学校食品安全培训课件(加入案例)

学校食品安全培训
主要内容
一、场所和设施的卫生管理要求； 二、食品采购及储存的卫生管理要求； 三、食品加工的卫生管理要求； 四、从业人员卫生管理要求； 五、学校食堂食品安全管理制度； 六、食物中毒常识； 七、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”； 八、食堂管理单位的职责要求
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一、场所和设施的卫生管理要求
2003-11-28，广西北 海市第十小学48名7至9 岁的小学生出现头晕、肚 子痛、呕吐等症状，由于 豆浆未煮够时间引起的。

豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能 30 有效分解胰蛋白酶。
发芽的马铃薯


5月10日，广东惠州市博罗县 湖镇镇某公司122人因食用发 芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄 碱），其对黏膜有刺激作用， 对中枢神经系统，尤其对呼吸 中枢有显著麻醉作用，并有溶 血作用。中毒表现为进食后口 舌发麻，数十分钟至数小时后 出现上腹部不适，继之无力、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
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瘦肉精
——盐酸克伦特罗
猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成，加速脂肪的转化和分 解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称 为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是 造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动β2-受体，对 心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌 有较强而持久的扩张作用。口服后 较易经胃肠道吸收。
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四、从业人员的卫生管理要求 2

3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、 皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位， 待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。
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四、从业人员的卫生管理要求3
4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应 有良好的个人卫生习惯。必须做到：处 理原料后、便后、食品加工操作前用流 水彻底洗手，接触直接入口的食品前双 手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整 洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应 戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得 有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。
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二、食品采购及储存卫生要求2




（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性 状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）
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四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一种叫红细胞 凝集素的物质，对人胃肠道有强 烈的刺激作用，当四季豆未煮熟 煮透时，红细胞凝集素也未灭活， 进食后即出现以胃肠道症状为主 的中毒表现。
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生豆浆引起食物中毒

生大豆中含有一种胰 蛋白酶抑制剂，进入 机体后抑制体内胰蛋 白酶的正常活性，并 对胃肠有刺激作用。 高温可使该胰蛋白酶 抑制剂灭活。
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五、学校食堂卫生管理制度1



学校食堂管理制度包括： 1、食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度
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五、学校食堂卫生管理制度2




6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持 48小时，且留样量不低于100克。 7、原料采购索证登记制度 8、配餐间管理制度 9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病及其它有碍食品卫生的疾病。
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三、食品加工卫生要求2


4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响人体健康的食品 。 5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔 夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得 超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品） 在确认没有变质的情况下，必须经高温处 理后，方可继续出售。剩余食品应与新加 工食品分开出售。



亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 桐油
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亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织 缺氧，出现青紫而中毒。2004年2月29日，山西晋中市万 家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。
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引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）


传播途径：经水；污染食品；直接接触传 染 临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期： 几小时到3天，每天排便次数多，米泔样， 泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。 表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊 乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时 补水，症状消失。
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四、从业人员的卫生管理要求 1


1、食品从业人员（包括临时工）必须每年 进行一次健康体检，取得“健康合格证” 并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有 碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触 入口食品工作。
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真菌毒素食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的 食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起， 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。
发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外 观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害，也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高，存活者可造成中枢神经 系统损害的严重后遗症——全身性痉挛 性瘫痪。 26

我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的
食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传 染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食 物中毒。
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食源 性疾 病
感染性
传染病暴发、流行
重大食物中毒
纳入“突发 公共卫生事 件” 管理
中毒性
一般食物中毒
重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。
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(三)各类加工操作间的卫生要求4


8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合 卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消 毒设施、专用冷藏设备。 9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器 必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成 品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到 标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所 应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装 置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备 水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮 用水卫生标准》
亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用 的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化 为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头， 滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、 等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）
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二、食品采购及储存卫生要求3



（三）采购食品及食品原料要有专人负责 验收、登记，建立进货台账。 （四）入库保管的食品及食品原料，要分 类上架存放，做到离墙（30 CM）、离地 （30 CM）；并要做到先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于 冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24 小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁， 保证冷藏效果。

（一）选址与布局卫生管理要求 （二）食堂必须具备的工作间 （1



1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆 （场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必 须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种 及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总 面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人 以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5 ㎡ 。
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢
⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜
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木薯引起食物中毒

木薯的根、茎、叶中 都含有亚麻苦甙经水 解后可析出游离态的 氢氰酸，致组织细胞 窒息中毒。木薯中毒 常发生于我国南方地 区。
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化学性食物中毒
有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细 菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点
引起化学性食物中毒常见化学物
毒磨菇（毒蕈）
采摘野磨 菇误食是 其主因
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河豚鱼中毒
2004年1月和2月份，我 国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件。
河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉。为每年春、夏季 （2-5月），此时毒力最 强。
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五、学校食堂卫生管理制度3


10、仓库管理制度 11、操作间管理制度 12、粗加工管理制度 对于上述制度，必须完善，分类管理，形 成档案