学校食品安全培训课件(加入案例)

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瘦肉精
——盐酸克伦特罗
猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成,加速脂肪的转化和分 解,提高了猪肉的瘦肉率,因此称 为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是 造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动β2-受体,对 心脏有兴奋作用,对支气管平滑肌 有较强而持久的扩张作用。口服后 较易经胃肠道吸收。
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四、从业人员的卫生管理要求 1


1、食品从业人员(包括临时工)必须每年 进行一次健康体检,取得“健康合格证” 并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病(包括病原携带者)、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有 碍于食品卫生疾病的,不得从事直接接触 入口食品工作。
亚硝酸盐感观似食盐,有误把亚硝酸盐当食盐用 的中毒报告 ; 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化 为亚硝酸盐,可引起中毒; 亚硝酸盐为肉类鲜色剂,多用于腊肉、肉类罐头, 滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 桐油为工业用化学品,误食会引起呕吐、头晕、 等症状,重症死亡。(桐油桶装菜油)
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡
⑤志贺氏菌(痢疾杆菌) 来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品:冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌,加热、脱水后以 孢子形式存活 来源:人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品:禽畜肉、水产品、奶、豆奶
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三、食品加工卫生要求2


4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响人体健康的食品 。 5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔 夜的剩余食品;剩余食品的冷藏时间不得 超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品) 在确认没有变质的情况下,必须经高温处 理后,方可继续出售。剩余食品应与新加 工食品分开出售。
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二、食品采购及储存卫生要求3



(三)采购食品及食品原料要有专人负责 验收、登记,建立进货台账。 (四)入库保管的食品及食品原料,要分 类上架存放,做到离墙(30 CM)、离地 (30 CM);并要做到先进先出。 (五)需冷藏的食品原料、熟食品应置于 冰箱(冰柜)保存,冷藏时间不宜超过24 小时,并要对冰箱等冷藏设备进行清洁, 保证冷藏效果。
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四、从业人员的卫生管理要求 2

3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、 皮肤湿疹等病症时,应立即脱离工作岗位, 待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或 治愈后,方可重新上岗。
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四、从业人员的卫生管理要求3
4、从业人员的个人卫生习惯:从业人员应 有良好的个人卫生习惯。必须做到:处 理原料后、便后、食品加工操作前用流 水彻底洗手,接触直接入口的食品前双 手还应进行消毒;工作时应穿戴干净整 洁的工作服、帽;出售食品或分餐时应 戴口罩。不得留长指甲、戴戒指;不得 有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。

我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的
食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传 染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食 物中毒。
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食源 性疾 病
感染性
传染病暴发、流行
重大食物中毒
纳入“突发 公共卫生事 件” 管理
中毒性
一般食物中毒
重大食物中毒(下列情况之一): 1、中毒人数50人以上; 2、患者1人或以上死亡; 3、重大活动(如运动会)、学校发生食物中毒。
学校食品安全培训
主要内容
一、场所和设施的卫生管理要求; 二、食品采购及储存的卫生管理要求; 三、食品加工的卫生管理要求; 四、从业人员卫生管理要求; 五、学校食堂食品安全管理制度; 六、食物中毒常识; 七、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”; 八、食堂管理单位的职责要求
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一、场所和设施的卫生管理要求
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木薯引起食物中毒

木薯的根、茎、叶中 都含有亚麻苦甙经水 解后可析出游离态的 氢氰酸,致组织细胞 窒息中毒。木薯中毒 常发生于我国南方地 区。
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化学性食物中毒
有发病快,潜伏期较短;中毒程度严重,病程比细 菌性毒素中毒长,发病率和死亡率较高;季节性和地区 性均不明显等特点
引起化学性食物中毒常见化学物
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二、食品采购及储存卫生要求2




(二)禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性 状异常的; 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的; 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品; 4、超过保质期的; 5、标签标识不完整的定型包装食品; 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
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二、食品采购及储存卫生要求1



(一)采购人员要注意的事项 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采 购食品时(定点采购),必须确认食品生产经营 者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食 品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验 单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合 格证或者化验报告单以及购物凭证。



亚硝酸盐 瘦肉精(盐酸克伦特罗) 农药(有机磷、杀虫剂) 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 桐油
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亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织 缺氧,出现青紫而中毒。2004年2月29日,山西晋中市万 家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。
毒磨菇(毒蕈)
采摘野磨 菇误食是 其主因
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河豚鱼中毒
2004年1月源自文库2月份,我 国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件。
河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带,又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素,称河豚毒素,在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高,其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉。为每年春、夏季 (2-5月),此时毒力最 强。
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真菌毒素食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉,未经适当处理即作食料,或是已做好的 食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起, 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可 中毒。
发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟,外 观光泽不好,大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害,也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高,存活者可造成中枢神经 系统损害的严重后遗症——全身性痉挛 性瘫痪。 26
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(三)各类加工操作间的卫生要求4


