精编人教版高中生物选修1生物技术实践全套课件汇总

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B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点: 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
7. 将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配 以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成 卤汤; 8. 将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100℃ 蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加 入卤汤和辅料,密封放置,常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导 致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间;含量 过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量

C6H12O6 →3CH3COOH(醋酸)

醋酸菌 制醋

2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸)

专题1
传统发酵技术的应用
教学目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用,说明腐乳制作过程的科学原理, 设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳 品质的条件。
2、防止杂菌污染
ü 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水 消毒。 ü 装瓶时,操作要迅速小心。 ü 封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具; b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖) 3+能量
乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤:
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块; 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提 供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离 排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净 的粽叶; 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方;
在后期发酵过程中,酶与微生物协同 作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、 面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进 其他生化作用,生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃;豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉 加盐腌制
逐层加盐,随层数的加高而增 加盐量,腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌
三、繁殖方式和代谢类型
代谢 类型 真核生 异养 物 酵母菌 兼性厌氧 醋酸菌 原核生 物 异养 需氧 菌种 名称 生物学 分类 适宜 温度 最适 20℃ 30— 35℃ 繁殖方 式 出芽生 殖 二分裂 对氧的需求 前期需氧, 后期不需氧 一直需氧
酵母菌 制酒
二、亚硝酸盐
自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有 咸味,易溶于水,可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时, 会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐 本身不是致癌物质)。 亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
重点与难点
课题重点:说明腐乳制作过程的科 学原理,设计并完成腐乳的制作。
课题难点:在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。
一、 基础知识
小资料
据史料记载,早在公元 5世纪魏代古籍中,就有腐 乳生产工艺的记载,到了明 代我国就大量加工腐乳,而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
想一想
1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗?
4. 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时 散去霉味; 5. 当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌 制; 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5: 1, 分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些,大约 腌制8天;
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 设计 长出毛霉 腌制 装瓶 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
专题1:传统发酵技术的应用
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有乳 酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。
2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
1、关于毛霉:
(1)毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害 吗?它的作用是什么?
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
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