓、鲜、香,回味绵长。
【总页数】4页(P58-61)
【作者】赵静;王煜;崔宇婵
【作者单位】
【正文语种】中文
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