8、冷荤凉菜、熟肉间:制售冷荤凉菜时必须符合 卫生要求,做到专人、专室、专用工具、专用消 毒设施、专用冷藏设备。 9、其它:(1)食品加工用的机械、用具、容器 必须符合卫生要求。(2)用于原料、半成品和成 品加工的工具及容器必须分开专门使用,并做到 标志清楚、定位存放、用后洗净。(3)用餐场所 应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装 置,并保持环境卫生。(4)使用二次供水或自备 水源作为饮用水的,水质必须符合国家《生活饮 用水卫生标准》
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(一)选址与布局卫生管理要求2


4.食堂的设备布局和工艺流程:各加工操 作场所应按原料、半成品、成品加工的先 后次序安排,既相对独立,又相互连接。 5.待加工食品和直接入口食品、原料与成 品、生食品与熟食品应分别存放,以防止 交叉污染。
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(二)食堂必须具备的工作间



1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间(烹调间) 4、配餐销售间 5、餐具洗消间 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂,必须设置 单独的熟食间和点心间
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引起细菌性食物中毒常见致病菌(四)


传播途径:经水;污染食品;直接接触传 染 临床表现:1、潜伏期:3天 2、泻吐期: 几小时到3天,每天排便次数多,米泔样, 泻后呕吐。 3、脱水期:循环衰竭、休克。 表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊 乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期:及时 补水,症状消失。

(一)选址与布局卫生管理要求 (二)食堂必须具备的工作间 (三)各类加工操作间卫生要求
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(一)选址与布局卫生管理要求1



1.(场所)必须远离污染源,距离暴露垃圾堆 (场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁。 2.新建、改建、扩建,其建筑设计和竣工验收必 须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种 及数量相适应。进餐人数100人以下者,厨房总 面积(不包括用餐场所)应不少于30㎡,100人 以上者,每增加1人,厨房面积相应增加0.2-0.5 ㎡ 。
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引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢
⑧肉毒梭菌——厌氧菌,其产生的肉毒毒素为 强神经毒素,少量即可致死。 来源:土壤、动物粪便 易污染食品:肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒,可致人死 亡,如O157。 来源:人畜粪便 易污染食品:熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍乱弧菌 来源:寄生于人畜肠道内,通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品:贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜
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五、学校食堂卫生管理制度1



学校食堂管理制度包括: 1、食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度
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五、学校食堂卫生管理制度2




6、食品留样管理制度,饭菜留样必须坚持 48小时,且留样量不低于100克。 7、原料采购索证登记制度 8、配餐间管理制度 9、五病调离制度:痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病及其它有碍食品卫生的疾病。
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二、食品采购及储存卫生要求4


(六)食品存放要严格做到生熟分开存放, 避免交叉污染。 (七)杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸 盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品 加工和进餐场所内存放。
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三、食品加工卫生要求1



1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品,所 使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符 合卫生标准。 2、肉类和豆类食品必须充分加热,确保煮 熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品 必须重新加热方可销售。 3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的 野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼(含家养)
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四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一种叫红细胞 凝集素的物质,对人胃肠道有强 烈的刺激作用,当四季豆未煮熟 煮透时,红细胞凝集素也未灭活, 进食后即出现以胃肠道症状为主 的中毒表现。
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生豆浆引起食物中毒

生大豆中含有一种胰 蛋白酶抑制剂,进入 机体后抑制体内胰蛋 白酶的正常活性,并 对胃肠有刺激作用。 高温可使该胰蛋白酶 抑制剂灭活。
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五、学校食堂卫生管理制度3


10、仓库管理制度 11、操作间管理制度 12、粗加工管理制度 对于上述制度,必须完善,分类管理,形 成档案
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六、食物中毒常识

WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体
患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。”其 中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠
①沙門氏菌 来源:动物及其粪便和被污染水源 易污染食品:肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌) 来源:人或动物的化脓性病灶 易污染食品:奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌,部份在加热后 仍能生存 来源:粮谷类食品,以米饭最常见 易污染食品:土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源:海水、海产品 易污染食品:海产品、腌制品
2003-11-28,广西北 海市第十小学48名7至9 岁的小学生出现头晕、肚 子痛、呕吐等症状,由于 豆浆未煮够时间引起的。

豆浆制作过程中应充分加热,防止“假沸”现象,充分加热能 30 有效分解胰蛋白酶。
发芽的马铃薯


5月10日,广东惠州市博罗县 湖镇镇某公司122人因食用发 芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素(茄 碱),其对黏膜有刺激作用, 对中枢神经系统,尤其对呼吸 中枢有显著麻醉作用,并有溶 血作用。中毒表现为进食后口 舌发麻,数十分钟至数小时后 出现上腹部不适,继之无力、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
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