精编人教版高中生物选修1生物技术实践全套课件汇总

二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
重点与难点
课题重点：说明腐乳制作过程的科 学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌
三、繁殖方式和代谢类型
代谢 类型 真核生 异养 物 酵母菌 兼性厌氧 醋酸菌 原核生 物 异养 需氧 菌种 名称 生物学 分类 适宜 温度 最适 20℃ 30— 35℃ 繁殖方 式 出芽生 殖 二分裂 对氧的需求 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧
酵母菌 制酒
乳酸链球菌（球状）
Байду номын сангаас
乳酸杆菌（杆状）
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型： 异养厌氧型
C6H12O6
酶
2C3H6O3+能量
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
酶
醋酸菌 制醋
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
专题1
传统发酵技术的应用
教学目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用，说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳 品质的条件。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 设计 长出毛霉 腌制 装瓶 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
专题1:传统发酵技术的应用
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳 酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉 加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制
2、防止杂菌污染
ü 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 ü 装瓶时，操作要迅速小心。 ü 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。